食品原料的分类和品质鉴定

食品配料分类食品配料在食品加工中起着至关重要的作用。

通过合理分类和使用食品配料，可以改善食品的质量、口感和营养价值。

本文将介绍常见的食品配料分类，以及每种分类的特点和应用。

一、按照性质分类1. 功能性配料功能性配料是指能够改善食品特性或增强其特定功能的配料。

常见的功能性配料有增稠剂、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂等。

增稠剂可以增加食品的粘度和口感，常用的增稠剂有明胶和羧甲基纤维素钠；乳化剂可以使油水混合物均匀分散，如卵磷脂；稳定剂能够保持食品的稳定性，如明胶；酸度调节剂能够调节食品的酸碱度，如柠檬酸。

2. 营养性配料营养性配料是指能够提供营养物质的配料。

常见的营养性配料有维生素、矿物质、蛋白质、纤维素等。

维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，可以补充人体所需的维生素和矿物质；蛋白质是人体所需的重要营养素，可以提供身体所需的氨基酸；纤维素能够增加食品的膳食纤维含量，促进消化和排泄。

3. 调味性配料调味性配料是指能够增强食品风味和口感的配料。

常见的调味性配料有食盐、酱油、香草精等。

食盐可以增加食品的咸味，调节食品的口感；酱油是一种添加于食物中的调味品，能够增加食品的鲜味；香草精是一种天然香精，可以增添食品的香气。

二、按照应用分类1. 蛋白质及其制品蛋白质是组成人体细胞的重要营养物质，也是食品加工中常用的配料之一。

常见的蛋白质配料有乳清蛋白、大豆蛋白等。

乳清蛋白是从乳制品中提取的一种蛋白质，富含必需氨基酸，常用于制作乳制品和功能性食品；大豆蛋白是从大豆中提取的一种蛋白质，富含植物性蛋白质，常用于制作素食产品和代餐食品。

2. 胶体及其制品胶体是指由溶液中的少量物质在液体中形成的胶状体系。

常见的胶体配料有明胶、果胶等。

明胶是一种动物性胶体，具有增稠和凝胶化的作用，常用于制作果冻、糖果等；果胶是一种植物性胶体，具有增稠和润滑的作用，常用于制作果酱、果汁等。

3. 酸碱调节剂及其制品酸碱调节剂是调节食品酸碱度的配料。

食品原料采购中的食品原材料质量检验方法在食品原料采购中，食品原材料的质量检验方法至关重要。

合理有效的质量检验方法可以确保采购的食品原料符合安全卫生要求，为食品生产提供优质原材料。

本文将针对食品原材料质量检验方法展开论述，为食品行业的相关从业人员提供参考。

一、外观检查外观检查是食品原材料质量检验的首要步骤。

通过观察食品原材料的外观特征，可以初步判断其是否符合要求。

对于固体食品原材料，外观检查可以包括颜色、形状、气味、杂质等方面的观察。

对于液体食品原材料，外观检查可以包括色泽、澄清度、沉淀物等方面的观察。

通过外观检查，可以初步判断食品原材料是否存在明显的质量问题。

二、感官检查感官检查是食品原材料质量检验的重要环节之一。

通过使用感官器官对食品原材料的质量特征进行评估，可以直接获取其感官属性的信息。

例如，通过嗅觉检测食品原料的气味是否正常，通过口感评估食品原料的口感是否符合要求等。

尤其对于鲜活的食品原材料如肉类、海鲜类等，感官检查能够更好地判断其新鲜度和品质。

三、理化指标分析理化指标分析是食品原材料质量检验中的重要手段之一。

通过对食品原料样品进行理化指标的测定和分析，可以客观地评估其化学成分和性质是否达标。

例如，可以使用色谱仪、紫外分光光度计等仪器，对食品原材料中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测。

