食品原料学复习题

食品原料学复习题第一章绪论1、什么叫食品原料学？2、食品原料的分类及其概念1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

4）林产品：主要指取自林木的产品。

5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

3、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。

2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。

3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。

4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类。

5)食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。

4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤舫和砂糖等。

(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。

(3)建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。

5、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。

第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。

食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。

A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。

A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。

A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。

A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。

A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。

A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。

A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。

A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。

（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。

（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。

（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。

（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。

（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。

答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。

填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

食品原料学复习题一、名词解释：1、PSE肉PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

2、起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂。

3、AOM值油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8℃的条件下通空气直至油脂酸败所需的时间。

AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。

4、SFI值SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。

SFI值影响固体脂的稠度，SFI值为15%～25%的油脂，加工性能良好。

5、玉米的陈化储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象叫陈化。

6、膳食纤维膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。

7、人造奶油主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

8、肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。

9、肉的成熟尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。

10、异常乳指乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳。

11、能量原料能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。

12、鱼体解僵和自溶鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。

这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。

13、酸价指油脂中所含游离脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游离脂肪酸用碱中和时所需KOH的质量毫克数。

食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。

答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。

答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。

答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。

食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。

但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。

食品原料学考试题库及答案一、选择题1. 食品中常见的重要糖类有哪些？A. 葡萄糖、果糖、乳糖B. 淀粉、纤维素、糖原C. 麦芽糖、蔗糖、果糖D. 果胶、半乳糖、乳酸2. 下列哪项属于植物蛋白质？A. 乳清蛋白B. 动物胶原蛋白C. 麦芽蛋白D. 鸡蛋白3. 下列关于食品中脂肪的说法中，正确的是：A. 在人体中，脂肪的主要作用是提供能量和维持体温B. 食品中脂肪的含量越高，其热量越低C. 可见脂肪主要存在于动物性食品中D. 可见脂肪主要存在于植物性食品中4. 食品中的维生素分为多少类别？A. 2类B. 3类C. 4类D. 5类5. 食品中含有丰富的微量元素，下列哪个不属于其中之一？A. 钙B. 铁C. 锌D. 铬二、判断题1. 食品中的纤维素对人体有益处。

A. 对B. 错2. 食品中的蛋白质可以起到构建人体组织的作用。

A. 对B. 错3. 食品中的胆固醇对人体健康有害。

A. 对B. 错4. 食品中的维生素C有助于增强免疫力。

A. 对B. 错5. 食品中的糖类是人体能量的主要来源。

A. 对B. 错三、问答题1. 请简要介绍食品中蛋白质的作用及来源。

答：蛋白质在食品中起到构建人体组织、参与代谢和调节机体功能的作用。

常见的食品蛋白质来源包括动物性食品（鸡肉、牛肉、鸡蛋等）和植物性食品（大豆、豆腐、豆浆等）。

2. 请列举几种常见的食品中的脂肪来源，并简要介绍脂肪在人体中的作用。

答：常见的食品中的脂肪来源包括动物性脂肪（肉类、奶制品等）和植物性脂肪（橄榄油、花生油等）。

脂肪在人体中起到储备能量、维护体温、保护内脏等作用。

3. 请简要介绍主要的食品维生素以及它们在人体中的作用。

答：主要的食品维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C和B族维生素等。

它们在人体中分别具有以下作用：维生素A维护视力、促进生长发育；维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育；维生素E具有抗氧化作用；维生素K参与血液凝固过程；维生素C有助于增强免疫力和促进铁吸收；B族维生素在能量代谢和神经系统正常运作中发挥重要作用。

