熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方
一、酱猪头肉
酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。
二、酱猪耳
酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
三、酱肉皮
酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
四、酱小肘、猪蹄
酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
五、酱汁肉
酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
六、酱猪肝
酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
七、炸肉条
炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
八、酥骨肉（酱排骨）
酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
九、肉皮冻
肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
十、熏豆卷肉
熏豆卷肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、处理猪肉、入味腌制、烤制、熏制、包装等环节，确保产品质量和安全。
十一、炸肉丸子
炸肉丸子是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、制作肉丸子、炸制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
十二、酱牛肉
酱牛肉是一种以牛肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理牛肉、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
十三、酱牛蹄筋
酱牛蹄筋是一种以牛蹄筋为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理牛蹄筋、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
十四、烧鸡
烧鸡是一种以鸡肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理鸡肉、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
十五、盐焗鸡
盐焗鸡是一种以鸡肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理鸡肉、入味腌制、盐焗、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
十六、酱鸡肝(鸡胗)
酱鸡肝(鸡胗)是一种以鸡肝为原料制作的熟食肉制品，其
制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理鸡肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
十七、酱凤爪
酱凤爪是一种以凤爪为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理凤爪、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中)
酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中)是一种以鸡肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、处理鸡肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
十九、酱鸭膀
酱鸭膀是一种以鸭膀为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理鸭膀、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
二十、___
___是一种以鸭头和鸭脖为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理鸭头和
鸭脖、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
基本调料：生姜200g，葱100g，料酒1000g，酱油500g，糖200g，盐100g，老抽适量，水适量。
三、加工工艺：
1、选用新鲜、无疤、无毛的猪耳，清洗干净，切去耳根，刮净耳面的毛和污渍。
2、在配料中加入适量的盐、糖、老抽、料酒、酱油、姜片、葱段，搅拌均匀，放入猪耳中腌制24小时。
3、将腌制好的猪耳放入锅中，加入足够的水，煮沸后撇
去浮沫，加入香料包，小火煮至猪耳变软。
4、将煮熟的猪耳捞出，晾凉后切成薄片，放入酱汁中浸泡，使其入味。
5、将浸泡好的猪耳放入密封中，放入冰箱冷藏，待其入
味后即可食用。
四、猪耳的质量标准
成品酱猪耳色泽鲜红，肉质鲜嫩，口感酥脆，香味浓郁，咸淡适宜，无异味，无杂质。
酱猪小肘/酱猪蹄是一种传统的美食，口感鲜美，营养丰富。下面介绍其制作方法。
一、工艺流程
选料整理----预煮----酱制----出锅----成品
二、配方
主料：猪脚圈（猪蹄）10kg
香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮
50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g
基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g，酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，
味精20 g，骨汤12kg。
三、加工工艺
1、原料选择：猪脚圈（猪蹄）必须经过卫生检查合格，
且大小适中，否则成品外形不美观。
2、原料整理：用刀刮去猪脚圈（猪蹄）上的残毛，除去
污秽，割去病灶部，清水冲洗。
3、用饱和食盐溶液腌渍4小时。
4、调制料汤：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。
5、料汤煮制：先将腌制好的猪脚圈（猪蹄）用水冲洗干
净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪脚圈（猪蹄）冲洗干净。然后将猪脚圈（猪蹄）放入料汤中，开始用大火煮10分
钟后加入料酒1000g和冰糖250g，再用文火煮1小时，除去
