食品分析与检验技术第八章食品中有害有毒物质教材课程

食品检验教学大纲(总4页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--《食品检验技术》课程教学大纲课程名称：食品检验技术课程代码：2330211课程类型: 专业核心课学分：4 总学时：80 理论学时：48 实验学时：32先修课程：有机、无机、分析化学、食品化学适用专业:食品工程、食品生物技术一、课程性质、目的和任务食品检验技术是食品类专业学生的一门专业核心课，本课程是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及相关科学技术方法，研究食品的组成成分，评定食品的品质及变化，检测食品中污染物质的含量，检测辅料用量及对食品影响的一门技术型应用学科。

食品检验技术作为一门专门技术直接服务于生产，通过它及时反映食品的质量，保证生产过程的顺利进行，并为改进生产工艺与技术、开发新型食品提供有利依据，也为控制食品污染，确保食品的卫生安全起着重要的作用。

食品检验技术作为进行食品科学研究的手段和工具，通过本课程的学习，使学生将所学的理化方法和仪器分析技术应用于食品，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高科学研究的技能。

二、教学基本要求1、教师在课堂上应对食品检验技术所涉及的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例进行分析、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。

2、课程实验安排与设计要与理论课程紧密联系，并保持同步进行。

实验开始前要详细讲解实验中的难点和重点，并进行必要的演示。

3、本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、课件（包括主讲老师对全书的系统讲授，还有重要内容的文字提示与电子教学幻灯片）以及网上辅导（主要采用E-MAIL等形式）。

4、课程考核方法为平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩20%；期中考试占课程成绩的30%、期末考试占课程成绩50%。

《食品分析与检验》课程标准一、课程基本信息表1 课程基本信息明细表本课程标准制定依据为食品生物技术专业群人才培养目标所架构的课程体系，食品饮料行业中质量控制岗位群以及食品研发过程中产品质量控制等所需求的知识技能，按照其人才培养目标、规格以，确定《食品分析与检验》教学目标及标准。

本课程主要培养学生掌握食品感官检验、理化检验的基本知识和操作技能。

主要讲授食品检验基础知识、样品准备、感官指标评品、物理指标测定、食品主要成分及限量指标测定等内容。

从而制定该课程标准，用于指导《食分析与检验》课程建设与课程教学。

三、课程性质与作用《食品分析与检验》课程是食品生物技术专业群的专业基础课，是一门基于《食品安全法》为课程思政主线，以工作过程为导向，以检验项目为载体，将工作岗位所需要的知识、技能、素质有机融合、理论与实践一体化、综合性与实践性较强的专业技术课程。

本课程的主要任务是培养学生具备农产品食品检验员的工作能力。

四、本课程与其它课程的关系表2 食品分析与检验课程与其它课程的关系（一）总体目标食品分析与检验技能是食品类专业的重要技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及新产品开发等方面的重要技术支撑，企业对具有食品分析与检验技能人才需求量大。

本课程基于市场调研需求，结合岗位群的技能要求，以职业导向能力本位的职业教育为目标，在教学设计中围绕岗位所需的新技术、新标准，融合企业真实案例进行教学内容重构，使得学生在获得食品分析检验的专业知识与技能的同时，树立学生以食品安全为己任、讲仁爱守诚信的公民意识，养成精益求精、严谨的科学精神。

（二）具体目标具体目标可从知识、技能和素质等方面进行说明。

表3 《食品分析与检验》具体目标明细表表4 《食品分析与检验》教学内容及学时明细表七、课程教学设计表5 学习情境一教学设计表6 学习情境二教学设计表7 学习情境三教学设计表8 学习情境四教学设计表9 学习情境五教学设计（一）授课实施建议本课程在授课实施的过程中，注重工学结合教学模式的改革，校企专家共同参与教学过程与评价过程以“四个结合”作保障，即教学内容校企结合，教师队伍专兼结合，教学环境工学结合，教学方法理实结合的教学模式。

第8章食品常见有害有毒物质的检验在食品生产（包括作物收获、 禽兽饲料等），加工包装、贮藏、运输、烹调过程中，由于生物、化学性、物理性因素产生某些有害物质，使食品受到污染。

