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肉制品加工业的生产自动化与智能化随着科技的飞速发展，自动化与智能化技术已深入到食品加工业的各个环节。
特别是对于肉制品加工业而言，生产自动化与智能化不仅提高了生产效率，保证了产品质量，还降低了生产成本，提高了企业的竞争力。
本文将主要从肉制品加工业的生产流程、自动化与智能化技术的应用以及这些技术带来的优势等方面进行详细分析。
肉制品加工业的生产流程肉制品加工业的生产流程主要包括原料采购、原料处理、腌制、切割、成型、热加工、冷却、包装、储存和运输等环节。
在这些环节中，实现生产自动化与智能化是提高生产效率、保证产品质量的关键。
自动化与智能化技术的应用原料采购在原料采购环节，通过建立完善的供应链管理系统，可以实现对原料来源的实时监控，确保原料的新鲜度和质量。
同时，利用大数据分析，可以预测市场需求，合理调配原料采购量，降低库存成本。
原料处理原料处理环节包括屠宰、去骨、分割等过程。
这些过程可以通过自动化设备完成，如屠宰机器人、去骨机和分割机等。
这些设备能够提高处理速度和精度，降低劳动强度，减少人为误差。
腌制环节可以通过智能腌制系统实现自动化。
该系统可以根据产品的口味和需求，自动调整腌制时间、温度和湿度等参数，确保产品的腌制效果和口感一致性。
切割和成型切割和成型环节可以使用自动切割机和成型机完成。
这些设备可以根据产品需求，自动调整切割厚度和形状，提高产品的一致性和精度。
热加工热加工环节可以使用自动烤箱和煮食机等设备实现自动化。
这些设备可以精确控制温度、时间和压力等参数，确保产品的加热和煮熟效果。
冷却、包装、储存和运输冷却、包装、储存和运输环节可以使用自动冷却设备、包装机、仓库管理系统和物流系统实现智能化。
这些设备和管理系统可以确保产品在适宜的温度和湿度下保存，减少损耗，提高运输效率。
提高生产效率自动化与智能化技术的应用可以大大提高肉制品加工业的生产效率，减少人力需求，降低生产成本。
保证产品质量通过精确控制生产过程中的各个参数，自动化与智能化技术可以确保产品的质量和口感一致性，提高消费者满意度。
肉制品工艺技术有哪些肉制品工艺技术是指将肉类原料通过一系列加工过程转变为符合消费者口感需求和卫生安全要求的肉制品的过程。
下面将介绍一些常见的肉制品工艺技术。
1. 切割和去骨：这是肉类加工的最基础步骤之一。
通过将肉类切割成适当大小的块状或片状，去除多余的骨头和肉筋，为后续加工步骤做好准备。
2. 腌制：腌制是将肉类浸泡在含有盐、糖、香料等腌制剂的液体中，使其在一定时间内吸收腌制剂的味道和风味。
腌制不仅能增加肉类的口感和风味，还能抑制细菌繁殖，延长肉制品的保存期限。
3. 醉制：醉制是指将腌制好的肉类和适量的酒混合在一起，使其在一定时间内进行浸泡，以提高肉类的嫩度和口感。
常见的醉制方法有红烧、清炖等。
4. 烟熏：烟熏是将肉类杀菌杀虫，并通过烟熏过程将烟熏液和香味吸入肉制品内部。
烟熏不仅能增加肉类的风味，还能延长肉类的保存期限。
5. 煮熟：煮熟是将腌制或醉制好的肉类放入煮沸的水中，使其煮熟。
通过适当的煮熟时间和温度控制，可以使肉类达到理想的口感和质地。
6. 蒸煮：蒸煮是将整块或切块的肉类放入蒸锅中蒸煮，使其在高温和蒸汽的作用下熟化。
蒸煮可以使肉类更加鲜嫩，并保持肉类的原汁原味。
7. 烘烤：烘烤是将肉类放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制可以使肉类表面形成一层金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑和多汁。
8. 成型：成型是将经过处理的肉类原料通过模具或机械压制成特定形状的肉制品，如火腿、香肠等。
成型不仅能够增加肉制品的外观吸引力，还能使肉类更加均匀地吸收和保存调味品。
总之，肉制品工艺技术涵盖了肉类的切割、腌制、醉制、烟熏、煮熟、蒸煮、烘烤和成型等多个方面。
通过合理应用这些工艺技术，可以使肉制品具备更好的风味、质地和口感，同时保证其卫生安全。
肉制品加工技术分析消费者对于肉制品品质和安全性的要求也愈发严格，使得整个肉制品行业向着高品质、高安全性和多样化的方向不断发展。
因此，肉制品加工企业在技术研发、创新产品以及设备升级等方面都有了更高的投入。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
代工模式下的利益分配问题。
在肉制品加工行业中，代工模式较为常见。
企业与代工方之间的利益分配问题成为环保压力和可持续发展的挑战之一。
企业需要在代工模式下强化合作与沟通，实现共赢。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、肉制品加工影响因素（一）原料选择1、动物的种类和品种：不同种类和品种的动物的肉质和脂肪含量不同，会影响到加工后的肉制品的质量和口感。
2、原料的品质：选用质量好的原料可以制作出品质高的肉制品，而劣质的原料则会导致制品的口感和品质下降。
3、饲养方式：养殖环境和饲料种类也会对肉质和脂肪含量产生影响。
