第九章 食品的生物保藏技术

食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。

2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。

3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。

②食品中酶催化引起的酶促反应。

③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。

④微生物在食品中活动引起的多种变化。

⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。

⑥食品因相变而引起的变化。

5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。

②维持食品最低生命活动的保藏方法。

③利用无菌原理的保藏方法。

④利用生物发酵保藏的方法。

第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。

②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。

③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。

④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。

2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。

②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。

③抗坏血酸褐变作用。

3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。

4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。

食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指将食品进行处理、保存和保鲜的一系列措施和方法。

随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，食品保藏技术也得到了广泛的关注和应用。

本文将对食品保藏技术进行总结，并分为物理保藏技术、化学保藏技术和生物保藏技术三部分进行讨论。

一、物理保藏技术物理保藏技术是利用物理原理对食品进行处理和保存的方法。

常见的物理保藏技术包括低温保藏、真空保藏、干燥保藏和辐射保藏等。

1. 低温保藏：低温是常见的保持食品新鲜的方法，可以通过降低食品的温度来减缓食品的腐败速率，延长商品保质期。

常见的低温保藏方法包括冷藏、冷冻和超低温保藏。

2. 真空保藏：真空是一种没有氧气的环境，可以有效防止食品的氧化和变质。

将食品放入真空袋中，抽取内部空气后封口，可以延长食品的保质期，防止霉菌和氧化反应的发生。

3. 干燥保藏：干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物的生长和食品的腐败速率。

干燥保藏方法包括晾晒、风干、烘干和冷冻干燥等。

4. 辐射保藏：辐射保藏是利用辐射技术对食品进行处理和保存，包括紫外线辐射和射线辐射。

紫外线辐射可以杀灭食品中的微生物，射线辐射可以杀灭食品中的微生物和昆虫。

1. 抗氧化保藏：抗氧化是指通过添加抗氧化剂等物质，减缓食品的氧化反应速率。

常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和硫代硫酸钠等。

2. 添加剂保藏：添加剂是指在食品生产过程中向食品中添加的一种物质，可以改善食品的质地、保持食品的新鲜度和延长食品的保质期。

常见的添加剂有防腐剂、抗菌剂、增稠剂和着色剂等。

3. 酸碱调节：酸碱调节是通过调整食品的酸碱度来达到延长食品保存时间的目的。

酸性食品的pH值低于4.5，可以抑制微生物的生长。

1. 发酵保藏：发酵是指利用微生物对食品进行处理和保存的一种方法。

将食品进行乳酸发酵可以降低食品的pH值，抑制微生物的生长。

2. 活性包装：活性包装是指在包装材料中添加一定的化学物质，可以改变包装内部环境，减缓食品的腐败速率。

高中生物食物保鲜原理教案
目标：了解食物保鲜的原理，掌握各种食物保鲜的方法。

教学重点：食物的保鲜原理、常见的食物保鲜方法。

教学难点：掌握各种食物保鲜方法的实际应用。

教学准备：
1. PowerPoint课件
2. 实验材料：保鲜膜、密封袋、真空包装机等
3. 实验器材：食物样本、温度计等
教学步骤：
一、导入（5分钟）
1. 引入话题：食物的保存和保鲜对我们日常生活有多么重要，提问学生对这方面的了解和认识。

