浅论影响干酪成熟的因素
对干酪的成熟机理和成熟过程中的生物化学现象进行了综述，并介绍了乳糖、蛋白质、脂肪在干酪成熟过程中所起的作用以及产生风味变化的来源。
标签：干酪成熟影响因素
引言
干酪的英文cheese源自拉丁语“caseus”，在从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。据文献记载干酪的种类近2000种，国际粮农组织（FAO）设计了一个编号原则，并制定了通用的干酪定义：“干酪是以牛乳、奶油、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成熟产品。”[1]
1、干酪的营养价值
每生产1kg干酪需要消耗10kg鲜奶，相当于将原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍左右。除了蛋白质和脂肪以外，干酪中还含有糖类，有机酸，常量矿物元素钙、磷、钠、钾、镁，微量矿物元素铁、锌以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1,B2,B6,B12、烟酸、泛酸、叶酸等多种营养成分。其丰富的钙、磷除了有利于骨骼和牙齿的发育外，在生理代谢方面也有重要的作用。干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中，经凝乳酶、发酵剂及其它微生物蛋白酶的作用，逐步被分解形成陈、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物等小分子物质，这些小分子物质很容易被人体吸收，使干酪的蛋白质消化率高达96%～98%。干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其它动物性蛋白比较质优而量多。[2]
2、干酪的传统生产工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→包装。[3]
3、影响干酪成熟的因素
3.1糖代谢发酵剂微生物代谢乳糖形成乳酸是干酪加工中的重要环节。生产工程中，大部分乳糖随乳清排出，但新鲜干酪凝块中仍残留1~2%的乳糖。乳糖酵解后产生乳酸直接影响干酪的风味，还影响干酪的pH值和干酪的质构。
对于Cheddar干酪，乳酸可能被氧化成乙酸，凝块成型时的pH较低，但较高的酸度和较快的盐渗透速度限制了微生物的糖酵解过程；对于表面成熟的干酪，表皮中的乳酸被霉菌和酵母菌代谢生成CO2和H2O，导致干酪表皮的pH 值升高。在成熟阶段，干酪的pH值从表皮到核心的方向上呈梯度递减趋势，干酪表面的Ca3（PO4）2浓度超出其溶解度而析出，有助于软化干酪的质地，改
干酪片怎么吃 干酪相信很多人在欧美电影或者欧美动画都能看到，西方人喜欢在早餐上吃干酪来补充营养，干酪营养价值确实是很高的。国内不同于西方，所以干酪并不是那么普遍，很多人甚至听都没有听说过。一些超市也卖干酪，打算尝鲜的朋友买来之后不知道怎么吃，对于干酪片应该怎么做，下面或许会对你有一些帮助。 一、干奶片是奶制品，所以需要冷藏（不是冷冻），是可以直接使用的，至于怎么吃，就看个人喜好了，一般都是做三明治配着面包吃，如果这一天会比较忙，没有时间吃饭的时候，建议吃干奶片，因为干奶片超饱，不容易饿。如果还是怕饿，也可以配馒头或是饼之类比较饱的，当让这完全是中国吃法了。 二、也可以放在火锅里做底料，来个干奶片火锅也不错。 三、当然最简单的就是直接食用，就是直接拿着吃，什么都不配，如果你吃得惯的话。 四、至于吃多少，自己决定，不过建议不要太多，1-2块（片)即可，因为干奶片属于高营养高热量食品，容易发胖，适量把握！！ 五、酪有多种吃法。最经典的就是和红酒配着来，红白两物相互逗引对方内蕴的味道，直至酒乳相融，化在口里，醉在心里。干奶片可以切成小方块，用翠绿的色拉菜叶盛起来，缀上核桃仁儿，草莓尖儿，百里香末儿，便是一道赏心悦目的前菜。三九寒天时，把干奶片搁在小火锅里，化成稠稠的汤，用来涮小牛肉小土豆和巧克力，鲜浓温暖，大热大补，此乃当初山里人取暖的法
子，现在被尊为法国火锅。干奶片是法国人的日常食品，是主食也是零食，是孩子们最佳的下午茶的点心，是晚宴中夹在主菜和甜点间的秘密武器，是瘦人发胖的利器，是胖子心中永远的痛，是绝大多数法国男女难以抵挡的诱惑。 六、干奶片的吃法可做西餐配料，可单独作为主菜，也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。而最经典的就是配上红酒直接食用。红白两物相互引发酒的醇香和干奶片的乳香，直至酒乳相融，尽享迷醉的感觉。秋冬时节，火锅当道。把干奶片放在小锅里，待它融化成稠稠的汤，再来涮肉类和面包干，鲜浓温暖，这便是时下流行的法国火锅。 七、软硬干奶片在吃法上有所不同，但无论哪一种，吃时最好就面包，而且要配上红酒。如今，法国人吃干奶片的方法越来越多，既可把它弄碎了做汤或与面条拌食，也可切成小丁配沙拉。对于上班族来说，用半根夹着生菜火腿和一两片硬干奶片的面包棍打发午餐，已是司空见惯的事。另外，吃干奶片也讲究季节。最佳时期应是三四月至10月或岁末，特别是秋季，此时干奶片的口感和口味都是最好的。 八、很多中国人吃了干奶片不舒服，原因有两个。第一是因为干奶片营养太高，吃一块干奶片和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的干奶片越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖，一般是吃比较软的干奶片才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜干奶片。
