菌落总数(cfu)和大肠菌群(mpn)的区别复习过程
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第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下,在微生物为主的各种因素作用下,所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分(如酶)产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果,区别是:对人类有益则称为发酵,无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
(一)微生物的作用:是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
(二)食品本身的组成和性质①理化性质:包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类:易保存的食品和易腐败变质的食品。
(三)环境因素温度、湿度、空气等自然条件,对微生物的生长繁殖有着重要的影响,在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用,从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括:(1)食品中蛋白质的分解:蛋白质在微生物的作用下,首先分解为肽,再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下,进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质,具有恶臭味。
★特别是有机胺,作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
(2)食品中脂肪的酸败:酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的,食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物,过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物,产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征:过氧化值上升,酸度上升,羰基反应呈阳性。
(3)碳水化合物分解:食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖(淀粉)等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水。
如:苹果久置腐烂含有酒味,主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
2、实验结果与分析2.1、细菌总数检测结果2.1.2、细菌总数的计算与报告根据菌落总数的计算方法:1、若只有一个稀释度平板上的菌落术在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每克(或毫升)中菌落总数结果。
2、若有两个连续稀释度的平均菌落数载适宜计数范围内时,按下式计算:N=∑c/[(n1+0.1n2)d]式中:N—样品中菌落数;∑C—平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和;n1—第一个适宜稀释度平板上的菌落数;n2—第二个适宜稀释度平板上的菌落数;d—稀释因子(第一稀释度)为1.75x107;在浓度10—6(g/ml)的时候,大肠杆菌的细菌总数约为1.60x107;在浓度10—7(g/ml)的时候,大肠杆菌的细菌总数约为2.01x107。
分析数据可知,在浓度10—7(g/ml)的时候,细菌总数远大于其他两个梯度,这与常理不符。
那么有可能是实验过程中的错误导致,可能是稀释不够、密封不紧、没有进行无菌操作等因素有关。
2.2、大肠菌群检测结果2.1.1、初发酵各浓度梯度阳性管数统计附:检验原始记录检验原始记录检测记录与结果培养基配制:样品配制:1、 固体样品,无菌称取25g 样品加225ml 生理盐水,均质。
2、 液体样品,需稀释的,吸取25ml 于225生理盐水,混匀。
菌落总数:检验依据:GB/T4789.2-2008大肠杆菌:检验一句GB/T4789.3-2003大肠杆菌:检验一句GB/T4789.3-2003注:“P ”表示阳性结果,“N ”表示阴性结果检验起止时间:2011年09月25日至2011年09月27日检测人:复核人:。
mpn法检测大肠菌群的原理【MPN法检测大肠菌群的原理】嘿,朋友们,你们知道吗?在咱们的厨房里,有一个“隐形的战士”默默地守护着我们的健康。
它就是我们常说的“大肠杆菌”,也就是我们常说的“大肠菌群”。
今天,我就来给大家科普一下,MPN法是怎么检测大肠菌群的,保证让你对这门技术有一个全新的认识。
首先得提提MPN法,这可是个高大上的词儿,全称是最小抑菌单位计数法。