多余的料汤，放入味精20g，即可收汤起锅。
酱猪小肘/酱猪蹄是一道美味的传统菜肴，制作方法简单
易懂。在制作过程中，选料整理、腌渍、煮制等步骤都非常重要，需要认真对待。制作好的酱猪小肘/酱猪蹄不仅口感鲜美，而且营养丰富，是一道不可多得的美食。
酱汁肉制作工艺
一、工艺流程
选料与预处理——酱制——制卤——成品
二、配方
主料：猪肋条肉10kg
基本调料：料酒0.4～0.5kg，白糖0.5kg，精盐0.3～
0.35kg，红曲适量，葱200g（捆成束），姜20g。
香料：桂皮20g，八角20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，肉寇20g，荜拨20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g
三、加工工艺
1、选料与预处理
选好带皮的猪肋条肉，用刮刀把残毛、污垢刮净，割去奶头、奶脯和肋骨上端的脊椎骨。切成肉条，然后砍成4cm方形小块。五花肉分开装入竹筐中。
2、酱制
先把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约
15min，捞出后在清水中冲去泡沫。在煮肉锅内，把汤表层浮
着的油撇出后，全部舀出。撒上香料，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，大火烧煮1小时左右。加入红曲、料酒和糖，转中火再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中。
3、制卤
卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中，用小
火煎熬，不断的用锅铲翻动，使汤汁逐步形成浆糊状。卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止污物落入。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。
1、原料选择与整理：选择新鲜的排骨或猪后腿尾叉骨，
修剪干净筋膜。
2、腌制：将排骨或骨肉放入盆中，加入食盐、料酒、白糖、味精、葱、生姜、桂皮、小茴香、丁香、八角、红曲、猪肉香精和适量水，腌制4-6小时。
3、酱制：将腌好的排骨或骨肉放入煮锅中，加入清水，
煮沸后撇去浮沫，加入适量料酒、白糖、味精、桂皮、小茴香、丁香、八角和红曲，煮至骨肉变软。
4、制卤：将酱制好的排骨或骨肉放入卤缸中，加入适量水、食盐、葡萄糖和猪肉香精，卤制3-4小时。
5、成品：将卤制好的排骨或骨肉捞出，晾干后切成小块，放入烤箱中烘烤至酥脆即可食用。
四、成品质量标准
色泽金黄，酥脆可口，肉质鲜嫩，味道醇香，无异味。存放在干燥阴凉处，可保存1-2周。
肉皮冻是一道以猪肉皮为原料的凉菜。选用嫩猪皮，刮净油脂和残毛，切成细条形后进行搓洗，煮至断生后加入调料熬煮1小时，倒入模具冷却即可。制作过程中要注意选料、切割和处理，以保证肉皮冻的透明度和口感。肉皮冻含有丰富的胶原蛋白质，有助于延缓皮肤老化，是一道健康美味的佳肴。
3、将粗盐、精盐、味精、沙姜末和花生油混合搅拌均匀，用手将混合物涂抹在鸡身内外，放入盆中浸泡12小时以上，
使其入味。
4、将浸泡好的鸡取出，用清水洗净，擦干表面水分，用
沙纸包裹住鸡身，再用锡纸包裹一层，使其紧实。
5、将包裹好的鸡放入预热至200℃的烤箱中，烤40分钟
左右，直到表面呈金黄色。
6、取出鸡，去掉锡纸和沙纸，将鸡放入盘中，用刀将鸡
身剖开，装盘即可。
注意：
1、选用三黄鸡，鸡肉质细嫩，口感更佳。
2、浸泡时间越长，入味越好，建议浸泡24小时以上。
3、包裹时要使其紧实，以免盐分流失。
4、烤箱温度和时间根据实际情况进行调整，以达到表面
金黄、内部熟透的效果。
5、食用时可根据个人口味搭配沙姜油、酱油等调味料。
1、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁装入香料
袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、沙嗲酱、黄酒、熟花生油、油咖喱、味精、精盐、骨汤一起放入锅中，调匀。
3、将焯好的鸡爪放入锅中，用小火慢炖2-3小时，至鸡
爪入味、软烂。
4、加入油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜煮开，即可
关火。
四、酱凤爪的质量标准
酱好的鸡爪味道香辣可口，肉质软烂，口感爽滑，黄卤汁浓郁。
主料：鸭头/鸭脖500g
基本调料：生姜片10g，葱段10g，料酒10g，盐5g，味
精5g，白糖10g，鸡精5g，香油适量
腌料：花椒粉10g，干辣椒粉20g，姜末5g，蒜末5g，料酒10g，盐5g，白糖10g，鸡精5g，香油适量
三、加工工艺
1、将鸭头/鸭脖用清水洗净，切成适当大小的块。
2、将腌料混合均匀，将鸭头/鸭脖块均匀涂抹上腌料，放
入冰箱腌制2小时。
3、将腌制好的鸭头/鸭脖放入开水中焯水3分钟，捞出沥
干水分。
4、将焯水后的鸭头/鸭脖放入热锅中，加入生姜片、葱段、料酒、盐、味精、白糖、鸡精和足量的水，煮开后转小火煮
30分钟。
5、将煮好的鸭头/鸭脖放入碗中，淋上香油即可。
五香熏兔是一道美味佳肴，兔肉被誉为保健肉、荤中之素、百味肉等，在国际市场上享有盛名。兔肉味道更佳的时间是深秋至冬末，是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔肉属于高
蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，消化率高达85%，易于消化吸收。
制作五香熏兔的工艺流程包括解冻、腌制、煮制、熏制和成品。在配方方面，以5kg为配料单位，基本调料包括葱、姜各150g、料酒100g、红糖60g和锯末20g，佐料包括花椒、
大料、砂仁、桂皮、良姜和丁香各25g。
在加工工艺方面，选用4个～6个月龄的兔胴体，放在清
水中解冻，解冻好后，用带针的木板将兔肉打孔。制作腌制液时，先将葱、姜洗净，姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方规定加盐，搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制，常温腌制4小时，0-4度时腌制
5小时。
粉肠是一种传统的中式肉制品，制作过程需要经过多个步骤，包括选肉、烫熟、调浆、拌馅、灌制、煮制和熏制等。下面将详细介绍粉肠的配方和加工工艺。
首先，在选肉时应注意瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝，然后用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。
接着，取1.2kg淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200g开水浸泡花椒粒，用17.5kg开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20kg，以17.5~19kg为宜。