一、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 A A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成;AA.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在;CA.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为B A.15% B.20% C.25% D.30%5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳;A A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-126. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多;B A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降;A A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的B A.脂蛋白 B.磷蛋白C.单一蛋白 D.结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是A A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物;B A.淀粉 B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是 C A.小麦 B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是 C A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是 C A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是D A.叶绿素 B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是B A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是 C A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是 D A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加18.挥发性盐基氮VBN是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉; D A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是BA. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是 C A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关; A A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力22.下列关于特产食品原料说法不正确的是DA. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示 B A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多 A A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25.下列不能使肉制品的持水性增强的是 A A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是 A A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸 D.软脂酸27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是C A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是 A A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是 C A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是 C A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白31.猴头菇含量最高的有机物质是 D A.蛋白质 B.脂肪C.灰分D.碳水化合物32.冬虫夏草的主要活性成分是 B A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质33.下列是脂溶性维生素的是 A A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是A A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷35.果蔬中的花青素极不稳定,在何种pH下呈蓝色 B A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性36.牛乳中蛋白质含量约为 C A.1.0% B.2.0%C.3.0% D.4.0%37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是 A A.ATP水平降低 B.pH升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉 C A.10mg/100g B.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为 B A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10℃40.1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类;CA.2B.3C.4D.53.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标;CA.皮层B.果肉C.纤维D.果仁5.肌肉中的蛋白质含量约为BA.15%B.20%C.25%D.30%7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白;DA.ANPB.IMPC.ADPD.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的______以上;CA.30%B.40%C.50%D.60%10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用;DA.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素D.乙酰胆碱17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 AA.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由____决定的; CA.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是 CA.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低D.增加净电荷13.下列对食品安全要求最高的是 DA.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 CA.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热如80℃半小时可以破坏其活性3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是 CA.pH<3B.pH8-10C.pH>12D.pH5-76.下列属于碱性食品的是 DA.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清 DA.单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是 DA.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14.下列不属于食源性致病菌的是 CA.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 AA.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热如80℃半小时可以破坏其活性1.下列属于碱性食品的是 BA.苹果B.牛肉C.面包D.鸡蛋3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是 CA.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是 BA.秋水仙碱B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是 AA.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷12.新鲜蛋的蛋黄指数约为 BA.0.50B.0.40C.0.30D.0.2013.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是 AA.ATP水平降低B.pH升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止二、填空题1. 新鲜蜂王浆的pH为___3.5-4.0_______,呈___酸_______性;2. K值的大小实际上反映了鱼体从___僵硬_______到___自溶_____阶段的不同鲜度,一般即杀鱼的K值为___10%_______;3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为__固有酸度或自然酸度________;4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪________;5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与__糖酸比_____有关;6. 浆果类的组织结构特征是_多汁浆_________且__柔嫩________;7. 用于酿酒的葡萄品种,果粒含__糖____和__鞣质________较多;8. 小麦蛋白质主要由___麦胶蛋白_______和___麦谷蛋白_______组成;9. 黄曲霉毒素在____碱______条件下迅速分解;10.淀粉的单糖单位是__葡萄糖__,纤维素的单糖单位是__葡萄糖__;11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖___和__麦芽糖__的混合物;12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯___;13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的_赖氨酸___和_苏氨酸___比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质;14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__;15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的_氨基酸___与__还原糖__发生反应生成黑色素,严重影响产品质量;16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以_含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以_柠檬酸___表示其含酸量;17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维___、_弹性纤维___和网状纤维,并以前两种为主;18.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA即：____和DHA即：____有降血压、降血脂等功能而受人们关注;19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以__原果胶________、果胶和____果胶酸_____等三种形式存在于果实组织中;20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子葡萄糖_和__半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成;21.肉呈现红色主要是由肌肉中的___肌红蛋白____________决定的;22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________;23.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一,一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________,初期腐败鱼肉的K值为___60-80%____________;24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果;25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸IMP___;26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____,糯米淀粉几乎均由_支_____淀粉构成;27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶;28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色;29.叶绿素通常不耐_热和光____,但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定,在食品工业中用作着色剂;30.肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____,肉熟化后嫩度_增加_____;31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA 和DHA___;32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙,其中鲢鱼肉做鱼糜品质好;33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等;34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白;35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成;36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯,低温下具流动性;37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸;38.