第十二章 乳与乳制品的卫生检验

乳与乳制品中的蛋白质含量快速检测方法摘要】目的建立一种快速测定乳与乳制品中蛋白质含量的办法。

方法用双缩脲反应测定蛋白质含量。

结果工作曲线在（０—0.20）g/100ml蛋白质浓度范围内遵守朗伯比尔定律，线性关系良好。

曲线的回归方程为：Y＝0.004868+3.018Ｘ，相关系数r=0.9993，加标回收率（95.00－104.00）%。

方法的检出限0.02g/100ml。

结论该方法操作简便、快捷、准确，灵敏度和精密度高，适用于乳与乳制品中蛋白质含量的快速测定。

【关键词】乳与乳制品；双缩脲－分光光度法；蛋白质测定。

【中图分类号】R2【文献标号】A【文章编号】2095-9753（2018）09-0283-01乳与乳制品是人体所需蛋白质的重要来源，近年来因乳与乳制品频频出现问题，蛋白质含量测定的国标方法是将样品消化后测定总氮量，再由总氮量计算蛋白质的含量，测定的结果不完全是蛋白质，还包括一些非蛋白质类的含氮物质；并且这些检测方法检测时间长，用酸量大，能源消耗大，不适合批量样品测定。

本文基于蛋白质的分子结构，拟定出双缩脲分光光度法快速测定乳与乳制品中蛋白质含量的新方法，并探讨了样品的预处理方法。

１、材料与方法１.１原理双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色的络合物。

具有两个以上肽链的化合物与双缩脲结构相似，也有此反应。

其色泽深度与蛋白质含量成正比，可以比色定量[1]。

１.2试剂与仪器１.2.1仪器７２２分光光度计，ＦＡ2104型1/万电子天平。

1.2.2试剂[2](１）双缩脲试剂称取①硫酸铜（CuSO4H2O）3.0g；②酒石酸钾钠（NaKCH4O 64H2O）9.0g;③碘化钾（KI）5.0g，各溶于25ml水中,将②③倾入1000ml容量瓶中，加入100ml240g/L的NaOH溶液，混匀。

加①液最后加水至1000ml。

(2)氨水、乙醇、乙醚、石油醚（沸程300C－600C）。

1.2.3 标准品制备[3] 取纯正乳粉（未添加非蛋白质类的含氮物质）适量于1000C±50C干燥2 h，至前后两次相差不超过2mg。

食品卫生学习题库及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。

A、0.5~1mB、0.2~0.5mC、1~1.2mD、1.2~1.5m正确答案：B2、如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升A、酸度B、冰点C、沸点D、密度正确答案：B3、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。

记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于( ) 年。

A、1年B、半年C、2年D、3年正确答案：C4、皮蛋中铅标准应为（）A、不超过0.3ppmB、不超过0.5ppmC、不超过2ppmD、不超过3ppm正确答案：D5、死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）A、青蟹B、河贝C、河蟹D、对虾正确答案：D6、WHO 暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周。

A、0.2mg/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.025mg/kg正确答案：B7、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处( )割下，要求断面平整，不露骨。

卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。

A、4-5cmB、3-4cmC、2-3cmD、5-6cm正确答案：C8、肉毒梭菌食物中毒是由手摄入( )而发生的一种细菌性食物中毒。

A、细菌毒素B、细菌和毒素C、细菌和分泌物D、细菌正确答案：A9、在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用( )。

A、乳密度的测定B、体细胞的计数C、乳含脂率的测定D、脂肪氧化酶的测定正确答案：B10、肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至( )以下的过程。

A、4℃B、0℃C、-10℃D、-15℃正确答案：D11、绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为( )A、>0.6C、>0.8D、>0.9正确答案：C12、屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)正确答案：D13、牛乳的比重通常用（）测定。