第七章干酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）； 荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。
再制奶酪的配料与加工 天津科技大学干酪科学与工程研究室编译 摘要：本文对再制奶酪在科学和技术问题进行综述。本文阐述再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。 1 引言 再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer 1973；Thomas 1973；Caric and others 1985；Guinee and others 2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer 1973）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber 公司的WalTer Gerber和Fritz Stettler 发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J. L. Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国PHenix 奶酪公司的工人和J. L. Kraft把磷酸盐作为乳化盐应用到再制奶酪加工之中，促进了再制奶酪的进一步发展。从1916年到1938年美国PHenix奶酪公司获得了大量与再制奶酪相关的专利。 1.1 法律定义 再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC 、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。 1.2 产量和市场趋势 美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万吨（IDFA 2006）。天然奶酪2005年的产量大约为4149万吨。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243万吨，其次是cheddar（240万吨），其后是mozzarella（120万吨）（IDFA 2006）。切片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74%。2004到2005年间，低脂再制奶酪产量大幅增长（IDFA 2006）。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。
利用干酪根H_C比评价烃源岩热成熟度与生烃潜力 摘要在近几年来，人们倾向于利用Rock-Eval热力法的氢指数来评价烃源岩，而忽略了用干酪根H／C比值评价烃源岩的优点。Rock-Eval热解法能快速、廉价、定量（mgHC／g岩石）地给出岩石中干酪根的热解数据。由于在数据分布上的普遍分散性，一般人们认为Rock-Eval热解法对径源岩评价是一种筛选评价。描述了在烃源岩评价中应用H／C比值的优点，并确定了H／C比值与热成熟度、有机质转化率和排油量之间新的相关性。 热解干酪根的H／C比值与I型、II型干酪根的热转化率程度存在一定的相关性。定量计算的氢和碳损失与加水热解实验中的损失具有很好的一致性，表明干酪根H／C比值可作为干酪根端元热成熟度的一个好的指标。如果现在和原始H／C比值确定，那么这些数据同时也为评价有机质转化率提供了一种新的方法。现在H／C比值可通过微相有机质分析测试。对于生油源岩，I型未熟干酪根的H／C比值为1．35～1．50，II型H/C比值为1．20～1．35。 在加热水解实验中，油的排出量与H／C比值之间的相关性可为勘探工作者提供一种快速评价油的排出量的方法。依据加水热解实验、测试的H/C比值和计算的原始TOC（总有机碳）对WIlliston盆地（Bakken页岩）、Los Angeles盆地（Nodular页岩）和Illionis盆地（New Albany页岩）的成熟烃源岩进行了初步体积估算，其结果于已发表的该盆地油的评价值非常吻合。 关键词：H／C比值干酪根烃源岩成熟度生烃潜力 0前言 在过去的20～25年里，石油地球化学家成功地应用常规分析法对烃源岩进行了定量描述，包括岩石中有机质的数量、类型以及成熟度。而近些年来，人们更强调对烃的生成与排出的定量评价。现代勘探风险要求人们更全面地评估在成熟源岩中，有多少干酪根转化为石油，又有多少石油排出，这些信息对勘探、盆地建模以及远景评价都至关重要。 本文旨在使地球化学工作者重新认识利用干酪根H/C比评价烃源岩的好处，并给出与Rock-Eval热解方法结合以更好地评价烃该岩热演化史的H／C比值范围。利用干酪根H／C 比方法评定有机质成熟度，并快速地评价有机质转化率。另外，利用H／C比与加水热解实验的比较来评价液态烃的排出量。二者之间的关系能快速有效地给出从成熟温岩中排出的原油的大致数量。当然，这不能代替精确的盆地模拟研究。 关于评价干酪根转化率的方法已有报道。Rock-Eval热解法通过与同一烃源岩成熟I H的比较来估计其未熟I H。随着成熟度增加，I H的降低反映了有机质转化为石油的比例。英国石油公司就是广泛应用I H指数评价烃源岩生径潜力的，但其是应用代数方法来计算已生成的石油量。已生成石油与生成总量（Rock-Eval热解法S2）的比值是一种衡量转化本的方式。两种方法都需要与成熟烃源岩的未熟岩样进行地球化学对比，而这样的样品通常无法获得。进一步讲，利用未熟烃源岩的原始I H或S2来评价是非常不可靠的，因为对给走质量的有机质会由于源岩性质不同，生烃量会变化很大。 当假定为一级反应时，干酪根转化率可用Arrhenius方程来建立动力学模型，而瑞利方程需要活化能和影响因子来决定在一定温度下干酪根的转化率。这些参数往往还要通过对全岩或分离出的干酪根进行多阶段等温热模拟实验才能获得。此外，源岩的时间--温度效应也必须根据具体沉积盆地重新建立。这些需要具有适当的限制条件的热力学方程来实现。地热流体、埋藏史以及古温度都会影响动力学转化率。 1讨论 1．1使目岩评价 为了评价源岩的生烃潜力和生烃史，必须首先知道有机质的负量、类型以及成熟度。随着热演化史，差径锦岩、好烃核岩以及优质烃源岩的判识标准都发生变化。Peters等总结了