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂;39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖;40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高,鱼类的含量低;41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸;42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C;43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多;44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白Mb和血红蛋白Hb构成;45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物;46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺TMA、二甲胺DMA和氨等胺类物质;47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、肌苷酸IMP；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸AMP;48.海藻是碘I的重要来源;49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸;以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成;50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF;51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程;52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸CrP和糖原含量的下降;53.自溶作用是指鱼体自行分解溶解的过程,主要是水解酶积极活动的结果;水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等;54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数;2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____,而且残留也高;4.___陆上生物_______几乎不含EPA和DHA;5.当蛋黄指数为___0.25_______时,____蛋黄膜______破裂,出现“散黄”;8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与___糖酸比_______有关;10.用于酿酒的葡萄品种,果粒含__糖____和__鞣质________较多;;1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ,纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__;;9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA即：__二十碳五烯酸__和DHA即：__二十二碳六烯酸__有降血压、降血脂等功能而受人们关注;10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__;7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____,不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症,此称____乳糖不适症___________;10.绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品;绿色食品分为______A级_________和______AA级_________;7.肉的结缔组织主要由__胶原纤维_、__弹性纤维__和__网状纤维__组成,但以前两者为主;8.肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度__增加____,肉熟化后嫩度___增加___;9.新鲜牛乳的酸度°T通常为__16-18_,15℃比重通常为__1.032____;三、名词解释1. 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%和脂肪;2. 油料：油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪25%-50%,其次是蛋白质20%-40%,可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品;3. 薯类：也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉;4. 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同,可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖;粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖;5. 低聚糖：亦称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖;根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见的是双糖;6. 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液;如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉;如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化;7. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉的回生;8. 陈化：是悬浊液静置的一个过程,在这个过程中,悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒,从而有利于过滤,并使沉淀更为纯净;9. 小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆;10. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞,逐渐丧失分裂的能力,进一步生长和分化,形成的其他各种组织,称为成熟组织;11. 果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中;12. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度;13. 感官评定主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断;14. 无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验、电磁技术、力学技术及放射线技术X光及CT检验等;15. 肌球蛋白：能形成热诱导凝胶,故又称肌凝蛋白;为肉中最多的一种蛋白,占肌原纤维蛋白质的54%,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,相对分子质量为47万-51万,在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态;16. 肌动蛋白：也叫肌纤蛋白,是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的12%-15%,是构成细丝的主要成分,易生成凝胶,凝固温度较低,为30-35℃;17. 尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬,导致ATP变化,pH变化,冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵;18. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后,继续发生这一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或僵直解除;19. PSE肉：在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0-4℃下冷却;当pH在5.4-5.6之间,温度也达不到37-40℃,此时在成熟中蛋白质不会变性;但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多,在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH;所以就会产生明显的蛋白质变性;这样的肌肉在僵直后肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出;即所谓PSE 肉;20. DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些pH约为6.0;由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉;21. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度;22. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%;23. 面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白43%和麦谷蛋白39%及少量的脂肪和糖类;24. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋;25. 蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度;蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值,蛋黄指数越小,蛋就越陈旧;26. 果蔬品质的构成：主要包括感官特性外观、质地、风味和生化属性营养价值、安全性两大部分;27. 肉的成熟：畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟;成熟可分为尸僵和自溶两个过程;28. 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳;29. 肌原纤维蛋白---由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成;肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分;两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关;30. 肌浆蛋白---存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性或稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称,种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白;31. 琼胶---琼胶中糖的组成以D-半乳糖52.5%,3,6-脱水-L-半乳糖34%为主要成分,也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等;琼胶不是单一的多糖,而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成;32. 牛磺酸---是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸;其分子式为C2H7NO2S,分子量为125;是柱状结晶体,熔点为310 ℃;它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成;33. 膳食纤维---是指人体不能利用的多糖类,如纤维素、半纤维素等,食品成分表中一般称为粗纤维;膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能,被称为第七营养素;根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF;34. 甲壳质---又称几丁质、甲壳素或壳多糖等,是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物;由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖,通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物,分子式为C8H13O5Nn ,分子量达几十万至几百万;35. 鱼贝类的死后僵硬---鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬;受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,一般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5～22h;僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸CrP 以及糖原含量的下降;36. 鱼贝类的死后自溶---当鱼体肌肉中的ATP分解完后,鱼体开始逐渐软化,这种现象称为自溶作用;与活体时的肌肉放松不同,死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来,只是与肌节的Z线脱开,使肌肉松弛变软;37. 鱼类腐败---鱼类在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程称为腐败;38. K值---是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法,这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度,“鲜活的程度”是该法的特征;是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度; K值％=HxR + Hx/ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx×100％39. 鱼类微冻保鲜---是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法;其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏,鱼体内的部分水分发生冻结,对微生物的抑制作用尤为显著,使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质;四、简答题1. 粮油原料有几种分类法一般如何分类。