4、宰杀方式：宰杀方式对肉的质量和口感有很大程度的影响，比如过度应激和不当的宰杀方法都会造成肉质变差。
（二）加工工艺和设备1、加工工艺：加工工艺的不同会直接影响到肉制品的形状、质地、色泽和口感等特性，同时也会影响到产品的保质期和风味。
2、加工设备：加工设备的规格、型号和品质等也会影响到肉制品的质量和门槛，包括加工速度和产品的出品率等。
3、消毒和降菌：肉制品是易腐食品，生产过程中的消毒和降菌措施十分重要，也会直接影响到产品的品质和卫生安全。
（三）产地和环境1、气候带：不同气候的地区影响到动物的生长周期和饲养方式，也会间接影响到肉品的口感和营养成分。
2、水源质量：加工过程中用到的水源质量也很重要，对于水源中的微生物和其它有害物质的检测和处理可以避免污染产品。
肉制品的加工及卫生质量控制随着消费者对便利、健康、美味和可持续的肉类产品的需求不断增加，肉制品的加工技术和卫生质量控制成为了食品行业的重要课题。
为了满足市场需求，肉类加工企业不断研发新产品，改进生产工艺，以确保肉类和肉制品的质量和安全。
一、肉制品加工新技术1.肉类腌制技术：新型腌制技术旨在降低食盐用量，减少亚硝酸盐的摄入，提高肉类口感和色泽。
例如，采用复合磷酸盐、糖、维生素C等天然成分进行腌制，既能保证肉类口感，又能提高产品安全性。
2.肉类熟化技术：通过改进熟化工艺，如湿式熟化、干式熟化、高压熟化等，提高肉类产品的质地、口感和营养价值。
3.肉类加工过程中的微生物控制技术：采用低温杀菌、高压处理、辐射消毒等方法，有效杀灭肉制品中的病原微生物，保障产品安全。
4.肉类包装技术：采用新型包装材料和包装技术，如真空包装、气调包装、纳米包装等，延长肉制品的保质期，降低氧化变质的风险。
5.肉类废弃物资源化利用技术：将肉类加工过程中的废弃物进行资源化利用，生产生物降解材料、动物饲料等，减少环境污染。
二、肉制品卫生质量控制策略1.严格原料肉采购管理：选购符合国家标准的优质原料肉，确保产品品质。
2.加强生产过程卫生控制：严格执行卫生操作规程，确保各个环节不受污染。
3.设立专门的质检机构：对产品进行抽样检测，确保产品质量符合国家标准。
4.建立健全追溯体系：从原料到成品，全程监控产品流向，确保消费者安全。
5.开展消费者教育：提高消费者对肉制品卫生安全的认识，引导消费者正确选购和食用肉类产品。
总之，肉制品的加工及卫生质量控制是食品行业的重要课题。
通过不断研发新技术、改进生产工艺，加强卫生质量控制，肉类企业可以为消费者提供更加美味、安全、健康的肉制品。
同时，政府、企业和社会各界应共同努力，建立健全监管体系，确保食品安全。
酱卤肉制品存在问题，发展现状和趋势酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。
一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题1、出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高2、产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。
3、货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。
酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。
二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状随着生活水平的提高。
消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。
肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。
1、防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。
⾁制品加⼯常见问题（精选加⼯三）我是做卤鸡⽖的，遇到⼀些问题，向⽼师请教：鸡⽖在中⽕卤20分钟后，鸡⽖很容易破⽪，能否通过添加什么⾷品添加剂可以达到不破⽪的效果?同⾏有成功的，我研究不出来。
不要⽼想着添加剂，换⼀换原料或者改变⼀下加⼯⼯艺（加热等）。
开锅时间短⼀些然后焖⼀端时间；复合磷酸盐适量加；胶体充分溶涨后就会有弹性和韧性；鸡⽖中含充分胶体⽏庸加其他胶体；1、卤制凤⽖时⼀般只卤制6-10分钟即可，再在卤⽔中浸制10分钟⼊味就不会破⽪；2、复合磷酸盐加在腌制料中；3、在卤制前加⼀道漂⽔⼯艺；4、关键在于浸制⼊味⼯艺上，不⽤⾹料，单纯⾹⾟料也可达到效果的；5、⾃⼰⽤⽩砂糖、油做焦糖⾊添加也可以达到⾦黄⾊的效果。
⽼师，⾁制品中加⼊⼤⾖蛋⽩、⽟⽶淀粉、变性淀粉各是什么作⽤，该怎样应⽤？请指教，谢谢。
⼤⾖蛋⽩的⼝感较粗糙，有⾖腥味，⽤量⼀般在3%以下。
⽟⽶淀粉糊化较难，易反⽣，反⽣后⼝感发渣，变性淀粉易糊化，不易发⽣，⼝感较普通淀粉好。
我们现在作的鱼⾁丸，淀粉量只有10%，但弹性还是不好。
