2020届 二轮 果酒、果醋和腐乳的制作 专题卷 (江苏版)

高考生物《传统发酵技术》专题全覆盖训练题及答案1.(2020江苏单科)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告,他的做法错误的是( )A.选择新鲜的葡萄略加冲洗,除去枝梗后榨汁B.将玻璃瓶用酒精消毒后,装满葡萄汁C.酒精发酵期间,根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D.酒精发酵后去除瓶盖,盖一层纱布,再进行醋酸发酵2.(2020山东)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。

《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。

意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。

下列说法错误的是 ( )A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡3.(2020 5·3原创题)我们知道乳酸菌发酵可以酿制酸奶,酸奶可以使用蔗糖、奶粉、蛋白粉等原料进行制作。

下列相关叙述不正确的是 ( )A.蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B.酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C.乳酸菌是异养厌氧菌D.列举原料中,只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源4.下列有关腐乳制作的说法中，正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥5.(2016课标全国Ⅱ,39,15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

2020届高考生物二轮复习重点突破：专题十二生物技术实践（一）（1）果酒和果醋的制作原理1、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( )A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件2、下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述,正确的是( )A.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口,防止杂菌污染C.制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制果醋3、酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应采取的措施是( )A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基4、下列有关果醋制作的原理的说法，不正确的是( )A.果醋制作利用的是醋酸菌，它是一种能进行有氧呼吸的原核生物B.当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C.当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸D.实验表明，醋酸菌对氧气的含量不是很敏感，可以短时间内中断通氧5、下列有关果酒制作的原理的说法，错误的是( )A.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B.在果酒制作过程中为了提高果酒的品质可在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C.红葡萄酒呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长6、如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况,下列有关叙述错误的是( )A.需要氧气参与的是过程③④⑤B.导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C.过程②④所需要的最适温度相同D.过程①②在酵母菌内发生的场所相同7、如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是( )A.发酵过程中温度应严格控制在18~25℃B.集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气8、下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

第二章发酵技术实践(时间：90分钟满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案 D解析酒精发酵的适宜温度是18～25 ℃，果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作过程中豆腐上长出毛霉的适宜温度是15～18 ℃，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA，细胞中都有核糖体，D项正确。

2.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。

传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。

下列相关叙述正确的是( )A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案 A解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。

酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。

乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。

两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。

3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢答案 D解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃。

专题能力训练卷16生物技术实践一、非标准1.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是()A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C.制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D.三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核2.下列说法正确的是()A.食醋制作一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物3.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖4.多聚酶链式反应(PCR技术)是体外酶促合成特异DNA片段的一种方法,由高温变性、低温退火及适温延伸等几步反应组成一个周期,循环进行,使目的DNA得以迅速扩增,其简要过程如下图所示。

下列关于PCR技术叙述不正确的是()A.PCR技术是在实验室中以少量DNA制备大量DNA的技术B.反应中新合成的DNA又可以作为下一轮反应的模板C.PCR技术中以核糖核苷酸为原料,以指数方式扩增D.应用PCR技术与探针杂交技术可以检测基因突变5.多环芳烃菲在染料、杀虫剂等生产过程中被广泛使用,是土壤、河水中常见的污染物之一。

下图表示科研人员从被石油污染的土壤中分离获得能降解多环芳烃菲菌株Q的主要步骤。

请回答下列问题。

(1)步骤①→③的培养过程中,培养液中加入多环芳烃菲作为唯一碳源,目的是。

(2)步骤①→③的培养过程中,需将锥形瓶放在摇床上振荡,一方面使菌株与培养液充分接触,提高营养物质的利用率;另一方面能。

江苏高三高中生物同步测试班级:___________ 姓名：___________ 分数：___________一、选择题1.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是()A．腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物C．果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D．果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（）。