2019年中国奶酪行业竞争格局与发展趋势分析，国产奶酪逐渐升温「图」 一、奶酪行业概况 奶酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中相应的比例。 奶酪可以分为：天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是用新鲜的牛羊乳直接制成，按含水量可以细分为软奶酪、半软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪，而再制奶酪是使用两种以上的天然奶酪混合并添加乳化剂制成。 奶酪分类概览 资料来源：公开资料整理 1公斤奶酪用10-12公斤牛奶制成，蛋白质含量是牛奶的5-8倍、含钙量是牛奶的5-6倍，而根据USDA数据，前十大高蛋白食物中，帕玛森奶酪蛋白质含量仅次于螺旋藻和大豆，原制奶酪蛋白质含量为20g-30g/（100g），营养价值高。 奶酪的营养价值远高于其他乳制品
资料来源：公开资料整理 二、中国奶酪行业发展现状分析 近年来，中国奶酪行业市场零售规模增长迅速，据统计，截至到2018年中国奶酪行业市场零售规模达到58.3亿元，同比增长16.8%。 2013-2018年中国奶酪行业市场零售规模及增长 资料来源：公开资料整理 据统计，按消费量口径，2018年中国奶酪消费量为3.84万吨，同比增长7%。 2012-2018年中国奶酪消费量及增长
资料来源：公开资料整理 2018年中国人均奶酪消费量仅为0.28千克/人，而美国达16.39千克/人、欧洲19.01千克/人、日本2.32千克/人、韩国2.91千克/人，中国人均奶酪消费量仅为美国、欧洲的60-70分之一，日韩的8-10分之一。 2018年各地区及国家奶酪人均消费量 资料来源：公开资料整理
第七章酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪(Cheese是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Re nn in),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪(Natural Chees? 。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种 以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪(Roguefort Cheese )，在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪(Danablu Cheese )； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪(Samsoe Cheese)； 荷兰圆形干酪(Edam Cheese )又被称为太布干酪(Tyb Cheese)。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1.天然干酪：_以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2.融化干酪(Processed Cheese):用二种或二种以上的天然干酪，添加食. 品卫生标准所允许的添加剂L威丕加添加剂)…，经粉碎、混合、加热融化、乳化―…… 后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。一为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固 ____________________ 体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。—. 3.干酪食品(Cheese Food):用一种或二种以上的天然干酪或融化干酪，__ 添加食品卫生标進所规定的添加剂丄或丕加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化—…… 而成的产品，产品中干酪数量须占—50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，—须控制在产品.干物质的的-1/6以内。添加丕是来自昼L中的脂肪、_蛋白质、碳水化合物 时，一丕得超.过产.品的的一1..0%。_. 干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和
