食品原料分类及营养价值资料

简述畜类原料的营养畜类原料是指从动物身上获得的各种可用于食品加工的材料，包括肉类、蛋类、奶类以及其他动物产品。

这些畜类原料不仅在食品制作中起到重要的作用，而且具有丰富的营养价值。

下面将分别介绍肉类、蛋类、奶类和其他动物产品的营养价值。

一、肉类肉类是最常见的畜类原料，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。

肉类是蛋白质的重要来源，同时也含有丰富的脂肪、维生素和矿物质。

其中，猪肉富含蛋白质、脂肪和维生素B群，牛肉富含蛋白质、铁和锌，羊肉富含优质蛋白质、维生素B群和钾，鸡肉富含蛋白质、维生素A和维生素B群，鸭肉富含蛋白质、脂肪和矿物质。

二、蛋类蛋类是一种营养丰富的畜类原料，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。

蛋类是优质蛋白质的重要来源，同时也含有丰富的脂肪、维生素和矿物质。

其中，鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素A和维生素B群，鸭蛋富含蛋白质、脂肪和维生素A，鹅蛋富含蛋白质、脂肪和矿物质。

三、奶类奶类是一种重要的畜类原料，包括牛奶、羊奶、山羊奶等。

奶类是优质蛋白质的重要来源，同时也含有丰富的脂肪、乳糖、维生素和矿物质。

其中，牛奶是最常见的奶类原料，富含蛋白质、脂肪、钙和维生素B群。

羊奶和山羊奶也是营养丰富的奶类原料，含有蛋白质、脂肪、钙和维生素A。

四、其他动物产品除了肉类、蛋类和奶类，其他动物产品也具有一定的营养价值。

例如，动物内脏是优质蛋白质、维生素和矿物质的重要来源，如猪肝富含蛋白质、维生素A和维生素B群，牛排富含蛋白质、铁和锌。

鱼类是富含优质蛋白质、脂肪、维生素D和维生素B群的畜类原料，如鲑鱼富含omega-3脂肪酸。

虾、蟹等海鲜类也含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素。

总结起来，畜类原料具有丰富的营养价值，包括优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

在食品加工中，合理利用畜类原料可以提供人体所需的营养物质，维持身体健康。

然而，应注意适量摄入，避免过量导致的肥胖和健康问题。

此外，选择新鲜、健康的畜类原料也是保证食品质量和安全的关键。

第一章绪论•食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别订食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。

食物: （即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。

原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。

原料学涉及的范围（研究对象）:（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。

（3）调料：香•辛料。

（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学~研究范围:|食品原料加工•流通•理化特性.营养特征•加工利用的途径。

原料学特点：~| （1 ）食品原料的生产•消费和流通生产:栽培，养殖。

流通：贮藏保鲜，采后处理。

（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。

（3）食品原料的品质•规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。

皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。

（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。

•食品原料的分类按来源和生产方式分类：|（1）来源:植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品•林产品•园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产•畜产•蜂产品；合成原料，萃取有效成分。

（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。

养殖业：畜产品，水产品。

其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素）,生理活性物质。

食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。

包括食品主料、食品配料和食品添加剂。

3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。

主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。

二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。

动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。

3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。

（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。

2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。

3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。

4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。

由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。

5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。

（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。

也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。

食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。

以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。

2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。

3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。

4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。

二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。

2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。

3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。

5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。

三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。

2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。

3. 干燥：减少水分，延长保存期。

4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。

5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。

四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。

2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。

3. 安全性：农药残留、重金属含量等。

五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。

2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。

3. 储存期限：不同原料的保质期。

六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。

2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。

3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。

七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。

2. 循环经济：原料的循环利用。

3. 绿色食品：强调环保和健康。

总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。

了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。

同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。

通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。

食品原料学研究的主要内容一、食品原料的定义和分类食品原料是指用于制造食品的各种物质，包括动植物源性原料、化学合成原料和微生物发酵原料等。

根据原料的来源和性质不同，可以将食品原料分为天然食品原料和人工食品原料两大类。

1. 天然食品原料：指直接从自然界中获取的食品原料，如水果、蔬菜、肉类、鱼类、奶制品、谷物、豆类等。

这类原料具有天然的特点，含有丰富的营养成分，但其贮存期相对较短，易受到环境条件的影响。

2. 人工食品原料：指经人工合成或加工制造的食品原料，如各种添加剂、色素、甜味剂、酸味剂、增稠剂、乳化剂等。

这类原料能够提供特殊的食品质地、口感和味道，延长食品的保质期，但有些添加剂可能对人体健康造成潜在风险。

二、食品原料的性质和功能食品原料的性质和功能是指原料在食品加工中所具有的特殊性质和作用。

食品原料的性质包括物理性质、化学性质和生物性质等。

1. 物理性质：食品原料的物理性质包括外观、颜色、气味、口感等。

这些性质直接影响人们对食品的感官体验，也与食品的品质和口感密切相关。

2. 化学性质：食品原料的化学性质包括营养成分、味道、酸碱度等。

这些性质决定了食品的营养价值和味道特点，也是判断食品质量的重要指标。

3. 生物性质：食品原料的生物性质主要指原料中的微生物活性。

在食品加工过程中，一些微生物会对食品产生腐败、变质等不良反应，因此需要进行合理的处理和控制。

食品原料的功能主要包括营养功能、物理功能、生理功能和保鲜功能等。

1. 营养功能：食品原料中的营养成分是人体生长发育和正常代谢所必需的物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，可以提供人体所需的各种营养素。

