第七章酪的生产
第一节干酪的种类及其成分组成
一、干酪的概念
干酪(Cheese是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Re nn in),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。
国际上将这两种干酪统称为天然干酪(Natural Chees? 。
二、干酪的种类
干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种
以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。
法国羊乳干酪(Roguefort Cheese )，在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪(Danablu Cheese )；
丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪(Samsoe Cheese)；
荷兰圆形干酪(Edam Cheese )又被称为太布干酪(Tyb Cheese)。
国际上通常把干酪划分为三大类：
1.天然干酪：_以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。
2.融化干酪(Processed Cheese):用二种或二种以上的天然干酪，添加食.
品卫生标准所允许的添加剂L威丕加添加剂)…，经粉碎、混合、加热融化、乳化―…… 后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。一为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固 ____________________
体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。—.
3.干酪食品(Cheese Food):用一种或二种以上的天然干酪或融化干酪，__ 添加食品卫生标進所规定的添加剂丄或丕加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化—…… 而成的产品，产品中干酪数量须占—50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，—须控制在产品.干物质的的-1/6以内。添加丕是来自昼L中的脂肪、_蛋白质、碳水化合物
时，一丕得超.过产.品的的一1..0%。_.
干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和
微生物学特性等项内容而进行。
国际酪农联盟(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别。当前，世界上主要干酪的分类见书上表8-20 软质干酪：40%?60%水分；
世界上著名的干酪品种:
1.农家干酪(Cottage Cheese)
这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下(通常70%?72%)。
世界上以美国的产量最大，在法国、英国、日本也有生产。成品中常加入稀奶油、食盐、调味料等，作为佐餐干酪，一般多配制成色拉或糕点。
2.稀奶油干酪(Cream Cheese)
以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟
软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%?52%，脂肪33%以上一蛋白质1Q%，食盐0.5%?.1.2%。可以用来涂布面包或配制色拉和三明治等，主产于英国、美国等。
3.里科塔干酪(Ricotta Cheese)
此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。前者制作时加入全脂乳，成品含水68%?73%，脂肪4%?10%，蛋白质16%，碳水化合物3%左右，食盐1.2%;后者制作时加入脱脂乳，成品含水60%，脂肪5.2%，蛋白质18.7%，碳水化合物4%,食盐1.5%。
4.比利时干酪(Limburger Cheese )
这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。成品水分含量在50%以下，脂肪26.5%?29.5%，蛋白质20%?24%，食盐1.6%?3.2%。
5.法国浓味干酪(Camembert Cheese)
原产于法国的卡曼贝尔村(Camember),著名的品种之一，属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。成品口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%?54%,食盐2.6%。
6.法国羊乳干酪(Roquefort Cheese)
原产于法国的洛克伏尔(Roquefort)村。是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌
成熟的青纹干酪。美国、加拿大、英国、意大利等国也生产与此相类似的干酪。成品含水38.5%?41.0%，脂肪22.2%，蛋白质21.1%，食盐1.1%。
7.德拉佩斯特干酪(Trappist Cheese)
原产于南斯拉夫，也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。成品内部呈淡黄色，风味温和。
含水分45.9%，脂肪26.1%，蛋白质23.3%，食盐1.3%?2.5%。
8.砖状干酪(Brick Cheese)
起源美国，是以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或
不规则形状的孔眼。含水44%以下，脂肪31%，蛋白质20%?23%,食盐1.8%?2.0%。
9.瑞士干酪(Swiss Cheese
是以牛乳为原料，经细菌(嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌) 发酵成熟的一种硬质干酪。成品富有弹性，稍带甜味，是一种大型的干酪。由于丙酸菌作用，成熟期间产生大量co2,在内部形成许多孔眼。含水41%以下，脂肪27.5%，蛋白质27.4%，食盐1.0%?1.6%。在美国产量很大，另外在丹麦、瑞典都有生产。
10.契达干酪(Cheddar Cheese)
这种干酪原产于英国的契达村(Chedda)，是以牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。现在美国大量生产，故又称美国干酪”成品含水39%以下，脂肪32%, 蛋白质25%,食盐1.4%?1.8%。
11.荷兰干酪(Gouda Cheese)
原产于荷兰的高达村，也叫高达干酪，是以全脂牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。生产最普遍，其口感风味良好，组织均匀。成品水分在45%以下(通常为37%左右)，脂肪26%?30.5%，蛋白质25%?26%，食盐1.5%?2%。
12.荷兰圆形干酪(Edam Cheese)
荷兰北部伊顿市所生产。世界荷兰”型干酪的代表品种，各国家都有。以全脂牛乳或全脂牛乳与脱脂牛乳等量混合而生产的一种细菌成熟的硬质干酪，成熟期在半年以上。成品含水35%?38%,脂肪26.5%?29.5%,蛋白质27%?29%,食盐
1.6% ?