再制奶油奶酪生产新技术的研究 莫蓓红 （乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘要：针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺，包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明，融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响，且融熔过程中剪切速率的影响最显著，最佳的融熔条件为80 ℃，10 min，剪切速率900 r/min。不经均质的样品基本呈稠厚的液态，可流动。随着均质压力的提高，产品的硬度增加，当压力达到20 MPa时样品才达到硬度要求。本实验选择的两种冷却方式对样品的质构、感官和内部乳清析出没有显著影响，该工艺条件对产品品质总体影响不大。 关键词：奶油奶酪；再制奶酪；工艺；熔融；均质；冷却方式 文章篇号：1673-9078(2012)12-1687-1692 The New T echnique of Processed Cream Cheese MO Bei-hong (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai 200436, China) Abstract: The key process steps which can influence the texture, water-binding, oil-binding and sensory properties of processed cream cheese were studied, including melting temperature, time, shear rate, homogenization pressure and cooling. Results showed that temperature and time combination during melting had some impact on the property of processed cream cheese and agitation speed showed significant effects. The best melting conditions in this study was 80 ℃, 10 min and 900 r/min shear rate. Homogenization was one of the most important process parameter and had extremely significant impact on the texture and sensory of processed cream cheese. Sample witout homogenization was semi liquid with fluid property. The hardness and spreadability of product increased with the homogenization pressure and can meet the target requirement until homogenization pressure reached 20 MPa. Two cooling process method used in this study had no impact on the tex ture, sensory and internal syneresis of processed cream cheese and had very less impact of overall property of finished product. Key words: cream cheese; processed cheese; process; melting; homogenization, type of cooling 奶酪是营养价值非常高的乳制品，俗称“奶黄金”。而奶油奶酪是新鲜奶酪家庭中重要的一员，目前国内消费奶油奶酪的市场正在不断扩大而且增幅惊人，但95%以上的奶油奶酪都来自于进口。 奶油奶酪是一种软质新鲜酸凝奶酪，它加工工艺较为复杂，加工时间长，涉及到的设备众多，而且排出的乳清因为无法利用会致使成本上升，因此这种传统的奶油奶酪（也可称之为天然奶油奶酪）的加工方式并不适合目前的国情。本人经研究，开发出一种以天然切达奶酪和稀奶油为主要原料，用直接酸化法制得的奶油奶酪，由于这种加工方式更接近再制奶酪的工艺步骤，所以本文中定义这种方式得到的奶油奶酪为再制奶油奶酪。 再制奶油奶酪与普通再制奶酪相比，有两个较大收稿日期：2012-08-07 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B07） 作者简介：莫蓓红(1978-)，女，硕士，工程师，研究方向为乳品研究开发的差异，一个是pH上的差异，普通再制奶酪为中性（pH 5.7~6.0），而再制奶油奶酪为酸性（pH 4.5~4.8），蛋白质所带电荷和空间结构不一致；另一个是奶油奶酪的脂肪占干基含量FDM≥70%[1]，而普通全脂再制奶酪则在50%~60%，体系中需要乳化的脂肪大大增加，处理不佳的话容易引起油脂析出。一般来说，国内外研究的再制奶酪关键工艺为以下几点：（1）融熔：在再制奶酪的生产过程中需要对原料进行加热融化，其目的主要是使奶酪均质化、奶油化并延长保质期。Eymery等[2]认为，再制奶酪的品质受工艺参数的影响，其中包括融熔温度、热处理时间和剪切速度等。原料在融化锅中随着温度的升高而逐渐变稠，这是酪蛋白水合、脂肪乳化的过程。但如果在高温下增加加热时间，会使分散的酪蛋白酸钠逐渐脱水，最终会对产品的弹性与硬度产生影响[3,4]。另外，Hokes等[5]发现高速剪切对奶酪具有较好的乳化作用，从而使产品质构稠厚并具有滑润的口感。（2）均质：均质对再制 1687
