2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共150题)

中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。

A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。

A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。

A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。

A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。

A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。

A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。

A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。

A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。

中式烹调师初级工理论知识1(总分：100.00，做题时间：90分钟)一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的）(总题数：50，分数：50.00)1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。

（分数：1.00）A.腐烂B.虫蛀C.物理（正确答案）D.骨骼解析：2.烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。

（分数：1.00）A.气味（正确答案）B.触摸C.结缔D.风味解析：3.烹饪原料品质的检验方法是( )检验。

（分数：1.00）A.水分B.视觉（正确答案）C.肌肉D.脂肪解析：4.只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。

（分数：1.00）A.习惯B.植物C.季节（正确答案）D.自然解析：5.家畜肉中用得最多的部分是( )组织。

（分数：1.00）A.脂肪B.肌肉（正确答案）C.结缔D.骨骼解析：6.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。

（分数：1.00）A.生物B.五官C.微生物D.感官（正确答案）解析：7.视觉检验是观察原料的( )。

（分数：1.00）A.腐败程度B.结缔组织C.弹性和韧性D.外表特征（正确答案）解析：8.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。

（分数：1.00）A.微生物B.物理（正确答案）C.性质D.条件解析：9.肉类的最佳保藏温度为( )。

（分数：1.00）A.一15～一l8℃（正确答案）B.-25～-30℃C.-1～-l0℃D.-8～-14℃解析：10.新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。

（分数：1.00）A.脱水B.密封C.低温（正确答案）D.腌渍解析：11.西红柿属于( )蔬菜类。

（分数：1.00）A.根菜B.叶菜C.果菜（正确答案）D.花菜解析：12.属于茎菜类的是( )。

（分数：1.00）A.芹菜（正确答案）B.土豆C.葱头D.竹笋解析：13.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。

（分数：1.00）A.营养素B.矿物质（正确答案）C.叶绿素D.蛋白质解析：14.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。

中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。

一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。

中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。

A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。

A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。

A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。

A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。

A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

中式烹调师（初级）习题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、背开B、肩开C、侧开D、臀开正确答案：A2、菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、质感B、口味C、风味D、灵魂正确答案：D3、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。

A、干香微辣B、咸酸微辣C、咸甜微辣D、咸香微辣正确答案：D4、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时B、5小时C、1小时D、6小时正确答案：A5、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成丝D、成材正确答案：A6、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、锯切B、跳切C、推切D、拉切正确答案：B7、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A8、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、一百八十C、二百D、三百正确答案：A9、炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、砂锅B、平盘C、汤碗D、汤盘正确答案：A10、孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炸菜品B、烧烤菜品C、干煎菜品D、干炒菜品正确答案：B11、家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、人工合成B、矿物性C、植物性D、动物性正确答案：D12、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、食指、无名指张开B、四指张开C、力度适中D、食指、中指张开正确答案：B13、下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、软炸里脊B、糖醋里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：B14、家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、嗉囊C、肠子D、头正确答案：A15、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、碱水C、冷水D、沸水正确答案：D16、泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、冷水C、开水D、碱水正确答案：B17、干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、贝尖B、外皮C、筋质D、灰尘正确答案：C18、小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D19、杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、刀杀B、浸水C、酒醉D、摔死正确答案：D20、蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A21、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些正确答案：B22、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、欧盟食品安全标准C、出口国食品安全标准D、美国食品安全标正确答案：A23、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、20～25℃C、30～35℃D、25～30℃正确答案：A24、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入正确答案：A25、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D26、四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

中式烹调师（初级）题库与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.小型苤蓝的球茎呈( )。

A、扁圆形B、长圆形C、扁形D、圆形正确答案：A2.不属于放射性污染源的是( )。

A、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。

A、昆明B、宣威C、蒙自D、大理正确答案：B4.脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。

A、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧D、氢、氧、氮正确答案：C5.( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料成本正确答案：B6.我国河虾以4～5 月、9～10 月为出产( )。

A、虾米C、旺季D、淡季正确答案：C7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、检验B、修理C、运输D、设计正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、个人约定D、传统习惯正确答案：D9.保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