此外，还可通过pH值、水分含量、脂肪含量等指标的检测，评估食品原材料的新鲜度和质量。

四、微生物检验微生物检验是食品原材料质量检验中不可或缺的一环。

食品原材料中存在过多的微生物，不仅会影响产品的品质和口感，还可能对人体健康造成潜在威胁。

因此，通过微生物检验可以对食品原材料中的细菌、霉菌、酵母菌等进行定量或定性的检测。

一般常用的方法有菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测。

五、残留物检测残留物检测是针对食品原材料中可能存在的农药、兽药、重金属等有害物质进行的检验。

这些残留物可能是食品生产中的污染源，对人体健康产生潜在风险。

编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07批准APPROVAL 内部通启INTER-OFFICE MEMO致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____审核 CHECKER事由 SUBJE C T为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、 节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

1、 原材料分类1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等2、 原材料验收的方法2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。

2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

3、 原材料验收、粗加工标准（细则见附件）3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方 面来检验。

3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。

以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。

2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。

3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。

4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。

二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。

2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。

3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。

5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。

三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。

2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。

3. 干燥：减少水分，延长保存期。

4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。

5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。

四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。

2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。

3. 安全性：农药残留、重金属含量等。

五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。

2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。

3. 储存期限：不同原料的保质期。

六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。

2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。

3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。

七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。

2. 循环经济：原料的循环利用。

3. 绿色食品：强调环保和健康。

总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。

了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。

同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。

通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。

食品原料品质的鉴定标准一、蔬菜鉴定标准蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；二、猪肉类鉴定标准●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。

要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；●前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛；●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉.●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.●肥肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.●前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在.●猪肝:最好为粉红色.三、牛肉类鉴定标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味, 瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；四、禽类鉴定标准1、家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度.A外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明；B硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状；C气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；D脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽.2、家畜内脏的品质检验标准●肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；●腰:新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；●肠:新鲜的肠，色泽发白、黏液多；●心:新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；●肚:新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.3、家禽的品质检验标准家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：●嘴部:新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；●眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；●皮肤:皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味；●脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；●肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味；五、禽蛋类鉴定标准●外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；●透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；●嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味；●摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；六、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准1、鲜鱼类鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:●眼睛:鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色；●锶:鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢；●鳞:新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象.2、虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：●外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度；●色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；●肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；●死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。