A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染3.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等4.下列关于微生物的分离和培养的叙述中，正确的是()A．进行微生物培养前，需对培养瓶进行消毒处理B．对细菌的分离和计数可用平板划线法和稀释涂布平板法C．获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染D．用含刚果红的尿素培养基筛选鉴别出能分解尿素的菌株5.下列培养基配方中能作为选择培养基、鉴别培养基的依次是()A. ①③B. ②①C. ②④D. ③①6.平板划线法和稀释涂布平板法是接种微生物的两种常用方法，下列相关描述正确的是()A．都要将菌液进行一系列的梯度稀释B．平板划线法是将不同稀释度的菌液通过接种环连续划在固体培养基表面C．稀释涂布平板法是将不同稀释度的菌液倒入液体培养基中进行培养D．都会在培养基表面形成单个的菌落7.下列关于“检测土壤中细菌总数”实验操作的叙述中，不正确的是()A．用蒸馏水配制牛肉膏蛋白胨培养基，经高压蒸汽灭菌后倒平板B．取104、105、106倍的土壤稀释液和无菌水各0.1 mL涂布到不同平板上培养C．将实验组和对照组平板倒置，37 ℃恒温培养24～48小时D．确定对照组无菌后，选择菌落数在300以上的平板进行计数8.某校学生尝试用琼脂作载体，用包埋法固定α­淀粉酶来探究固定化酶的催化效果。

精选2019-2020年苏教版高中生物《生物技术实践》第一节运用发酵技术加工食品习题精选四十五第1题【单选题】下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是( )A、在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B、条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C、果酒发酵过程中酵母菌种群密度不断增加D、在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长【答案】：【解析】：第2题【单选题】下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是( )A、先将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在30℃～35℃左右B、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中C、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右D、勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝生长【答案】：【解析】：第3题【单选题】在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左图，在右图的相关坐标曲线图中，正确的是( )A、①②③B、②③④C、①③④D、①②④【答案】：【解析】：第4题【单选题】A、AB、BC、CD、D【答案】：【解析】：第5题【单选题】腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )A、适量的盐B、12%左右的酒C、香辛料D、以上全部【答案】：【解析】：第6题【单选题】下图是杨梅酒制作的步骤示意图,下列叙述不正确的是( )挑选杨梅→ ② → 榨汁→ 装瓶→ ⑤ → 发酵→ 放气A、步骤②可用清水冲洗杨梅B、杨梅汁需要装满发酵瓶C、放掉的气体主要是二氧化碳D、步骤⑤为加入酵母菌液【答案】：【解析】：第7题【单选题】卤汤中香辛料的作用是( )①调味②促进发酵③防腐杀菌．A、①②B、①③C、②③D、①②③【答案】：【解析】：第8题【单选题】下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是( )A、参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B、果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C、腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少D、将长满毛霉的豆腐块装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】：【解析】：第9题【单选题】果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。

[学生用书P162(单独成册)]1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是()A．控制发酵温度可抑制其他微生物的生长繁殖B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量详细分析：选B。

不同微生物生长的适宜温度是不一样的，控制发酵温度可抑制其他微生物的生长繁殖，A正确；果酒和果醋是利用微生物的胞内酶，而腐乳主要是利用毛霉的胞外酶，B错误；果酒和果醋制作中的发酵液相当于液体培养基，腐乳制作中的豆腐相当于是固体培养基，C正确；工业上一般是采用人工接种优良菌株来提高产品质量的，D正确。

2．(多选)下列操作中能防止杂菌污染的是()A．早期胚胎的培养液中添加维生素B．分离酵母菌的培养基中添加青霉素C．腐乳装瓶腌制时在近瓶口处加大用盐量D．微生物培养时在酒精灯火焰旁倒平板详细分析：选BCD。

早期胚胎的培养液中应加入抗生素来防止培养过程中杂菌的污染，A不符合题意；青霉素可以抑制细菌、放线菌的生长从而防止杂菌污染，且青霉素对酵母菌等真菌的生长没有抑制作用，B符合题意；腐乳装瓶腌制时在近瓶口处盐要铺厚些，防止杂菌污染，C符合题意；在酒精灯火焰旁将培养基倒平板，可以防止空气中的杂菌污染，D符合题意。

3．在“探究不同温度条件下加酶洗衣粉的洗涤效果”的实验中，变量控制方法正确的是()A．实验材料的污染程度属于本研究的无关变量，实验过程中不必考虑B．若采用手洗法进行去污操作，需尽可能保证各组洗涤用力程度、时间等基本相同C．水温属于本实验的无关变量，实验过程中必须保证各组实验温度相同且恒定D．水的用量和布料的大小是成正比的，实验用的布料越大、水量越多，实验效果越好详细分析：选B。