2.0%。
13.帕尔玛干酪(Parmesan Cheese)
帕尔玛干酪产于意大利帕尔玛市，是细菌成熟的特硬质干酪。一般为两次成
熟，需要三年左右的时间进行成熟。这种干酪保存性好，一般含水25%?30%,脂
肪26%?28%,蛋白质36%?38%。
三、干酪的组成和营养价值
(一)干酪的组成
干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，以及多种维 生素及微量
元素。几种主要干酪的化学组成见表 8-3。
1. 水分
通常，农家干酪水分含量为 70%?72%，软质干酪为 40%?60%，半硬质干酪
为38%?45%，硬质干酪为25%?36%，特硬质干酪为25%?30%。
干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切，直接影响干酪的发酵速度。水分多 时，酶的作用迅
速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味；水分少时，则发酵时间长， 成品产生酯的风味。因此，干酪在加工时，控制水分含量很重要。在加工过程中，由于受加 热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响，造成成品含水不一致。
2. 脂肪
干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的 45%以上。
原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态、产品质量有关系。在干酪的成熟过程中， 脂肪的分解生成物
是干酪风味形成的重要成分。脂肪可使干酪保持其特有的组织状态，呈现 独特的口感、风味。
3. 酪蛋白
酪蛋白是干酪的主要成分。原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固， 形成
干酪的组织，并包拢乳脂肪球。干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋 白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的风味物质。
4. 白蛋白、球蛋白
此类乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固， 但在酪蛋白形成凝块时， 其中一部分被机械 地包含
在凝块中。用高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白和球蛋白，给酪
干酪的组成(每100g 中的含量)
表8-3
蛋白的凝固带来了不良影响，容易形成软质凝块。
5.乳糖
原料乳中的乳糖大部分转移到乳清中。残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进
乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。
6.无机物
牛乳中无机物含量最多的是钙和磷。在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。
(二)干酪的营养价值干酪中主要为蛋白质和脂肪，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩酪中的维生素类主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。干
10倍。干
酪中的蛋白质经过成熟发酵后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白分解酶
的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化率为
96%?98%。
近年来，人们开始追求具有营养价值高、保健功能全的食品。功能性食品的研制与开发引起了世界各国的足够重视。如钙强化型、低脂肪型、低盐型等类型的 ________________
干酪还有向干酪中添加膳食纤维、N-乙酰基葡萄糖胺一N-acetyi-glucosamine)…、低聚
糖、酪蛋白磷酸肽丄一CEP)等重要的具有良好保健功能的成分，促进肠道内优良菌群的生长
繁殖，增强对钙、…磷等矿物质的吸收，并且具有降低血液内胆固醇……… 及防癌抗癌等效果。
第二节干酪的发酵剂
、发酵剂的种类
使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(Cheese Starter)。干酪发酵
剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。
细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。主要有乳一酸链球菌一一(…Str：一lactis」…。乳?油链球菌_(_str?一一Cremoris」…、干酪乳. 杆菌LCL casei)一、丁二酮链球菌…(Stcdiacetjlactis…丄、嗜酸乳枉菌…(丄：一acidophilus.丄、保加利亚乳杆菌L. .buigaricu.s.以及.嗜柠檬酸明串珠菌…Leu亠--Citrovorum-…)… 等。…有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌(_________________________________________________________ P ropioni.. ... Bacterium…)…。…
霉菌发酵剂一主要是用对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉…(―.Pen_CamenbertL、干
酪青一霉(一一巳caseicolum)、娄地青霉(_Pen?…Rogueforti)等。某些醛母，如Q解
脂… 假丝.酵母(.Cand.lypolytica.)等也在一些品种的干.酪.中得.到应用。…….
干酪发酵剂微生物及其使用制品可见书上表8-4所示。
二、发酵剂的作用及组成
(一) 干酪发酵剂的作用
发酵剂依据其菌种的组成、特性及干酪的生产工艺条件，可产生不同的作用，在酸乳发 酵剂中已述。
在干酪的生产中使用发酵剂可以促进凝块的形成；使凝块收缩和容易排除乳清；防止在 制造过程和成熟期
间杂菌的污染和繁殖；改进产品的组织状态；成熟中给酶的作用创造适宜 的pH 条件。
(二) 干酪发酵剂的组成
作为某一种干酪的发酵剂，必须选择符合制品特征和需要的专门菌种来组成。根据制品 需要和菌种组成情