乳制品安全检验中存在的问题及应对措施乳制品作为人们日常生活的重要食品之一，其品质与安全直接关系到广大消费者的身体健康。

但是随着生产工艺和环境的不断变化，乳制品质量和安全问题也不断引发社会关注。

在乳制品的生产、流通和销售过程中，常出现潜在的食品安全隐患。

一、问题现状1.添加剂使用过多由于市场上的激烈竞争，部分乳制品加工企业在生产过程中为了能够获得更好的销售成绩，往往会添加大量的化学合成物质，如防腐剂、发泡剂、增稠剂、色素等。

这些化学物质的添加会增大了消费者的健康风险。

2.微生物超标乳制品中含有较多的水分和营养物质，很容易成为微生物滋生的温床，尤其是存储条件不好或加工环节不严格的情况下，常易导致细菌、霉菌超标，引发质量安全问题。

3.重金属超标乳制品中含有的重金属元素，如铜、锌、镉等，随着生产过程中的污染、运输过程中的交叉污染以及储存等多种因素，会引起乳制品中重金属超标的问题。

二、应对措施1.加强生产质量管理企业应严格遵守生产过程规范和要求，确保产品质量的稳定，尽可能减少添加剂、化学合成物质。

同时，加强生产环节控制，做到生产车间的洁净清洁、工具消毒和员工手卫生等，确保所生产的乳制品符合国家官方标准。

2.保持存储环境卫生在乳制品存放时，应注意存储环境，使产品的温度、湿度等条件符合标准，防止微生物生长繁殖。

同时，防止与其他有异味或污染物质的食品接触，尤其是避免在生产车间和存放区域使用同一样地板和墙面。

3.加强检测手段企业应定期开展对产品的检测，是保证产品安全的重要手段之一，主动发现问题，及时整改。

同时，建立检测档案，完善检验及记录程序，以确保检测结果公开透明，并及时与消费者、监管部门沟通合作，做到食品安全的双方监督。

(以上内容仅供参考)。

乳与乳制品卫生标准
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而乳制品的卫生安全直接关系到
人们的健康。