2. 介绍本节课的学习目标和重点。

二、知识讲解（15分钟）
1. 食物保鲜的原理：氧化作用、微生物感染、水分流失等。

2. 常见的食物保鲜方法：低温保存、真空包装、密封保存、干燥保存等。

三、实验与讨论（20分钟）
1. 实验一：采用不同的保存方法比较食物的保鲜效果。

2. 实验二：观察不同保存条件下食物的变化，讨论原因。

四、解析与总结（10分钟）
1. 分析实验结果，讨论保鲜方法的优缺点。

2. 总结食物保鲜的原理和实际应用。

五、课堂练习（5分钟）
1. 小组讨论，总结本节课的重点知识。

2. 回答师出的相关问题。

六、作业布置（5分钟）
1. 布置相关作业，加深学生对本课知识的理解和掌握。

教学反思：
通过本节课的学习，学生可以了解食物保鲜的原理和常见方法，提高自己在日常生活中保鲜食物的能力。

同时，通过实验的方式，能够让学生更加直观地掌握和理解相关知识，增强学习的趣味性和有效性。

常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。

1、腌渍保藏
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。

常见的有盐渍、糖渍
2、烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。

烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。

另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。

烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。

在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。

烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。

二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。

冷冻保藏是目前应用最普遍的食品保藏方法。

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。

生物技术在食品保鲜中的应用随着科技的飞速发展，人类的生活水平不断提高，对于食品的质量和安全性的要求也越来越高。

其中，食品保鲜技术的发展一直是一个热点话题，而生物技术在这方面的应用也引人关注。

本文将介绍生物技术在食品保鲜方面的应用及发展前景。

一、微生物在食品保鲜中的应用微生物是自然界中无处不在的生物体，其中一些种类可以与食品相互作用，促进或阻碍食品的生长和变质。

在食品保鲜领域，利用微生物来控制食品的变质已经成为一种相对成熟的技术方法。

常用的微生物保鲜方法包括乳酸菌发酵、酵母菌包装、吸附性细胞生物质涂膜等。

乳酸菌发酵是一种将食品中的糖转化成乳酸的过程，通过减少食品pH值来阻止细菌的生长。

酵母菌包装则是将食品包装在含有酵母菌的气体中，酵母菌通过消耗氧气而减缓食品的变质。

吸附性细胞生物质涂膜也是一种常用的微生物保鲜方法，将含有抑菌剂的生物质涂抹在食品表面，减缓食品的微生物和化学变化。

二、基因工程在食品保鲜中的应用随着生物技术的发展，人类可以通过基因工程技术对食品中的微生物进行修改，以达到更好的保鲜效果。

其中最代表性的基因工程技术是菌株改造。

菌株改造是将目标基因转移到食品中的菌株中，使其产生针对性的酶或蛋白质，以达到延长食品保质期的效果。

比如，用基因工程技术制造一种产生亚硝酸盐转化酶的大肠杆菌工具菌株，并将它添加到牛肉中，可以降低牛肉中亚硝酸盐的含量，从而延长食品保质期。

此外，利用基因工程技术可以合成其他具有生物保鲜效果的物质，如Antimicrobial Peptide和Lysozyme等。

三、生物技术在食品保鲜领域的发展前景随着人类对食品安全性和质量的要求不断提高，生物技术在食品保鲜领域的应用将会越来越广泛。

目前，微生物、基因工程、纳米技术等技术在食品保鲜领域取得了重大进展。

未来，生物技术在食品保鲜领域的发展方向有以下几个方面：1、开发更多更有效的天然保鲜剂。

目前大多数的保鲜剂都存在化学物质残留的问题，自然保鲜剂的开发将成为未来的发展方向。

（3 1、食品保藏原理G四种类型：一1、促生原理：维持食品最低生命活动G保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素G活动来达到保藏目^^方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）C3 2、食品化学保藏内定义：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品G耐藏性和尽可能保持食品原有质量G措施。

；＜：：j 3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂（口4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、」消费过程中避免腐败变质G物质。

食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期G食品添加剂。

（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用G添加剂。

点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌G生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类G氧化褐变以及防止食品中维生素G损失等方面也可起到很好G作用C3 5、食品腌制保藏内原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物G活动，促进有益微生物G活动，从而防止食品G腐败。

Q 6、食盐内防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。

通常食品盐腌也称为腌制。

（5 7、食品内辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活一食品G生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目^^保藏方法。

（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。

2、射线G穿透力强。

3、安全、无化学物质残留。

4、能耗少、费用低。

5、适应范围广。

6、加工效率高。

si 8、判断辐射食品内安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌内一对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生^）©9、吸收剂量：指在辐射源内辐射场内单位质量被辐射物质吸收内能量© 10、干藏最重要G是：将食品G水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质^水平© 11、食品干燥：使食品G含水量降低G工艺过程称为食品干燥。