况可将干酪发酵剂分为单菌种发酵剂和混合菌种发酵剂两种。
(1)
单菌种发酵剂 只含一种菌种，如乳酸链球菌(
https://www.doczj.com/doc/3012365693.html,ctis )或乳酪链球菌 (Str.crem-oris ) 等。 (2)
混合菌种发酵剂 指由两种或两种以上的产酸和产芳香物质、形成特殊组织状
态的 菌种。根据制品的不同，侧重按一定比例组成的干酪发酵齐購干酪的生产中多采用这二类发— 酵剂。其优点是能够形成乳酸菌的活性平衡，较好地满足制品发酵成熟的要求,全部菌 i
能同时被噬菌体污染，从而减少其危害程度；缺点是每次活化培养很难保证原来菌种的组成 比例，由于菌相的变化，培养后较难长期保存，每天的活力有一定的差异。因此，对培养和 生产中的要求比较严格。
干酪发酵剂一般均采用冷冻干燥技术生产和真空复合金属膜包装。汉森公司干酪发酵剂 的特性和组成列表
8-5、8-6。
三、发酵剂的制备
干酪生产厂多便用冷冻干燥粉末状乳酸菌…(单菌种或混合菌种)作发醛剂。
(一)乳酸菌发酵剂的制备方法 (发酵乳一章已述)
只是冷却温度和培养温度为：21?23r 培养12?16h (酸度达0.75%?0.80%)。
(二)霉菌发酵剂(Mold Starter )的配制
这种发酵剂的调制除使用的菌种及培养温度有差异外，基本方法与乳酸菌发 酵剂的制备
方法相似。将除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶。加适量 水并进行高压灭菌处理。.此时如加少量乳酸增加酸度则更好。。将霉菌悬浮于无菌.… 水中，…再喷洒于灭菌面包上。置于i 21?2.5￡的恒温箱中经一8?12d 培养，…使霉菌抱
丹麦汉森公司干酪发酵剂的菌种组成 表8-6
子布满面包表面。从恒温箱中取出，约30C条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥。最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。
发酵剂调制的新技术简介
（一）浓缩发酵剂
发酵剂的常规制备方法比较复杂，而且容易造成噬菌体的污染，影响成品的质量。近年来，一种新的发酵剂制备方法一一浓缩发酵剂制备技术正在应用。由于严格的无菌操作以及省去了种子发酵剂、母发酵剂，甚至也省去了生产发酵剂的操作制备过程，从而防止了噬菌体和其它杂菌异物的污染，减少了复杂的操作手续，并且保证了发酵剂的质量和干酪生产的顺利进行。该项技术主要是将发酵剂接种在澄清的液体培养基中培养，发酵剂靠离心作用或采用超滤（Ultra Filtration，UF）进行过滤等技术将发酵剂进行浓缩处理，再经深层冻结或冷冻干燥后，即可得到浓缩发酵剂制品。一般培养基的配方多采用乳清蛋白质的分解产物，添加蛋白胨和酵母浸膏等。在发酵过程中产生乳酸，当达到一定程度时就会影响乳酸菌的繁殖。一般菌数被限制在109cfu/ml左右。因此，在浓缩发酵剂生产过程中，采取自动滴定的方法添加NaOH来保持发酵液的pH值。一般乳酸链球菌pH值为6.0?6.5;乳酸杆菌pH值为5.5，使发酵剂含菌量达1010cfu/ml。最后，经浓缩处理可达到1011cfu/ml。再经过深层冷冻或冻干处理
即得到成品制剂。
（二）发酵剂的连续式制备技术
该技术主要是指从牛乳培养基的灭菌、冷却、接种、培养、冷藏以及向干酪槽中添加等过程均在严格的无菌条件下操作，并且采用连续式自动化处理法生产干酪发酵剂（详见本章第六节）。
第三节皱胃酶及其代用酶
皱胃酶（Rennin）常被称为凝乳酶，由犊牛第四胃（皱胃）提取，是干酪制作必不可少的凝乳剂，可以分为液状、粉状及片状三种制剂。由于凝乳酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。根据来源，代用酶分为植物性、.动物性及微生物代用凝乳酶。
一、皱胃酶
皱胃酶的等电点pl为4.45?4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右，凝固的最适温度为40?4「C。皱胃酶在弱碱（pH为9）、强酸、热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为30?35C,时间为20?40min。如果加过量的皱胃酶、温度上升或延长时间，则凝块变硬。20C以下或50C以上则凝乳酶活性减弱。
如用DEAE-纤维素色谱层分析法来分离，可将凝乳酶分成A、B、C三种，其比活性为A>B>C。
（二）影响皱胃酶凝乳的因素及其活力测定
1.影响皱胃酶凝乳的因素
影响皱胃酶凝乳的因素可分为对皱胃酶的影响和对乳凝固的影响。
(1)pH值的影响在pH值低的条件下，皱胃酶活性增高，并使酪蛋白胶束的稳定性降低，导致皱胃酶的作用时间缩短，凝块较硬。
(2)钙离子的影响钙离子不仅对凝乳有影响，而且也影响副酪蛋白的形成。酪蛋白所含的胶质磷酸钙是凝块形成所必需的成分。如果增加乳中的钙离子可缩短皱胃酶的凝乳时间，并使凝块变硬。
(3)温度的影响皱胃酶的凝乳作用，在40?42C条件下作用最快，在15C 以下或
65C以上则不发生作用。温度不仅对副酪蛋白的形成有影响，更主要的是对副酪蛋白形成凝块过程的影响。
(4)牛乳加热的影响牛乳若先加热至42C以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象(Hysteresis)，其主要原因是乳在42C以上加热处理时。酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。
2.皱胃酶的活力及活力测定
皱胃酶的活力单位(Rennin Unit，RU)是指皱胃酶在35C条件下，使牛乳40min 凝固时，单位重量(通常为1g)皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即J.gLC或lmi) 皱胃酶在二定温度(…35Q—，一定时间一丄一40min)内.所能凝.固牛乳.的.毫升数
一般的测定方法是：将100ml脱脂乳(若想得到较好的再现性，应取脱脂乳粉
9g配成丄00mL的溶液)，…调整酸度为一一.0.18%，^ 浴加热至亠35￡.，添加一％的皱胃酶一食盐水溶液10ml，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间(S)，此时间也称皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力：
活力=供试乳数量 2400(s)
皱胃酶凝乳时间(S)
式中2400S为测定皱胃酶活力时所规定的时间(40min),活力确定以后可根据活力计算皱胃酶的用量。
