（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。
• 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
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（三）培根
又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变。
• 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大 降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。
• 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
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（七）按摩、滚揉与静置
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
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4、腌制
腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。
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盐水注射机
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5、 干燥
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。
6、 浸水
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。
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第 二 节
西
式
火
腿
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