为了确保实验结果准确可靠，无关变量应相同且适宜，A错误；若用手洗法进行去污操作，洗涤力度、时间属于无关变量，应基本相同，B正确；水温为本实验的自变量，为探究不同温度条件下加酶洗衣粉的洗涤效果，各实验组的温度应具有一定梯度，C错误；本实验研究的是不同温度条件下加酶洗衣粉的洗涤效果，布料大小、水量多少应相同且适宜，D错误。

1.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是( )A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高答案 A解析腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A项错误；果酒制作时的菌种酵母菌是真核生物，果醋制作时的菌种醋酸菌是原核生物，B项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C项正确；果醋发酵时的最适温度为30～35 ℃，果酒发酵时的最适温度为18～25 ℃，D项正确。

2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( )A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染答案 C解析用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度控制在30～35 ℃。

3.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生答案 A解析步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确。

4.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味答案 B解析腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。

精选2019-2020年苏教版高中生物《生物科学与社会》第一节发酵工程与食品生产课后练习第十篇第1题【单选题】下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )A、参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B、果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C、在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【答案】：【解析】：第2题【单选题】果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关( )A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉B、乳酸菌、毛霉、醋酸菌C、醋酸菌、酵母菌、毛霉D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌【答案】：【解析】：第3题【单选题】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A、①②③④B、②③④⑤C、③④⑤⑥D、①④⑤⑥【答案】：【解析】：第4题【单选题】某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是( ) ①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖④罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④【答案】：【解析】：第5题【单选题】下列关于果醋的制作，错误的是( )A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C、醋酸菌能将果酒变成果醋D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸【答案】：【解析】：第6题【单选题】在发酵条件的控制中，不正确的是( )A、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约的空间B、要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C、制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右D、制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右【答案】：【解析】：第7题【单选题】下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B、使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C、在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理【答案】：【解析】：第8题【单选题】下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A、过程①和②都只能发生在缺氧条件下B、过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C、过程③和④都需要氧气的参与D、过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】：【解析】：第9题【单选题】下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A、①②B、②④C、①③④D、①②③④【答案】：【解析】：第10题【单选题】用发酵工程生产的产品，如果是菌体，则进行分离提纯时可采用的方法是A、蒸馏、过滤B、过滤、沉淀C、萃取、离子交换D、沉淀、萃取【答案】：【解析】：第11题【单选题】在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A、酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B、利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C、馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D、腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】：【解析】：第12题【综合题】泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。

考向二 以实验装置为载体,考查果酒、果醋的制作
3.如图是果醋和果酒发酵装置,下列关于各个部件功能的描述,错误的是 ( )
A.充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B.排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C.出料口是用来取样的 D.充气口的开关始终要处于开的状态
一直ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 需氧
pH
酸性环境(pH 4.0~5.8)
酸性环境(pH 5.4~6.3)
发酵时间
10~12天
7~8天
酒精的鉴定
橙 色的重铬酸钾在 酸性 条件下能与酒精发生反应呈现 灰绿色
制作流程
挑选葡萄→ 冲洗后除去 枝梗→榨汁→
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵的最后程序中,加入了红色的食用 色素。( ✕ ) 2.果酒酿制实验中,必须向葡萄汁中接种高纯度的酵母菌菌种。( ✕ ) 3.在果酒发酵过程中,糖分越高发酵后酒精浓度就越高。( ✕ ) 4.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。( ✕ ) 5.变酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖产生的。( ✕ ) 6.在制作果酒、果醋时,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌 生长繁殖。( √ )
2.(2018江苏南通、泰州一模)下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述, 正确的是 ( D ) A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵 B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境 C.将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度 D.要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间
解析 光照不会抑制酵母菌发酵,A错误;葡萄汁不能装满发酵瓶,要 留1/3的空间,以暂时存储发酵发生的CO2,B错误;果酒发酵的温度应该 在18~25 ℃左右,C错误;要给发酵瓶适时排气,后期发酵程度减弱,产生 的CO2减少,可延长排气间隔时间,D正确。