［例］今有原料乳80kg,用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固，需加皱胃酶多少？
［解］ 1:100000= X:80000
则X = 0.8 (g)，即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。
二、皱胃酶的代用凝乳酶
由于皱胃酶来源于犊牛的第四胃，其成本高及目前肉牛的生产实际等原因，开发、研制皱胃酶的代用酶越来越受到普遍的重视，并且很多代用凝乳酶已应用到干酪的生产中。(一)动物性凝乳酶
动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶。.这种酶以前就已经应用到了干酪的生产中, 其
性质在很多方面与皱胃酶相似。但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味，如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。
实验表明猪的胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皱胃酶，用它来制作契达干酪，其成品与皱胃酶制作的相同。另外，某些主要蛋白分解酶。如胰蛋白酶（Trypsin）
和胰凝乳蛋白酶（Chymotrypsin），其蛋白分解力强，凝乳硬度差，产品略带苦味。
（二）植物性凝乳酶
（1）无花果蛋白分解酶（Fie in ）存在于无花果的乳汁中，可结晶分离。用无花果蛋白分解酶制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好，只是由于它的蛋白分解力较强，脂肪损失多，收率低，略带轻微的苦味。
（2）木瓜蛋白分解酶（Papain）是从木瓜中提取的木瓜蛋白分解酶，可以使牛乳凝固，其对牛乳的凝乳作用比蛋白分解力强。但制成的干酪带有一定的苦味。
（3）凤梨酶（Bromelern）是从凤梨（Anana Sativa）的果实或叶中提取，具有凝乳作用。
（三）微生物来源的凝乳酶
微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。其主要代表是从微小毛霉菌（Mucorpusillus）中分离出的凝乳酶，其分子量为29800,凝乳的最适温度为56C，蛋白分解力比皱胃酶强，但比其它的蛋白分解酶蛋白分解力弱，对牛乳凝固作用强。现在日本、美国等国将其制成粉末凝乳酶制剂而应用到干酪的生产中。另外，还有其它一些霉菌性凝乳酶在美国等国被广泛开发和利用。现已制出了一系列可以代替皱胃酶的凝乳酶制剂，在干酪生产中收到良好的效果。
微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时，蛋白分解
力比皱胃酶高，干酪的收得率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。另外，微生物凝乳酶的耐热性高，给乳清的利用带来不便。
（四）利用遗传工程技术生产皱胃酶
由于皱胃酶的各种代用酶在干酪的实际生产中表现出某些缺陷，迫使人们利用新的技术和途径来寻求犊牛以外的皱胃酶来源。美国和日本等.国利应传工程技术.，将控制犊生皱胃酶合成的—DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物__ 来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局（FDA）的认定和批准（1990年3 月）。美国Pfizer公司和Gist-Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛推广应用。
第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制
各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。现将半硬质或硬质干酪生产的基本工艺介绍如下：
一、加工工艺
天然干酪的生产工艺流程如下图。
原料乳十标准化T杀菌三冷却三添加发酵剂T调整酸度T加氯化钙T加色素T加凝乳剂计凝块切割搅拌十加温计荊排岀乳清T成型压榨二盐渍F成熟讦上色挂蜡I
图天然干酪的生产工艺
（一）原料乳的预处理
生产干酪的原料乳，必须经感官检查，酸度测定（牛奶18°T，羊奶10?14°T）或酒精试验，必要无抗生素乳。
1.净乳
某些形成芽抱的细菌。在巴氏杀菌时不能杀灭，对干酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体，破坏干酪的组织状态，且产生不良风味。用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90%的细菌除去，尤其对比重较大的芽抱菌特别有效。
用于生产干酪的牛乳除非是再制奶否则通常不用均质。基本的原因是均质导致结合水…（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪…一
2.标准化
要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，调整原料乳中的脂肪和非脂乳固体之间的比例，使其比值符合产品要求。生产干酪时对原料乳的标准化不同于前
面所讲的标准化，这里除了对脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋白/脂肪的比
例（C/F）讲行标准化，一般要求C/F=0.7。
［例］今有原料乳1000kg,含脂率为4%,用含酪蛋白2.6%、脂肪0.01%的脱脂乳进行标准化，使C/F=0.7,试计算所需脱脂乳量。
解：①全乳中的脂肪量1000X 0.04=40 （kg）
②原料乳中酪蛋白比率
根据公式酪蛋白（%）=0.4F+0.9= （0.4X4）+0.9=2.5
③全乳中酪蛋白量1000 X 0.025=25 （kg）
④原料乳中C/F=25/40=0.625
⑤???希望标准化后C/F=0.7
???标准化后乳中的酪蛋白应该为40X 0.7=28 （kg）
⑥ 应补充的酪蛋白量 28-25=3（kg ）
⑦所需脱脂乳量为3/0.026=115.4 （ kg ）
3. 原料乳的杀菌
由于加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。_但杀 菌温度的高低，直接影响干酪的质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的 蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松 软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。