食品原料采购中的食品原材料检验和品质控制食品安全是人们关注的重要问题之一，而食品原料的检验和品质控制则是确保食品安全的关键环节之一。

在食品原料采购过程中，进行食品原材料的检验和品质控制是必不可少的，以确保所采购的原材料符合国家相关标准和质量要求。

本文将从食品原料检验的意义、检验方法与流程、品质控制措施等方面进行论述，以期为读者提供有关食品原料采购中的检验和品质控制的参考。

一、食品原料检验的意义食品原料检验是对所采购的食品原材料进行全面、客观、科学的检验和评价，旨在确保原材料的安全性和卫生质量，为后续食品加工提供保障。

食品原料检验的意义体现在以下几个方面：1. 确保食品安全：通过对原料的检验，可以排除有毒有害物质和重金属的污染，提高食品的安全性，减少食品安全事故的发生。

2. 保障食品质量：借助检验手段，可以对原材料的组成、营养价值、外观等进行评估，确保食品质量的稳定和一致性。

3. 规范供应链管理：通过食品原料的检验，可以排除不合格的原材料，避免不合格原料进入生产环节，保证产品质量稳定。

二、食品原料检验的方法与流程食品原料检验的方法与流程包括样品采集、样品处理、实验室分析和数据评价等环节。

1. 样品采集：在食品原料采购时，应按照相关标准和要求进行样品采集，采样要注意避免污染和变质，并标明样品的相关信息，如采样日期、地点、供应商等。

2. 样品处理：采集样品后，需要进行样品处理，如样品的研磨、过滤、稀释等，以确保实验结果的准确性和可重复性。

3. 实验室分析：样品处理完成后，将样品送往实验室进行分析。

实验室分析需要使用适当的仪器和设备，进行化学、物理等多个方面的测试，以获得样品的详细信息。

4. 数据评价：在实验室完成分析后，根据检测结果进行数据评价，对样品的安全性和质量进行判断，并据此决定是否接受或拒绝该批原材料。

三、食品原料品质控制措施除了食品原料检验外，品质控制措施也是确保所采购原材料品质的重要环节。

食品原料概述食品原料指的是制作食品过程中所使用的各种材料和成分。

食品原料的选择和使用对于食品的品质、口感、营养成分以及安全性都有重要影响。

合理选择优质的食品原料，不仅可以提高食品的品质和口感，还能保证食品的安全性和营养价值。

本文将介绍一些常见的食品原料及其特点。

主要分类1. 植物性食品原料植物性食品原料指的是以植物为基础的食品原料。

常见的植物性食品原料包括谷物、豆类、蔬菜和水果等。

•谷物：如小麦、稻米、玉米等，是人类主要的食物来源之一。

谷物含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，是人体所需营养的重要来源。

•豆类：如大豆、豌豆、黄豆等，富含优质蛋白质、膳食纤维和多种微量元素。

豆类食品不仅可以提供丰富的营养，还有利于降低胆固醇，预防心血管疾病。

•蔬菜和水果：蔬菜和水果是重要的膳食纤维和维生素来源。

蔬菜富含各种维生素和矿物质，有助于增强免疫力，预防慢性病。

水果富含丰富的维生素C、维生素E和抗氧化物质，有助于抗氧化和延缓衰老。

2. 动物性食品原料动物性食品原料指的是以动物为基础的食品原料。

常见的动物性食品原料包括肉类、禽类、鱼类、奶制品和蛋制品等。

•肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉等，是人们常见的食物。

肉类富含优质蛋白质、脂肪和矿物质，能够提供人体所需的营养物质。

•禽类：主要包括鸡肉、鸭肉等。

禽类肉质细嫩，富含优质蛋白质和维生素B群，有助于增强肌体的耐力和免疫力。

•鱼类：富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素。

经常食用鱼类有助于预防心血管疾病，改善记忆力和注意力。

•奶制品：包括牛奶、酸奶、乳酪等，是重要的钙、蛋白质和维生素D 的来源。

奶制品有助于维持骨骼健康和强健的免疫系统。

•蛋制品：主要是鸡蛋，富含高质量蛋白质、维生素和矿物质。

蛋类食品有助于增强肌体的抵抗力，促进生长发育。

选购原则在选购食品原料时，我们应该注意以下几点：1.注重食品安全。

选购时应选择有质量保证的品牌和渠道购买，尽量选购有检验证的原料。

食品原材料的质量控制与安全性评估食品是我们日常生活中必不可少的东西。

而我们所食用的每个食品都是由食品原料制成的。

然而，食品原材料的质量控制与安全性评估却是一个备受关注的话题。

因为食品原材料的质量会影响到最终的食品的质量，食品安全也关系到人类的健康问题。

因此，控制食品原材料的质量和确保食品安全是非常重要的。

本文将详细讨论食品原材料的质量控制与安全性评估的相关问题。

一、食品原材料的来源食品原材料是指在食品生产中所使用的原材料。

食品原材料来源地比较多样，有动物的肉类、蛋类、水产品等，也有植物的谷物、蔬菜、水果等。

为了生产高质量和安全的食品，对食品原材料的质量和来源要有一定的了解。

1. 动物原料动物原料适用范围很广，如两栖动物、爬行动物、脊椎动物、水产动物等。

其中，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类产品是大众比较熟知的动物原材料。

这些肉类产品的来源需要严格把关，防止疾病的传播和环境污染。

2. 植物原料植物原料一般包括蔬菜、水果、谷物等。

植物原材料的质量和安全性关系到最终食品的口感、香味等方面。

因此，在选择植物原料时，不仅要考虑其营养价值，还要考虑其防腐性和安全性。

二、食品原材料的质量控制食品原材料的质量控制是包括从原料的选择、采购、检验、储存、加工等一系列环节，以确保出品的食品安全、健康、美味。