结构不够致密，结合⼒差，使⽤好的磷酸盐和胶体⽼师，您好! 我们公司的熏兔⾁主要是有蔗糖来熏，可是效果不是很好，没有⾹味，请问⽼师还有什么好的⽅法来改造这个⼯艺谢谢我们公司采⽤的檀⽊⽊屑来烟熏的？不知道能不能给你帮助？⽽且是先⼲燥再烟熏，如需煮制，后续还得⼲燥再烟熏。
可以考虑⽤果⽊熏。
不知你想要什么⾹味？要烟熏味的话还可以加⼀点烟熏液。
都⽤果⽊加砂糖，没听说檀⽊加糖的。
请问⽼师，淀粉在滚揉后加与滚揉前和其它辅料⼀起加有何差别，对产品质量会产⽣怎样的影响？淀粉的添加顺序可以根据⾁制品的品种⽽定。
如果是精⾁⽐例⾼的产品，淀粉可以在滚揉前添加，如果是脂肪含量⾼的烤肠类产品，淀粉则要滚揉后灌装前添加在滚揉⼀段时间。
淀粉与脂肪混合后对糊化温度有影响，如果加⼊时间早，则易与脂肪混合，最好是先让脂肪与蛋⽩乳化后再加⼊淀粉。
淀粉糊化温度升⾼会对产品品质造成不良影响，使产品的⼝感发粘。
肉制品加工常见问题（精选汇总）问：贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！网友甲：肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，下面就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。
首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。
其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。
其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小+保水形成的。
比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。
生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂使肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。
综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。
网友乙：肉丸的脆主要和肉的品质、食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：（1）首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。
因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。
（2）合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。
一定要保证蛋白的最大溶出量。
（3）生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。
通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。
网友丙：你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定），有几个小建议：（1）加工原料肉用排酸的四号肉。
（2）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。
（3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定）。
（4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于15摄氏度为宜。
（5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。
只要注意这几点你会满意的。
问：漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。
我国肉制品加工生产过程中主要存在的问题
问题：
1、肉与肉制品标准体系建设落后不仅严重影响我国肉与肉制品的国
际市场开拓, 而且制约国内消费者肉与肉制品安全与优质消费发展；
2、肉和肉制品贮藏、运输标准数量不足；
3、重金属、农药、兽药等有毒有害物质的限量标准与国际标准不接
轨等不足,肉和肉制品加工标准体系的建设和发展中缺乏系统性、协
调性利统一性；
4、生产过程中的微生物污染而导致的肉制品变质；
5、加工过程中的污染（操作环境卫生、温度等加工特性的保持不佳；
6、生产后的贮藏与运输环境不太科学性而导致肉制品质量欠佳。
改善：（1）借鉴相关国际组织及发达国家的标准体系建设经验
下,结合我国肉类加工及出口现状,在现有标准体系基础上构建
了肉和肉制品加工标准体系由标准层次、加工过程要素、加工产
品门类组成的三维框架图, 系统研究了我国肉与肉制品加工发
展标准化需求态势,对现有国家标准逐项进行科学性、协调性、
实用性、可操作性评价,提出了有关标准的继续有效、修订、合
并、废止等处理意见,提出了我国肉与肉制品标准近3-5年的发
展计划草案,为编制中长期规划提供一个可靠的技术依据.