因此，在实际生产中多采用63C 、30min 的保温杀菌（LTLT ）或71?75C 、15s 的高温短时杀菌（HTST ）。
在生产中常添加适量的硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾） 量
应特别注意，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵， 风
味。
（二）添加发酵剂和预酸化
原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽（Cheese Va ）
圆形不锈钢槽，且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手
工操作时为干酪铲和 干酪耙）。将干酪槽中的牛乳冷却到 30?32 C ，然后按操作要求加入发酵剂。
单菌株发酵剂主要用于只需生成乳酸和降解蛋白质为目的干酪，如契达及相 关类型的干
酪。
在干酪生产中，发酵剂的三个特性是最重要的：
生产乳酸的能力；降解蛋白 的能力及当有必要时，产生二氧化碳（ CO2）的能力。
发酵剂的主要任务是在凝块中产酸。pH 值降低有助于凝乳颗粒收缩 （伴随着 乳清排
出，凝块收缩）。继而能影响干酪坚实度的钙盐和磷酸盐离子释放出来进 一步有助于增加凝乳颗粒的硬度。
另一个重要功能是通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细 菌，这些菌需
要乳糖但无法承受乳酸。
发酵剂的加入方法：
取原料乳量的—1%?2%制好的工作发酵剂，辿搅拌边加入，仝在一―_3Q 二32C 条件 下充分搅拌3?5min 。为了促进凝固和正常成熟，力□入发酵剂后应进行短时间的发 酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。约经
10?15mi n 的预酸化后，
取样测定酸度。
不同类型的干酪需要使用发酵剂的剂量不同。在所有的干酪生产过程中要避 免牛乳进入
干酪槽时裹入空气，因为这将影响凝块的质量而且似乎会引起酪蛋白 损失于乳清中。
发酵剂失常现象及原因：
有时会发生酸化缓慢或产酸失败等形式的失常现象。 一个原因是乳中含有治疗
牛乳房疾病的抗菌素。另一个可能的因素是含有噬菌体，耐热病毒可在空气和土
或过氧化氢。硝酸盐的添加 影响干酪的成熟和成品 中。干酪槽为水平卧式长椭
壤中见到。第三种引起失常的原因是乳品厂中使用的洗涤剂和灭菌剂。粗心大意， 尤其在使用消毒剂时粗心大意，是发酵剂失常的多发原因。
（三）加入添加剂与调整酸度
为了使加工过程中凝块硬度适宜、色泽一致，防止产气菌的污染，保证成品
质量一致，要加入相应的添加剂和调整酸度。
1. 添加氯化钙（CaCI2）
如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软。这会引起细小颗粒（酪蛋白）及
脂肪的严重损失，并且在干酪加工过程中凝块收缩能力很差。
为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在 100kg 原料乳中添加5?20g 的CaCb （预先
配成10%的溶液），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。
对于低脂干酪，在加入氯化钙之前，有时可添加磷酸氢二钠（ 常用量为10?20g/kg ，增加凝块的塑性，它们会形成胶体磷酸钙（ 它与裹在凝块中的乳脂肪几乎具有相同的效果。
2. 添加色素
为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质， 树橙
（Annatto ）的碳酸钠抽出液，通常每1000kg 原料乳中加30?60g 。为防
止和抑 制产气菌时，可同时加入适量的硝酸盐（应精确计算）。 3. 添力卩CO 2
添加CO 2是提高干酪用乳质量的一种方法。通过人工手段加入可降低牛乳的 pH 值，通常可降低0.1到0.3个单位，这会导致凝乳时间的缩短，这一效果在使用 少量凝乳酶情况下，也能取得同样的凝乳时间。CO 2的添加可在生产线上与干酪槽 /缸进口联接处进行。注入CO 2的比例，及混入凝乳酶之前与乳的接触时间要在系 统安装之前进行计算。此法可节省一半的凝乳酶，而没有任何负效应。
4. 硝石（NaNO3 或 KNO3 ）
如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌，如前所述，就会有发酵问题。硝石（硝 酸钾或钠
盐）可用于抑制这些细菌，但是其用量必须依照牛乳的组成、各种干酪 的加工工艺等进行精确确定。因为过量的硝石也会抑制发酵剂生长，硝石过量会 影响干酪的成熟，甚至使成熟过程终止。硝石用量高会使干酪脱色，引起红色条 纹和不良的滋味。硝石的最大允许用量为每 100kg 乳中添加30g 硝石。硝石在一 些国家禁止使用。如果牛乳经离心除菌或微滤处理，那么硝石的要求量就可大大 减少甚至不用，这是一个重要优势，因为禁止使用硝石的国家越来越多了。
5. 调整酸度
添加发酵剂并经30?60min 发酵后，酸度为0.18%?0.22%，但该乳酸发酵酸度 很难控制。为使干酪成品质量一致，可用1M 的盐酸调整酸度, 一般调整酸度至0.21% 左右。具体的酸度值应根据干酪的品种而定。
Na2 HP04)通
Ca 3 (P04)2), 现多使用胭脂
（四）添加凝乳酶和凝乳的形成（Curdiing ）
在干酪的生产中，添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺环节。
1.凝乳酶的添加
通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在28?32C下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀（2?3min）后加盖。
活力为丄；10000到丄：15000的液体凝乳酶■的剂量在■毎—100kg乳中可用到
L30m L,为了便于分散，凝乳酶至少要用双倍的水进行稀释。加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳不超过2?3mi n。在随后的8?.10min_内乳静止下来是很重要的，这样可以避免影响凝乳过程和酪蛋白损失。
为进一步利于凝乳酶分散，自动计量系统可用于用适量水稀释凝乳酶并通过分散喷嘴将凝乳酶喷洒在牛乳表面。这个系统最初应用于大型密圭寸（10000?