摘录： 干酪根的介绍 一、干酪根的定义及制备 干酪根(Kerogen，曾译为油母)一词来源于希腊语Keros，指能生成油或蜡状物的有机质。1912年Brown第一次提出该术语，表示苏格兰油页岩中有机物质，这些有机物质干馏时可产生类似石油的物质。以后这一术语多用于代表油页岩和藻煤中有机物质，直到1960年以后才开始明确规定为代表不溶于有机溶剂的沉积有机质。但不同学者的定义还是有着一定的差别。Tissot 和Welte (1978)将干酪根定义为沉积岩中既不溶于含水的碱性溶剂，也不溶于普通有机溶剂的沉积岩中的有机组分，它泛指一切成油型、成煤型的有机物质，但不包括现代沉积物中的有机质（腐殖质）。Hunt（1979）将干酪根定义为不溶于非氧化的酸、碱溶剂和有机溶剂的沉积岩中的分散有机质。Durand（1980）认为，干酪根系指一切不溶于常用有机溶剂的沉积有机质，它既包括沉积物、也包括沉积岩中的有机质，既包括分散有机质，也包括富集有机质。王启军（1984）的定义中去掉了Hunt定义中的“分散有机质”，但认为实际应用时，重点还是在古代沉积物和沉积岩中的分散有机质。比较可以看出，关于干酪根定义的差别体现在以下三方面：（1）是否包括富集状态的有机质（如煤）？（2）是否包括沉积物中的不溶有机质？（3）是否限定为“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的有机质？ 关于第一点，由于富集状态的有机质也是生油气母质，而从后面的讨论中将可以看到，干酪根被视为是主要的产油气母质。因此，本书认为，干酪根的定义中应该包括像煤这样的富集状态的有机质。关于第二点，尽管沉积物中的腐殖质和沉积岩中的不溶有机质并没有一个严格的界线，沉积岩中也存在溶于酸碱的腐殖酸，表明腐殖质在演化过程中事实上延伸入沉积岩中，但由于油气基本上是由沉积岩中的有机质转化而成的，因而油气地球化学更为关注的对象是沉积岩而不是沉积物中的有机质。因此，作为生油气母质的干酪根的定义应该反映这一点，即不包括沉积物中的有机质。关于第三点，由于在干酪根的制备过程中，需要用非氧化的酸、碱来除去无机矿物，因此，部分学者在干酪根的定义中加上了“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的限定。事实上，沉积岩中的有机质要么归入可溶有机质（沥青），要么归入不溶有机质，不应该有第三种归宿。否则的话，我们应该为溶于“非氧化的酸、碱”，但既不属于可溶有机质，也不属于不溶有机质的沉积有机质准备一个新的概念和定义。也就是说，制备干酪根的操作流程，不应该被反映到干酪根定义的内涵当中。因此，本书给出的干酪根定义是：泛指一切不溶于常用有机溶剂的沉积岩中的有机质。 干酪根是地球上有机碳的最重要形式，是沉积有机质中分布最广泛、数量最多的一类。Tissot 等（1978）认为，在古代非储集岩中，例如页岩或细粒的石灰岩，干酪根占有机质的80～99%（图6-3-1）。不过，我们认为，对生烃能力高（如氢指数>600mgHC/gC，氢指数的概念将在后面介绍）的有机质，这一估计比例可能偏高。沉积岩中分散状态的干酪根，比富集状态的煤和储集层中的
1.生物圈：生命活动的范围包括水圈，大气圈，浅层岩石圈。 有机圈：生物及其产生的有机质分布空间。它不仅包括生物圈，而且包括沉积岩石圈。 2.地球化学界面：是指Eh值或pH值的某种特定值或某种特定界限，特定的矿物或沉积物只在界限的一边存在，不在界限的另一边存在。 3.有机物界面：指位于Eh值为0的界面（界限），有机物在下方为还原环境，有机物能够保存，在上方为氧化环境，有机物不能保存。 4.沥青A：使用有机溶剂直接从沉积物或岩石中直接提取的可溶有机物。 沥青B：从已抽取沥青A的沉积物或岩石的残积物，经过高温热解再用有机溶剂提取的有机物。 沥青C：从已抽取沥青A的沉积物或岩石的残余物，经过酸（HCL)的处理后，再用有机溶剂提取的有机物。 5.氯仿沥青A组分：（1）油质：即溶于石油醚而不被硅胶吸附的沥青部分。（2）胶质：用苯和乙醇—苯从硅胶中解析的产物。（3）沥青质：溶于氯仿而不溶于石油醚的沥青部分。 6.干酪根：泛指一切不溶于常用有机溶剂的沉积岩中的有机质。 7.有机显微组分：能在显微镜下辨认出来的有机组分。 8.稳定碳同位素δ13C值：是指稳定13C与12C相对原子丰度比值。 9.干酪根的类型：一，据生物来源分类可以分为腐泥型和腐植型。二、根据显微组分、如果干酪根主要由某一显微组分组成，即称它为这种
干酪根。三、根据干酪根元素分类法:可将干酪根划分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型。 10.腐泥型干酪根：主要由产烃能力高的腐泥质（类脂化合物，蛋白质）组成的干酪根。 腐殖型干酪根：主要由产烃能力低的腐殖质（高等植物组分，木质素，丹宁，纤维素）组成的干酪根。 11.有机质的成熟度：是指有机质的热演化水平，是沉积有机质在低温升高的条件下有机质化学性质和物理性质的总和。 12.生烃演化模式：是指有机质在生烃演化过程中所表现的基本规律的总和。 13.生油门限：是指沉积盆地中干酪根开始热降解生烃作用的起始成熟度或深度。跨越这一成熟度或深度后，干酪根便开始有效的生烃作用。 液态窗：油气大量生成的温度范围65.6—149. 14.未熟—低熟油：是指所有非干酪根晚期热降解成因的各种低温早熟的非常规油气，包括在生物甲烷气生烃高峰之后，在埋藏升温达到干酪根晚期热降解大量生油之前，经由不同生烃机制的地温生物化学反应生成并释放出来的液态和气态烃。 15.生物标志化合物：是指油气中和沉积有机质中源于生物具有的特征，稳定的碳骨架，在油气生成过程中没有或很少发生变化，能追溯和识别其原始先质的碳骨架化合物。 16.质谱图：化合物在电子的轰击后，会根据化合物结构属性离解成