然后，把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。
接下来是灌制环节，需要将猪小肠衣用温水浸泡、洗净、控干肠衣内水分，然后进行灌制。在灌制时，不需要留空隙，也不需要扎钎放气。
然后，将灌好的肠放入锅中，开火煮制。需要继续扎钎放气，把肠内空气放尽为止，煮制时间为三十至四十分钟。
最后是熏制，将肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙，不要装得太多，以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3：1拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可
出锅。出品率在8.5~9kg左右。
总的来说，制作粉肠需要严格按照工艺流程和配方来进行，才能制作出口感好、味道鲜美的粉肠。
2018年12月14日 熟食加工（内部资料） 目录 一、酱猪头肉 二、酱猪耳 三、酱肉皮 四、酱小肘/猪蹄 五、酱汁肉 六、酱猪肝 七、炸肉条 八、酥骨肉（酱排骨） 九、肉皮冻 十、熏豆卷肉（肉卷） 十一、炸肉丸子 十二、酱牛肉 十三、酱牛蹄筋 十四、烧鸡 十五、盐焗鸡 十六、酱鸡胗 十七、酱凤爪 十八、酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中） 十九、酱鸭膀
二十、麻辣鸭脖/鸭头 二十一、五香熏兔 二十二、卤狗肉 二十三、肉肠 二十四、粉肠 一.酱猪头肉 六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。 1、工艺流程 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销 2、配方（以10kg原料计） 香料:八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
3、加工工艺: （1）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去除异味和血沫，避免影响老汤的质量。 （2）、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）的酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。 （3）、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中，在老汤中浸味1小时左右。 （4）、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。（5）、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 （6）、老汤浸完猪头肉后烧开打去杂质保存。 4、猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
卤猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述） 特点： 本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类 熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料：
新鲜猪头100千克。 配方（按原料100千克计）： 食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。 香辛药料配比： 花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。 制作方法： （1）选料与处理： 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。 （2）卤制： 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。 酱卤类制作要点分述： 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产
酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述） 特点： 本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路5号。 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开
始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料： 新鲜猪头100千克。配方（按原料100千克计）： 盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。香辛药料配比： 白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。加工工艺： （1）原料整理： 酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。（2）煮制： 先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0. 5小时（3）酱制： 把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。 酱卤类制作要点分述：1、酱汁和卤汤的调制：
熟食肉制品生产工艺配方 熟食肉制品生产工艺配方 一、酱猪头肉 酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。 二、酱猪耳 酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。 三、酱肉皮 酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
四、酱小肘、猪蹄 酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。 五、酱汁肉 酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。 六、酱猪肝 酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。 七、炸肉条
炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。 八、酥骨肉（酱排骨） 酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。 九、肉皮冻 肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。 十、熏豆卷肉