食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料是指用于加工制作食品的（）。

A. 基本物质B. 主要物质C. 辅助物质D. 附加物质答案：A2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？（）A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 以下哪种原料不属于动物性原料？（）A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D4. 食品原料的新鲜度对食品的质量和安全性有重要影响，以下哪项不是影响食品原料新鲜度的因素？（）A. 收获后处理B. 储存条件C. 运输方式D. 加工工艺答案：D5. 食品原料的感官评价不包括以下哪一项？（）A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：D二、多项选择题6. 食品原料的物理性质包括（）。

A. 颜色B. 气味C. 质地D. 密度答案：ACD7. 食品原料的化学性质包括（）。

A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 微生物含量答案：ABC8. 影响食品原料质量的因素包括（）。

A. 品种B. 土壤条件C. 气候条件D. 收获时间答案：ABCD9. 食品原料的储存方法包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案：ABCD10. 食品原料的加工方法包括（）。

A. 粉碎B. 切割C. 热处理D. 发酵答案：ABCD三、判断题11. 食品原料的安全性是指食品原料中不含有对人体有害的物质。

（）答案：正确12. 食品原料的营养价值与其新鲜度无关。

（）答案：错误13. 食品原料的品种对其加工特性有重要影响。

（）答案：正确14. 食品原料的储存条件不会影响其营养价值。

（）答案：错误15. 食品原料的加工方法可以改善其感官品质。

（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料的分类。

答案：食品原料可以分为植物性原料、动物性原料和微生物原料。

植物性原料包括谷物、蔬菜、水果等；动物性原料包括肉类、蛋类、奶类等；微生物原料包括酵母、霉菌等。

食品原料学试题及答案一、选择题1. 食品原料中的蛋白质主要存在于哪些食品中？A. 谷物B. 蔬菜C. 肉类和豆类D. 水果答案：C2. 以下哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素E答案：D3. 食品中添加的防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品色泽B. 改善食品口感C. 延长食品保质期D. 提供营养答案：C二、填空题4. 食品中的_______是构成人体细胞的基本物质。

答案：蛋白质5. 食品中的_______是人体能量的主要来源。

答案：碳水化合物6. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对骨骼健康至关重要。

答案：钙三、简答题7. 简述食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂在食品生产和加工中具有多种作用，包括改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值，以及增加食品的稳定性和安全性。

8. 什么是食品的保质期，它对消费者意味着什么？答案：食品的保质期是指食品在正常储存条件下保持其品质和安全性的时间。

对消费者而言，保质期是食品安全的重要指标，超过保质期的食品可能存在变质或安全风险。

四、论述题9. 论述食品原料的安全性对食品安全的重要性。

答案：食品原料的安全性是食品安全的基石。

优质的原料可以减少食品加工过程中的污染风险，确保食品在生产、储存和销售过程中的安全性。

此外，食品原料的安全性还涉及到农药残留、重金属污染、微生物污染等多个方面，这些都是影响食品安全的关键因素。

因此，确保食品原料的安全性对于维护公共健康和提高消费者信心至关重要。

10. 论述食品加工过程中如何减少营养素的损失。

答案：在食品加工过程中，可以通过以下方式减少营养素的损失：首先，选择适当的加工方法，如低温加工、短时间加热等，以减少热敏感营养素的破坏；其次，合理控制加工时间，避免长时间的高温处理；再次，使用封闭系统进行加工，减少营养素的挥发和氧化；最后，通过添加抗氧化剂等辅助手段，保护食品中的营养素不被破坏。