奶酪的现状及发展趋势 摘要：奶酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是多种牛乳营养成分的浓缩精华介绍了奶酪的营养特点和奶酪的生产与消费现状，同时探讨了国内外奶酪发展趋势。 关键词：奶酪现状发展趋势 奶酪中含有多种人体生长所必需的营养素被冠以“乳制品之王”的称号。奶酪按照生产工艺的不同可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪则是依靠乳酸菌产酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富弹性和伸缩性、保质期较长；酸凝奶酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，而且工艺简单、成本低、生产效率高，是我国牧区主要的奶酪形式[1-3]。 1.奶酪的定义、分类及营养 1.1定义:奶酪是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的一种营养价值很高的发酵乳制品，大多数奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富优质的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷等营养元素[4]。 1.2奶酪的分类 1.2.1 国外分类方法传统上奶酪种类的划分和命名主要依据奶酪的原产地(如：法国的卡蒙贝尔奶酪、德国的埃曼塔拉奶酪和意大利的帕玛森奶酪等)；还有的以制造方法以及奶酪的外观等为依据进行分类(如：鲜奶酪、花皮软奶酪和蓝奶酪等)。同时，根据发酵成熟时间和方式不同分为细菌成熟奶酪，霉菌成熟奶酪，以及新鲜奶酪。国际上通常把奶酪划分为天然奶酪，再制奶酪和奶酪食品三大类[5]。 1.2.2国内分类方法目前，我国使用的奶酪分类标准GB5420(2003)也是参照国外标准制定的，其标准为：按照非脂成分中的水分含量的不同将奶酪划分为特硬质、硬质、半硬质和软质奶酪4大类。特硬质奶酪的非脂成分中的水分含量小于51％，硬质奶酪非脂成分中的水分含量为49％-56％，半硬质奶酪非脂成分中的水分含量为54％-69％，软质奶酪非脂成分中的水分含量大于69％。由于水分含量的不同，其成熟方法和保存的质量也有区别[4]。
干酪的加工工艺 专业：食品检验 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指导老师：李学英 时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 前言 (1) 1 干酪的概述 (1) 1.1 干酪的分类 (1) 1.2 干酪的历史 (2) 1.3 干酪的营养 (3) 2 干酪加工工艺 (3) 2.1 工艺流程 (3) 2.2 干酪制作方法与操作要点 (4) 3 干酪质量控制 (6) 3.1 干酪的鉴赏 (6) 3.2 干酪的食用方法 (7) 3.3 干酪的发展 (7) 小结 (8) 致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。 关键词：干酪加工 前言 奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。 1 干酪的概述 1.1 干酪的分类 干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。 1.1.1干酪质地分类 根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。 1.1.2干酪的外壳分类 根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。 1.1.3 干酪制造工艺分类 根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品 要点1原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。 ①净乳采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的 细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C ／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。③杀菌 63～65℃，30min的保温杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。为了确保 杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾) 或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。①在制造干酪的过程中， 用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。 ②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量1％～2％干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然 后在此条件下发酵l h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。3酸度调整与添加剂的加入①调整酸度顶酸化后取样测定酸度，按要求用l mol/L的盐酸调整酸度至0．20％～0．22％。②添加剂的加入为了改善凝乳性能，提高于酪质量，可添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成。氯化钙先预配成1O％溶液100kg，原料乳中添加5～20g(氯化钙量)。黄色色素可以改善和调和颜色，常用胭脂树橙(annatto)，通常每1 000 kg原料乳中加30～60g，以水稀释约6倍，充分混匀后加入。 