（2）规范生产过程中的操作和提高操作人员的素质，加强
加工环境和加工后的贮藏、运输技术的提高。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，在近年来，关于肉制品食品安全的问题备受人们关注。
食品安全是人们生活中一个极其重要的问题，关乎人们的健康和生命安全，对肉制品的食品安全进行检验和监管显得尤为重要。
接下来，我们将讨论肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法。
一、肉制品食品安全检验存在的问题1. 检验标准不够严格，监管不力目前，国内肉制品的食品安全检验标准相对欠缺，导致一些不合格产品滞销市场。
监管部门检验监管力度不足，导致一些违规企业滥用添加剂、使用劣质原料制作肉制品，给消费者的健康造成威胁。
2. 食品添加剂问题仍然突出使用食品添加剂是肉制品生产中的常见现象。
一些生产企业为了追求利润，滥用食品添加剂或者使用禁用的添加剂，导致产品安全门槛下降，对人体健康造成危害。
3. 检验技术不足目前，肉制品的检验技术仍然存在一定的不足，部分企业没有建立完善的检验体系，导致一些不合格产品流入市场。
二、解决肉制品食品安全检验问题的方法1. 严格食品安全检验标准，增加监管力度在肉制品生产过程中，加强食品安全检验的力度是关键。
各级监管部门应该强化监管措施，不断完善法规和标准，对肉制品进行全面检测，确保符合安全要求的产品才能流入市场。
2. 加强对食品添加剂的管理对于食品添加剂，企业需按照国家规定的标准使用，严格把控使用量和类型，杜绝滥用和禁用的情况。
监管部门应尽快建立起严格的食品添加剂监管体系，对违规企业进行严厉的处罚。
3. 加强检验技术研发和培训对于食品安全检验技术的不足，应该加大研发投入，提升技术水平，建立完善的检验体系。
加强对肉制品生产企业的技术指导和培训，提高他们的生产管理水平。
4. 强化行业自律和社会监督除了监管部门，行业协会和生产企业也应该加强自律，建立健全的自律管理机制，加强对生产企业的监督检查，确保产品质量。
社会各界也应该加强监督，对不合格产品和违规企业进行曝光和举报，引导企业走上合法合规之路。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但是随着食品安全问题的日益突出，肉制品的安全性备受人们关注。
在生产制作过程中，肉制品可能存在各种安全隐患，导致食品安全问题。
本文将就肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法进行探讨。
一、存在的问题1. 微生物污染肉制品在生产、加工、运输过程中，很容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，这些微生物会影响肉制品的安全性。
特别是在没有严格卫生管理的环境下，微生物的污染问题尤为突出。
2. 添加剂超标为了提高肉制品的口感、保鲜效果和色泽，生产商通常会添加一些化学合成的添加剂。
如果添加剂使用超标或者使用了禁用的添加剂，就会对人体健康造成危害。
3. 质量标准不统一不同生产商、地区之间对肉制品的质量标准不统一，有些生产商为了追求利润，可能会使用劣质原料或者采用不规范的生产工艺，导致肉制品质量参差不齐。
4. 产品伪劣混淆一些不法商家为了获得不正当利益，会生产假冒伪劣肉制品，假冒的产品可能添加了不明成分，存在严重的食品安全隐患。
5. 盲目追求利益一些生产商为了追求利润最大化，可能会忽视食品安全问题，严重影响了肉制品的安全性。
二、解决方法1. 加强生产环节的卫生管理生产商应该严格遵守食品安全管理制度，加强生产环节的卫生管理，采用洁净生产工艺，建立健全的卫生监控体系，确保生产环节的卫生状况。
2. 严格控制添加剂使用生产商在使用添加剂时应该合理控制用量，选择对人体健康无害的添加剂，并严格遵守国家有关的食品安全标准，确保添加剂使用合理、安全。
3. 统一质量标准相关部门应该制定统一的肉制品质量标准，明确产品的生产要求、检测标准和质量要求，强化对产品质量的监督管理，防止劣质产品流入市场。
4. 加强监督检查加强对肉制品的监督检查工作，加大对肉制品生产企业的监督力度，对不符合食品安全标准的企业予以处罚，确保肉制品生产过程合法、合规。
5. 提高消费者食品安全意识相关部门应该通过多种途径，加强对消费者的食品安全宣传教育工作，提高消费者对肉制品食品安全问题的重视程度，使他们在购买肉制品时更加注重产品的质量和安全性。
肉制品加工中常用的技术及存在问题------食品研发与生产肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。
随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。