20000L ）的干酪槽或干酪罐。
2.凝乳的形成
添加凝乳酶后，在32r条件下静置（Setting）30min左右，即可使乳凝固（Coagulation），达至U凝乳的要求。—
（五）凝块切割（Cutting ）
当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用刀在凝乳表面切深为…「2cm、长5cm的切口。用食指斜向从圾口的一端插入凝块中约_3cm。当手指向上挑起时，如果切面整… 齐平滑，指上无小片凝块残留」渗出的乳清透明时，即可开始切割。___________________ 切割用干酪刀（CurdKnife）。干酪刀分为水平式和垂直式两种，钢丝刃间距一般为0.79?1.27cm （图8-2）。先沿着干酪槽长轴用水平式刀平行切割，…再用垂直式刀沿长轴垂直切后沿短轴垂直切使其成为0.7?1.0c m的小立方体。凝块切得过碎和不均匀，影响干酪的质量。
图8-2干酪手工切割工具
A◎
图8-3带有干酪生产用具的普通干酪槽
A—槽中搅拌B—槽中切割C—乳清排放D—槽中压榨
1-带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽2-搅拌工具3-切割工具 4-置于出口处过滤器干酪槽内侧的过滤器5-带有一个浅
容器小车上的乳清泵6-用于圆孔干酪生产的预压板7-工具支撑架 8-用于预压设备的液压筒 9-干酪切刀
图8-3为一个普通开口干酪槽，带有干酪生产的用具，它装有几个可更换的搅拌和切割工具，可在干酪槽中进行搅拌、切割、乳清排放、槽中压榨的工艺。
在现代化的密封水平干酪罐中（图8-4 ），搅拌和切割由焊在一个水平轴上的工具来完成。水平轴由一个带有频率转换器的装置驱动。这个具有双重用途的工具是搅拌还是切割决定于其转动方向。凝块被剃刀般锋利的幅射状不锈钢刀切割，不锈钢刀背呈圆形，以给凝块的轻柔而有效的搅拌。另外，干酪槽可安装一个自动操作的乳清过滤网，能良好分散凝固剂（凝乳酶）的喷嘴以及能与CIP （就地清洗）系统联接的喷嘴。
图8-4带有搅拌和切割工具以及升降乳清排放系统的水密闭式干酪缸
1—切割与搅拌相结合的工具2—乳清排放的滤网3—频控驱动电机4—加热夹套5—入孔 6- CIP喷嘴
（六）凝块的搅拌及加温（Stirring and Cooking ）
凝块切割后（此时测定乳清的酸度），开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清中。
同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，初始
时每3?5min升高「C，当温度升至35C时，则每隔3min升高1C。当温度达到38二
42C-（应根据干酪的品种具体确定终止温度）时，停止加热并维持此时—的温度。
在整个升温过程史应丕停地搅拌,以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝―― 块沉淀
和相互粘连。在升温过程中还应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅
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拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程，-它关系到生产的成…一… 败和成品质量的好坏。凝块的机械处理和由细菌持续生产的乳酸有助于挤出颗粒中的乳清。（七）排除乳清（Whey Off）
在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%?0.18%时，凝块收缩至原来的一半（豆粒大小），用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。
乳清由干酪槽底部通过金属网排出。—一血时应将干酪粒堆积在干酪擅的两侧，…促进乳清的进一步排出。
排除的乳清脂肪含量一般约为0.3%，蛋白质0.9%。若脂肪含量在0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。
某些类型的干酪如高达和Edam，需要自颗粒中排出的相对大量的乳清，为此，可通过向乳清和凝块混合物中直接加入热水的方法提供热量。加水也降低了乳糖浓度。某些生产人员也排放掉乳清以减少用于直接加热凝块所需的热量，对于个别品种的干酪，每次排掉同等量的乳清，通量35%，有时多达每一批容积的50%，这一点是很重要的。
（八）堆积（Matti ng Cheddari ng ）
乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5?10min,压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。有的干酪品种，在此过程中还要保温，调整排出乳清的酸度，进一步使乳酸菌达到一定的活力，以保证成熟过程对乳酸菌的需要。
一种高度先进的机械化“堆酿”机，Alfomatic。该机的原理如图8-5，集脱
乳清，堆酿成片、熔融，凝块加盐于一体。这种机器的生产能力为每小时1?8吨
干酪，最普通型的机器带有四条传送带，四条传送带一条在一条上面，它们被安装在一个不锈钢的框架内。每条传送带以预定的或可调的速度分别驱动。凝块和乳清混合物被均匀
分散在乳清排放网上。大部分乳清由此排走。随后凝块落在多孔的第一条传送带上，并有搅拌器进一步促进乳清的排除。在每一条传送带上都有围栏以控制凝块的摊片宽度。第二条传送带上凝块能成片和熔融，随后被送到第三条传送带时，凝块翻转，堆酿，继续熔融。
在第三条传送带末端，凝块被切割成相同大小的条，然后落入第四条传送带上。如果用于生产凝块搅拌型干酪（Colby干酪）的机器，在第二，三条传送带上可附带搅拌器以防止凝块颗粒融合，在此情况下，切条装置就可不用了。第四条传送带用于加盐，干盐在传送带前端加入凝块，随后搅拌使之有效混合，凝块被传送落入带有螺旋推进器的漏斗，由此，进入成块器或再经传送带送到装模装置。
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图8-5生产契达干酪的连续化系统
1-乳清过滤器（过滤网）2-乳清收集器 3-搅拌器 4-变速驱动传送带 5-用于生产契达干酪搅拌凝块的搅拌器（可
选） 6—切成碎条 7—加干盐系统
（九）压榨成型（Hooping and Pressing ）
将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器（Cheese hoop 图8-5）中进行定型压榨。干酪成型器依干酪的品种不同，其形状和大小也不同。成型器周围设有小孔，由此渗出乳清。在内衬衬网（Cheese Cloth）的成型器内装满干酪块后，放入压榨机（Cheese Pres）上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种各异。先进行预压榨，一般压力为0.2?0.3MPa,时间为20?30min。预压榨后取下进行调整，视其情况，可以再进行一次预压榨或直接正式压榨。将干酪反转后装入成型器内以0.4?0.5MPa的压力在15?20C（有的品种要求在30C左右）条件下再压榨12?24h。压榨结束后，从成型器中取出的干酪称为生干酪（Green Cheese 。
凝块入模或加箍后就需进行最终压榨，其目的有四：协助最终乳清排出；提供组织状态；干酪成型；在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。
小批量干酪生产可使用手动操作的垂直或水平压榨，气力或水力压榨系统可使所需压力的调节简化，图8-6所示为垂直压榨器。一个更新式的解决方法是在压榨系统上配置计时器，用信号提醒操作人员按预定加压程序改变压力。大批量生产所用的压榨系统有多
种。
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图8-6带有气动操作压榨平台的垂直压榨器
图8-7为传送压榨，应用于当预压榨和最终压榨时间间隔应最小的情形。传送压榨和自动填充
隧道式压榨设备通常都配置CIP系统。
图8-7传送压榨
(十)加盐(Salting)
1.加盐的目的
加盐的目的在于改进干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。
除少数例外，干酪中盐含量为0.5%?2%。而蓝霉干酪或白霉干酪的一些类型
(Feta, Domiati等)通常盐含量在3%?7%。加盐引起的副酪蛋白上的钠和钙交
换也给干酪的组织带来良妊影响，使其变得更加光滑。一月____ 任何抗菌物质的情况下，在添加原始发酵剂大约5?6 h后，pH 在5.3?5.6 时在凝块中加盐。
2.加盐的方法
(1)干盐法(Dry Salting)在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒(块) 中，或者将食盐涂布于生干酪表面。均匀撒在凝块上。为了充分分散：凝块需讲行5?10 min搅拌。机械撒盐的方法很多…二种形式是与契达干酪加盐担同…即酪…—
条连续的通过契达机的最终段，在表面上加定量的盐。另一种加盐系统用于帕斯塔—费拉塔干(Mozzarella)的生产。如图8-8所示。干盐加入器装于热煮压延机和装模机之间。经过这样处理，一般8h的盐化时间可减少到2h左右，同时盐化所需的地面面积变小。
图8-8用于帕斯塔-费拉塔类干酪的干盐机
1-盐容器 2-用于干酪的熔融的液位控制3-槽轮
