肉制品加工技术完整版ppt课件全套教程(最新)
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肉制品加工工艺培训教材PPT课件
搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序（先硬、后软） 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减
间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后， 切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者， 疏松，口感酸涩，滋味不良； 4. 充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散， 肠衣内的空气没有挤压出来； 5. 空肠衣内灌进了水； 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠 内； 7. 往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘 手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同 时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎， 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵 塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着，凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理
《肉制品加工》PPT课件
烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80 ℃左右，烘72h。其中，每天换层一次。
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
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1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
第三章 中式肉制品加工技术(共77张PPT)
3、盐水注射法〔滚揉〕 1957年，荣昌猪被载入英国出版的?世界家畜品种及名种辞典?，成为国际公认的珍贵猪种资源。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
2022/8/26
38
白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
2022/8/26
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白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
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一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
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（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
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2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
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36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
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4
• 二、肉的形态结构
• （一）肌肉组织 • 1．肌肉组织的宏观结构 • 2．肌肉组织的微观结构 • （二）脂肪组织 • （三）结缔组织 • 1．胶原纤维 • 2．弹性纤维 • 3．网状纤维 • （四）骨组织
5
任务二 肉的化学组成
肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质， 包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出 物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成 见教材（表1-1）。
12
四、肉的保水性
1．保水性的概念 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、
解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水 分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质 评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的 色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。 2．保水性的理化基础 3．影响保水性的因素 （1）动物因素 （2）肉的pH （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热
8
六、维生素
ห้องสมุดไป่ตู้中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、 叶酸、维生素C、维生素D等。
9
七、影响肉化学成分的因素
1．动物的种类；
2．性别； 3．畜龄； 4．营养状况； 5．解剖部位。
10
任务三 肉的食用品质及物理性质
一、肉的色泽 1．形成肉色的物质 2．肌红蛋白的变化 3．影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中的氧含量； （2）湿度； （3）温度； （4）pH ； （5）微生物。 二、肉的风味 肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气
6
一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3．自由水
二、蛋白质
1．肌原纤维蛋白质 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质
三、脂肪
1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。
7
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物 质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
五、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。
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任务五 畜禽肉的特征及品质评定
一、畜禽肉的特征
1．牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，
肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊 的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2．猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富 有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量 比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。
17
（四）成熟对肉质的作用 1．嫩度的改善 2．肉保水性的提高 3．蛋白质的变化 4．风味的变化 （五）成熟的温度和时间 （六）促进肉成熟的常用方法 1．干法成熟 2．湿法成熟
18
三、肉的腐败变质
（一）腐败变质的原因 1．微生物对糖类的作用 2．微生物对脂肪的腐败作用 3．微生物对蛋白质的腐败作用 （二）影响肉变质的因素 影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、
15
（四）尸僵开始和持续的时间 不同动物尸僵开始和持续的时间见表1-5。
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• 二、肉的成熟
• （一）肉成熟的概念 • 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性
有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加 工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 • （二）肉成熟的机制 • 肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。 • （三）成熟肉的特征 • 肉呈酸性环境；肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿，具有芳 香味和微酸味，容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味；肉表 面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少 干耗。
2
项目一 肉的基础知识
【知识目标】 1．理解肉的概念及肉的形态结构。 2．肉的化学组成及肉的理化性质。 3．掌握肉的生化变化。 【技能目标】 能进行原料肉的品质评定。
3
任务一 肉的形态结构
一、肉的概念
从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分 的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在 肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体， 即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、 内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、 淋巴结等。
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任务四 肉的成熟与变质
一、尸僵
（一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐
渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬 状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉 快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时 不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
13
五、肉的物理性质
（一）体积质量 肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。 （二）比热容 肉的比热容为1kg肉升降1℃所需的热量。 （三）热导率 肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，
以KJ计。 （四）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。
空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素， 温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生 物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗 透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止 肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧 化速度加快，就越易腐败变质。
和滋味。 1. 气味 2．滋味
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三、肉的嫩度
1. 嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。