熟食肉制品生产工艺配方 编者：周工 2018-08-12
目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23 二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25
熟食生产工艺 熟食生产工艺是指将新鲜肉类或禽类经过加工、腌制、烹煮等多种工艺制成的成品食品。熟食以其鲜美可口、便携方便等特点受到人们的喜爱。以下是常见的熟食生产工艺流程。 1. 原料处理：首先需要选择新鲜、符合卫生要求的肉类或禽类作为原料。对原料进行去皮、去骨、切割等处理，去除不良部分，以保证熟食的质量。 2. 腌制：将已处理的肉类或禽类置于腌料中进行腌制。腌料一般由食盐、糖、味精、香料等多种原料组成，可以根据不同的口味需求进行调配。腌制时间根据不同的产品以及原料的性质而定，通常需要数小时至数天的时间。 3. 烹煮：腌制完成后，将肉类或禽类放入蒸锅、烤箱、炸锅等设备中进行烹煮。烹煮的时间和温度也根据产品和原料的不同而有所差异。烹煮的目的是通过高温使得熟食的香气更加浓郁，口感更佳。 4. 冷却：熟食烹煮完成后，需要进行冷却处理。冷却有利于熟食保存，同时也能够使得熟食更加鲜嫩可口。冷却的方式一般有自然冷却和人工冷却两种，可以根据生产需求和设备条件进行选择。 5. 包装：冷却完成后，将熟食放入包装袋中进行包装。包装材料要符合卫生标准，并具有透明性、密封性、抗湿性等特点。包装的目的是保持熟食的新鲜度和卫生安全，同时也方便了熟
食的携带和销售。 6. 质检：对包装好的熟食进行质量检查。质检内容包括外观、口感、气味等多个方面，以确保熟食符合相关的食品安全标准。 7. 存储和销售：质检合格的熟食可以进行存储和销售。存储时要求保持适宜的温度和湿度，以延长熟食的保质期。销售时可以通过零售店、超市、电商平台等渠道进行销售。 总的来说，熟食生产工艺流程包括原料处理、腌制、烹煮、冷却、包装、质检、存储和销售等环节。通过科学的制作工艺和严格的质量管理，生产出的熟食具有良好的口感和卫生安全性，受到广大消费者的欢迎。
火腿肠生产工艺流程和工艺要点？ -5-21 20:56 提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次 -5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生原则冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。 (2)选修：将解冻好鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残存内脏、血污及表面带毛某些。 (3)高温软化：将修理好鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化解决鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不不不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，规定粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检查→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生原则猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后猪肉，去除残留皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3
25种肉制品原料的腌制方法及腌料配方，值得收藏！ 原料腌制看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的课题，在实际工作中每位师傅，使用的配方都不尽相同，但是目的却是相同的。下面提供一些原料腌制配方，以作参考交流之用。 炒牛柳腌制法 取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。 烤羊排腌制法 1、羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。 2、乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。 香烤鱼腌制法 青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1
小时。 香烤鸭下巴腌制法 1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。 2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。 臭鳜鱼腌制法 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。 猪颈肉腌制法 猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。
盐水肉肠配方工艺 一、盐水肉肠的简介 盐水肉肠是一种具有咸香味道的肉制品，是经过腌制和煮制而成的。它的主要原料是猪肉和盐水，经过一系列的加工工艺而制成。盐水肉肠色泽鲜艳，口感嫩滑，特别适合作为菜肴的一部分，广受消费者的喜爱。 二、盐水肉肠的配方 1. 原料准备 •猪肉：新鲜猪腿肉500克 •盐：适量 •精盐：适量 •糖：适量 •料酒：适量 •生姜：适量 •大葱：适量 •八角：适量 •白胡椒粉：适量 2. 配方步骤 步骤一：肉肠腌制 1.将猪肉切成长条状，宽度约为2-3厘米。 2.取一个容器，放入猪肉条。 3.往猪肉条中加入精盐、糖、料酒、生姜和葱，搅拌均匀。 4.盖上容器盖子，放入冰箱腌制12小时。 步骤二：制作盐水 1.取一个锅，加入适量的水，大火煮沸。 2.加入八角、生姜、葱和盐，搅拌均匀。
3.继续煮沸5分钟，让香味充分融入水中。 步骤三：煮制肉肠 1.取出腌制好的猪肉条，用清水冲洗干净。 2.将猪肉条放入煮沸的盐水中，煮沸后改小火煮30分钟。 3.把煮好的猪肉条捞出，放入冷水中浸泡30分钟，使其变凉。 步骤四：调味品腌制 1.另取一个容器，放入精盐和白胡椒粉。 2.将煮好的肉肠放入容器中，腌制24小时。 三、盐水肉肠的制作工艺 1. 切肉 将新鲜猪腿肉切成长条状，宽度约为2-3厘米。 2. 腌制肉 将切好的猪肉放入容器中，加入适量的精盐、糖、料酒、生姜和葱，搅拌均匀。盖上容器盖子，放入冰箱腌制12小时。 3. 制作盐水 将适量的水加热至沸腾，加入八角、生姜、葱和盐，搅拌均匀。继续煮沸5分钟，让香味充分融入水中。 4. 煮沸肉肠 将腌制好的猪肉条取出，用清水冲洗干净。将猪肉条放入煮沸的盐水中，煮沸后改小火煮30分钟。 5. 浸泡肉肠 煮好的猪肉条捞出，放入冷水中浸泡30分钟，使其变凉。