1. 选择在选择食品原材料的时候，需要注意原料的种类、来源、生长环境、品质等等。

同一种原料有的种植条件优良、品质上乘，而有的则恰恰相反。

为了确保食品的质量，选择高品质、高安全性的原料，成为了食品生产企业普遍所采用的方法。

比如，汽车厂不会选择一些二手的废旧零件，电视厂也不会选择一些有质量问题的电子元器件，同样，食品厂家也会选择品质上乘、安全可靠的食品原料来进行食品生产。

2. 采购对于采购部门来说，要做好的是基础工作较为繁琐，每个环节都要严格把控。

采购部门要在选择供应商的时候，除了价格和产品的质量、规格等基本因素，还要了解供应商的生产规模、质量控制体系、客户群体、合作模式等，以保证食品原料的质量。

食品原料学研究的主要内容一、食品原料的定义和分类食品原料是指用于制造食品的各种物质，包括动植物源性原料、化学合成原料和微生物发酵原料等。

根据原料的来源和性质不同，可以将食品原料分为天然食品原料和人工食品原料两大类。

1. 天然食品原料：指直接从自然界中获取的食品原料，如水果、蔬菜、肉类、鱼类、奶制品、谷物、豆类等。

这类原料具有天然的特点，含有丰富的营养成分，但其贮存期相对较短，易受到环境条件的影响。

2. 人工食品原料：指经人工合成或加工制造的食品原料，如各种添加剂、色素、甜味剂、酸味剂、增稠剂、乳化剂等。

这类原料能够提供特殊的食品质地、口感和味道，延长食品的保质期，但有些添加剂可能对人体健康造成潜在风险。

二、食品原料的性质和功能食品原料的性质和功能是指原料在食品加工中所具有的特殊性质和作用。

食品原料的性质包括物理性质、化学性质和生物性质等。

1. 物理性质：食品原料的物理性质包括外观、颜色、气味、口感等。

这些性质直接影响人们对食品的感官体验，也与食品的品质和口感密切相关。

2. 化学性质：食品原料的化学性质包括营养成分、味道、酸碱度等。

这些性质决定了食品的营养价值和味道特点，也是判断食品质量的重要指标。

3. 生物性质：食品原料的生物性质主要指原料中的微生物活性。

在食品加工过程中，一些微生物会对食品产生腐败、变质等不良反应，因此需要进行合理的处理和控制。

食品原料的功能主要包括营养功能、物理功能、生理功能和保鲜功能等。

1. 营养功能：食品原料中的营养成分是人体生长发育和正常代谢所必需的物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，可以提供人体所需的各种营养素。

2. 物理功能：食品原料在加工过程中，能够改变食品的质地、口感和形态，如增加食品的黏性、稳定性、弹性、膨松性等。

这些功能可以提高食品的口感和食用价值。

3. 生理功能：部分食品原料具有保健和治疗作用，如蜂蜜具有润肺、抗菌作用，大豆具有降低血脂、预防心血管疾病等功能。

食品原材料品质鉴别方法食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状，这是原材料品质的外部反映。

在对原材料应有的感官性状了解的基础上，人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。

用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有以下几种：1．嗅觉检验运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。

许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬果也有清香味。

如出现异味，就说明品质已有问题。

2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。

3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。

有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。

4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。

某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。

5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。

手指是较敏感的，接触原材料可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。

肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。

触觉检查也适用于原材料新鲜度的鉴定。

原材料品质评价标准菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原材料本身质量的优劣。

一般来说，用新鲜的原材料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。

所以，善于鉴别原材料的质量，是做好烹调工作的重要保证。

一、鉴别原材料的要求1 .熟悉原材料的出产季节动植物性原材料都有他们的生长收获季节，即有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。

如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。