浅谈菌落总数(cfu)和大肠菌群(mpn)

菌落总数(c f u)和大肠菌群(m p n)的区别摘要：菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，针对食品微生物检测中茵落总数结果很高但大肠菌群很低进行分析。

关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn 是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。

L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。

菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。

各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。

其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。

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菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。

各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。

其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。

因而并不能测出每克或每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到全部的茼落总数应将检样接种到不同的培养基上，但国家的食品卫生标准对食品中菌落总数的规定并不需要接种不同的非选择性培养基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃有氧条件下测定得出的。

摘要：菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，针对食品微生物检测中茵落总数结果很高但大肠菌群很低进行分析。

关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。

L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。

菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。

各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。

其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。

表1 水质常规指标及限值指标限值一、微生物指标①1、总大肠菌群(MPN/100mL或CFU/100mL)不得检出2、耐热大肠菌群(MPN/100mL或CFU/100mL)不得检出3、大肠埃希氏菌(MPN/100mL或CFU/100mL)不得检出4、菌落总数(CFU/mL)100二、毒理指标5、砷(mg/L)0.016、镉(mg/L)0.0057、铬(六价,mg/L)0.058、铅(mg/L)0.019、汞(mg/L)0.00110、硒(mg/L)0.0111、氰化物(mg/L)0.0512、氟化物(mg/L)1.013、硝酸盐(以N计,mg/L)10,地下水源限制时为2014、三氯甲烷(mg/L)0.0615、四氯化碳(mg/L)0.00216、溴酸盐(使用臭氧时,mg/L)0.0117、甲醛(使用臭氧时,mg/L)0.918、亚氯酸盐(使用二氧化氯消毒时,mg/L)0.719、氯酸盐(使用复合二氧化氯消毒时,mg/L)0.7三、感官性状和一般化学指标20、色度(铂钴色度单位)1521、浑浊度(NTU-散射浊度单位)1水源与净水技术条件限制时为322、臭和味无异臭、异味23、肉眼可见物无24、pH (pH单位)不小于6.5且不大于8.525、铝(mg/L)0.226、铁(mg/L)0.327、锰(mg/L)0.128、铜(mg/L)1.029、锌(mg/L)1.030、氯化物(mg/L)25031、硫酸盐(mg/L)25032、溶解性总固体(mg/L)100033、总硬度(以CaCO3计,mg/L)45034、耗氧量(CODMn法,以O2计,mg/L)3水源限制,原水耗氧量>6mg/L时为535、挥发酚类(以苯酚计,mg/L)0.00236、阴离子合成洗涤剂(mg/L)0.3四、放射性指标②指导值37、总α放射性(Bq/L)0.538、总β放射性(Bq/L)1①MPN表示最可能数;CFU表示菌落形成单位。

摘要：菌落总数和‎大肠菌群是‎食品中安全‎性指标，针对食品微‎生物检测中‎茵落总数结‎果很高但大‎肠菌群很低‎进行分析。

关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家‎标准绝大多‎数食品都制‎订了菌落总‎数和大肠菌‎群的指标，并对其数量‎做了详细的‎规定，菌落总数和‎大肠菌群是‎食品中安全‎性指标，是影响产品‎质量问题的‎常见指标，常常受到生‎产企业和消‎费者的高度‎父注，菌落总数的‎报告单位是‎c fu／g (ml )，大肠菌群的‎报告位是m‎p n／100g ( ml)，那么cfu‎，mpn是什‎么含义呢，有的食品微‎生物检测中‎菌落总数结‎果很高但大‎肠菌群很低‎，有关企业对‎此不太理解‎，现在将做一‎下解释说明‎。

L菌落总数‎(cfu)菌落总数是‎用来判定食‎品在被加工‎过程中被污‎染的程度及‎卫生质量的‎重要指标，食品的生产‎加工过程叶‎中，卫生质量的‎高低首先决‎定食品原料‎的来源．原料的卫生‎与否，是否被污染‎过，这是根本原‎因，其次是环境‎卫生水平的‎高低，再次就是加‎工人员和加‎工工具的卫‎生状况，要保证食品‎卫生安全就‎必须保证所‎加工的原料‎来源，环境，加工工具和‎人员符合卫‎生标准，但是如何判‎定食品生产‎加工过程中‎是否符合卫‎生要求，以便对被检‎产品做出一‎个科学的评‎价，菌落总数的‎多少在一定‎程度上反映‎出卫生质量‎的优劣，也可以用这‎一方法观察‎出食品中细‎菌的繁殖动‎态，以便于对被‎捡样品进行‎卫生评价时‎提供科学依‎据。

菌落总数中‎的菌落英文‎意思是(colon‎y)，定义为细菌‎和其他几种‎做微生物在‎固体培养基‎上生长繁殖‎而形成的能‎被肉眼所识‎别的生长物‎，它是由数以‎万计的相同‎细菌聚集而‎成的，故又有细菌‎集落之称。

各种细菌的‎菌落各自具‎有一定的特‎征，按其特征的‎不同可以在‎某种程度上‎鉴别某种细‎菌，为卫生检验‎提供依据，菌落总数是‎指在被检样‎品的单位重‎量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于‎某种固体培‎养基上在一‎定条件下培‎养后所生成‎的细菌集落‎的总数。

试验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测［试验目的］1、了解我国规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。

2、把握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。

［试验原理］菌落总数依据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉音蛋白陈琼脂培育基上，经373 24h 培育后，所生长的细菌菌落的总数。