(2)湿盐法(Brine Salting )将压榨后的生干酪浸于盐水池中浸盐，盐水浓度第1?2d为17%?18%,以后保持20%?23%的浓度。为了防止干酪内部产生气体，盐水温度应控制在8 C左右，浸盐时间4?6d。
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图8-9带有容器和盐水循环设备的盐渍系统
1—盐溶解容器 2—盐水容器 3—过滤器 4—盐溶解 5—盐水循环泵
表面盐化在盐化系统中，干酪被悬浮在容器内进行表面盐化，为保证表面润湿，干酪浸在盐液液面之下，容器中的圆辊保持干酪之间的间距，这一浸湿过程可以程序化，图8-10所示为盐化系统的原理。
1 —带有可调板的入口传送装置 2—可调隔板 3—带调节隔板和引导门的入口 4 —表面盐化部分 5 —出口门 6—带滤网的两
个搅拌器 7-用泵控制盐液位 8-泵 9-板式热交换器
10 -自动计量盐装置（包括盐浓度测定）
带12-盐液抽真空装置 13-操作区 深浸盐化带有可绞起箱笼的深浸盐化系统也是基于同样的原理。笼箱大小 可以按生产量设计，每一个笼箱占一个浸槽，槽深 2.5?3m 。为获得一致的盐化时
间（先进，先出），当盐浸时间过半时，满载在笼箱中的干酪要倒入到另一个空 的笼箱中
继续盐化，否则就会出现所谓先进，后出的现象，在盐化时间上，先装 笼的干酪和最后装
笼的干酪要相差几个小时，因此，深浸盐化系统总要多设计出
一个盐水槽以供空笼使用。图8-11所示为一个深浸系统的笼箱。
（3）混合法 是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中 的方
法。
（十）干酪的成熟（Ripening Curing ）
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11-带有沟槽的出料输送 图8-10表面浅浸盐化系统
图8-11深浸盐化系统
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各国奶酪及生产工艺 目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类: 新鲜奶酪fresh cheese 柔皮白奶酪white mould cheese 洗浸奶酪washed rind cheese 山羊奶酪goat cheese 蓝奶酪blue cheese 半硬质奶酪semi hard cheese 硬质奶酪hard cheese 加工奶酪processed cheese 一、奶酪介绍 （一）新鲜奶酪fresh cheese 质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。 主要的种类有: 希腊的菲达feta 意大利的莫扎瑞拉mozzarella 意大利的玛斯卡波mascarpone 意大利的丽可塔ricotta （二）柔皮白奶酪white mould cheese 质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。 主要的种类有: 法国的喀曼波特camembert 法国的布里brie （三）洗浸奶酪washed rind cheese 表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的
红酒或干邑，口感更相得益彰。 种类包括: 法国的庞利维pont l’eveque 法国的曼斯特munster 比利时的荷芙herve 德国的威士拉可weisslacker 意大利的塔雷吉欧taleggio （四）山羊奶酪goat cheese 顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。 种类包括: 法国的圣摩sainte-maure 法国的山羊奶酪chevre 法国的哥洛亭达沙维翁crottin de chavignol 法国的法隆塞valencay （五）蓝奶酪blue cheese 质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。 种类包括: 法国的洛克福roquefort 丹麦的布里dannblu 意大利的戈根索拉gorgonzola 英国的蓝史蒂顿blue stilton 德国的蓝奶酪german blue （六）半硬质奶酪semi hard cheese 比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括: 荷兰的艾顿edam 荷兰的高达gouda 荷兰的玛士达maasdam
干酪加工工艺 专业：食品检查 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指引教师：李学英 时间：-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 ························································错误!未定义书签。核心词 ·····················································错误!未定义书签。前言 ·····················································错误!未定义书签。 1 干酪概述··············································错误!未定义书签。 1.1 干酪分类············································错误!未定义书签。 1.2 干酪历史············································错误!未定义书签。 1.3 干酪营养············································错误!未定义书签。 2 干酪加工工艺········································错误!未定义书签。 2.1 工艺流程············································错误!未定义书签。 2.2 干酪制作办法与操作要点·······················错误!未定义书签。 3 干酪质量控制········································错误!未定义书签。 3.1 干酪鉴赏············································错误!未定义书签。 3.2 干酪食用办法 ·······································错误!未定义书签。 3.3 干酪发展 ·············································错误!未定义书签。小结·······················································错误!未定义书签。致谢·······················································错误!未定义书签。
第七章干酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）； 荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。
第七章酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪(Cheese是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Re nn in),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪(Natural Chees? 。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种 以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪(Roguefort Cheese )，在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪(Danablu Cheese )； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪(Samsoe Cheese)； 荷兰圆形干酪(Edam Cheese )又被称为太布干酪(Tyb Cheese)。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1.天然干酪：_以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2.融化干酪(Processed Cheese):用二种或二种以上的天然干酪，添加食. 品卫生标准所允许的添加剂L威丕加添加剂)…，经粉碎、混合、加热融化、乳化―…… 后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。一为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固 ____________________ 体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。—. 3.干酪食品(Cheese Food):用一种或二种以上的天然干酪或融化干酪，__ 添加食品卫生标進所规定的添加剂丄或丕加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化—…… 而成的产品，产品中干酪数量须占—50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，—须控制在产品.干物质的的-1/6以内。添加丕是来自昼L中的脂肪、_蛋白质、碳水化合物 时，一丕得超.过产.品的的一1..0%。_. 干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和