因此，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。

首先，乳制品的生产环节需要严格控制。

在奶牛场，对奶牛的饲养环境和饲料
质量进行严格管理，确保奶牛身体健康，生产的牛奶符合卫生标准。

在乳品加工厂，要严格执行卫生操作规程，保证生产设备和生产场所的清洁卫生，防止交叉污染。

其次，乳制品的储存和运输过程也需要符合严格的卫生标准。

在乳制品储存环节，要确保储存温度和湿度适宜，避免细菌滋生。

在运输过程中，要加强包装卫生管理，防止外界污染物进入乳制品。

此外，乳制品的销售环节也是关键。

在超市和商店销售的乳制品，要求商家保
持销售场所的卫生，避免乳制品受到二次污染。

同时，消费者在购买乳制品时，要注意查看产品包装上的生产日期和保质期，避免购买过期或变质的产品。

针对以上问题，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。

只有确
保乳制品生产、储存、运输和销售的每一个环节都符合卫生标准，才能保证消费者饮用乳制品时的健康安全。

总的来说，乳与乳制品卫生标准的制定和执行对于保障消费者健康至关重要。

只有严格控制生产、储存、运输和销售环节的卫生标准，才能确保乳制品的质量安全。

希望相关部门和企业能够高度重视乳与乳制品卫生标准，加强监管和执行力度，为消费者提供更加安全放心的乳制品。

乳制品管理条例乳制品管理条例第一章总则第一条为了保证乳制品的安全质量，维护消费者的健康权益，规范乳制品的生产、经营和使用，制定本条例。

第二条本条例适用于在中华人民共和国境内生产、经营、储存和使用乳制品的单位和个人。

第三条乳制品的生产、经营、储存和使用应当符合国家有关法律、法规、标准的规定，并注重卫生安全和营养价值。

第四条国家鼓励和支持生产、销售符合国标的优质乳制品，采取有效措施保障乳制品的产业安全和市场稳定。

第二章生产要求第五条乳制品生产企业应当具备必要的生产条件和设备，并按照国家有关标准规定加工制造乳制品。

第六条乳制品生产过程中应当遵循卫生安全、合理营养和有效成分的原则，保证乳制品的实物质量和营养指标不低于国家有关标准规定的最低要求。

第七条乳制品生产企业应当建立和完善质量管理和卫生安全监督制度，产品应当经过严格的检验、检测和审批程序。

第八条乳制品生产企业应当按照国家有关法律、法规、标准和有关部门的监督管理要求，定期进行生产设备的检验和维修，确保生产过程中卫生安全和设备稳定运行。

第三章经营要求第九条乳制品经营企业应当检查买入的乳制品是否符合国家有关标准规定，并依法承担产品质量风险和法律责任。

第十条乳制品经营企业应当设置顾客投诉、建议、意见收集和处理机制，及时解决消费者在使用过程中遇到的问题和疑虑。

第十一条乳制品经营企业应当对产品的库存、运输和销售过程进行严格管理，确保产品质量的安全性、稳定性和可追溯性。

第十二条乳制品经营企业应当加强员工的培训和管理，提高员工的卫生安全意识、服务水平和经营管理能力。

第十三条乳制品经营企业应当积极探索乳制品销售渠道，推广和营销新的乳制品产品，提高乳制品产业的竞争力和市场占有率。

第十四条乳制品经营企业应当依法纳税和缴纳社会保险费等群众购买费用，维护合法权益和消费者的健康权益。

第四章使用要求第十五条消费者在购买乳制品时应当查看产品的标签、保质期和生产企业名称等基本信息，切勿购买过期、损坏或虚假产品。

乳制品检验管理制度第一章总则第一条为了加强对乳制品的质量安全监督管理，保障消费者的健康权益，制定本制度。

第二条本制度适用于所有生产、销售和使用乳制品的单位和个人。

第三条乳制品检验管理是指对乳制品进行质量安全监督检验，包括原材料检验、生产过程检验和成品检验。

第四条乳制品检验管理应当遵循科学、公正、严谨、高效的原则。

第五条国家质监部门是主管乳制品检验管理的部门。

第二章原材料检验第六条乳制品生产企业应当确保所采购的原材料符合国家相关标准和行业规定；如发现有质量问题的原材料，应当立即停止使用，并及时向供应商反馈信息。

第七条乳制品生产企业应建立原材料检验档案，对进货检验结果进行记录，并保存至少两年。

第八条原材料检验应包括外观、感官特性、理化指标等项目，必要时还可以进行微生物指标检验。

第九条原材料检验人员应具备相应的专业知识和检验技能，并持有相关资格证书；原材料检验设备应符合国家标准要求，并定期维护和校验。

第十条原材料检验人员应按照国家相关标准和企业内部规定，对原材料进行检验，确保其质量安全。

第十一条原材料检验结果应及时反馈给生产部门，并根据结果做出相应处理措施。

第三章生产过程检验第十二条乳制品生产企业应建立生产过程检验制度，对生产过程中关键节点进行监测和检验。

第十三条生产过程检验应包括关键控制点的监测、温度控制、物料投放及卫生检查等项目。

第十四条生产过程检验应由专人负责，具备相应的专业知识和检验技能，并持有相关资格证书。

第十五条生产过程检验结果应及时整理和记录，并保存至少两年。

第十六条生产过程检验结果应及时向生产部门和质监部门反馈，并根据结果做出相应处理措施。

第四章成品检验第十七条乳制品生产企业应建立成品检验制度，对成品进行全面检验。

第十八条成品检验应包括外观、感官特性、理化指标、微生物指标等项目。

第十九条成品检验应由专人负责，具备相应的专业知识和检验技能，并持有相关资格证书。

第二十条成品检验结果应及时整理和记录，并保存至少两年。

贸易性出口动物产品兽医卫生检疫管理规定The document was prepared on January 2, 2021贸易性出口动物产品兽医卫生检疫管理办法（１９９２年７月２５日国家进出口商品检验局发布）第一章总则第一条为了加强贸易性出口动物产品兽医卫生检疫工作，防止动物传染病、寄生虫病的传播，保护社会生产和人身健康，维护国家信誉，促进对外贸易发展，根据《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》和《国务院关于贸易性动物产品出境检疫管理体制的通知》，制定本办法。

