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选修一生物技术实践课题1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞结构：真核细胞代谢类型：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。
反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。
反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞结构：原核细胞代谢类型：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。
三.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。
连接一个长而弯曲的胶管：避免空气中微生物的污染。
出料口：方便及时检测产物的产生情况。
五.具体问题1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。
3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。
5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。
6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。
7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。
8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。
10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2使发酵液溢出。
生物选修1课后习题及答案专题1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1. 果酒与果醋的制作技术。
2. 腐乳的制作技术。
3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识(一)果酒制作的原理知识要点:1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式;2.发酵需要的适宜条件;3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
(二)果醋制作的原理知识要点:1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价(一)果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示(一)旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么,答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染,提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18,25 ?,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30,35 ?,答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ?左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30,35 ?，因此要将温度控制在30,35 ?。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气,答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
(二),资料,发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
选修1传统发酵技术的应用一、单选题1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。
下列说法错误的是（）A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低B. 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】【分析】本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的相关知识，意在考查考生对知识点的识记、理解和掌握程度，要求考生具有扎实的基础知识和一定的判断能力。
【解答】A.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确；B.发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，B正确；C.在泡菜腌制过程中及时测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入，C正确；D.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，D错误。
故选D。
2.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】C【解析】【分析】本题主要考查酵母菌的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。
【解答】A.酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型。
在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B.在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C.发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D.泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。
专题1传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1.果酒与果醋的制作技术。
2.腐乳的制作技术。
3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
生物选修1知识点总结生物选修 1 涵盖了许多重要的生物技术和实验内容，对于我们深入理解生物学原理和应用具有重要意义。
以下是对生物选修 1 知识点的详细总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
反应式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH ＋ 2CO₂。
2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸。
反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O 。
3、制作流程挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）。
（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程原料处理→配制盐水→装坛→封坛发酵。
二、微生物的培养与应用（一）培养基1、种类包括液体培养基和固体培养基。
固体培养基常用于微生物的分离和计数。
2、成分一般都含有水、碳源、氮源和无机盐等。
（二）无菌技术1、消毒和灭菌的区别消毒是使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物；灭菌则是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
2、常用的灭菌方法灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。
（三）微生物的纯化培养1、平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
2、稀释涂布平板法将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
（四）微生物的筛选与计数1、选择培养基在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物的生长，促进所需要的微生物的生长。
2、微生物的计数常用的方法有显微镜直接计数法和稀释涂布平板计数法。
高中生物《选修1》必记知识清单1.1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）．果酒制作1、菌种：酵母菌①代谢类型：异养兼性厌氧型 ②生殖方式：主要是出芽生殖③生物类型：真核生物 ④生长繁殖的适宜温度和PH ：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。
⑤来源：附在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2、原理： ① 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6+6H 2o+6O 2 → 6CO 2 + 12H 2O + 能量 ② 无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
反应式为：C 6H 12O 6 → 2C 2H 5OH + 2CO 2 + 能量3、在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4、酒精的检测：用重铬酸钾检测。
原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（二）．果醋制作1、菌种：醋酸菌①代谢类型：异养好氧型 ②生殖方式：二分裂③生物类型：原核生物 ④生长繁殖的适宜温度: 醋酸菌生长的最适温度是在30℃～35℃2、原理：① 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； ② 当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH + H 2O ；二、实验设计（一）实验流程： 挑选葡萄—→冲洗—→榨汁—→酒精发酵—→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋(二)操作提示1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗除去污物，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；不能反复冲洗，以免使酵母菌菌种流失而导致酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品中酒精含量下降。
2、防止发酵液被污染的措施①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
③装入葡萄汁后，封闭充气口。
3、发酵①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，并封闭充气口。
选修1 第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作一、单项选择题1.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。
下图的相关坐标曲线图中，正确的表示是()A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④2．下列关于果醋制作的说法正确的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋时，温度应严格控制在18～25℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳C．卤汤中的酒应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯灭焰5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是()A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变二、双项选择题7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如右图)，恰当的做法是()A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验8.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( )A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验三、非选择题9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。
右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。
果酒制果醋的反应式为：________。
缺少糖源时，醋酸菌将________变为________，再变为醋酸。
(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
(3)请指出用该发酵装置的一个缺点：______________________________________。
10．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。
选料→→粉碎→灭菌→接种→发酵→→果酒(1)流程中处的内容应为________、________。
(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸说明理由。
________________________________________________________________________、________________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是__________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件________________________________________________________________________。
11．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图。
请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。
腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________________________________________________________和______________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒的作用是________________和________________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。
加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止________。
12．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。
针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容：①制作泡菜的原理：_____________________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。
先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。
因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料________。
理由是________________________________________________________________________。
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________________________________相同。
⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
(2)下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
①根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。
________________________________________________________________________。
②你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为________。
详解答案一、单项选择题1．解析：开始时锥形瓶中有氧气存在，所以酒精浓度是零，很快氧气消耗尽，酒精浓度增加，但葡萄糖是有限的，最后被消耗尽，酒精浓度不会继续增加。
由于发酵过程中产生CO2，故会导致pH下降。
答案：C2．解析：果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸。
答案：C3．解析：发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳，溶液中有气泡产生。
接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度。
产生醋酸使pH下降，图乙中能正确表示pH变化的曲线是④。
答案：B4．解析：本题考查腐乳制作的原理和过程。
制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜。
含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，不适于毛霉生长。
答案：B5．解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。
果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。
答案：C6．解析：测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。
答案：D二、双项选择题7．解析：果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀a要一直关紧。
因酵母菌细胞呼吸中能产生二氧化碳，故阀b 每隔一定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳。
酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25℃，故不能把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验。
答案：AC8．解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。
含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。
醋酸杆菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。
答案：CD三、非选择题9．解析：(1)酒精发酵的温度一般是18～25℃。
缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
