肉制品加工工艺操作标准

肉制品产品工艺流程肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。

以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。

2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。

3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。

4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。

5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。

6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。

7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。

8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。

9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。

10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。

11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。

12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。

以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。

不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。

在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。

肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品质量和食品安全。

二、材料准备1. 新鲜猪肉：选择瘦肉和肥肉的比例根据产品需求确定。

2. 食盐：根据猪肉重量的2%加入。

3. 食品添加剂：根据产品种类和配方需求添加。

4. 香辛料：根据产品种类和口味需求添加。

三、工艺流程1. 猪肉准备a. 将新鲜猪肉切成适当大小的块状。

b. 去除猪肉上的筋膜和血管。

c. 将猪肉切成细丝或细块，根据产品需求确定。

2. 腌制a. 将切好的猪肉放入容器中。

b. 按照配方要求，加入适量的食盐、食品添加剂和香辛料。

c. 充分搅拌均匀，确保腌制料均匀附着在猪肉上。

d. 将腌制好的猪肉放入冷藏室，进行腌制。

3. 熟化a. 将腌制好的猪肉取出，放置在通风处，进行熟化。

b. 熟化时间根据产品需求确定，通常为12-24小时。

4. 加工a. 将熟化好的猪肉放入绞肉机中，绞成细腻的肉浆。

b. 将绞好的肉浆放入搅拌机中，加入适量的冰块，搅拌均匀。

c. 将搅拌好的肉浆放入填充机中，进行填充。

d. 根据产品需求，选择合适的填充管和填充模具。

5. 熏制a. 将填充好的肉制品放入熏制室。

b. 根据产品需求，选择合适的熏制温度和时间。

c. 熏制过程中，要保持熏制室内的湿度和通风。

6. 包装与储存a. 将熏制好的肉制品取出，进行包装。

b. 包装材料应符合食品卫生标准。

c. 包装后的肉制品应储存在低温、干燥、阴凉的环境中。

四、注意事项1. 猪肉的选择应新鲜，无异味。

2. 操作过程中要保持操作台面和设备的清洁卫生。

3. 腌制料的配方应根据产品种类和口味需求确定。

4. 熟化时间应根据产品需求和气温确定。

5. 填充机和熏制室的清洁和消毒工作要做好。

6. 包装材料要符合食品卫生标准，确保产品的卫生和安全。

五、质量控制1. 对原材料进行检验，确保新鲜和无异味。

2. 对加工过程中的温度、湿度、时间等参数进行监控。

3. 对成品进行外观、口感、气味等方面的质量检验。

几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。

下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。

一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品，其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。

首先，将肉切成适当的块状，加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。

然后，将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒，使其表面逐渐形成一层薄膜。

最后，将晾晒后的肉块进行腌熏，通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。

二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品，其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。

首先，将肉剁成细腻的肉泥，然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。

接着，将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中，保持适当的紧实度。

最后，将填充好的香肠进行熏制，通过温度和烟熏赋予其特有的风味。

三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味，其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。

首先，将肉经过精细的切剁处理，使其成为细腻的肉泥。

然后，将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。

接着，将调味好的肉泥填充到动物肠衣中，并进行适度的紧实。

填充好后，将腊肠挂在通风处进行晾晒，使其表面形成薄膜。

最后，通过熏制的方式，使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。

四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。

其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。

首先，将肉切剁成适当大小的块状，然后用食盐对肉块进行腌制，使其表面呈现红色。

接着，将腌制好的肉块进行水洗，去除多余的盐分。

然后，将洗净的肉块晾晒至微干，使其表面形成一层比较干燥的薄膜。

最后，通过熏制的方式，使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。

以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。

这些加工工艺的正确操作，不仅能够保持肉制品的品质，还能赋予其特殊的风味和口感。

肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。

为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。

本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。

一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。

1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。

1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。

二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。

2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。

2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。

三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。

3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。

3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。

四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。

4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。

4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。

五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。

5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。

5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。

总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过加工和烹饪将鲜肉或者肉类原料制成的各种食品，包括腌制肉、熏制肉、腊肉、香肠等。

本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品的质量和安全性。

二、原料准备1. 鲜肉选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。

2. 辅料准备：根据不同的肉制品类型，准备相应的辅料，如盐、糖、香料等。

三、加工工艺1. 腌制工艺：a. 将鲜肉切成适当大小的块状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉块放置在密闭容器中，进行适当的时间腌制；d. 完成腌制后，进行烘干或者熏制等后续处理。

2. 熏制工艺：a. 将腌制好的肉块放入熏炉中；b. 控制熏炉的温度和熏烤时间，使肉制品达到理想的熏制效果；c. 确保熏制后的肉制品表面呈现金黄色、具有独特的熏香味。

3. 腊肉工艺：a. 将鲜肉切成适当大小的块状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉块放置在冷藏室中，进行适当的时间腌制；d. 完成腌制后，将腌制好的肉块进行晾晒，使其表面形成一层薄膜；e. 进行熏制或者烘干等后续处理，使腊肉具有独特的风味。