第二条凡在中华人民共和国境内从事生产、加工、经营和储运贸易性出口动物产品（以下简称出口动物产品）的单位或个人必须遵守本办法。

第三条国家进出口商品检验部门（以下简称国家商检部门）是全国出口动物产品兽医卫生检疫工作的管理机关。

（一）、贯彻执行中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》等有关法律、法规。

（二）、制定、公布出口动物产品兽医卫生检疫法规、检验方法、规程、消毒措施和管理制度等，并组织实施。

（三）、统一审查、办理出口动物产品加工厂、库的国外申请注册或者备案工作。

（四）、负责对外签订有关出口动物产品兽医卫生检疫条约协定及技术交流活动。

（五）、负责出口动物产品兽医卫生检疫人员的培训，开展兽医卫生检疫科学研究。

第四条国家商检部门设在各省、自治区、直辖市的进出口商品检验机构及其分支机构（以下简称商检机构）管理所辖地区的出口动物产品的兽医卫生检疫工作。

（一）、审查、办理出口动物产品加工厂、库的注册、登记或者质量许可证。

（二）、对出口动物产品加工厂、库的兽医卫生检疫工作实施监督管理，对出口动物产品实施检疫。

（三）、对存放于车站、港口、机场等出口动物产品实施检疫和监督管理。

第五条出口动物产品必须经过检疫，未经检疫或检疫不合格的不准加工出口。

第六条商检机构对出口动物产品实施兽医卫生检疫的依据：（一）、进口国家或者地区对动物产品的兽医卫生检疫有规定的，按规定检疫。

第一章总则第一条为确保乳制品生产、加工、销售过程中的卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本单位的乳制品生产、加工、运输、储存、销售、退市等全过程。

第三条本制度遵循预防为主、防治结合、安全第一的原则，确保乳制品从源头到餐桌的安全。

第二章组织与管理第四条成立乳制品卫生安全管理小组，负责本制度的制定、实施和监督工作。

第五条乳制品卫生安全管理小组由以下人员组成：1. 主任：负责全面领导乳制品卫生安全管理工作；2. 副主任：协助主任工作，负责日常管理；3. 成员：负责具体实施和监督。

第六条乳制品卫生安全管理小组职责：1. 制定和完善乳制品卫生安全管理制度；2. 组织开展卫生安全培训，提高员工卫生安全意识；3. 定期检查、评估乳制品生产、加工、销售等环节的卫生安全状况；4. 发现问题及时处理，确保问题得到有效解决；5. 向上级部门报告乳制品卫生安全状况。

第三章乳制品生产与加工第七条乳制品生产车间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

第八条生产过程中，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套、口罩等防护用品。

第九条原料验收：采购的原材料必须符合国家食品安全标准，并索证索票。

第十条加工过程：严格按照工艺流程进行操作，确保乳制品质量。

第十一条成品检验：成品出厂前必须经过严格检验，合格后方可出厂。

第四章乳制品运输与储存第十二条乳制品运输过程中，应保持冷链运输，防止温度过高或过低。

第十三条运输工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

第十四条储存过程中，应保持乳制品干燥、通风、防潮、防虫、防鼠。

第五章乳制品销售第十五条销售人员应具备一定的乳制品卫生安全知识，熟悉本制度。

第十六条销售场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

第十七条销售过程中，应确保乳制品在保质期内，不得销售过期、变质产品。

第六章培训与考核第十八条定期对员工进行乳制品卫生安全知识培训，提高员工卫生安全意识。

乳与乳制品检验方法汇编（第三版）汇编：蒋懿超前言本汇编内的原奶及奶粉掺假检验方法等同采用伊利集团内部检验方法，理化检验方法等效采用IDF相关标准、GB/T5413-1997，GB/T5009-2003，个别地方根据实验具体情况做了适当修改；微生物检验方法等同采用GB/T4789-2003，部分检验项目等效采用IDF标准。