食品原料学复习题食品原料学复习题食品原料学是食品科学中的一个重要分支，主要研究食品中所使用的原料及其特性、加工过程中的变化以及原料对食品质量的影响等内容。

对于食品科学专业的学生来说，掌握食品原料学的知识是非常重要的。

下面将给大家提供一些食品原料学的复习题，希望能够帮助大家复习和巩固相关知识。

一、选择题1. 食品原料分为主要原料和辅助原料两大类，以下哪种属于主要原料？A. 食品添加剂B. 食品香精C. 食品色素D. 食品基质2. 下列哪种食品原料属于动物性原料？A. 面粉B. 大豆油C. 猪肉D. 玉米淀粉3. 食品原料中，蛋白质是一种重要的营养成分，以下哪种原料中蛋白质含量较高？A. 糖类B. 油脂C. 肉类D. 纤维素4. 食品原料的选择应该考虑其原料的新鲜度和质量，以下哪种原料的新鲜度较高？A. 存放时间较长的蔬菜B. 保存在冰箱中的肉类C. 已经过期的面粉D. 未经处理的新鲜水果5. 食品原料中的水分含量对食品的质量和保存期限有着重要影响，以下哪种原料的水分含量较高？A. 干果B. 鲜果C. 冷冻果D. 脱水果二、判断题1. 食品原料中的脂肪主要来源于动物性原料，植物性原料中几乎不含脂肪。

(判断对/错)2. 食品原料中的糖类主要用于增加食品的甜度，对食品的口感和风味有着重要影响。

(判断对/错)3. 食品原料中的纤维素是一种不可消化的物质，对人体消化系统有很大的帮助。

(判断对/错)4. 食品原料的质量对食品的品质和安全性有着重要影响，因此在选择原料时需要注意其质量问题。

(判断对/错)5. 食品原料的加工过程中会发生一系列的物理、化学和生物变化，这些变化对食品的质量和口感有着重要影响。

(判断对/错)三、简答题1. 请简要说明食品原料中的蛋白质对食品质量的影响。

2. 请简要介绍一下食品原料中的水分含量对食品品质和保存期限的影响。

3. 食品原料的质量对食品的品质和安全性有着重要影响，请列举并简要说明一些选择食品原料时需要注意的质量问题。

食品原料学试题及答案一、选择题1. 食品原料学是从属于（）的学科。

A. 生物学B. 化学C. 食品科学D. 农业科学2. 下列属于食品原料的是（）。

A. 面包B. 红烧肉C. 炒饭D. 蛋糕3. 食品原料中最常见的成分是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 维生素4. 食品原料的质量和食品的质量（）。

A. 一样B. 不一样C. 有关系D. 无关系5. 食品原料的温度对食品加工的过程和结果有一定的影响，这是因为温度能影响（）。

A. 食品的外观B. 食品的口感C. 食品的储存性D. 食品的颜色二、判断题1. 食品原料包括食品的生物基质和附加剂。

2. 食品原料的发酵是由微生物进行的。

3. 食品原料的质量对食品产品的质量没有直接影响。

4. 食品原料的加工过程中温度对食品的性状没有影响。

5. 食品原料学研究的是食品的生长、发育和成熟过程。

三、简答题1. 食品原料的分类及其特点。

答：根据食品的来源和组成，食品原料可以分为动物性原料和植物性原料。

动物性原料包括肉类、蛋类、奶类等，植物性原料包括谷类、蔬菜、水果等。

2. 食品原料中的营养成分及其作用。

答：食品原料中的营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。

蛋白质是构成人体组织的重要成分，提供能量和修复身体组织；脂肪是重要的能量来源，保护内脏和细胞；糖类是能量的主要来源，提供燃料给身体；维生素对人体的正常生长和维持生命活动起着重要作用。

3. 食品原料的储存和保鲜方法。

答：食品原料的储存和保鲜方法包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。

冷藏能够延长食材的使用寿命，抑制细菌繁殖；冷冻能够长时间保存食材，保持其营养成分；干燥可以去除食材中的水分，防止细菌滋生；真空包装则可以减少氧气的接触，延长食材的保质期。

四、综合题某食品企业生产糕点产品，需要选择合适的食品原料。

请结合所学的食品原料学知识，分析以下食品原料的选择。

1. 蛋白质原料：鸡蛋、豆腐、奶粉2. 澄粉原料：玉米淀粉、木薯淀粉、小麦粉3. 糖类原料：白砂糖、蜂蜜、红糖4. 脂肪原料：黄油、植物油、动物油答：1. 蛋白质原料的选择：鸡蛋是常用的蛋白质原料，质量稳定，口感好，适合糕点的制作；豆腐含有较多的植物蛋白，但质地湿润不稳定，不适合糕点制作；奶粉含有优质的乳清蛋白，但在糕点中容易引起色泽变化，需慎用。