A、系统的零线B、接地装置C、系统的大电阻D、小电阻正确答案：A10.水占成年人体重的 ( )左右。

A、50%B、40%C、60%D、80%正确答案：C11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。

A、1%B、0.2%C、2%正确答案：B12.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱探索B、爱知识C、爱劳动D、爱集体正确答案：C13.九斤黄鸡的羽毛为( )。

A、褐色B、黑色C、黄色D、青色正确答案：C14.下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、肌溶蛋白B、氨基酸和嘌呤碱C、肌肽、肌酸、肌肝D、脂肪酸正确答案：D15.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做( )。

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共350题）1.>味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型2.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。

A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小3.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。

A、2：9B、3：5C、1：8D、1：64.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤5.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。

现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55%B、60～75%C、80～95%D、40～65%6.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。

A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁7.>翻勺时要做到握勺( A )。

一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力8.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。

A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋9.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。

中式烹调师（初级）试题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、无机盐正确答案：B2.辣椒酱是用腌制发酵( )以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、四个月B、一个月C、三个月D、二个月正确答案：C3.下列元素中属于常量元素的是( )。

A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。

A、绿蔓菁B、青蔓菁C、红蔓菁D、白蔓菁正确答案：D5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。

A、采购B、预定C、销售D、领用正确答案：D6.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。

A、草鱼比鲢鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鳙鱼正确答案：C7.豆油主要可以用于加工( )。

A、花生油B、红花油C、人造黄油D、加工鸡油正确答案：C8.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D9.芋头按生态可以分为旱芋和( )。

A、陆芋B、水芋C、山芋D、河芋正确答案：B10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、肝吸虫C、蛔虫D、姜片虫正确答案：D11.泥茸的加工方法，主要采用( )、刀背砸法或斩法。

A、拍刀法B、排剁法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：B12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、蛋白质比率B、糖分比率C、脂肪比率D、盐分比率正确答案：C13.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、水气D、高温正确答案：B14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。

A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B15.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5正确答案：D16.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（精华版）一、单项选择(第1题～第310题。

)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。

A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。

A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。

A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。

A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。

有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。

何以解忧？唯有杜康。

”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。

A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。

A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。

A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共150题）1. 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的( )。

A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A2. 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有( )。

A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C3. 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要( )作用的味制剂。

A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案：A4. 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于( )的浓度。

A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B5. 少量食盐有加强醋酸( )的作用。

A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B6. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该B、必须C、重点D、永远答案：B7. 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是( )。

A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A8. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和( )。

A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法答案：A9. 生态餐饮是以( )业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品B、餐饮C、加工D、制造答案：B10. 生态餐饮全部采用( )种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、农家肥答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、( )和现代五大阶段。

中式烹调师（初级）题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.调料是烹调过程中( )的原料。

A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案：B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。

A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案：A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案：A6.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。

A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。

A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案：D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。

A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。

A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)1.只存在于动物油脂中的维生素是维生素D。

2.在正常情况下，纯油脂应该是无色的。

3.粉肠制品常选用的淀粉是绿豆淀粉。

4.烹调中使用的淀粉有绿豆淀粉。

5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在广东等地广泛使用。

6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为0.5g/kg。

7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为0.05g/kg。

8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为0.1g/kg。

9.碳酸氢钠为白色结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的0.1％～0.5％。

11.通过对全部存货进行全面检查，从而保护存货的安全。

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货每月要进行盘点，检查和处理账实差额。

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本÷（1－销售毛利率）。

14.成本毛利率又叫外加毛利率。

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是55元。

48.维生素是在1922年由XXX的XXX和XXX等发现的。

49.维生素C具有抗坏血病的作用。

50.成人每日需要的维生素C量为60mg。

51.维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中。

52.构成人体蛋白质的氨基酸有20种。

53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，因此蛋白质也被称为高分子含氮有机物。

54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，就会导致人体内氨基酸的不平衡。

55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为三大类。

56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要。

57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食蛋白质的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为1kcal热量。