因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。
若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。
随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。
对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。
一、几种常见的肉制品分类概述1、发酵肉制品发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。
肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。
其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。
2、重组肉制品重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。
从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。
1）重组肉制品的加工机理大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。
在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。
凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的。
在肉制品加工技术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘合在一起。
并且最后一条原理与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一个强有力的结合。
2）复合肉制品所谓复合功能肉制品是指将具有一定保健功能的因子和微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用而达到一定保健目的的肉制品。
随着现代食品科技的不断发展，广大消费者也越来越重视自身的保健，追求高营养、无公害、无污染、无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品;追求低脂肪、高蛋白、低热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。
为了适应市场发展的需要，我国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。
复合功能肉制品将逐渐成为社会关注的热点。
为满足社会的需求，通过添加对人体有利的成分来改变肉制品的品质，并深入研究了解这些成分与肉制品之间的相互作用，开发更多具有保健功能、营养价值高的新型肉制品。
二、肉制品加工中的新技术应用1、变压滚揉技术滚揉是现代肉食加工中必不可少的一道工序。
它是加快腌制速度的一种方法，是肉块中能量转化的物理过程。
通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
为了达到较好的滚揉腌制效果，应注意选择合适的负荷、真空温度、转速方向和滚揉时间。
变压滚揉是指在滚揉过程中将真空滚揉与加压滚揉交替进行，使肉块结构压迫、疏张、交替作用。
造成肉块中各个小环境的压力不断地发生不规则的变化，从而使不同时间的每个小环境呈周期性地吸入和挤出腌制液的交替运动，同时通过充入抑菌气体加压的方法来抑制微生物的生长繁殖。
与传统的真空滚揉腌制工艺相比，在变压滚揉腌制工艺中的加压滚揉过程中，桶内肉块在运动过程中除需要克服本身重力做功外，还要克服相应气体摩擦力做功，从而增加了机械摩擦的效率，促进了肉块的软化。
2、超高压技术超高压技术是指利用100 MPa以上压力，在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物以灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响，低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。
其作为一种非热杀菌技术，在食品行业具有广阔的发展前景。
超高压技术不仅可以抵制微生物的生长，延长货架期，还会影响肉制品的色泽和组织结构。
3、悬浮技术悬浮技术一词来源于Suspension Technology。
即把冷冻碎肉粒与盐溶液按比例混合，通过乳化机乳化，用盐水注射机将其注射到整块肌肉中的工艺过程。