它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。

大肠菌群数是在lOOmL（g）食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。

它是指肠杆菌科中的4个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。

这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽抱杆菌、37℃培育24-48h能发酵乳糖产酸产气。

大肠菌群在人畜肠道内含最最多，可随排泄物进入水源或污染食品。

国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。

这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。

［试验材料］1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培育基一般养分琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培育基、乳糖发酵培育基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培育皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镜子等［试验内容］1、细菌菌落总数的测定（1）制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。

在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。

用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL,沿管壁缓缓注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（留意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振物试管，混合匀称，制成10-2的稀释液。

另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。

每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL, 0.01mL, 0.001 mLo（2）培育将上面已做好的样品稀释液充分振荡，然后分别吸取该稀释度的稀释液1mL至标有相应稀释度的无菌培育皿中，每个稀释度做2个培育皿。

如何理解微生物检测中的CFU？CFU的全称是Colony-Forming Units，中文翻译过来的意思是“菌落形成单位”。

之所以在食品检疫检验中采用CFU来计量菌落的数量，是因为我们生活中很容易因为菌落超标而产生食品安全事件。

CFU计量下。

菌落种类主要包括细菌和真菌两大类。

细菌和真菌是我们生活中常见的菌种，对于细菌来说，主要包括沙门菌，葡萄球菌等等形式。

对于真菌类型危害，主要包括酵母和霉菌等等形式。

不过，虽然这些细菌、真菌可以被检测到，但是不通过CFU培养基进行可视化培养的话，显微镜会把活的菌体跟死的菌体都算进去，这样很难估算它的数量，如果不能估算数量，就很难进行健康评估。

所以，需要采用生物学的方式，进行菌落数量计量。

一、CFU概述我们先来看一下，菌落中的细菌。

就拿沙门菌来说，属于一种动物细菌。

在很多动物的肠道中存在此类细菌，比如屠宰的猪，牛，羊等等，家畜平均会含有1%-4%的沙门菌，如果对这一部分细菌无法做到有效处理，那么就会危害人类的饮食健康。

特别是患病的家畜，其携带沙门菌的数量会高于健康家畜。

在选用猪、牛、羊等肉食产品过程中，一定要检测沙门菌的含金量。

这其中还有葡萄球菌，葡萄球菌是存在于空气，土壤，物品，水分之中的一种细菌类型，主要是，因为陆生系统的与人类生活环境密切相关，所以很容易。

所以葡萄球菌很容易附着在人体的鼻腔、皮肤、咽喉和肠道之内，一旦食物携带沙门菌超标，便会引起食物食物中毒，包括恶心、腹泻、呕吐等等症状，而葡萄球菌携带超标。

可能会引起各种化脓性炎症，比如说水泡、脓肿、皮肤疹、败血症等等，严重的情况会引起休克综合症。

在真菌类型中，酵母超标60倍以上会对人体产生不良负担，可能会引起肠胃负担，造成恶心、食欲下降、胃肠功能紊乱、胀气、腹泻等等。

我们在制作面食的过程中会经常用到酵母，酵母适量的情况下不会对人体产生危害危害，而且它能使面食制品更加松软，风味发生改善。

众所周知，如果我们买一袋面包，存放超过一个星期以上，就会产生酒精的味道，这就是因为其中的酵母在长时间的放置下产生了发酵现象，导致酒精浓度超标，这时候再使用可能会引起人体的不适感，所以在CfU检测中，一般会针对食品的存放周期进行酵母超标检测。

食品微生物学检验大肠菌群计数和菌落总数的测定摘要：菌落总数和大肠菌群超标是食品产品卫生指标中常见的质量问题,我国的国家标准对绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定。

菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，在对食品进行检测的时候菌落总数以及大肠菌群两项指标容易出现相应的检测问题[1]，为了熟悉和掌握大肠菌群计数和菌落总数测定的方法和技术，本次实验以未经清洗的生菜为实验对象，用MPN计数法对大肠菌群进行计数，用平板倾注的方法培养微生物后观察获得的单菌落来测定菌落总数。

关键词：生菜；大肠菌群 MPN计数法；菌落总数；平板倾注一、前言：食品中菌落总数是指食品样检经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、PH值、需氧性质等）培养后，所得1mL(或1g) 检样中形成菌落的总数。

菌落总数测定通常是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，测定结果反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

大肠菌群是一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

该菌群主要来源于人、畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。

食品中大肠菌群数系以每1mL(g) 检样内大肠菌群最可能数（the most probable number,MPN）表示。

[2]二、实验材料与方法（一）实验材料1、实验器材高压灭菌锅恒温培养箱电子天平2、实验材料及试剂未经清洗的生菜无菌生理盐水3、菌落总数测定所用培养基及其配方平板计数琼脂（PCA）培养基胰蛋白胨5.0g 酵母浸膏2.5g 葡萄糖1.0g 琼脂15.0g 蒸馏水1000mL PH7.0±0.2 4、大肠菌群计数所用培养基及其配方4.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤胰蛋白胨20.0g 氯化钠5.0g 乳糖5.0g 磷酸氢二钾（K2HPO4）2.75g磷酸二氢钾（KH2PO4）2.75g 月桂基硫酸钠0.1g 蒸馏水1000mL PH6.8±0.24.2煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤蛋白胨10.0g 乳糖10.0g 牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200mL1％煌绿水溶液13.3mL 蒸馏水800mL PH7.2±0.1（二）实验方法（1）培养基、生理盐水的配制及灭菌1、生理盐水称取NaCl8g溶于1000mL蒸馏水中,配成0.8%的生理盐水，NaCl溶解完全后，取90ml 分装到250ml带玻璃珠的三角瓶中。