专题专项检测卷（七）生物技术实践一、选择题1．(2019·苏州一模)下图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，下列相关叙述正确的是( )挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋A．挑选葡萄时，去除腐烂的子粒和枝梗后再冲洗B．家庭酿酒时加入的少量白砂糖，酵母菌并不能利用C．A过程后仅需提高一定的环境温度就能产生果醋D．为提高果酒的品质，可在果汁中加入人工培养的菌种解析：选D 挑选葡萄后，先冲洗后去除枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；酵母菌可以利用蔗糖酿酒，所以家庭酿酒时可以加入少量白砂糖；A过程是果酒发酵，利用果酒生产果醋时，需提高到一定的环境温度，还要提供氧气；直接在果汁中加入人工培养的纯净酵母菌，可以提高果酒的品质。

2．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

下列有关解释错误的是( )A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析：选D 酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，不会因氧气过少而无法进行细胞呼吸。

3．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( )A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时需将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B 腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果；毛霉生长的最适温度为15～18 ℃。

4．(2019·常州一模)现有两种固体培养基，已知其配制时所加的成分如下表，用这两种培养基分别去分离土壤中的两种微生物，它们适于分离的是( )乙培养基含量0.02% 0.02% 0.02% 0.01% 0.5% ——B．甲培养基适于分离异养型自生固氮菌；乙培养基适于分离自养型自生固氮菌C．甲培养基适于分离自养型自生固氮菌；乙培养基适于分离异养型自生固氮菌D．甲培养基适于分离异养型共生细菌；乙培养基适于分离异养型共生固氮菌解析：选B 甲培养基有碳源无氮源，适于分离异养型自生固氮菌；乙培养基没有碳源和氮源，适于分离自养型自生固氮菌。

传统发酵技术的应用、单选题1．下列操作属于制作葡萄酒过程的是 （ ）A.发酵装置的消毒B C.适时通气D 【答案】 A【解析】 葡萄酒制作需要的菌种来自葡萄皮， 所以不需要接种， 更不能对果汁进行消毒； 酒精发酵属于无氧呼吸，不需要通气；为避免杂菌污染需要对发酵装置消毒。

2. 下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，不正确的是A. 果醋制作时所需要的适宜温度最高B. 果酒制作时需要保持无氧发酵条件C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体，但无染色体【答案】 D【解析】试题分析：果酒制作时温度是 18-25 度，果醋是 30-35 度，腐乳制作是 15-18 度，故 A 正确。

果酒制作需要先有氧然后无氧发酵才能产生酒精，故 B 正确。

使用的菌种是酵母菌、果醋和毛霉，故 C 正确。

其中酵母菌和毛霉都是真菌有染色体，故D 错误。

考点： 本题考查传统发酵技术的应用相关知识， 意在考察考生对知识点的识记理解掌握 程度。

3. 下列与腐乳制作过程相关的操作 , 错误的是 （） A. 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在 15C ? 18C ,保 持适当的距离B. 豆腐块装瓶时 ，为了避免影响口味 ，逐层加盐量大致相等C. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味【答案】 B【解析】毛霉为需氧型微生物，其生长的适宜温度是 15C 〜18C ，因此为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度应控制在 15〜18C ，并保持适当的距离， A 项正确；豆腐块装瓶时，为了避免杂菌污染，越接近瓶口，加盐量应越大， B 项错误；为了避免杂菌污染，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，C 项正 确；腐乳制作过程中，加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可以调制腐 乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，D 项正确。

2007-2020高考生物试题分项详解专题汇编 14生物技术实践2020年高考生物试题1、(2020江苏卷)下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案：D解析：果酒制作酵母菌繁殖适宜温度20度左右，酒精发酵时适宜温度在18~25度，果醋制作适宜温度30~35度，腐乳制作适宜温度15度~18度，所以A选项错误；醋酸菌为好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，所以B选项错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是是酵母菌、醋酸菌、毛霉等。