目前，悬浮技术已在国外广泛应用。
用悬浮技术将碎肉注射进大块肌肉中，不但可以提高碎肉的价值，改善产品外观，还可以减少PSE肉的不良影响，改变浅色或暗色肉的颜色，增加产品花色品种，提高产品的出品率。
4、挤压膨化技术挤压膨化技术是按设计的目标将调配均匀的食品原料由螺旋挤压机来完成输送、混合、加热、质构重组、熟制、杀菌、成型等多加工单元，从而取代食品加工的传统生产方法。
其过程是指利用螺杆的推力以及挤压过程的阻力，使原料在机器内达到高温高压的状态，然后在常压下迅速释放，此时由于压力的降低，原料的水分急骤气化，将原料的结构变成疏松的海绵体，原料的体积随之膨胀嗍。
国内外对挤压肉制品加工工艺的筛选做了较多的研究，已研制出了挤压膨化鸡肉制品、牛肉制品、鱼肉制品。
5、脉冲强光技术脉冲强光技术是一种新的表面杀菌技术，它是近年来开发的一种新型冷杀菌技术，利用强烈白光闪照进行杀菌。
脉冲光中起杀菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起协同作用。
它在杀菌和对食品进行保鲜的同时，能很好地保护食品的营养成分和风味不发生变化，且无有害物质残留。
目前，国内外关于脉冲强光杀菌技术的研究主要包括以下几个方面：①对不同微生物杀灭效果的研究；②对包装和水杀菌消毒应用的研究；③在食品杀菌保藏中应用的研究；④脉冲强光技术在其他方面应用的研究。
6、超微粉碎技术超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法。
已受到普遍关注。
超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将物料粉碎至粒径为10~25um以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。
与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品的粒度更加微小。
研究表明，超微粉碎后的肉制品在人体内的吸收利用效果很好，而且口感细腻爽滑，这是超微粉碎的主要优势。
目前该技术应用的热点主要集中在新食品和新剂型药物开发等方面。
7、超声波技术超声波是频率高于20 kHz的机械波，是声波的一种，可以在气体、液体、固体等介质中传播。
当超声波在液体中传播时，液体中的微小气泡(或者空穴)产生空化效应。
超声波的这种效应可以使化学试剂快速渗透到物料中，对物料的组织结构有一定的破坏性。
该特性在肉制品加工中具有很好的应用价值，如可以提高腌制速度、肌肉嫩度和利用超声波解冻等。
目前，国内外已将超声波技术应用于食品加工生产实践中，如超声波检测、超声波杀菌、超声波辅助提取等。
8、固相微萃取技术固相微萃取技术是一种基于固相萃取(SPE)，利用分析物对熔融石英纤维活性固体表面有一定的吸附(吸收)亲和力，从而达到被分离富集的方法。
SPME根据“相似相溶”的选择性原理，结合被分析物的极性、沸点和分配系数，通过选用不同涂层材料的萃取纤维来实现分离、富集。
近10多年来，固相微萃取技术较广泛应用在食品风味、食品中有机物，以及农药残留的分析检测中。
目前，对发酵肉制品风味物质种类、形成及来源等方面的深入研究已成为国内外众多学者关注的领域，而SPE的运用将进一步促进这一领域的研究。
三、肉制品加工中存在的主要问题(1)我国是畜牧业生产和畜禽加工业大国，但我国肉类产品结构却不合理，尤其是精深加工产品比重偏低，因此结构调整是我国肉类加工业亟需解决的问题之一。
(2)发酵肉制品在我国有着悠久的历史，但是发酵肉制品生产普遍存在设备简陋、发酵剂匮乏、技术标准不规范、工业化程度低等问题，目前仍有诸多技术瓶颈没有解决。
我国的饮食习惯也限制了该产品的研发和推广应用。
(3)重组肉制品和复合肉制品等新型肉制品可以为企业带来经济效益，但其研究开发还仅仅局限于实验室阶段，若想推广应用还有许多研究工作要做。
(4)肉制品品种少、营养单一。
营养均衡、风味独特的高档肉制品太少，满足不了人民日益增长的消费需求，亟待开发研究。
(5)我国肉制品加工的大多数企业还局限于传统加工工艺，新技术应用较少。
有的企业因规模所限，根本没有研发部门和机构，对新产品开发和产品的更新换代没有投入人力物力来进行具体操作实施。
四、肉制品加工的发展前景展望随着科技的发展和社会的进步，应根据资源优势，采用新设备和新技术，开发更多新型肉制品，将目前仍停留在实验室研发阶段的肉制品尽快投入工业化生产，解决国内肉制品品种少、营养单一的问题。
虽然我国传统肉制品加工技术已经很成熟，但是大多数企业还局限于传统工艺，应该运用交叉学科知识，将更多新技术应用于肉制品加工，研制开发风味独特、营养价值高、质量好的新型肉制品，以满足广大消费者对肉制品的新需求。
