卤菜制作配方
原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克
调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克
制作方法：
1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；
2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；
3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；
4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；
5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；
6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；
7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；
8、常用卤制原料，参照分类制作。
各类卤菜的卤制方法及时间把控
猪头肉
1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净
2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟
即可出锅。
卤牛肉
1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净
2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅
卤鸭脖
1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净
2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅
卤鸭头
1、将鸭头洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤鸭翅
1、鸭翅洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅
卤猪舌
1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水
2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅
卤猪耳
1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净
2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅
卤猪蹄
1、猪蹄破开，洗净，焯水
2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤猪大肠
1、大肠把油脂去掉，翻转过来
2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净
3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤花生米（带壳）
1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水
2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可
3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可
卤藕片
1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好
2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅
卤海带
1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用
2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可
凉拌素菜技术
拌味料：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克
制法方法：
1、黑木耳（水发净重500克）
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
2、海带丝（成品海带丝500克清水洗净）
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，
充分拌匀即可；
3、千张皮500克，改刀成长10cm、宽1cm
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
4、豆皮（干腐皮丝350克）冷水浸泡水发
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
拌味料：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
5、素鸡（500克切片0.5cm）
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
6、花生米（干花生米350克，冷水浸泡水发）
制作方法：取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可；
7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块
制作方法：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
8、腐竹（干腐竹350克）冷水浸泡水发，改刀成菱形条
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香
菜10克，充分拌匀即可；
同锅卤制品，顺序时间表
猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪
1、同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴）
2、同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，将所有焯水品，洗净待用；
3、同锅焯水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪）；
4、同时冷水下锅，大火烧开，5分钟后，全部取出，洗净待用；
5、卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅！
香料更换，以及卤水添加：
1、香料使用5-7次，需要更换新的香料；
2、卤水不够时，直接添加开水即可，比例是，盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，鸡精3克/1000克。
卤菜拌菜制作
原材料：熟猪头肉500克，切片
调味料：卤水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克
1、取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入；
2、加入卤水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌匀；
3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌匀；
4、放入切碎香菜，拌匀即可装盘！
卤菜的保存方法
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：
1、卤菜完全冷透；
2、保鲜膜将卤菜完全密封；
3、放入保鲜柜冷藏即可。
卤菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
卤水的保存方法
在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：
1、制作卤料的原料要加工好
动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。
2、卤水要补料补味
卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。
3、卤水的日常管理
在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些。