目录前言——————————————————————————————---1目录——————————————————————————————---2第一部分原料奶新鲜度和掺杂异物的检验方法YLNB 1.1 酒精实验——————————————————————--5 YLNB 1.2 美兰实验——————————————————————--6 YLNB 1.3 碱性物质的检出———————————————————--8 YLNB 1.4 食盐的检出—————————————————————--10 YLNB 1.5 硝酸盐，亚硝酸盐的检出———————————————--12 YLNB1.6 糊精的检出—————————————————————--14 YLNB 1.7 淀粉的检出————————————————————----15 YLNB 1.8 硫酸盐的检出————————————————————--16 YLNB 1.9 蔗糖的检出—————————————————————--17 YLNB 1.10 尿素的检出—————————————————————--18 YLNB 1.11 饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出—————————————--19 YLNB 1.12 甲醛的检出—————————————————————--20 YLNB1.13 硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检出————————————--21 YLNB1.14 过氧化氢的检出——————————————————---23 YLNB1.15 乳中掺入水解蛋白的检测出———————————————25 YLNB 1.16 乳中不溶性物质的检出—————————————————27 第二部分乳与乳制品常规理化指标检验方法YLNB 2.１滴定酸度的检测————————————————————28 YLNB 2.2 灰分的检测—————————————————————--34 YLNB 2.3 全脂乳固体的检测——————————————————--36 YLNB 2.4 总固形物的检测———————————————————--38 YLNB 2.5 水分的检测—————————————————————--42YLNB 2.6 脂肪的检测—————————————————————--44 YLNB 2.7 乳糖和蔗糖的检测——————————————————--53 YLNB 2.8 蛋白质的检测—————————————————————62 YLNB 2.9 不溶度指数的检测——————————————————--68 YLNB 2.10 乳与乳粉中杂质度的检测————————————————73 YLNB 2.11 硝酸盐，亚硝酸盐的检测————————————————74 YLNB 2.12 乳铁蛋白饱和度的检测—————————————————82 第三部分乳与乳制品微生物检验方法YLNB 3.1 菌落总数检测————————————————————--84 YLNB 3.2 大肠菌群检测————————————————————--90 YLNB 3.3 嗜冷菌检测—————————————————————--96 YLNB 3.4 霉菌和酵母菌的计数—————————————————-- 100 YLNB 3.5 鲜乳中抗生素残留检测—————————————————103 YLNB 3.6 芽孢和耐热芽孢检测—————————————————--106 YLNB 3.7 双歧杆菌检测—————————————————————109 YLNB 3.8 染色技术——————————————————————--112 YLNB 3.9 显微技术———————————————————————116 第四部分乳与乳制品病原微生物检验方法YLNB4.1 金黄色葡萄球菌的检测——————————————————119 YLNB4.2 金黄色葡萄球菌肠毒素的检测——————————————--123 YLNB4.3 沙门氏菌的检测—————————————————————126 YLNB4.4 志贺氏菌的检测—————————————————————132 YLNB4.5 溶血性链球菌的检测————――—————————————136 YLNB4.6 单增李斯特菌的检测—————————————————----139 YLNB4.7 阪崎肠杆菌的检测———————————————————--146 YLNB4.8 粪链球菌群的检测———————————————————--152 附图1 金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片附图2 金黄色葡萄球菌的平板菌落照片附图3 金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态附图4 志贺氏菌落在SS平板上的照片附图5 大肠杆菌革兰氏染色照片第五部分乳与乳制品非常规指标分析方法YLNB 5.1 乳与乳制品中黄曲霉毒素M1的检测———————————163 YLNB 5.2 食品及饲料中黄曲霉毒素B1的检测————————————165 YLNB 5.3 预混料中维生素C的含量的检测（常规法）——————————167 YLNB 5.4 维生素C的检测————————————------------------169 YLNB 5.5 奶酪中脂肪含量以及食盐含量的检测————————————172 YLNB 5.6 磷的检测————————————----------------------177YLNB 5.7 DHA、AA的检测————————————-------------------180的检测———————————--------------------184 YLNB 5.8 维生素B1YLNB 5.9 碘的检测------------------------------------------------187 YLNB 5.10 维生素A、E的检测——————————--------------------191 YLNB 5.11 山梨酸、苯甲酸、糖精钠的检测————————————----195的检测———————————--------------------198 YLNB 5.12 维生素B6YLNB 5.13 烟酸和烟酸铵的检测--------------------------------------201 YLNB 5.14 乳制品中钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜和锰的检测--------------204 YLNB 5.15 乳制品中铅的检测----------------------------------------209 YLNB 5.16 乳制品中总砷的检测--------------------------------------212 YLNB 5.17 乳制品中硒的检测----------------------------------------215原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法酒精实验 YLNB 1.11. 原理生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片, 通过絮片的产生情况判定是否可通过该浓度的酒精。