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。

食品原料学复习题一、选择题1. 食品原料中，以下哪项不属于蛋白质的来源？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 牛肉2. 糖类是人体能量的主要来源，以下哪种糖类是单糖？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 淀粉D. 果糖3. 油脂在食品加工中的作用不包括以下哪项？A. 增加食品的风味B. 作为食品的保护层C. 作为食品的填充剂D. 作为食品的乳化剂二、填空题1. 食品原料中的水分含量通常用______来表示。

2. 维生素C的化学名称是______。

3. 食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌等，其中铁是______的重要组成部分。

三、简答题1. 请简述食品原料中碳水化合物的分类及其在食品加工中的作用。

2. 描述食品原料中脂肪的来源及其在人体中的功能。

3. 阐述食品原料中维生素的重要性及其在食品中的作用。

四、论述题1. 论述食品原料中蛋白质的营养价值及其在食品加工中的重要性。

2. 分析食品原料中水分对食品品质的影响，并提出保持食品水分含量的措施。

3. 讨论食品原料中矿物质对人体健康的作用及其在食品加工中的应用。

五、案例分析题1. 某食品公司生产的饼干在保质期内出现了油脂氧化现象，请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2. 某地区蔬菜因土壤中缺乏微量元素导致蔬菜营养价值下降，请分析微量元素对蔬菜品质的影响，并提出改善措施。

六、计算题1. 假设一种食品原料的水分含量为10%，蛋白质含量为20%，脂肪为30%，碳水化合物为40%，计算该食品原料的总能量（每克）。

2. 如果一种食品原料的水分含量为15%，已知水分的能量为0卡/克，蛋白质的能量为4卡/克，脂肪的能量为9卡/克，请计算该原料每100克的总能量。

七、实验题1. 设计一个实验来测定食品原料中的水分含量。

2. 描述一个实验过程，用于分析食品原料中的蛋白质含量。

八、综合应用题1. 根据所学知识，为一个健康饮食计划设计一天的食谱，并说明所选食品原料的营养价值。

2. 针对一种特定的食品原料，如大豆，讨论其在不同食品加工过程中的应用，并分析其对食品品质的影响。

一、单项选择题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )%%%%5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。

( A )猴头菇的多糖体组成中______含量最多。

( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。

( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是(B)下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量%B.酸度20°T C.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快增加18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。

(D)100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B)A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。

食品原料学考试题库及答案一、单选题（每题1分，共20分）1. 食品原料中，以下哪种物质不属于蛋白质？A. 肌红蛋白B. 淀粉C. 乳清蛋白D. 血红蛋白2. 食品加工中，通常使用哪种方法来提取油脂？A. 蒸馏B. 压榨C. 蒸发D. 沉淀3. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加营养B. 提高食品的感官品质C. 降低成本D. 延长食品的保质期4. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 食品原料中的碳水化合物主要包括哪些？A. 蛋白质和脂肪B. 淀粉和糖C. 矿物质和维生素D. 水和纤维6. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 脂肪B. 碳水化合物C. 维生素CD. 矿物质7. 食品原料中的矿物质主要来源于哪些？A. 土壤和水B. 空气C. 动物和植物D. 微生物8. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 所有上述选项9. 食品原料中的脂肪主要来源于哪些？A. 肉类和乳制品B. 蔬菜和水果C. 谷物和豆类D. 所有上述选项10. 食品原料学中，"HACCP"指的是什么？A. 食品加工和控制计划B. 危害分析和关键控制点C. 健康和安全控制计划D. 高级食品和化学计划答案：1-5 B, B, D, D, B；6-10 C, A, D, D, B二、多选题（每题2分，共20分，多选或少选不得分）11. 食品原料中常见的天然色素包括哪些？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚铁氰化物D. 花青素12. 食品原料学中，哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. pH值13. 食品原料学中，以下哪些是食品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 辐射D. 化学消毒14. 食品原料学中，哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 原料的新鲜度D. 食品添加剂的使用15. 食品原料中，以下哪些是常见的食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 着色剂D. 香料答案：11 A, B, D；12 A, B, C, D；13 A, B, C；14 A, B, C, D；15 A, B, C, D三、判断题（每题1分，共20分）16. 所有食品添加剂都是安全的。