4. 香肠工艺：a. 将鲜肉剁成细蓉状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉蓉装入肠衣中，形成香肠的形状；d. 进行熏制或者蒸煮等后续处理，使香肠具有独特的口感和风味。

四、质量控制1. 原料检验：对采购的鲜肉进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。

2. 加工环境卫生：加工车间应保持清洁、整洁，定期进行消毒，确保加工环境的卫生。

3. 工艺参数控制：对加工过程中的温度、时间等工艺参数进行严格控制，确保产品的质量稳定。

4. 成品检验：对加工完成的肉制品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品符合标准要求。

5. 包装和储存：对加工好的肉制品进行适当的包装和储存，确保产品的保质期和食品安全性。

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。

肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。

肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。

本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。

二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。

2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。

3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。

4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。

5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。

6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。

三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。

2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。

3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。

4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。

5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。

6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。

四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。

2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。

3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。

4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。

5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。

中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。

具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。

它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。

工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。

在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。

气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。

第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。

腌制的总时间为30～35天。

〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。

洗后晾晒至外表无水后，打印商标。

〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。

〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肉类进行加工制作而成的食品，包括腌制肉制品、熏制肉制品、腊制肉制品等。

本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品质量和食品安全。

二、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。

2. 调料选择：根据产品配方，准备适量的调料，确保调料的新鲜度和质量。

三、加工工艺流程1. 肉类处理：a. 清洗：将原材料肉类用清水冲洗干净，去除表面的污物。

b. 切割：根据产品要求，将肉类切成适当大小的块状或者片状。

c. 腌制：根据产品配方，将肉类放入腌制液中腌制一定时间，使其入味。

2. 熏制过程：a. 准备熏制炉：将熏制炉清洗干净，确保熏制环境卫生。

b. 熏烤温度控制：根据产品要求，设置合适的熏烤温度。

c. 熏烤时间控制：根据产品要求，控制熏烤时间，确保产品达到理想的熏制效果。

3. 腊制过程：a. 准备腊制液：根据产品配方，准备适量的腊制液。

b. 腊制操作：将腌制好的肉类放入腊制液中浸泡一定时间，使其腊制均匀。

四、操作注意事项1. 卫生要求：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁卫生。

2. 温度控制：根据不同的加工环节，严格控制加工温度，确保产品质量和食品安全。

3. 配料比例：严格按照产品配方中的配料比例进行操作，确保产品口感和品质。

4. 加工设备：保持加工设备的清洁和正常运行，确保产品加工的顺利进行。

5. 质量检验：对加工过程中的关键环节和成品进行质量检验，确保产品符合相关标准和要求。

五、食品安全控制1. 储存条件：成品肉制品应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。

2. 包装要求：采用食品级包装材料对成品进行包装，确保产品的卫生和安全。

3. 标签标识：在包装上标注产品的名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。

4. 检验抽检：定期进行产品的检验抽检，确保产品的质量和食品安全。

六、紧急事件处理1. 产品质量问题：如发现产品质量问题，应即将住手生产，并进行调查和处理，确保相关问题再也不发生。

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Ol一、解冻①解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

②解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

A、温度：越低越好。

过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。

B、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；C、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；D、质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

③常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：l-1.5m∕s o空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30e C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。

日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。

3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

二、分割目的：去筋、腱、肥腺、软骨、淋巴。

筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。

脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。

淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。

温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。

一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8-12度最佳。

肉制品加工工艺流程
1. 前处理：包括去皮、去骨、切割、去除杂质等步骤，可以根据不同的肉类加工要求进行处理。

2. 腌制：将肉类放入盐水或者调味汁中进行腌制，增加肉质的鲜嫩度和口感。

3. 烟熏：将腌制后的肉类放入烟熏室中进行熏制，使肉质获得特殊的香味和色泽。

4. 烘干：将熏制过的肉类放入烘箱中进行烘干处理，除去余水，增加肉质的质感。

5. 腊制：将烘干处理后的肉类加上调味料，放入腊汁中进行腊制，使肉质更加有口感和香味。

6. 封装：将腊制过的肉类包装好，可以直接食用或者长时间保存。

7. 调制：可以根据不同的需求，将腊肉切成薄片或者块状，用于菜肴制作或者火锅等用途。

注：以上工艺流程仅为参考，具体加工步骤可以根据不同的肉制品种类和工艺水平而有所不同。

肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。

二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。

三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。

四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。

五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。

六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。

七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。

八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。

九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。

十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。

十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。

十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。

十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。

十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。

通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。

肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。

本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。

一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。

1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。

1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。

二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。

2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。

2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。

三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。

3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。

3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。

四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。

4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。

4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。

五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。

5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。

5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。

总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。

通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。

肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是人们日常生活中不可或者缺的食品之一，具有丰富的营养价值和美味口感。

