灌肠类肉制品加工技术(2)

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。

火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。

因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。

西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。

其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。

近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。

1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。

分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。

带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。

但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。

2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。

去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。

加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。

因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。

3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。

成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。

二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。

加工技术-香肠工艺香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠，指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。

原料配方：肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。

要求用力均匀，刮干净，不刮破。

2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。

然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。

3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。

要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。

如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。

4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。

每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。

5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。

6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。

7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。

8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。

若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。

《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。

本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。

学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。

（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。

灌肠制品的加工一、红肠1.原料的选择和粗加工猪肉和牛肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。

原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。

原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉，也可以使用冷冻肉，在使用前1天解冻。

原料肉使用前还必须剔骨，注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。

猪肉在红肠生产中一般使用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料，猪肉和瘦肉大约保持在4：1的比例。

目前一般工厂都使用分割肉。

牛肉在红肠生产中只使用瘦肉部分，不用脂肪。

另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料。

2. 肉的切块原料肉经剔骨后，还需去掉肉皮、筋腱、结蒂组织、淋巴结、腺体、软骨等，然后将原料肉按生产需要切块。

（1）皮下脂肪切块：将皮下脂肪与肌肉从自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽15～30㎝割开。

较薄的脂肪切成5～7㎝长条，备用。

（2）瘦肉的切块将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块，备用。

3．肉的腌制用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、粘着性，并使肉呈鲜亮的颜色。

（1）瘦肉的腌制每100㎏瘦肉使用食盐为3㎏，亚硝酸盐为10g。

在瘦肉腌制中还要加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为72h，温度为4～10℃。

（2）脂肪的腌制用盐量为3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制时间为72h～120h。

（3）腌制室的要求室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90%左右；温度在10℃以内，最好2～4℃；室内墙壁要绝热，防止外界温度的影响。

4. 制馅（1）瘦肉搅碎腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞成粒度大小在5～7㎝的块状。

绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同机肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和黏着性。

（2）脂肪切块将腌制好的脂肪切成1㎝3的小块。

脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。

切丁是一项十分细致的工作，手工切丁要求有较高的刀工技术，才能切出正立方体的脂肪丁；机械法是采用脂肪切丁机进行的，脂肪丁大小均一，效率高。

灌肠类肉制品第一节灌肠加工原理一、概念肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。

二、种类及特征生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品三、粉碎、混合和乳化1、粉碎⑴概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程⑵粉碎的作用：改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机粉碎程度：切片机> 绞肉机> 斩拌机> 乳化机2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化[1]概念：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程[2]和肉糊形成有关的变化过程①蛋白质膨胀并形成黏性基质②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用[3]影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况乳化温度脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性第二节灌肠生产的一般工艺一、工艺流程二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制⑴目的：呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味⑵条件：0~4℃、24~72小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实7、烟熏、冷却⑴烟熏①目的：赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性②条件：50℃~80℃，10分钟到24小时⑵冷却条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库8、贴标、成品。

肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.主要设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。

2.配方（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。

（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒5 0mL、血豆腐添加剂25g～50g。

3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。

4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。

将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。

5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。

食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。

烟熏火腿1.配方（1）原料瘦肉100kg。

（2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。

2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。

3.操作要点（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。

（2）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。

（3）灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。

（4）蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。

（5）熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。

产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。

法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。

这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。

1.主要设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。

2.配方（1）原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。

肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。

（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。

（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。

加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。

原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。

瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。

肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。

3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。

搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。

在清洁室内放置1～2h。

当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。

4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。

要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。

5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。

6.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。

7.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。

在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。

晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。

一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。

二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。