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简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义食品中细菌总数和大肠菌群的含义食品卫生质量安全是食品行业永恒的话题。
其中食品中细菌总数和大肠菌群的含义也是不容忽视的两项。
细菌总数是指从食品或食品样品中检出的细菌菌落总数，简称菌落总数。
细菌总数超过100个/ml时即认为是细菌总数超标。
细菌总数指标对食品生产企业意义重大。
通常可用来评价食品加工企业卫生管理水平，检测企业对原材料进厂检验是否到位，是否在生产过程中造成二次污染等。
所以食品生产企业应该按照《食品安全法》的要求，建立完善的卫生管理体系。
从原料进厂、生产加工到销售的各环节制定严格的卫生操作规程，规范每道工序的生产和操作人员的行为，做到全程受控。
1、以营养指标作为依据，判断有无致病菌存在;2、以有害微生物及其数量作为依据，判断食品是否受到致病菌的污染;3、以检出的有害微生物类别作为依据，判断食品卫生质量是否符合国家有关标准。
但另一方面，国家卫生部门也多次发文明确提出要消除卫生质量问题较多的食品安全危害因素，并将违反《食品安全法》的食品添加剂和食品包装材料，公布于众，加大处罚力度。
并明确规定：食品安全标准规定禁止生产经营的食品，一律不得生产经营。
凡未经安全性评估或者经评估不符合食品安全标准的食品一律禁止生产经营。
而细菌总数的好坏与其数值有着很大的关联。
食品中细菌总数一旦超标，不仅影响食品安全，还会引起肠胃疾病。
若食品中的细菌总数超标达25%以上就应视为细菌污染严重，必须召回。
3、以有害微生物及其数量作为依据，判断食品卫生质量是否符合国家有关标准。
食品中的有害微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒、寄生虫等，国家在《食品卫生法》中将食品中的有害微生物分为三类。
1、致病菌：能够使人或动物致病的细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌等。
2、肠道致病菌：能够引起肠道感染，如沙门氏菌、志贺氏菌等。
3、食源性致病菌：是指在食品加工过程中被带入食品中，并能够引起人或动物肠道感染的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌等。
关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。
L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
因而并不能测出每克或每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到全部的茼落总数应将检样接种到不同的培养基上，但国家的食品卫生标准对食品中菌落总数的规定并不需要接种不同的非选择性培养基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃有氧条件下测定得出的。
食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。
评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
实验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测[实验目的]1、了解国家规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。
2、掌握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。
[实验原理]菌落总数根据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上,经37℃、24h培养后，所生长的细菌菌落的总数。
它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。
大肠菌群数是在100mL(g)食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。
它是指肠杆菌科中的４个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽孢杆菌、37℃培养24-48h能发酵乳糖产酸产气。
大肠菌群在人畜肠道内含量最多，可随排泄物进入水源或污染食品。
国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。
这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。
[实验材料]1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培养基普通营养琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培养皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镊子等[实验内容]1、细菌菌落总数的测定(1)制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。
在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。
用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL，沿管壁徐徐注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（注意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振荡试管，混合均匀，制成10-2的稀释液。
另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。
每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL，0.01mL，0.001mL。
食品微生物学检验大肠菌群计数和菌落总数的测定摘要：菌落总数和大肠菌群超标是食品产品卫生指标中常见的质量问题,我国的国家标准对绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定。
菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，在对食品进行检测的时候菌落总数以及大肠菌群两项指标容易出现相应的检测问题[1]，为了熟悉和掌握大肠菌群计数和菌落总数测定的方法和技术，本次实验以未经清洗的生菜为实验对象，用MPN计数法对大肠菌群进行计数，用平板倾注的方法培养微生物后观察获得的单菌落来测定菌落总数。
关键词：生菜；大肠菌群 MPN计数法；菌落总数；平板倾注一、前言：食品中菌落总数是指食品样检经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、PH值、需氧性质等）培养后，所得1mL(或1g) 检样中形成菌落的总数。
菌落总数测定通常是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，测定结果反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