乳与乳制品卫生管理办法1990年11月26日颁布卫生部第一条为贯彻"预防为主"的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对乳与乳制品（以下简称乳品）的卫生管理，保证乳品卫生标准的切实执行，提高乳品质量，保障人民身体健康，特制订本办法。

第二条本办法管理范围系指消毒牛乳、新鲜生牛乳、酸牛乳、全脂牛乳粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油、干酪、稀奶油及其他乳与乳制品。

第三条为了防止人畜共患病的传播及对产品的污染，乳牛应每年进行炭疽疫苗的预防注射，牛群每年逐头进行检疫（结核病二次，布鲁氏菌病一次）。

为尽快控制和逐步消灭上述疾病，凡检出病牛必须做到隔离饲养，工作人员及用具等均须严格分开；病、健牛群所挤乳汁必须分别处理。

牛群已经健化的地方，可制订较本标准高的消毒牛乳地区性规定，以促进牛群健化。

乳牛中如发生烈性传染病时，应立即向当地农业、卫生等主管部门报告，并采取有效的消毒、隔离措施，被污染的乳汁不得供食用。

第四条乳牛场、乳品厂应制订生产卫生制度，并包括下列卫生要求。

1．牛舍、牛体应经常保持清洁，防止污染乳汁。

2．开始播出的一、二把乳汁、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳，应用抗菌素期间和停药后5天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。

3．挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于一15℃以下冷库保藏，防止变质。

第五条牛乳的消毒可根据当地情况采用低温巴氏消毒、高温瞬间消毒、简易瓶装消毒或其他经卫生主管部门认可的有效消毒方法。

生牛乳禁止上市出售。

第六条乳牛场、乳品厂应建立化验室，对每批产品进行卫生质量检验。

乳制品必须做到检验合格后出厂，凡不符合卫生标准的产品，必须会同卫生主管部门共同研究处理。

个体饲养乳牛必须经过检疫，领取有效证件。

消毒乳的容器，必须易于洗刷和消毒，不得使用塑料制品。

第七条凡与乳品直接接触的工具、容器及机械设备。

在生产结束后要做到彻底清洗，使用前要严密消毒。

奶及奶制品食品卫生要求奶类食品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

1．奶中存在的微生物一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。

这些微生物主要来源于乳房、空气和水；所以即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。

但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。

其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，当奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。

一般生奶的抑菌在0℃可保持48 小时，5℃时可保持36 小时，10℃时可保持24 小时，25℃时可保持 6 小时，而在30℃时仅能保持 3 小时。

因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质。

2．致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。

常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。

(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。

致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。

致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。

3．奶及奶制品的有毒有害物质残留病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。

4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。

(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。

这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。

(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。

或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖等。

(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。

(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。

(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。