所以C选项错误；D选项正确。

2.（2020江苏卷）下列有关酶的制备和应用的叙述，正确的是A．酶解法和吸水涨破法常用于制备微生物的胞内酶B．透析、电泳和酸解等方法常用于酶的分离与纯化C．棉织物不能使用添加纤维素酶的洗衣粉进行洗涤D．多酶片中的胃蛋白酶位于片剂的核心层3.（2020江苏卷）下列有关植物组织培养的叙述，正确的是A．愈伤组织是一团有特定结构和功能的薄壁细胞B．二倍体植株的花粉经脱分化与再分化后得到稳定遗传的植株C．用人工薄膜将胚状体、愈伤组织等分别包装可制成人工种子D．植物耐盐突变体可通过添加适量NaCl的培养基培养筛选而获得答案：D解析：愈伤组织是处于未分化的状态，所以没有特定结构和功能，所以A选项错误；二倍体植株的花粉经脱分化与再分化后得到的植株是单倍体，高度不育，所以B选项错误；人工种子就是以植物组织培养得到的胚状体、不定芽、顶芽和腋芽等为材料，经过人工薄膜包装得到的种子，所以C选项错误；可通过添加适量NaCl的培养基培养淘汰不耐盐个体，筛选出耐盐个体，所以D选项正确。

4、（2020江苏卷）在利用鸡血进行“DNA的粗提取与鉴定”的实验中，相关叙述正确的是A．用蒸馏水将NaCl溶液浓度调至0.14mol/L，滤去析出物B．调节NaCl溶液浓度或加入木瓜蛋白酶，都可以去除部分杂质C．将丝状物溶解在2mol/NaCl溶液中，加入二苯胺试剂即呈蓝色D．用菜花替代鸡血作为实验材料，其实验操作步骤相同答案：B解析：用蒸馏水将NaCl溶液浓度调至0.14mol/L，析出物就是DNA，不能滤去，所以A选项错误；B选项正确；将丝状物溶解在2mol/NaCl溶液中，加入二苯胺试剂后需水浴加热才呈蓝色，所以C选项错误；鸡血细胞可直接加入蒸馏水使细胞破裂释放DNA，而菜花做材料时需加入洗涤剂溶解细胞膜，使DNA释放，所以D选项错误。

第35讲生物技术在食品加工方面的应用1.制作原理与发酵条件2.制作流程3.装置图解读（1）各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵输入无菌空气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。

③出料口：是用来取样的。

（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气（无菌空气）。

特别提醒（1）果酒和果醋的制作成功的关键点（2）果酒、果醋发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

②严格控制温度：18～25 ℃有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

1.（2017·江苏卷，25）（多选）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

下列相关叙述正确的是（）A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用解析气体入口为不同类型气体通入的关口，此入口应通入瓶底，不可与气体出口交换使用，D错误。

答案ABC2.（2015·江苏卷，24）（多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（）A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析 酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。

发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH 的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A 错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO 2，B 错误；发酵过程中酵母种群先呈“S ”型增长，而后减少，C 错误；若发酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D 正确。

1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是( ) A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异2．(高考北京卷)在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：选B。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生CO2气体，所以要适时给装置排气；酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。

3．(太原高二检测)在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是( )A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从食醋中分离提取D．从土壤中分离提取解析：选A。

葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。

土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。

食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。

4．(高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C。

据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。

其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B项错误，过程③需要氧气参与，过程④是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌最适生长繁殖温度在20 ℃左右，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。

发酵技术实践单元测试一、单选题1．下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是（）A. 为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,将笼屉中的温度控制在15℃〜18℃,保持适当的距离B. 豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等C. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味【答案】B【解析】毛霉为需氧型微生物，其生长的适宜温度是15℃～18℃，因此为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,将笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持适当的距离，A项正确；豆腐块装瓶时，为了避免杂菌污染，越接近瓶口，加盐量应越大，B项错误；为了避免杂菌污染，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，C项正确；腐乳制作过程中，加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，D项正确。

【考点定位】腐乳的制作【名师点睛】识记并理解参与腐乳制作的微生物及其特点、腐乳制作的过程及条件是正确解答此题的关键，在此基础上，结合所学的知识准确判断各选项。

2．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是A. 多种微生物参与了腐乳发酵B. 装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖C. 发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间【答案】B【解析】多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等参与了腐乳发酵，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；装瓶后豆腐上的毛霉受高浓度盐分、酒精抑制，不能继续生长繁殖，B项错误；发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，C项正确；料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间，D项正确。

3．制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（）A. 防止产生的乳酸挥发掉B. 防止氧气进入坛内抑制发酵C. 防止水分过分蒸发D. 防止坛内蔬菜萎蔫【答案】B【解析】由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境。