4、卤水的保管与存放
存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。
5、保存卤水注意事项
（1）必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
（2）卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
（3）要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
（4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。
做卤菜的配方及调料 卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、
鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。
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卤菜配方与制作大全 目录 1.卤料包配方：----------------------------------------------------- 2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 卤水制作：------------------------------------------------------ 腌制：---------------------------------------------------------- 出水：---------------------------------------------------------- 卤制：---------------------------------------------------------- 操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 鸭颈：---------------------------------------------------------- 童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 卤水的制作：---------------------------------------------------- 腌制：---------------------------------------------------------- 出水：---------------------------------------------------------- 卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------------------- 选料：---------------------------------------------------------- 腌制：----------------------------------------------------------
卤菜配方与制作大全 目录 1. 卤料包配方：-------------------------------- 2. 常见卤菜的制作方法：-------------------------- 2.1 卤水制作：--------------------------------- 2.2 腌制：----------------------------------- 2.3 出水：----------------------------------- 2.4 卤制：----------------------------------- 2.5 操作要点：--------------------------------- 3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------ 3.1 香酥鹅制作方法：----------------------------- 3.2 油淋鸡制作方法：----------------------------- 3.3 鸭颈：----------------------------------- 3.4 童子鸡：制作方法：--------------------------- 3.5 卤牛肚：--------------------------------- 4. 美味鸭脖的做法与配方：-------------------------- 4.1 卤水的制作：------------------------------- 4.2 腌制：----------------------------------- 4.3 出水：----------------------------------- 4.4 卤制：----------------------------------- 5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：----------------------------------- 5.2 腌制：----------------------------------- 5.3 整形：-----------------------------------
卤菜制作配方 原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克 调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克 制作方法： 1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色； 2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用； 3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用； 4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用； 5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤； 6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制； 7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜； 8、常用卤制原料，参照分类制作。 各类卤菜的卤制方法及时间把控 猪头肉 1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净 2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟
卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎大颗粒,装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤;其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整根据成品色泽酌量增减再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可; 糖色制法： 将色拉油两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水斤即成糖色; 专用香料配方： 肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒一种野山椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克; 卤制流程： 1腌制： 各种原料预处理后;将需腌制的原料洗净备用;取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中,加入洗净的原料进行腌制; 大件的鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间：冬天0－20度时,腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右,夏天30－40度时,腌制6小时左右; 小件的翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制：先用水清洗,加适量盐进行腌制即可;冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右; 