简单来说,就是通过观察微生物在特定培养基上的生长情况,来判断它们的数量。
想象一下,如果把细菌比作小士兵,那么MPN法就像是指挥官,通过观察士兵们的排列阵型,就能判断出整个队伍的规模。
那么,这些“小士兵”是怎么被选中的呢?这就要靠显微镜了。
科学家们会用显微镜仔细观察培养皿中的液体,看哪一群“小士兵”长得最壮、最整齐。
这些长得最“威猛”的“小士兵”就是大肠杆菌了,因为它们是大肠菌群中最大的成员。
接下来,科学家就会把这些“小士兵”送到实验室的大锅里去煮一锅大餐——培养。
他们会把“小士兵”们放在营养充足的培养基上,就像给它们准备一顿丰盛的晚餐,让它们吃饱喝足,然后观察它们的生长情况。
在这个过程中,科学家们会密切关注“小士兵”们的动态。
他们会记录每个“小士兵”的增长速度、生长速度以及最终的数量。
通过这些数据,科学家们就能计算出整个大肠菌群的数量。
这个过程就像是一场盛大的宴会,科学家们就像是宴会的策划者,通过观察和计算,就能准确地计算出宴会的规模。
当科学家们计算出了整个大肠菌群的数量后,就可以得出结论了。
如果数量过多,可能就意味着我们的肠道不太健康;如果数量过少,可能就需要检查一下自己的饮食习惯了。
总的来说,MPN法就像是一场精密的科学盛宴,通过观察和计算,科学家们就能准确地计算出整个大肠菌群的数量。
这不仅让我们对大肠菌群有了更深入的了解,也提醒我们要保持良好的饮食习惯,保护我们的肠道健康。
下次当你看到那些“小士兵”们在培养基上茁壮成长时,不妨想一想,这都是科学家们用智慧和耐心换来的成果。
大肠菌群MPN计数【实验目的】通过本实验学习和掌握食品中大肠菌群计数的方法。
【实验原理】大肠菌群,即在一定培养条件下(37℃、24h之内)能发酵乳酸,产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
主要包括大肠埃希杆菌、产气肠杆菌、枸橼酸盐杆菌和副大肠杆菌。
水中的病原微生物主要来自人和温血动物的分辨,但是水中的病原微生物分析难度大,对分析者也有危害,大肠菌群在水中生存时间与病原菌基本相同,而且在粪便中数量最多,检出技术上也较为方便,最适合充当水污染的卫生指标。
目前检测大肠菌群的标准分析方法是多管发酵法,以最可能数(most probable number,MPN)来表示检测结果。
MPN是基于泊松分布的一种间接计数法。
我国《生活饮用水卫生标准》规定:生活饮用水中大肠菌群数1L不能超过3个。
【设备和材料】除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:恒温培养箱:36℃±1℃冰箱:2℃~5℃天平:感量0.1g无菌吸管:1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)或微量移液器及吸头菌锥形瓶:容量500mLpH计或pH比色管或精密pH试纸菌落计数器【培养基和试剂】月桂基硫酸盐胰蛋白胨(Lauryl Sulfate Tryptose,LST)肉汤:见附录A 中A.1煌绿乳糖胆盐(Brilliant Green Lactose Bile,BGLB)肉汤:见附录A 中A.2 无菌生理盐水:见附录A 中A.3无菌1 mol/L NaOH:见附录A 中A.4无菌1 mol/L HCl:见附录A 中A.5【检验程序】【操作步骤】1 样品的稀释1.1 以无菌吸管吸取25 mL样品置盛有225 mL生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分混匀,制成1:10的样品匀液。
1.2 样品匀液的pH值应在6.5~7.5之间,必要时分别用1mol/L NaOH或1mol/L HCl调节。
生活饮用水微生物检验原始记录
检测编号:共页第页样品名称:样品编号:检验日期:
检测项目:菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌
检验依据:《生活饮用水标准检验方法微生物指标》GB/T5750.12-2006/1.1平皿计数法/2.1/3.1/4.1多管发酵法一、菌落总数培养箱编号:型号:
培养温度:36±1℃,培养时间:48小时,营养琼脂培养基。
注:菌落总数报出结果执行GB/T5750.12-2006/1.1.7
二、总大肠菌群(多管发酵法)培养箱编号:型号:
培养温度:36±1℃,培养时间:24±2h;伊红美蓝平板培养温度:36℃±1℃,培养时间18h-24h,
注:大肠菌群最可能数执行GB/T5750.12-2006/2.1.6。
三、耐热大肠菌群(多管发酵法)培养箱编号:型号:
培养温度44.5±0.5℃;培养时间:24±2h;伊红美蓝平板培养温度:44.5℃,培养时间18h-24h。
四、大肠埃希氏菌(多管发酵法)培养箱编号:型号:
培养温度44.5±0.5℃;培养时间:24±2h。
注:耐热大肠菌群和大肠埃希氏菌报出结果执行GB/T5750.12-2006/2.1.6
检验者:日期:复核者:日期:注:原始记录,报告书存根,委托书合并归档保存。
大肠菌群检测MPN法与平板计数法全方位比较1、二者范围不同:GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》范围中规定:“本标准第一法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数;第二法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。