中式烹调师（初级）习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、猪肉与粉条同炖B、苹果与梨同食C、牛肉与羊肉同烹D、胡萝卜与白萝卜同煮正确答案：A2.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作( )。

A、苤蓝B、莴笋C、茭白D、竹笋正确答案：D3.烹饪原料品种的分类方法之一是( )。

A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成正确答案：B4.商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、利益交换B、等价交换C、等同交换D、价格交换正确答案：B5.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、矿物性原料B、生物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：A6.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、开窗通风B、打开燃气C、立即离开D、察看情况正确答案：A7.我国河虾的出产旺季为( )。

A、4～5 月、9～10 月B、4～5 月、10～12 月C、2～3 月、10～12 月D、2～3 月、9～10 月正确答案：A8.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁B、为人师表C、救死扶伤D、公正廉洁正确答案：D9.掌握火候就是利用不同的( )、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

A、热量B、热力C、热度D、热源正确答案：D10.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( )。

A、发生变化B、加工后的重量大于加工前的重量C、保持一致D、保持不变正确答案：A11.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。

A、调味工艺B、着衣工艺C、配菜工艺D、着色工艺正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A、发烟点B、发光点C、自燃点D、燃烧点正确答案：C13.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名( )。

A、快鱼B、鲭鱼C、青鱼D、刀鱼正确答案：B14.( )污染环境，可通过食物链进入人体。

中式烹调师（初级）练习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某产品成本18 元，毛利额12 元，此产品的销售毛利率是( )A、150%B、70%C、66%D、40%正确答案：D2.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、为人师表B、救死扶伤C、公正廉洁D、一视同仁正确答案：C3.( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、老年人D、孕妇及乳母正确答案：A4.糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。

A、根茎类B、家畜类C、海产类D、家禽类正确答案：A5.猪类按血统分为地方型、改良型和( )。

A、亚洲型B、传统型C、引进型D、欧洲型正确答案：C6.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、定价系数B、出材率C、损耗率D、成本系数正确答案：D7.胡萝卜的别名是( )。

A、生笋B、甘笋C、银笋D、茭笋正确答案：B8.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A9.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成( )的原材料。

A、小吃B、菜品C、饭食D、食品正确答案：D10.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

A、1-成本毛利率B、1+销售毛利率C、1+成本毛利率D、1- 销售毛利率正确答案：C11.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和( )。

A、大叶种B、卷叶种C、圆叶种D、直立种正确答案：D12.别称为甘露、地蚕、宝塔菜等的唇形科植物是( )。

A、慈菇B、菊芋C、大白菜D、草石蚕正确答案：D13.下列选项中属于调料保管方法的是要控制( )。

A、贮藏时间B、环境通风C、环境湿度D、贮藏密度正确答案：C14.下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、用手勺直接品尝菜肴B、将私人物品带入操作间C、在更衣室存放个人物品D、非工作时间在操作间吸烟正确答案：C15.下列选项中属于拌的种类的是( )。

2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案（初级)1、【判断对错】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二.（×）2、【判断对错】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

( ×)3、【判断对错】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（×）4、【判断对错】（)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）5、【判断对错】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

( ×）6、【判断对错】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

( √）7、【判断对错】利用水蒸气作传热介质时，密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。

( √）8、【判断对错】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（×)9、【判断对错】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

( √）10、【判断对错】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。

（√)11、【判断对错】（)食源性疾病包括食物中毒。

（√）12、【判断对错】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

（√）13、【判断对错】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则.（√）14、【判断对错】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。

（√）15、【判断对错】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。

（×）16、【判断对错】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×)17、【判断对错】（)炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水.（×)18、【判断对错】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

2020年中式烹调师（初级）考试题1、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

（√）2、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

（√）3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）5、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

（√）6、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（√）7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。

（×）8、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

（√）9、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

（√）10、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

（×）11、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（×）12、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

（√）13、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。

（√）14、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

（√）15、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。

（√）16、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

（√）17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。

（×）18、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

（√）19、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

（×）20、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（×）21、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。