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5－6小时; 肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制; 鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制; 注： 腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用; 2出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水;在沸水中煮10－15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净;鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水;所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可;原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失; 3卤制以30斤原料为例： 洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法： 1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 潮州卤水的制作方法
用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克 汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克 制法： 1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。 注意要点： 1）配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味 2）为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 3）制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 4）在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出 5）卤水制好后可以连续使用，但要妥善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次 6）潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 4、最后一条，管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管。 黄卤汁
《卤菜制作技术》 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
四川卤菜做法与配方 四川卤菜是四川地区的传统美食，它是用多种香料和调料将各种食材慢慢卤制而成的。卤菜香气四溢，口感鲜美，是四川人民日常生活中不可或缺的美食之一。下面我们就来介绍一下四川卤菜的做法与配方。 一、卤菜的配料和调料 卤菜的配料和调料非常丰富。主要的配料有五花肉、猪皮、鸭肠、豆腐干、卤蛋、卤鸡爪等，而主要的调料则包括八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜、料酒、酱油、冰糖、盐等。 二、卤菜的做法 1. 准备工作 将要卤的食材洗净，用开水焯一遍，让其去除血水和异味。然后将其沥干备用。 2. 制作卤汁 将八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜等香料放入锅中，用小火炒香，然后加入适量的清水、料酒、酱油、冰糖、盐等调料，煮开后转小火，继续慢慢熬制。 3. 卤制食材
将准备好的要卤的食材放入锅中，加入适量的卤汁，然后用小火煮制。时间长短根据食材的不同而异，一般需要20-30分钟左右。 4. 装盘 将卤制好的食材捞出，放入盘中，然后将剩余的卤汁倒入食材中，让其充分吸收卤汁的味道。 三、卤菜的种类 四川卤菜有很多种类，其中比较有名的包括： 1. 麻辣卤牛肉：牛肉切成薄片，在卤汁中煮一下，然后撒上花椒粉和辣椒粉，口感麻辣爽口。 2. 豆皮卷：豆皮卷是豆腐皮卷起来的一种卤菜，口感软糯，味道鲜美。 3. 卤鸭舌：鸭舌用卤汁煮制，口感鲜嫩，香味扑鼻。 4. 卤鸡爪：将鸡爪用卤汁煮制，口感嫩滑，入口即化。 5. 卤蛋：将蛋用卤汁煮制，口感鲜美，有点甜有点咸。 四、总结 四川卤菜是一道非常地道的川菜，它的制作过程虽然比较麻烦，但
是卤制好的食材味道鲜美，营养丰富。如果你想要享受正宗的四川卤菜，可以尝试着自己在家制作。
卤料配方大全 一:川式卤料 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮，花椒，甘松,小茴香,白寇,肉寇，砂仁,香叶，公丁香，母丁香,沙姜,南姜，香茅草，甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用2８种香料配制的。 廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成,不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点,深受消费者的喜爱。 二：主要配料 配方一: 八角１０、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5(1颗）丁香１、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖1５、料酒15、带须大葱6０(一棵)、大蒜１５、西红柿10、食盐20(适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(１颗)、草果5(1颗)丁香0.７、香叶１、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂３、陈皮5、生姜２５、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒１5、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加）、老抽10（适量添加)味精3（可适量加入食品调味剂)。 配方三: 桂皮6克、八角(4玫）5克、小茴香(一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个）3克、肉蔻(一枚）５克、草果(一枚)5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）２克、砂仁（5个)２克、白芷(小半块)２克、白蔻（5个）3克、良姜（一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克,甘草１克，香叶1克， 红枣。 辅料:冰糖1５、料酒15、带须大葱6(一棵)、大蒜15、西红柿１0、食盐20（适量添加)、老抽10（适量添加)味精3（可适量加入食品调味剂）。 三：正宗的川味卤料 材料:八２5克桂皮１５克小茴香1５~25克甘草1０克三奈１0克甘菘3～5克花椒２0克砂仁1０克草豆蔻5克草果15克丁香5~1５克生姜１00克大葱15０克料酒1０0克冰糖350～500克味精15克精盐350~5０0克鲜汤5000克精炼油5０克纱布袋2个 调制：
卤菜的调料配方 关于《卤菜的调料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 大家都了解卤味非常美味，其与众不同的卤菜，及其丰富多彩的营养成分，另顾客们赞叹不已。而卤味往往能遭受大家的钟爱，便是由于其特歹的香料配方。卤味的卤汁非常重要，它是可以取得成功作出美味可口纯正的卤味的更为关键的一个阶段。而卤味往往会看起来色调诱惑，也是跟它的着色方式拥有密切相关的。 一、卤水制作1.将卤料包装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤汁、则需先加猪骨头、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为：取5斤筒骨加10斤水，用文火熬5－8小时后捞起来骨骼放进卤料，放水至50斤，加竦椒、麻椒、姜片适当，煮沸后用文火熬1.5钟头上下，香气外溢为宜。2.炒糖色制作方法：将食用油1.5两放进锅选用文火加温，添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡
时马上添加冷水0.5斤即成炒糖色。以上配置卤料包放水30－50斤，可卤生原材料70－80斤，就应再次换卤料。 二、腌渍1.大物件的腌渍方法 最先将以上原材料清洗预留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克，添加清洗的原材料开展腌渍。腌渍時间：冬季0－20度时，腌渍24钟头上下，春季20－30度，腌渍12个钟头上下，夏季30－40度时，腌渍5－6钟头上下。蹄花、五花肉等新鮮料立即酱卤就可以。2.大件腌渍方法 先自来水清理，加适当盐开展腌渍就可以。冬季腌渍8钟头上下，春季腌渍4钟头上下，夏季腌渍2钟头上下。肠、肚不需腌渍，清理干净后出水量，就可以酱卤。腌渍水需偏咸，务必每日拆换，不能多次重复使用。
三、出水量难进味的原材料在放进卤锅以前需出水量。在开水中煮10－15分鐘，煮除腥臭味后用冷水清洗干净。鸡、鸭、鹅、鸭颈等需出水量。全部的大件不需出水量，腌渍后立即用冷水浸洗就可以。四、酱卤1.调料：每50斤卤汁里加鸡精2两，食用盐（偏咸，咸得有苦味）。2.酱卤：加原材料、米酒、炒糖色、先火灾，后文火煮30－50分钟，30分钟后添加老三样（鸡精粉、鸡膏、非常鲜香王），煮5－10分钟后所有捞出查验，沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤，直至卤好才行。随后，将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中侵泡10－15分鐘后捞起来。3.着色：加入适量麦芽糖浆加小量水放置火上放文火烧开，添加适量日落黄，把色调调成橙黄色，随后用软毛刷在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以。
凉拌卤菜的做法及配方 凉拌卤菜是一道非常受欢迎的中式菜肴，它既可以作为开胃菜，也可以作为素菜或者下饭菜。凉拌卤菜的制作方法多种多样，可以根据个人口味和喜好进行调整。下面我将介绍一种简单易做的凉拌卤菜的做法及配方。 配方： - 500克卤菜（如卤豆腐、卤笋、卤黄瓜等） - 适量的葱姜蒜末 - 适量的红辣椒丝 - 适量的花椒粉 - 适量的香菜末或蒜苗末 - 适量的盐、白糖、醋、生抽、麻油 - 适量的酱油和辣椒油（可根据个人口味调整） 步骤： 1. 将卤菜洗净切块，放入沸水中焯水，焯水的目的是去除卤菜的腥味。焯水后捞出，沥干备用。 2. 取一个碗，将葱姜蒜末、红辣椒丝、花椒粉、盐、白糖、醋、生抽、麻油、酱油和辣椒油放入碗中调匀成酱汁。 3. 将焯水后的卤菜放入酱汁中腌制10分钟，使卤菜充分吸收酱汁的味道。 4. 将腌制好的卤菜装盘，撒上香菜末或蒜苗末作为装饰。
5. 凉拌卤菜可以直接食用，也可以放入冰箱冷藏片刻后再食用，口感更佳。 凉拌卤菜是一道色香味俱佳的菜肴，不仅口感鲜美，而且富含蛋白质、纤维素等营养物质。卤菜经过焯水处理后，更加鲜嫩可口，腌制在酱汁中能够更好地吸收调味料的香味。酱汁的配料可以根据个人口味的喜好进行调整，比如可以增加酱油和辣椒油的比例，增加辣味；也可以加入香料如五香粉、孜然粉等，增加风味。香菜末或蒜苗末的加入，不仅可以增添菜肴的色彩，还能够提升菜肴的口感和香气。 凉拌卤菜的制作过程简单易学，但是要注意以下几点：首先，卤菜的焯水时间不宜过长，以免影响口感；其次，酱汁的调味料比例要适中，既要保证风味的丰富，又不能太过咸口；最后，腌制的时间不宜过长，以免卤菜变得过咸。 凉拌卤菜可以作为一道开胃菜，也可以搭配米饭或面条一起食用。不仅适合夏季食用，还可以作为一道下酒菜。此外，凉拌卤菜制作简单方便，可以根据个人口味的喜好进行创新和变化，加入自己喜欢的食材和调料，制作出属于自己的独特口味。 凉拌卤菜是一道美味可口的中式菜肴，制作简单，口感鲜美，营养丰富。无论是作为开胃菜还是下饭菜，都能够让人食欲大开。希望大家能够尝试制作凉拌卤菜，享受美食的同时也能够感受到烹饪的
卤菜（卤水）——技术配方 一、熬高汤：（8—10kg水标准） 将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)2500g，用清水清洗干净。用冷水氽煮至开，去其血沫，加水、放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)， 大火烧开，小火制熬制，时间：冬季10小时以上、夏季6—8小时，即成高汤。 二、调麻辣味： 1、熬辣椒王70g——100g之间时间1——2小时，时间短不辣。 2、熬花椒40g——50g之间时间1小时以内，时间长会发苦。 附注：以上可根据不同口味需求，加减辣椒、花椒调节口味。 三、卤料包配方： 附注：1、将配好的香辛料用纱布包好，用水冲洗一下放入上述汤中。 2、熬药包时间2小时左右，可根据原料量的多少加药材比例。 3、将熬好的香辛料包取出冷藏，下次备用；每次卤制生坯料时一同加入， 卤熟后一同捞出；卤制多次后，适当换香料包补充香料即可。 三、炸香料油： 用菜籽油或色拉油700g，加紫草、香草、蒜籽、洋葱、大葱、姜片、红油豆瓣酱120g、炸香后过滤留油加到卤汤中。
四、调味、调色： 1、调味;（一勺约50毫升、一匙越5g） 2、调色： （1）糖色的炒法：白糖350—500g用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加入冷水（加水要快，以免蒸汽烫伤），再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。 （2）红曲粉：先用凉水将红曲粉调开再用，以免成团。 （3）食用色素：A柠檬黄+大红 B日落黄+胭脂红 附注： 1、以上原料加入卤汤烧开后，改小火煮卤汤30——60分钟，使其味道从分交融，再下原料卤制。 2、还可以加；澳宴奇鲜香王、浓缩鲜香粉、美国肉宝王、肉香王、卤味增香膏、烧卤增香膏。 3、调色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4、可适量调整冰糖用量，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味。 5、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
正宗川味卤菜卤水配方介绍 川味卤水因为使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。店铺给大家分享川味卤菜卤水有哪些配方，希望大家喜欢。 传统卤水方法介绍 香料：八角25克桂皮15克小茴20克甘草10克三奈10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克生姜150克大葱200克绍酒80克冰糖400克味精20克食盐400克鲜汤6000克精炼油100克白纱布袋二只。 制作方法： ①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 ②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 ③锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 提示： ①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。 ③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草, 甘草
有调和诸味及提鲜的作用)。 ④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。 ⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。 创新卤水方法介绍 香料：八角60克桂皮50克干草45克陈皮50克鲜姜200克香茅草75克蛤蚧2只丁香10克草果30克小茴35克花椒25克花旗参30克党参15克阴阳贝25克罗汉果4只枸杞20克红枣50克干葱头100克生姜30克。 汤料：老母鸡2只老鸭1只猪棒子骨3000克带壳桂圆300克化猪油500克芹菜300克香菜50克青椒75克红椒75克。 调料：食盐250克生抽1500克老抽500克嫩糖色150克料酒200克鱼露50克冰糖100克特纯乙基麦蚜酚15克味精75克鸡精25克。 制作方法： ①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。 ②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。 ③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。 提示： ①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。 ②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使