【干货分享】油炸肉制品加工技术手册及6种经典产品配方 01 油炸肉制品的根本知识 一、油炸肉制品概念 油炸肉制品是指经过加工调味挂糊后的肉〔包括生原料、半成品、熟制品〕或只经过干制的生原料以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 二、炸油的选择 油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的新鲜植物油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的花生油、棕榈油、亚油酸含量低的葵花籽油，在油炸时可以得到较高的稳定性。 未氢化的大豆油炸出的产品带有豆腥味，但炸后马上食用，异味并不大。大豆油如果进行氢化，去掉一些亚麻酸，更易被消费者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。 三、油炸的作用 油可以提供快速而均匀的传导热。油炸传热的速率取决于油温和食物内部之间的温度差和食物的热导率。将食物置于一定温度的热油中，食物外表温度迅速升高，水分汽化，外表出现一层枯燥层，形成硬壳，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物外表温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时外表发生焦糖化反馈及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。 在油炸热制过程中，食物外表枯燥层具有多孔结构特点，其空隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸汽首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表层硬化成壳，使其食物内部水蒸汽蒸发受阻，形成一定的蒸发压，水蒸汽穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。 油炸还可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期。同时，改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。 四、油炸温度及油炸时间 油炸的有效温度一般控制在100-230℃。手工生产通常根据经验来判断油温。根据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸油。一般温油温度控制在70-100℃，油面较平静，无青烟、无响声；热油温度在110-170℃，油面微有青烟，四周向中间翻动；旺油温度为180-220℃，油面冒青烟，搅动时有爆裂响声；沸油温度到达230℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较激烈的爆裂响声。油温的控制最好使用自动控温装置。 油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定适宜的油炸温度和油炸时间。只有恰当的掌握油炸温度和油炸时间，才能生产出合格的产品，否那么就会出现产品不熟、不脆不嫩、过焦等情况。 五、油炸对食品的影响 〔一〕感官品质的变化 油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。在油炸过程中食品发生美拉德反馈和局部成分降解，同时，可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄色或棕黄色，并产生明显的炸制芳香气味；食品外表形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形。但当持续高温油炸时，常产生挥发性羰基化合物等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。〔二〕营养价值的变化 油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高，食品外表形成枯燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸汽外逸，因此，食品内部营养成分保留较好，含水量较高〔下表〕。同时，制品含油量明显提高。
发酵肉制品加工工艺与配方 首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工 工艺包括腌制、发酵、烟熏等。下面对这几个加工工艺进行详细介绍： 1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入 盐和其他调味品来促进发酵过程。腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。 2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵 母菌来促进肉制品中的细菌发酵。发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。 3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过 燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。烟熏的时间和温度取决 于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。 其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。不同的肉制品需要 不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。一般来说，发酵肉制品 的配方包括以下几个方面： 1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。 2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到 腌制和防腐的作用。此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、 大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵 过程。一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。 4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。 在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。只有合 理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过 程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
