10.菌落总数和大肠菌群

简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义食品中细菌总数和大肠菌群的含义食品卫生质量安全是食品行业永恒的话题。

其中食品中细菌总数和大肠菌群的含义也是不容忽视的两项。

细菌总数是指从食品或食品样品中检出的细菌菌落总数，简称菌落总数。

细菌总数超过100个/ml时即认为是细菌总数超标。

细菌总数指标对食品生产企业意义重大。

通常可用来评价食品加工企业卫生管理水平，检测企业对原材料进厂检验是否到位，是否在生产过程中造成二次污染等。

所以食品生产企业应该按照《食品安全法》的要求，建立完善的卫生管理体系。

从原料进厂、生产加工到销售的各环节制定严格的卫生操作规程，规范每道工序的生产和操作人员的行为，做到全程受控。

1、以营养指标作为依据，判断有无致病菌存在;2、以有害微生物及其数量作为依据，判断食品是否受到致病菌的污染;3、以检出的有害微生物类别作为依据，判断食品卫生质量是否符合国家有关标准。

但另一方面，国家卫生部门也多次发文明确提出要消除卫生质量问题较多的食品安全危害因素，并将违反《食品安全法》的食品添加剂和食品包装材料，公布于众，加大处罚力度。

并明确规定：食品安全标准规定禁止生产经营的食品，一律不得生产经营。

凡未经安全性评估或者经评估不符合食品安全标准的食品一律禁止生产经营。

而细菌总数的好坏与其数值有着很大的关联。

食品中细菌总数一旦超标，不仅影响食品安全，还会引起肠胃疾病。

若食品中的细菌总数超标达25%以上就应视为细菌污染严重，必须召回。

3、以有害微生物及其数量作为依据，判断食品卫生质量是否符合国家有关标准。

食品中的有害微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒、寄生虫等，国家在《食品卫生法》中将食品中的有害微生物分为三类。

1、致病菌：能够使人或动物致病的细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌等。

2、肠道致病菌：能够引起肠道感染，如沙门氏菌、志贺氏菌等。

3、食源性致病菌：是指在食品加工过程中被带入食品中，并能够引起人或动物肠道感染的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌等。

菌落总数及大肠菌群的测定一、菌落总数的测定1.准备工作：1.1先将所有仪器用报纸包好，所需药品配置好，放入121℃灭菌锅灭菌15min分钟1.1微检室提前开好紫外线灯杀菌30分钟以上。

1.2把灭好菌的培养基加热溶解，放置50℃的水浴锅恒温备用2.样品处理：先用酒精对产品外袋消毒，然后打开放入放入研钵中压碎或用剪刀剪碎（注：手部接触的部分要丢弃）3.称取25ɡ样品于225ml生理盐水中，摇匀生理盐水中，摇匀。

各吸1ml至两个培养皿中，倒入培养琼脂，转动平板混匀。

4.待琼脂凝固后放翻转平皿，放入36±1℃无菌培养箱培养48小时。

二、大肠菌群的测定：1.称取25ɡ处理好的样品于225ml生理盐水中，摇匀。

各吸取10ml至3根月桂基硫酸盐胰蛋白（LST）肉汤双料管中，再各吸取1ml至3根月桂基硫酸盐胰蛋白（LST）肉汤单料管和9ml生理盐水中，把试管中样液和生理盐水摇匀，用另一支移液管分别吸取1ml至另外3根单料管中。

2.把试管塞好放入36±1℃无菌培养箱培养24小时，观察导管内是否有气泡产生，如未产气则继续培养至48小时，不产气者为阴性，产气者进行复发酵实验。

3.复发酵实验：用接种环从所有48小时内发酵产气的LST肉汤管中分别取1环，移种于煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，36±1℃培养48小时，观察是否产气，产气者为大肠菌群阳性。

4.大肠菌群最可能（MPN）的报告根据大肠菌群阳性管数，检索MPN表报告每克（或毫升）样品中大肠杆菌的MPN 值。

（1）营养琼脂的配置：称取23.5g于1L蒸馏水中，加热沸腾至完全溶解，分装于500ml锥形瓶中，1瓶大约装350ml，121℃高压灭菌15分钟。

（2）月桂基硫酸盐胰蛋白（LST）肉汤双料管配置：称取17.8g于300ml蒸馏水中，加热沸腾至完全溶解，分装于有倒立发酵管的试管中，每管10ml，121℃高压灭菌15分钟。

（注：单料其他成分不变，水分加倍）（3）煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤配置：称取40g于1L蒸馏水中，热沸腾至完全溶解，分装于有倒立发酵管的试管中，每管10ml，121℃高压灭菌15分钟。

菌落总数(c f u)和大肠菌群(m p n)的区别摘要：菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，针对食品微生物检测中茵落总数结果很高但大肠菌群很低进行分析。

关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn 是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。

L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。

菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。

各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。

其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。

关键词：菌落总数；大肠菌群；食品我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指标，是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度父注，菌落总数的报告单位是cfu／g (ml )，大肠菌群的报告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含义呢，有的食品微生物检测中菌落总数结果很高但大肠菌群很低，有关企业对此不太理解，现在将做一下解释说明。