”这里所说的含量高低通常以100CFU为准,即含量低于100CFU采用MPN 计数法,含量高于100CFU采用平板计数法。
2、概念不同:MPN(most probable number)计数法:即最近似数法,也称为最可能数法,是食品检验中常用的方法。
1915年,McCrady首次发表了用MPN法 (最大可能数法) 来估算细菌浓度的方法,这是一种应用概率理论来估算细菌浓度的方法。
平板计数法(colony forming units):CFU 即菌落形成单位,样品经过处理培养后我们数出平板上所生长出的菌落个数,从而计算出每毫升或每克待检样品中可以培养出多少个菌落,以CFU/mL或CFU/g报告之。
滤膜法(membrane filter method):将一定量水样注入已灭菌的微孔薄膜的滤器中,经过抽滤,细菌被截留在滤膜上,将滤膜贴于培养基上,经培养后计数和鉴定滤膜上生长的菌落,依据过滤水样计算每升或每100毫升水样中的菌落总数。
菌落:是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。
3、原理不同:MPN法:利用待测微生物的特殊生理功能的选择性来摆脱其他微生物类群的干扰,并通过该生理功能的表现来判断该类群微生物的存在和丰度。
因为细菌在样本内的分布是随机的,所以检测细菌时,可应用概率理论计算菌数,实验结果以MPN值表示,但MPN值并不能表示实际菌落数,实际菌落数有可能落在置信区间内的任何一点,MPN值是落在这个置信区间内概率最大的一点。
举例说:稀释度为0.01,0.001,0.0001所对应的阳性管数分别为2-0-0;查MPN检索表可知:MPN值为92CFU/mL(g), 当置信度为95%,则其下限和上限分别为14,380,即对应的菌落浓度区间为14~380CFU/mL(g),意思是:这个检验结果显示细菌浓度落在14~380CFU/mL(g)区间均有可能,只不过92CFU/mL(g)出现的概率最大。
大肠菌群计数1 目的规范大肠菌群的检测流程,确保检测结果的准确。
2 范围2.1 本标准中第一法为大肠菌群MPN计数法,单位MPN/g(mL),适用样品如:设备清洁程度,员工手部工作服清洁程度,原材料中的黄原胶、蜂蜜等;第二法为大肠菌群平板计数法,单位CFU/g(mL),适用样品如:腐乳成品,蚝油,黄豆酱等。
具体方法选择以对应样品的内控标准或验收标准为准。
2.2 本标准适用于广东美味鲜调味食品有限公司及其子公司、分公司。
3 依据GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》、GB 4789.1《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》、GB/T 4789.22《食品卫生微生物学检验调味品检验》4 定义和原理4.1 定义:大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
4.3第二法:大肠菌群平板计数法大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸,在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色,带有或不带有沉淀环的菌落。
5 培养基和试剂5.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤(LST)、5.2煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)、5.31mol/L盐酸(HCl)、20%~30%碳酸钠(Na2CO3)、5.4磷酸盐缓冲液、5.5结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)。
(以上培养基和试剂配置方法见瓶子上的说明和《微生物检验用试剂的配制》)6 设备和材料6.1均质器6.2电子天平(0.1g)6.3灭菌吸管10mL,具0.1mL刻度;6.4生化培养箱、恒温培养箱(36℃±1℃,46℃±1℃)6.5 PH计、PH比色管或精密PH试纸6.6超净工作台、冰箱4℃~8℃7 第一法:大肠菌群MPN计数法7.1 检验程序36℃±1℃ 48h ±2h36℃±1℃ 48h ±2h7.2 操作步骤7.2.1样品的稀释步骤参照《大肠菌群测定(GB/T 4789.3-2003乳糖胆盐检测法)》执行。
菌落总数(c f u)和大肠菌群(m p n)的区别
摘要:菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标,针对食品微生物检测中茵落总数结果很高但大肠菌群很低进行分析。
关键词:菌落总数;大肠菌群;食品