大肠菌群是一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌群主要来源于人、畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。
食品中大肠菌群数系以每1mL(g) 检样内大肠菌群最可能数（the most probable number,MPN）表示。
[2]二、实验材料与方法（一）实验材料1、实验器材高压灭菌锅恒温培养箱电子天平2、实验材料及试剂未经清洗的生菜无菌生理盐水3、菌落总数测定所用培养基及其配方平板计数琼脂（PCA）培养基胰蛋白胨5.0g 酵母浸膏2.5g 葡萄糖1.0g 琼脂15.0g 蒸馏水1000mL PH7.0±0.2 4、大肠菌群计数所用培养基及其配方4.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤胰蛋白胨20.0g 氯化钠5.0g 乳糖5.0g 磷酸氢二钾（K2HPO4）2.75g磷酸二氢钾（KH2PO4）2.75g 月桂基硫酸钠0.1g 蒸馏水1000mL PH6.8±0.24.2煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤蛋白胨10.0g 乳糖10.0g 牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200mL1％煌绿水溶液13.3mL 蒸馏水800mL PH7.2±0.1（二）实验方法（1）培养基、生理盐水的配制及灭菌1、生理盐水称取NaCl8g溶于1000mL蒸馏水中,配成0.8%的生理盐水，NaCl溶解完全后，取90ml 分装到250ml带玻璃珠的三角瓶中。
122 食品安全导刊 2020年1月T logy科技分析与检测食品安全问题与人们的饮食健康息息相关，因此受到了人们的高度重视。
为了让人们吃的安心和放心，相关检测部门必须要积极开展食品检验工作，从安全和营养角度入手进行严格的检测工作。
1 开展食品检验工作时的前期准备环节在食品检验工作当中，为了保证检验工作的质量和水平，确保检验工作结果的精准性，应当要做好充足的前期准备环节。
1.1 人才培训教育首先，食品检验工作一般需要由专门的工作人员完成。
因此，为了推动检验工作的顺利开展，检验部门应当积极开展人员考核工作，考察检验人员的工作能力。
并积极展开人才教育培训工作，研究提高检验人员工作能力和工作素质的关键方法。
其次，应当建立健全监管机制，利用内部严格的管理条例，保证检验人员能够按照规定的检验工作流程，有序完成各项工作，确保检验结果的真实性和有效性。
1.2 基础设施完善在实际开展食品检验工作时，应当确保检验使用的仪器设备及药品准备齐全。
采取试运行操作，观察仪器的运行状态，避免发生安全隐患。
并应当关注药品的保存方式，避免药品出现过期或者失效的情况而影响食品检验的结果。
同时，要对检验空间做好消毒处理，保证整个过程都在无菌环境下进行。
这是保证检验工作卫生程度的基础前提，为食品检验工作的顺利开展提供了基础保障。
2 食品菌落总数的整体检验工作流程根据国家标准方法GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，对菌落总数的检验实行平皿计数法。
以确保检验工作的质量和效果。
2.1 稀释实验在进行食品菌落总数检验的质量控制工作时，首先应当对不同的食品种类进行分析，结合食品的生产加工特点及营养价值成分，选择合适的稀释度，一般都将稀释度保持在2～3个连续稀释度上。
稀释度的高低应当结合食品当中含有的细菌种类和数量进行调整，比如，在对销售环节的矿泉水进行检测时就可以适当降低稀释度，这是因为饮用水当中的细菌含量相对较低，且都经过了人工过滤处理，检查的重点就是水体是否存在污染问题。
分析与检测T logy科技30 食品安全导刊 2018年9月我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项，其中致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌4种。
此外，鉴于很多霉菌能够产生毒素，引起消费者食物中毒及其他疾病，故特定产品也应对产毒霉菌进行检验。
大肠菌群检测注意事项方法选择大肠菌群（C o l i f o r m b a c t e r i a）是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。
人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因之一，粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则大肠菌群的其他菌株较多。
大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大肠菌群检测有两种表示方法，其一是以100m L(g)检样内大肠菌群最大可能数（M P N）表示，检测方法需使用G B/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；其二以每g（m L）样品中大肠菌群的MP N值表示，检测方法需使用G B4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
G B/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》虽然被后更新的方法代替，但卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告（2009年第16号）明确指出，为规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告如下：现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“M P N/100克或M P N/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大微生物检测注意事项——大肠菌群和菌落总数□ 董玲 上海英斯贝克商品检验有限公司大肠菌群（Coliform bacteria）是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
菌落总数和大肠菌群测定方法菌落总数和大肠菌群的测定方法如下：一、菌落总数的测定方法菌落总数是指食品样品在一定条件下培养后，得到的1克或1毫升样品中所含的活菌个数。
它反映了食品在生产过程中的卫生状况，是判定食品质量的重要指标之一。
1.样品处理：根据样品是固体或液体，采用不同的处理方法。
对于固体样品，先进行均质化处理，将其粉碎并混匀。
对于液体样品，直接进行摇匀。
2.稀释：根据样品的污染程度，将样品稀释至适当浓度。
通常采用系列稀释的方法，即先将样品稀释10倍，再稀释10倍，直到适合接种。
3.接种：将稀释后的样品接种到培养基上，可以采用倾注法或涂布法。
倾注法是将稀释后的样品倒入培养皿中，摇匀后倾注培养基；涂布法是将稀释后的样品均匀涂布在培养基表面。
4.培养：将接种后的培养皿放在适宜的温度和湿度下培养，一般培养时间为24-48小时。
5.计数：观察培养后的菌落数量，并计算每克或每毫升样品中的菌落总数。
二、大肠菌群的测定方法大肠菌群是指一群能在30℃-37℃的伊红美蓝琼脂平板上生长并产生深紫色素的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
它主要来源于肠道，是人类肠道中的主要菌群之一。
大肠菌群的测定对于食品卫生质量的控制具有重要意义。
1.样品处理：与菌落总数测定类似，将固体或液体样品进行均质化处理和稀释。