据试验，用含有滴滴涕1.0mg/kg以上的饲料喂养奶牛，其分泌的乳汁即可检出滴滴涕的残留。

这说明，农药可以通过食物链由土壤进入食物，再进入动物，而最后富集到人体组织中去。

食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人体健康。

对食品中的有害有毒物质进行分析检验，有利于找出污染源，以便采取有效的治理措施，防止食品受到污染，保障人民的身体健康。

因此，食品中有害有毒物质的检测，是食品检测中的重要内容。

对食品中的有害有毒物质，有时须迅速进行鉴别，以便采取针对性的防治措施，所以本章除讲述食品中有害有毒物质的定量分析方法外，还将介绍一些定性分析方法。

由于食品中常见的有毒有害物质通常都是微量存在，一般的化学分析方法灵敏度达不到，目前较多的使用仪器分析方法。

随着科学技术的发展和人民对食品质量的要求的提高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、对人体有害计量的大小及清除污染的方法不断被人们所认识。

食品中常见的有害有毒物质通常指：有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物、苯酚、多氯联苯、动植物毒素、氰化物及其他金属元素类毒物、非金属元素毒物、某些添加剂等。

后两类得分析以在前面介绍过，本章仅讲述前五类的测定方法。

在当今世界上，农药在农作物的病、虫、害的综合防治中起了巨大作用。

在卫生防疫中也发挥了威力，农药的使用促进了促进了农业乃至国民经济得发展。

但由于长期和大量地使用农药，尤其是初期对农药在自然界、生物体中的运动规律认识不足（如农药的代谢途径、降解方式、残留积蓄等方面的知识掌握不够），忽视了农药慢性中毒的严重性，致使一些性质较稳定的农药，如有机农药DDT、六六六等，污染了自然环境。

这类农药在自然环境中很难分解，通过生物富集和食物链，造成了农药在动植物体内的残留，并通过食物链进入人体，在人体内积蓄，危害了人体的健康，造成世界性的农药公害。

食品生物化学宁正祥食品中的有害成分授课课件资料1.本课件旨在介绍食品生物化学中的有害成分，重点关注宁正祥食品中存在的有害成分，并提供相关的课件资料。

通过学习本课件，您将了解到宁正祥食品中有害成分的特点、检测方法以及可能的危害。

2. 宁正祥食品宁正祥是一家著名的食品生产企业，拥有丰富的经验和专业的团队。

其产品覆盖食品领域的多个方面，尤以其休闲食品和饮料系列为消费者所熟知。

然而，尽管宁正祥食品以其高品质和安全性而备受青睐，但在食品生物化学中仍然存在一些有害成分，这些成分可能对人体健康产生潜在的危害。

3. 食品生物化学中的有害成分食品中的有害成分可以分为三大类：物理性有害成分、化学性有害成分和微生物性有害成分。

在下面的内容中，我们将重点介绍这三类有害成分在宁正祥食品中的存在情况。

3.1 物理性有害成分物理性有害成分主要指那些会对人体造成机械性伤害或不适的因素，如异物、硬物碎片等。

宁正祥食品在生产过程中，会经过严格的质量控制，以确保物理性有害成分的消除。

然而，由于生产过程中的不可控因素，仍有可能存在一些物理性有害成分。

因此，在食用宁正祥食品时，消费者应仔细检查食品的外观和质量，以避免食用物理性有害成分。

3.2 化学性有害成分化学性有害成分是指在食品中存在的可能对人体健康产生潜在危害的化学物质。

宁正祥食品作为一家世界级的食品企业，对化学性有害成分十分重视，并采取了严格的检测和控制措施。

常见的化学性有害成分包括农药残留、重金属、添加剂等。

宁正祥食品通过建立全面的质量管理体系和严格的检测流程，尽可能减少这些有害成分的存在。

3.3 微生物性有害成分微生物性有害成分主要指食品中存在的可能对人体健康产生潜在危害的微生物，如细菌、霉菌等。

食品中的微生物性有害成分是导致食源性疾病的主要原因之一。

为了确保宁正祥食品的安全性，该企业在生产过程中采取了一系列的控制措施，如严格的卫生标准、细致的生产操作和定期的微生物测试。

4. 宁正祥食品中有害成分的检测和控制为了确保宁正祥食品中的有害成分可以得到有效的检测和控制，该企业采取了一系列的措施：•建立完善的质量管理体系，包括从原材料采购到成品出厂的全程控制；•严格执行国家和行业标准，如食品安全法律法规和食品生产质量标准；•使用先进的检测设备和技术，确保有害成分的有效检测；•培训员工，提高他们对有害成分的认识和控制意识；•定期抽检和监测，确保产品的安全性和合规性。