我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标,并对其数量做了详细的规定,菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标,是影响产品质量问题的常见指标,常常受到生产企业和消费者的高度父注,菌落总数的报告单位是cfu/g (ml ),大肠菌群的报告位是mpn/100g ( ml),那么cfu,mpn 是什么含义呢,有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低,有关企业对此不太理解,现在将做一下解释说明。
L菌落总数(cfu)
菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标,食品的生产加工过程叶中,卫生质量的高低首先决定食品原料的来源.原料的卫生与否,是否被污染过,这是根本原因,其次是环境卫生水平的高低,再次就是加工人员和加工工具的卫生状况,要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源,环境,加工工具和人员符合卫生标准,但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求,以便对被检产品做出一个科学的评价,菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣,也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态,以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。
菌落总数中的菌落英文意思是(colony),定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物,它是由数以万计的相同细菌聚集而成的,故又有细菌集落之称。
各种细菌的菌落各自具有一定的特征,按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌,为卫生检验提供依据,菌落总数是指在被检样品的单位重量( g ).体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后,吸取一定量的检样,检样中的细菌细胞和培养基混合后,每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的.由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。
因而并不能测出每克或每毫升样品内的实际活菌数,其中的微嗜氧菌,厌氧菌,冷营养菌在此条件下都不能生长,有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制,因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数,只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条件,才能将所有细菌全部培养出来,因此要的到全部的茼落总数应将检样接种到不同的培养基上,但国家的食品卫生标准对食品中菌落总数的规定并不需要接种不同的非选择性培养基,原因就是标准所规定的数值全部是在37℃有氧条件下测定得出的。
Cfu是colong forming units的英文缩写,意思是菌落形成单位数,鉴于食品检样的细菌
细胞是以单个,成双或链状,葡萄状或成堆的形式存住,因而在营养琼脂出现的菌落可以来源一个细胞群,也可以是一个单个细胞,因此平板汁数不报告活菌个数,而是以单位重量,体积或表面积内形成单位数(cfu) 报告,cfu/g ( m1 ) 表示每克或每毫升样品中含有多少个菌落形成单位。
2大肠菌群(mpn)
人肠菌群足根据卫生学方面的要求提出的由于大肠菌群的细菌是动物及人类肠道内常居微生物,自然界的大肠菌均来自粪便的污染,之所以对产品卫生状况以大肠菌群来判定依据是大肠菌群严重污染时,肠道内致病菌污染的机会增加,必须看做对人和动物具有潜在的危险性,所以检验大肠菌群作为判断食品产品是否被粪便污染的重要指标,由于大肠菌群在微生物学中的生化特性和血清学方面并非完全一致,因此为了规范统一定义为一群需氧兼性厌氧37℃能够发酵乳糖产酸产气革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌,大肠菌群的高低反映加工过
程中粪便污染的程度,是评价产品及食品卫生质量的重要指标,目前以被世界广泛应用于食
品卫生工作中。
Gb4789.3—2003《大肠菌群的测定》是采用三个稀释度九管法根据证实为大肠菌群阳性的发酵管数,查表检索报告每l00 ml样品中大肠菌群的最可能数,稀释度的选择是根据对样品中细菌总数的估算,它是根据样品中大肠菌群在不同浓度试管中的反应分布情况。
MPN是英文most probable number的缩写,是对样品中活菌密度的估计,是一个最可能数,以mp n/1 00ml (g)表示,大肠菌群( mpn ) 越大表示污染越严重,说明产品卫生质量越差。
总之,微生物检验中,由于培养的时问,培养基,环境温度不同,产生的结果多种多样,大肠菌群是菌落总数所检细菌中的一小类细菌,出现菌落总数很高但大肠菌群数很低的检测结果是很正常的现象。
作者:贾强《科技论坛》
作者单位:昌黎县产品质量监督检验所,。