2.接种：将稀释后的样品接种到伊红美蓝琼脂平板上，可以采用倾注法或涂布法。
3.培养：将接种后的平板放在适宜的温度和湿度下培养，一般培养时间为24-48小时。
在培养过程中，大肠菌群会在伊红美蓝琼脂平板上形成深紫色的菌落。
4.验证试验：为了确保结果的准确性，需要进行验证试验。
可以采用革兰氏染色法对可疑菌落进行染色，以便确认是否为大肠菌群。
5.计数：观察培养后的菌落数量，并计算每克或每毫升样品中的大肠菌群数。
需要注意的是，上述方法仅供参考，具体操作步骤可能会因不同的检测机构或标准而有所差异。
在实际操作中，应根据具体情况进行调整和修改。
另外，为了保证检测结果的准确性和可靠性，需要注意实验室的卫生条件、仪器的校准、试剂的质量以及操作人员的专业素质等方面的因素。
食品中菌落总数与大肠菌群测定能力验证结果与分析陈新颜，喻喜华*（国药控股星鲨制药（厦门）有限公司，厦门市母婴健康营养产品重点实验室，福建厦门 361026）摘 要：为了提高实验室菌落总数与大肠菌群检测能力，参加了2023年中国检验检疫科学研究院测试评价中心与一般财团法人日本食品检查协会联合组织的ACAS-PT1578（2023）中日联合微生物检测技能考核。
依据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）、《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）以及能力验证作业指导书要求进行样品检测，并采用不同方法进行结果比对。
本次能力验证两项测定结果均为满意。
其中，菌落总数测定|Z|值为0，大肠菌群计数|Z|值为0.2。
通过参加能力验证为实验室出具数据结果的可靠性和有效性提供了客观证据，提升了检验人员的检测水平。
关键词：能力验证；平板计数法；菌落总数；大肠菌群Analysis of the Validation Results of the Total Bacterial Count and Coliform Group Determination Ability in FoodCHEN Xinyan, YU Xihua*(Xiamen Key Laboratory of Maternal and Infant Health and Nutrition Products, Sinopharm Xingsha Pharmaceuticals(Xiamen) Co., Ltd., Xiamen 361026, China)Abstract: In order to improve the total number of bacterial colonies and coliform bacteria detection ability in the laboratory, we participated in the ACAS-PT1578 (2023) China-Japan joint microbial detection skills assessment jointly organized by the Test and Evaluation Center of the Chinese Academy of Inspection and Quarantine and the Japan Food Inspection Association. The samples were tested according to GB 4789.2—2022, GB 4789.3—2016 and the requirements of the capability verification operation instructions, and the results were compared by different methods. The results of both tests were satisfactory. Among them, the total number of colonies |Z| was 0, and the coliform count |Z| was 0.2. The participation ability verification provides objective evidence for the reliability and validity of data results issued by the laboratory, and improves the testing level of inspectors.Keywords: capability verification; plate counting method; total number of bacterial colonies; coliform group能力验证是利用实验室间比对，按照预先制定的准则评价参加者的测量或检测能力[1]。
食品微生物检验的指标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，通过对食品中的微生物进行检测，可以评估食品的卫生质量和预测食品的安全性。
以下是食品微生物检验的主要指标：一、菌落总数菌落总数是指食品中生长的微生物菌落的总数。
菌落总数可以反映食品的卫生状况和污染程度，是评估食品质量的重要指标。
二、大肠菌群大肠菌群是指一群在肠道中常见的细菌，通常作为食品污染的指示菌。
大肠菌群的数量可以反映食品中肠道细菌的污染程度，从而评估食品卫生的状况。
三、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可在食品中生长繁殖导致食品变质。
检测霉菌和酵母菌的数量可以评估食品的储存条件和新鲜度。
四、致病菌致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒和寄生虫等微生物。
在食品微生物检验中，对致病菌的检测是至关重要的，以确保食品不含有害健康的微生物。
常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
五、细菌毒素细菌毒素是由某些细菌产生的有毒物质，可在食品中形成并对人类健康造成危害。
检测细菌毒素可以评估食品中细菌产生的有毒物质含量，以确保食品安全。
六、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和肠道疾病。
检测沙门氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
七、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和葡萄球菌肠炎等疾病。
检测金黄色葡萄球菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
八、志贺氏菌志贺氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起细菌性痢疾等疾病。
检测志贺氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
九、副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和腹泻等疾病。
检测副溶血性弧菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
总结：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，通过对各种微生物指标的检测，可以全面评估食品的卫生质量和安全性。
在食品安全管理中，应重视食品微生物检验工作，加强食品安全监管，确保公众健康。