发酵肉制品加工工艺与配方 一、概述 （一）发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 （二）发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。 1．发酵香肠的分类 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。 （1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。 （2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。 ①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。 ②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。 2．发酵火腿的分类 发酵火腿习惯上可分为中式和西式两种。中式发酵火腿香味浓郁，色泽红白鲜明，外形美观，营养丰富，可长期贮藏。我国以前有四大名腿，即金华火腿、如皋火腿、宣威火腿和恩施火腿，其中恩施火腿目前已很少见，前三者因口味好而深受广大消费者的喜爱，并享有很高的声誉。 西式发酵火腿由于在加工过程中对原料肉的选择、处理、腌制及成品的包装形式不同，品种较多，主要有带骨火腿、去骨火腿等。著名的产品有帕尔玛火腿、田园火腿、意大利腊火腿等。另外，据发酵
肉肠火腿的配方和生产工艺 血肠 1.要紧设备 绞肉机、斩拌机、灌肠机、胖肉切丁机、打结机等。 2.配方 〔1〕原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮〔牛皮或猪皮〕10kg。 〔2〕辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50 mL、血豆腐添加剂25g～50g。 3.工艺流程 原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。 4.操作要点 将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放进斩拌机中先斩片刻，然后参加畜血再斩片刻，在斩拌近结束时参加脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌进肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。 5.质量标准 肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。 烟熏火腿 1.配方 〔1〕原料瘦肉100kg。 〔2〕辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。 2.工艺流程 原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。 3.操作要点 〔1〕腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注进肉内，然后送进4℃左右冷库中腌制12h～16h。 〔2〕滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温操纵在5℃～10℃。 〔3〕灌肠用灌肠机将肉充填进肠衣，可采纳纤维素肠衣。 〔4〕蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时刻大约为2h～3h。 〔5〕熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外外表呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。 法兰克福香肠 法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着宽广的开展前景。 1.要紧设备 制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷躲库等。 2.配方 〔1〕原料瘦猪肉60kg、胖膘40kg。 〔2〕辅料不离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水20k g左右。 3.工艺流程 原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。 4.操作要点
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。 一、糖酱腌制法 糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。 二、干腌制法 干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。 三、酱卤浸渍法 酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。 四、速腌制法
速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉 制品。将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理 或真空处理，使其在短时间内入味。 五、冷卤加热法 冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。在使用该方法时，追加温度 需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。 六、热卤加热法 热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法 简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。 七、糊状浸泡法 糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一 层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。 八、脱水烘干法 脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱 水和烘干的工艺。该方法主要用于生产脱水肉制品。 九、冷冻法 冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。