L菌落总数(cfu)菌落总数是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标，食品的生产加工过程叶中，卫生质量的高低首先决定食品原料的来源．原料的卫生与否，是否被污染过，这是根本原因，其次是环境卫生水平的高低，再次就是加工人员和加工工具的卫生状况，要保证食品卫生安全就必须保证所加工的原料来源，环境，加工工具和人员符合卫生标准，但是如何判定食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检产品做出一个科学的评价，菌落总数的多少在一定程度上反映出卫生质量的优劣，也可以用这一方法观察出食品中细菌的繁殖动态，以便于对被捡样品进行卫生评价时提供科学依据。

菌落总数中的菌落英文意思是(colony)，定义为细菌和其他几种做微生物在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。

各种细菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某种程度上鉴别某种细菌，为卫生检验提供依据，菌落总数是指在被检样品的单位重量( g )．体积(m1) 或表面积(clni) 内所含能于某种固体培养基上在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。

其培养的原理是以检样在被稀释到一定体积后，吸取一定量的检样，检样中的细菌细胞和培养基混合后，每个细菌细胞部形成一个肉眼可见的菌落的假设为基础的．由于检验中采用的是37℃有氧条件下培养。

因而并不能测出每克或每毫升样品内的实际活菌数，其中的微嗜氧菌，厌氧菌，冷营养菌在此条件下都不能生长，有特殊营养要求的一些细菌的生长也受到了限制，因此培养的只是一群能在普通营养琼脂中发育中发育的嗜中温的需氧兼性厌氧的细菌总数，只有具备每种细菌生长要求的特定的环境条件，才能将所有细菌全部培养出来，因此要的到全部的茼落总数应将检样接种到不同的培养基上，但国家的食品卫生标准对食品中菌落总数的规定并不需要接种不同的非选择性培养基，原因就是标准所规定的数值全部是在37℃有氧条件下测定得出的。

所谓细菌总数是指1mL或1g检样中所含细菌菌落的总数，所用的方法是稀释平板计数法，由于计算的是平板上形成的菌落(colony-forming unit，cfu)数，故其单位应是cfu/g(mL)。

它反映的是检样中活菌的数量。

所谓大肠菌群，是指在37℃24h内能发酵乳糖产酸、产气的兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌的总称，主要由肠杆菌科中四个属内的细菌组成，即埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。

水中大肠菌群的检验方法，常用多管发酵法和滤膜法。

多管发酵法可运用于各种水样的检验，但操作繁琐，需要时间长。

滤膜法仅适用于自来水和深井水，操作简单、快速，但不适用于杂质较多、易于阻塞滤孔的水样。

(三)实验器材(1) 菌落总数的测定：1)培养基：牛肉膏蛋白胨琼脂培养基牛肉膏3.0 g 蛋白胨10.0g NaCl 5.0g 水1000mL pH7.4～7.6 将培养基配方比例依次准确地称取牛肉膏、蛋白胨、NaCl放入烧杯中，牛肉膏常用玻棒挑取，放在小烧杯或表面皿中称量，用热水溶化后到入烧杯。

也可放在称量杯中，称量后直接放入水中，这时如稍微加热，牛肉膏便会与称量纸分离，然后立即取出纸片。

在上述烧杯中先假如少于所需要的水量，用玻棒搅匀，然后，加入琼脂，再在石棉上加热使其溶解。

将药品完全溶解后，补充水到所需的总体积。

在未调pH前，先用精密pH试纸测量培养基的原始pH，如果偏酸，用滴管向培养基中逐滴加入1mol/L NaOH，边加边搅拌，并随时用PH试纸测其PH，直至PH达7.6。

反之，用1mol/LHCL 进行调节。

无菌生理盐水：需用生理盐水浓度是0.9%：称取0.9克氯化钠，溶解在少量蒸馏水中，稀释到100毫升。

2)器材试剂：牛肉膏蛋白胨 NaCl 1moL/LNaOH 1moL/LHCL 灭菌水高压蒸气灭菌锅培养皿三角烧瓶带玻璃塞瓶天平试管牛角匙pH试纸（pH5.5-9.0）棉花记号笔纱布吸管麻绳牛皮纸量筒玻璃棒电热炉称量杯灭菌三角瓶灭菌的具塞三角瓶灭菌平皿灭菌吸管灭菌试管高压蒸气灭菌：1.将内层锅去处，再向外层锅中加入适量的水，使水面与三角架相平为宜。

食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。

2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。

三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。

( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。

A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。

参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。

②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。

③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。

④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。

答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。

它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。

实验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测[实验目的]1、了解国家规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。

2、掌握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。

[实验原理]菌落总数根据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上,经37℃、24h培养后，所生长的细菌菌落的总数。

它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。

大肠菌群数是在100mL(g)食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。

它是指肠杆菌科中的４个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。

这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽孢杆菌、37℃培养24-48h能发酵乳糖产酸产气。

大肠菌群在人畜肠道内含量最多，可随排泄物进入水源或污染食品。

国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。

这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。

[实验材料]1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培养基普通营养琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培养皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镊子等[实验内容]1、细菌菌落总数的测定(1)制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。

在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。

用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL，沿管壁徐徐注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（注意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振荡试管，混合均匀，制成10-2的稀释液。

另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。

每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL，0.01mL，0.001mL。