为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。

本文将针对肉制品的生产过程、工艺要求、操作步骤和质量控制等方面进行详细阐述。

二、生产过程1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行初步处理，包括去除皮毛、骨头和其他杂质。

2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料，如盐、糖、淀粉、食用添加剂等。

3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小，以便后续的加工和烹饪。

4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理，以增加肉类的风味和口感。

5. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，如烤、炸、煮等，以使肉类熟透并呈现出理想的色泽和口感。

6. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，以保持其新鲜度和卫生安全。

三、工艺要求1. 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料作为生产的基础，确保产品的质量和安全。

2. 卫生条件：生产过程中要保持良好的卫生条件，包括操作人员的个人卫生、工作场所的清洁卫生和设备的消毒等。

3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要控制好温度，确保肉类的熟透和风味的提升。

4. 时间控制：对于不同的肉制品，要根据其特性和要求，控制好加工和烹饪的时间，以保持产品的口感和质量。

5. 调味均匀：在腌制和调料处理过程中，要确保肉类与调料充分混合，使滋味均匀分布，增加产品的口感和风味。

6. 包装密封：在包装和封装过程中，要保证包装材料的质量和密封性，以防止产品受到外界污染和氧化。

四、操作步骤1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，去除皮毛、骨头和其他杂质。

2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料。

3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小。

4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理。

肉制品加工工艺要点一、前言肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受人们的喜爱。

然而，要想制作出优质的肉制品，需要掌握一定的加工工艺技巧。

本文将详细介绍肉制品加工的要点。

二、选择原料1. 选用新鲜肉类：选用新鲜、无异味、无病变和污染的肉类作为原材料。

2. 选择合适部位：根据不同产品需求选择合适部位的肉类。

3. 控制水分含量：对于腌制类产品，应保持原料水分含量在15%~20%之间；对于熏制类产品，应保持原料水分含量在30%~40%之间。

三、处理原料1. 去除杂质：将肉类表面和内部的杂质去除干净。

2. 去除油脂：对于某些特殊产品需要去除多余油脂。

3. 切割处理：根据产品要求切割成块、条或片等形状。

4. 调味处理：添加适量调味品进行腌制。

四、腌制处理1. 腌制液的配制：根据产品要求，配制适量的盐、糖、香料等调味品，再加入适量的水，形成腌制液。

2. 腌制时间控制：根据不同产品要求，控制腌制时间，一般为2~3小时。

3. 清洗处理：将腌制后的原料用清水冲洗干净，去除多余的调味品和盐分。

五、烟熏处理1. 烟熏液的配制：根据产品要求，配制适量的木屑和香料等材料，加入适量的水形成烟熏液。

2. 烟熏时间控制：根据不同产品要求，控制烟熏时间和温度。

3. 烟熏室环境控制：保持室内通风良好，并保持温度和湿度合适。

六、加工成型1. 压缩成型：对于某些肉类产品需要进行压缩成型处理。

2. 装罐或包装：将加工好的肉类产品装罐或包装，并进行质量检测和标识。

七、保鲜储存1. 低温储存：将加工好的肉类产品放入低温环境中进行储存。

2. 防潮防虫：保持储存环境干燥，防止虫害和霉变。

3. 保鲜期控制：根据不同产品要求，控制保鲜期，一般为1~6个月。

八、总结肉制品加工是一项技术含量较高的工作，需要掌握一定的技巧和方法。

只有严格按照加工流程进行操作，并且对每个环节进行质量检测和控制，才能生产出优质的肉制品。

肉制品滚揉工艺流程和操作规范责任者：操作人员、质检人员目的/目标：提供正确的滚揉程序，确保符合工艺规格书相关材料：盐渍记录、工艺规格书、笔、温度计操作规程1. 接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕，输入密码进入主屏幕。

2. 选择左下角“选单”进入“目录菜单”。

3. 选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999），设定后按“确定”键。

4. 将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。

进行调整。

5. 单击“选单”返回“目录菜单”。

6. 选择“操作控制中心”。

7. 选择所需的配方号码，按“启动”即可。

吸料：1. 将吸料管连接在“吸料口”，将吸料管放入调料中。

2. 按“真空吸料”键即可。

出料：1. 将罐口盖取下，放在架子上。

2. 按“反车出料”即可。

卫生管理:1. 滚揉完毕选择目录菜单中的清洁养护程序。

2. 将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。

3. 选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。

4. 选择正反转、清洗时间。

5. 设定后，按启动即可，到时间需放水。

6. 每日班前、班后、加工过程中更换品种都要按程序清洗。

7. 质检员检验合作做好记录。

极限值1. 原料与辅料的比例要准确吸入。

2. 压力、速度、真空时间按工艺要求进行调整。

3. 滚揉后肉温要求达到4℃以下。

纠正措施1. 班前、班后、加工过程中未清洗干净不准使用。

2. 其他任何不符合工艺规格书的情况产生的产品，扣留评估。