低温酱卤牛肉配方及制作工艺传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出 品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。 （一）工艺流程 低温酱卤牛肉制作工艺流程为：原料选择与整理→注射腌制→ 卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。 （二）操作要点 1、原料选择与整理选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除 表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。 2、腌制先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其 中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滚揉腌制。 滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使 其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速 8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h， 总处理时间14～18h。 3、卤煮在夹层锅中进行。先配制调味料，按如下比例配制：山 楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒 0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后 保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。卤汤是决定酱卤制品风味的
主要因素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。 4、冷却、装袋卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中，一般每袋净重以250g或400g为宜。 5、真空封口将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口。 6、蒸煮杀菌于100℃水中蒸煮15～20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情况等进行优化。结合卤煮时间进行杀菌参数优化对于保持产品的质构和风味具有重要的作用。 7、冷却、检验杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。
熟食肉制品生产工艺配方 熟食肉制品，作为一种方便食品，备受消费者欢迎。它不仅既能满 足人们对美味口感的追求，同时也具备了方便携带和易于保存的特点。然而，要生产出符合消费者口味的熟食肉制品，关键在于掌握合适的 生产工艺配方。本文将详细介绍熟食肉制品的生产工艺配方，帮助生 产商们更好地掌握制作的技巧。 1. 选材和准备 确保选用新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并按照一定 比例进行配比。同时，准备好所需的调味品、辅料和添加剂，确保工 艺配方的全面性。 2. 肉类预处理 将选取的肉类原料去除骨头、肌膜和肥肉，并进行肉质切块的处理。注意切块的大小要适中，这有助于熟食肉制品的口感和熟化效果。 3. 调味和拌制 将所选的调味品、辅料和添加剂配合成合适的比例，并充分拌匀。这一步骤是为了确保肉类能够充分吸收调味品，增加熟食肉制品的风 味和口感。常用的调味品有盐、糖、味精、酱油、醋、酒等。 4. 熟化处理
将拌制好的肉块放置于低温环境中进行熟化处理。通过控制温度和时间，使肉类蛋白质发生变性，促进调味料的渗透，增加熟食肉制品的品质。 5. 包装和细化处理 经过熟化处理后的肉块，根据需要进行切片、剁碎或者包装等细化处理。将切好的肉块使用适当的包装材料进行密封，增加熟食肉制品的保鲜期。 6. 加热和熟制 将包装好的熟食肉制品进行加热和熟制。常用的方法有蒸、煮、烤、炖等。根据不同的产品需求，选择合适的加热方式和时间，确保熟食肉制品内部熟透、口感鲜嫩。 7. 冷却和包装 经过加热和熟制的熟食肉制品，需要进行充分的冷却后才能进行包装。采用合适的冷却设备和时间，确保熟食肉制品的质地和风味。 总结： 通过本文的介绍，我们了解到了熟食肉制品的生产工艺配方。选材准备、肉类预处理、调味和拌制、熟化处理、包装和细化处理、加热和熟制、冷却和包装，这是生产熟食肉制品的主要步骤。合理掌握这些步骤，配合适当的比例和材料，才能制作出口味独特、质量安全的熟食肉制品。生产商们应该根据自己的实际情况，不断改进和创新，
鸡肉熟食加工成熟配方、工艺 整鸡→腌渍→水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）→去骨、鸡皮、切丁（加入香精）→灌装→煮制→冷却→包装→入库 五、具体步骤分解 1、整鸡腌渍。将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4℃的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。 2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。 3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。 4、灌装。待整个锅里温度降到60℃时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85℃的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72℃，杀菌时间不低于45分钟即可。 5、装模具。可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20℃
以下，就可去除模具。 6、包装。 7、入库。 六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。 鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉适合人群：一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。 1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食； 2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用； 3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。鸡肉食疗作用：性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、