2. 物理功能：食品原料在加工过程中，能够改变食品的质地、口感和形态，如增加食品的黏性、稳定性、弹性、膨松性等。

这些功能可以提高食品的口感和食用价值。

3. 生理功能：部分食品原料具有保健和治疗作用，如蜂蜜具有润肺、抗菌作用，大豆具有降低血脂、预防心血管疾病等功能。

烹饪食材的原料有哪些营养作用现在很多的食物都含有许多丰富的营养价值，我们在烹制食材的时候各种食材的营养是很好的集合在一起的，那么你知道都有哪些营养价值吗?以下是店铺为你整理的烹饪食材原料的营养作用，希望能帮到你。

烹饪食材原料的营养作用1.家畜肉类家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。

大致情况是：(l)水分：年龄越小，含水分越多。

幼小的猪含水可达7O%左右。

脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。

(2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。

也是人体蛋白质的主要来源。

一般瘦肉含蛋白质17%。

(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。

母性家畜多于公性。

肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。

(4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量0.5%。

它也是肌肉能量的物质基础。

(5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。

它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。

(6)维生素：肉中维生素的含量虽不多，但其中的维生素B1是人体所需的重要来源。

以瘦肉含量较多。

肝脏含有丰富的维生索A及B2。

2.禽肉类禽肉指家禽和野禽，两者的营养素含量相差不多。

禽肉的水分含量与畜肉近似，蛋白质约占20%，脂肪含量很不一致。

一般鸡肉含1.5一15%左右，肥鸭、鹅可达4O一5O%。

禽肉中的脂肪较易消化吸收。

禽的内脏含有丰富的维生素A，比畜类高l一6倍。

维生素B1B2也狠丰富。

禽肉也是矿物质的良好来源，所含钙、磷、铁都较丰富。

3.蛋类各种蛋的营养含量大致相同。

蛋类含水分平均为70%，蛋白质13一15%，脂肪ll—15%。

蛋黄的蛋白质含量多于蛋清，并且还含有32%的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。

这些物质的消化吸收率极高。

蛋类中的维生素A、D、Bz含量铰车，也主要存在于蛋黄中。

4.水产类我国现有鱼类2千余种，蟹、虾、贝类也很多。

由于品种及个体大小、鱼龄、渔区不同，成分差异很大。

食品分类的定义食品分类的定义食品分类是指按照某种标准将食品进行划分和归类的过程。

在现代社会中，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食品分类已经成为了人们日常生活中必不可少的一部分。

通过对食品进行分类，可以更好地了解食品的营养成分、安全性、适宜人群等方面的信息，从而更好地选择和搭配饮食。

一、按来源划分1.动物性食品动物性食品是指以动物为原料制作的食品，包括肉类、禽类、蛋类、奶制品等。

这类食品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，但也存在着高胆固醇、高热量等问题。

2.植物性食品植物性食品是指以植物为原料制作的食品，包括谷类、豆类、蔬菜水果等。

这类食品含有大量纤维素、维生素、糖类等营养成分，但相对于动物性食品来说缺乏蛋白质和脂肪等营养成分。

二、按加工程度划分1.原料食品原料食品是指未经过加工的食品，例如生鲜蔬菜、水果、肉类等。

这类食品的营养成分较为丰富，但也存在着保存不易、口感较差等问题。

2.加工食品加工食品是指经过一定程度的加工处理后制成的食品，例如方便面、饼干、薯片等。

这类食品的口感更佳，保存时间更长，但也存在着添加剂过多、营养成分流失等问题。

三、按营养价值划分1.高蛋白食品高蛋白食品是指含有较高蛋白质含量的食品，例如肉类、禽类、豆制品等。

这类食品对于身体的生长发育和修复具有重要作用。

2.高纤维素食品高纤维素食品是指含有较高纤维素含量的食品，例如谷物、水果和蔬菜等。

这类食品可以促进消化系统健康，并且有助于控制体重。

3.高糖分/高油脂食品高糖分/高油脂食品是指含有较高糖分或油脂含量的食品，例如巧克力、蛋糕、油炸食品等。

这类食品容易导致肥胖、心血管疾病等问题。

四、按适宜人群划分1.婴幼儿食品婴幼儿食品是指专门为0-3岁婴幼儿设计的营养配方食品，例如奶粉、辅食等。

这类食品需要满足婴幼儿生长发育所需的各种营养成分。

2.老年人/体弱者食品老年人/体弱者食品是指专门为老年人或身体虚弱者设计的营养配方食品，例如保健饮料、保健餐等。