4 添加凝乳酶和凝乳的形成①凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。②凝乳的形成添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固5凝块切割当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。正确判断恰当的切到时机非常重要，如果在尚未充分凝固时进行切割，酪蛋白或脂肪损失大，且生成柔软的干酪；反之，切割时间迟，凝乳变硬不易脱水。切割时机町由下列方法判定：用消毒过的温度计以45°角插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。6凝块的搅拌及加温凝块切割后若乳清酸度达到0．17％～0．18％时，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽的夹层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，开始时每3～5min升高l℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时，停止加热并维 持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出．防止凝块沉淀和相互粘连。在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作丁艺中的重要过程。它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要求严格控制和操。7 排除乳清乳清排除时期对制品品质影响很大，而排除乳清时的适当酸度依干酪种类而异。乳清由于酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0．3％，蛋白质0．9％。若脂肪含量在0．4％以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。8堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。9 成型压榨将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器(cheese hoop)中。在内衬网(cheese cloth)成型器内装满干酪块后，放入压榨机(cheese press)上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种而定。先进行预压榨，一般压力为0．2～0.3 MPa，时间为20～30 min；
奥运会和世博会将为中国奶酪的发展创造契机 照加工方式，奶酪可以分为原制奶酪（天然奶酪）和再制奶酪。原制奶酪即通过加工由鲜奶加工成的奶酪，一般块状奶酪为原制奶 酪。根据奶酪中所含水分的多少，原制奶酪又可分为硬质奶酪、半硬奶酪、半软奶酪、软奶酪、农家奶酪、液态奶酪和新鲜奶酪等。也可按品种来分，如切达（Ｃｈｅｄｄａｒ）奶酪、 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪等。奶酪名称多来源于原产地区，中国也可以 制作出具有中国特色的奶酪。目前，切达奶酪为世界性通用贸易商品。再制奶酪，也叫重制奶酪、加工奶酪，即将原制奶酪经过融化和添加不同成分后制成的奶酪，一般片状的奶酪为再制奶酪。 目前，全球４０％的液态奶用于奶酪的加工。德国、美国、法国、意大利等３０多个产量比较大的国家和地区占全球奶酪产量的８０％。２００５年，世界奶酪产量为１７８０万吨，其中切达奶酪产量达到了２８０万吨，是主要的奶酪产品。Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪也达到了２５０万吨。 在亚洲，日本处于奶酪的领先地位。２００４年产量达到了 ２６．５７万吨，人均消费量２ｋｇ。主要从澳大利亚和新西兰进口 奶酪。 韩国从１９９８年开始，奶酪生产大幅度提高，２００４年产量为６．５万吨，Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪是其主要产品。零售市场的奶酪包装多样化，满足了不同消费者的需求，人均消费量为 １．１ｋｇ。进口奶酪主要来自于澳大利亚和新西兰。 编者按：十年前，奶酪对于中国人来说还是很陌生的。但现在，在大城市的超市中，各式各样的奶酪已经开始成为乳制品货柜中的重要产品。我国奶酪市场蕴藏着巨大的商机，但如何启动这个市场，企业进入这个市场的最佳时机是什么，专家将为广大读者进行深入的分析。 奶酪 想说“爱”你不容易 ———中国奶酪市场前景分析 日本本国生产奶酪与进口数量 资料来源：ＵＳＤＡ＇ｓＥｃｏｎｏｍｉｃＲｅｓｅａｒｃｈＳｅｒｖｉｃｅ根据ＵＳＤＡ／ＦＡＳ（２００５）资料整理 １０００公吨 生产量进口量消费量 ———访凌汝鑫（利乐中国加工设备资深销售工程师） 按
2019年中国奶酪行业 市场定位策略研究及建议 让每个人都能成为 战略专家 管理专家 行业专家 ……
