食品加工原料与材料分类及影响因素

烹饪原料分类的意义和作用
烹饪原料是指用于烹饪、加工食品的各种材料，它是食品加工的基础，也是食品品质的重要保障。

为了更好地使用和管理烹饪原料，我们通常将其进行分类。

下面就来详细了解一下烹饪原料分类的意义和作用。

意义：
1.方便采购：分类可以使烹饪原料更加清晰地呈现在我们面前，可以方便我们购买所需的原料，同时也可以避免混乱和重复购买。

2.保证品质：烹饪原料分类有助于我们更好地了解其质量、存储方式及其他方面的信息，从而能够更好地保证食品的品质和卫生。

3.节约成本：分类可以让我们更加清晰地了解烹饪原料的用途和特性，避免了部分不必要的浪费和冗余，从而可以节约成本。

4.提高效率：分类可以让我们更加高效地管理烹饪原料，快速地寻找所需的材料，提高烹饪效率，减少浪费时间。

作用：
1.按性质分类：烹饪原料按性质分类，可以分为植物性原料、动物性原料、矿物质原料等，便于我们采购、储存、使用。

2.按加工方式分类：烹饪原料按加工方式分类，可以分为新鲜原料、干制原料、罐装原料等，便于我们了解原料加工前后的变化和质量变化。

3.按功能分类：烹饪原料按功能分类，可以分为调味品、增稠剂、糖粉等，便于我们在烹饪过程中合理使用，达到调味、增加汤汁、增加口感的效果。

4.按用途分类：烹饪原料按用途分类，可以分为食材、调料、添加剂等，便于我们根据具体用途选择适宜的原料。

总之，烹饪原料分类在烹饪过程中的重要性不可忽视，它为我们提供了更加方便、清晰的使用方式，同时也能够更好地保证烹饪食品的品质和卫生。

一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。

按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。

3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。

米谷蛋白占70%-80%。

4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。

精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。

脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。

5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。

⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。

⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。

小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。

2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。

粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。

介于两者之间的叫中间质粒。

3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。

麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。

食品原料的概念食品原料是指生产食品时所使用的原材料、辅助物质以及添加剂等，在食品制造过程中起着重要作用的物质。

食品原料的选择和使用对食品的质量、安全和口感等有着直接的影响。

一、食品原料的分类从原材料的来源和性质来看，食品原料可以分为以下几类：1. 主要原料：主要是指作为食品制造的基础的原料，如粮食、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等。

2. 辅助原料：主要是指在食品制造过程中起到一定作用的原料，如食用油、糖、盐、酱料、调味品等。

3. 添加剂：指在食品加工过程中用于改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品特性和延长食品保质期的特定物质，如色素、香精、防腐剂等。

二、食品原料的重要性食品原料作为食品制造的基础，直接决定了食品的质量和特性。

具体而言，食品原料的重要性主要体现在以下几个方面：1. 营养价值：食品原料包含了多种营养成分，能够为人体提供所需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，通过合理搭配和选择食品原料，可以确保人体获取所需的营养。

2. 口感体验：食品原料的选择和使用对食品的口感和风味具有重要影响。

不同类型的食品原料具有不同的口感特点，例如硬度、酥脆度、黏稠度等。

通过合理搭配和处理食品原料，能够使食品达到特定的口感要求。

3. 技术性能：食品原料的选择和使用对食品加工工艺和工艺流程具有重要影响。

不同的食品原料在加工过程中会有不同的作用，如增稠、稳定、增香、改善食品质地等。

通过选择合适的食品原料，可以确保食品在加工过程中达到预期的效果。

4. 安全性：食品原料的安全性对食品的质量和消费者的身体健康至关重要。

合格的食品原料应符合相关的卫生、安全和质量标准，不能含有任何有害物质和微生物。

选择安全可靠的食品原料，可以确保食品的安全性和可靠性。

三、食品原料的选择与使用食品原料的选择和使用需要综合考虑多方面的因素，包括质量、性价比、技术要求、消费者需求等。

食品原料加工对产品质量的影响与优化导言：食品原料加工是实现食品加工转化的重要环节，其对最终产品的质量起到至关重要的作用。

本文将探讨食品原料加工对产品质量的影响，以及如何优化加工过程，提高产品质量。

一、食品原料加工对产品质量的影响1.1选择适宜原料食品加工过程中，选择优质、新鲜、健康的原材料是保障产品质量的基础。

原料的新鲜程度直接关系到产品的口感、营养价值和保质期。

优质原料具有更好的风味和营养价值，能够制作出更具吸引力的产品。

1.2合理的加工工艺加工工艺的选择和控制对产品的质量有着决定性的影响。

不同的产品需要选择不同的加工工艺，如煮熟、蒸煮、烘焙等。

合理的加工工艺可以保持原料的营养成分和口感特点，提高产品的质量。

1.3加工条件的控制食品加工需要控制温度、湿度、时间等条件，在达到产品需求的同时，保持食品的安全和稳定性。

温度过高或时间过长会导致食品变质或营养物质流失，而湿度过低则容易造成产品干燥，影响食品的口感和质量。

二、优化食品原料加工过程2.1优化原料储存食品原料在加工之前需要进行储存，储存环境的合理调节对保持原料的质量和新鲜度至关重要。

要避免原料受潮、发霉、变质等问题，储存要求干燥、通风且温度适宜。

2.2加强原料处理原料处理是食品加工的前置环节，通过去除杂质、残留农药等措施，提高原料的纯度和品质。

例如，对于水果和蔬菜，要进行洗净、去皮、切片等处理，以保持其营养成分和口感的完整性。

2.3控制加工步骤加工步骤的顺序和控制对最终产品的质量影响巨大。

如果加工步骤错误或不当，会导致产品质量下降。

因此，加工过程中要注意每个步骤的顺序和要求，确保每一步都严格执行，保证产品的一致性和质量稳定性。

2.4采用先进设备和技术现代食品加工设备和技术的不断发展，为优化食品原料加工提供了更多机会。

选择先进设备和技术可以提高加工效率和产品质量。

例如，采用高温短时的快速加热技术可以最大限度地保留食材的营养成分。

结论：食品原料加工对产品质量有着重要影响，选择适宜的原料、合理的加工工艺和条件，以及优化加工过程和使用先进设备和技术都有助于提高食品产品的质量和竞争力。