第一章市场定位战略决策模型与战略选择 (2) 一、市场定位决策的分析 (2) 二、定位战略决策的选择 (3) （一）首位策略 (3) （二）提升战略 (4) （三）补缺战略 (4) （四）追随战略 (5) （五）特色策略 (5) （六）重新定位战略 (5) 三、定位决策的控制 (6) 第二章2018-2019年中国奶酪行业市场现状分析 (8) 第一节全球奶酪行业发展现状及市场需求 (8) 一、全球奶酪产量与消费量 (8) 二、全球奶酪消费重心在西方 (9) 三、全球奶酪人均消费水平 (10) 第二节中国奶酪行业发展现状及市场需求 (11) 一、奶酪消费量 (11) 二、市场竞争格局 (12) 三、中国奶酪产业消费升级动力强 (13) 四、近年来我国奶酪消费增长较快 (15) 五、国家大力推广，改良奶酪获关注 (19) 六、国内奶酪市场快速增长的原因 (20) 第三章2019年奶酪行业市场定位策略研究及建议 (22) 一、目标市场定位 (22) 二、商品组合定位 (22) 三、商品价格定位 (22) 四、企业品牌定位 (23) 五、服务功能定位 (23) 第四章企业失败的原因及提高胜率的策略 (24) 一、企业失败的原因 (24) 二、提高胜率的策略 (25)
第一章市场定位战略决策模型与战略选择 市场定位是指企业根据目标市场竞争状况，针对顾客的价值、利益、属性等方面的不同特征，为本企业的产品和形象塑造强有力的、与众不同的鲜明个性，并将其形象生动地传递给顾客，求得顾客的认同。市场定位的实质就是使本企业与其他企业严格区分开来，从而使其在目标顾客心目中占有一个独特的位置。 要选择好市场定位，企业必须准确收集、分析外部影响因素，根据自身条件合理进行决策，并针对内、外部环境的变化，在决策执行中及时反馈调整、严格控制。本文就是从上述三个方面做了具体的研究，建立了市场定位决策分析框架，对竞争战略选择进行了探索，希望帮助企业获得一种区别于对手的竞争优势，以期实现长期、稳定的发展。 一、市场定位决策的分析 定位决策分析，就是在对企业竞争能力与竞争环境态势的动态综合分析中，确定企业经营发展战略的一种有效的决策分析方法。它作为一种企业竞争和管理的分析工具，其主要目的在于对企业的竞争能力和市场定位进行客观公正的评价，并据此指导企业制定出相应的战略决策。 1.定位相关影响因素。定位决策分析主要依据两个变量，即企业能力和竞争环境态势。为了衡量这两个变量，企业必须识别构成每个变量的各种因素，并且根据企业的具体情况将其合并成一个综合指数。在评估时，应根据重要性对每个因素赋予不同的权数和因数评分，权数与因素评分相乘，得到每个因素的评估值，再把各因素的评估值相加，就是一个变量的综合值。 2.定位决策评估组合模型。根据企业能力和竞争环境态势的不同，从获取竞争优势的角度出发，建立了市场定位分类模型和战略决策选择模型，用纵轴表示企业能力，横轴表示竞争环境态势，它们共同构成了定位决策评估组合模型。综合分析以上相关因素的影响，市场定位分类模型将“企业―环境”竞争态势分为四类。 (1)优势类。这种类型的企业具有较强的竞争能力，所处的市场环境对企业的发展也极为有利。该类企业一般具有技术、品牌、质量或服务等方面的独特优势，并且不易被竞争对手追赶或模仿，能在市场上建立进步和领先的地位形象。较强的企业能力和非常理想的外部环境会为企业带来大量的业务收入，市场增长率明显高于平均水平，生产规模和市场份额不断扩大，成本费用逐渐降低，这些特点将使企业获得超越对手的竞争优势。但是应该注意到，企业获得发展的前提是存在外部环境机会，如果外部环境突然发生变化，企业可能因为大规模的投入而陷入困境。
沉积岩中干酪根分离方法 沉积岩中干酪根分离方法 ────────────────────────────────────── 1 范围 本标准规定了干酪根分离的原理、仪器、设备、试剂、样品的准备，分离步骤及质量要求。 本标准适用于沉积岩样品的干酪根分离，也适用于现代沉积物不溶有机质分离。 2 原理 干酪根分离是采用化学、物理的方法，除去岩石中的无机矿物及可溶有机质，使不溶有机质富集。 3 仪器和设备 3.1 酸反应装置：用耐氢氟酸腐蚀材料制成。 3.2 电热磁力搅拌器：可加热至90℃。 3.3 离心机：最高转速4000r/min，离心管400mL、50mL、10mL。 3.4 电热干燥箱：最高温度200℃。 3.5 真空干燥箱：最高温度100℃，真空度80kPa。 3.6 电冰箱：冷冻温度低于-5℃。 3.7 超声波清洗器：输出功率250W。 3.8 马福炉：温控1000℃±20℃ 3.9 分析天平：感量0.1mg。 3.10 玛瑙研钵：直径8cm。 3.11 石英坩埚：1mL。 3.12 密封式化验制样粉碎机。 3.13 标准检验筛：0.18、0.5、1.0mm。 3.14 台秤：感量0.5g最大称量500g。 4 试剂和材料 4.1 盐酸：化学纯、配成1mol/L、6mol/L溶液。 4.2 氢氟酸：化学纯。 4.3 醋酸：化学纯。 4.4 无砷锌粒：分析纯。 4.5 氯仿：化学纯。 4.6 硝酸银：分析纯，配成1%溶液。 4.7 异丙醇：化学纯。
4.8 氢氧化钠：分析纯，配成0.5mol/L溶液。 4.9 重液：相对密度d420为2.0～2.1，选不同化学纯试剂（溴化锌、溴化钾、碘化锌、碘化钾、氯化锌）配制成溶液。 4.10 400mL塑料杯。 4.11 密度计。 4.12 pH试纸：pH1～12。 5 样品的准备 5.1 岩样 分离干酪根的岩样，其有机碳含量应符合表1规定。 5.2 碎样 岩样经粗碎、缩分后，依据干酪根用途再细碎为粗粒级及细粒级两种岩样。两种岩样粒径应符合表2规定。 5.3 取样量 为保证测试项目所需干酪根的数量，根据岩石中有机碳的含量、泥岩及页岩取样量应符合表3的规定。碳酸盐岩有机碳含量较低时，可适当增加取样量。 5.4 取样 经氯仿抽提后的细粒级岩石样品取样量同5.3。 6 分离步骤 6.1 前处理 称取定量岩样，放入酸反应容器中，用蒸馏水浸泡，使岩样中的泥质充分膨胀，2～4h后除去上部清液。 6.2 酸处理 按6.2.1～6.2.5步骤依次完成五步酸处理。 6.2.1 按每g样品加入6～8mL盐酸的比例，将浓度为6mol/L的盐酸加入样品中，若反应剧烈可适当加入几滴异丙醇，以防样品溢出。在60～70℃下搅拌1～2h，使碳酸盐充分分解，除去酸液。用热蒸馏水洗涤至中性。离心并除去清液。若岩样中碳酸盐较多，