37 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪作为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标要符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2℃时，才能装车运走，要防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4～5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶放入温度为2～4℃奶仓，储存起来。 1.生产前的准备生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。 2.预处理预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。 3.发酵凝乳发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32～34℃，并开动 搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45～50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需 要35～40分钟。 4.切割切割也是在干酪罐中进行。首先，用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的 切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时， 要将整个的凝乳块切成1～1.5厘米的小颗粒，有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。 5.排乳清将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前， 加一个筛子，筛子眼的直径小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清排干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒。 6.装模装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内，一旁的工人用铲子，将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤凝乳粒，接着 工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离模具上边缘2～3厘米。然后，盖好模具盖，盖子一定要盖严实。 7.压榨压榨是将凝乳粒中多余的水分使用压榨机排出，也起到定形的作用。一般压榨时，将压力控制在0.5～0.8兆帕即可。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨过程中，要将环境温度控制在30～40℃、湿度在45%～ 60%比较适宜。压榨12～16小时。8.脱模压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具放在工作台上，揭去模具的盖子，然 后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。 9.装袋装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内，进行真空包装。 10.称重由于每块奶酪的重量 都不相同，包装完成后要运送到称重处称重，并贴上标签，就可以入库储藏了。 11.储藏奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在4℃、湿度70%左右比较适宜。我们制做的奶酪，是一种半成品，所以，在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块，或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪，即可以进入市场出售。 《农广天地》节目改编 奶酪的制作工艺
干酪的加工工艺 专业：食品检验 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指导老师：李学英 时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 前言 (1) 1 干酪的概述 (1) 1.1 干酪的分类 (1) 1.2 干酪的历史 (2) 1.3 干酪的营养 (3) 2 干酪加工工艺 (3) 2.1 工艺流程 (3) 2.2 干酪制作方法与操作要点 (4) 3 干酪质量控制 (6) 3.1 干酪的鉴赏 (6) 3.2 干酪的食用方法 (7) 3.3 干酪的发展 (7) 小结 (8) 致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。 关键词：干酪加工 前言 奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。 1 干酪的概述 1.1 干酪的分类 干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。 1.1.1干酪质地分类 根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。 1.1.2干酪的外壳分类 根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。 1.1.3 干酪制造工艺分类 根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。
干酪的生产工艺及所用酶制剂 干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。 干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。干酪比人乳、牛乳营养更丰富。 世界上干酪种类达800种以上。法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。 生产 （一）原料乳的选择 用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准: 1)酸度不超过19°T， 2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。初乳和病牛乳不得供做干酪原料。 （二）净乳 原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。 （三）巴氏杀菌--离心除菌处理 有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。 （四）原料乳的标准化 干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。 （五）原料乳的发酵 干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。在一般情况下，将杀菌牛乳冷却到30-32℃后，在干酪槽中加入0.5-1%生产发酵剂。 （六）原料乳的添加剂 如果干酪原料牛乳质量不好或凝乳性能差，为了改进干酪生产的质量，通常每100千克干酪
乳品工艺学教案 课次第10次教学时间2014年4月23日单元第九章干酪课时2学时课题干酪的概述及生产的基本原理 教学资源：教材 教学重点、难点：干酪的定义干酪的分类干酪生产的基本原理 工艺流程要点 教学方法：结合图片，动画，视频以及学生讨论以讲授为主。前提诊断10分钟 1.什么是干酪 2.干酪分类的依据 3.怎么样制作干酪 4.干酪工艺流程的要点是什么 认定目标5分钟 1.掌握干酪的概念 2.熟悉干酪的分类 3.了解干酪生产的基本工艺流程 4.说出叙述干酪工艺流程的基本要点 教学活动 1.认定目标 2.回顾引导新概念 3.了解干酪的概念和分类 4.详述干酪的加工工艺流程
6.掌握干酪加工工艺流程各环节要点 7.达标检测 达标教学70分钟 （教学内容） 第九章干酪 §1.概述 §1.1 干酪的定义 1、干酪：干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质（主要是酪蛋白) 凝固后, 排除乳清, 将凝块压成所需形状而制成的产品。 2、新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品. 3、成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品。 §1.2 干酪的分类 一、干酪分类的依据 水分与蛋白质的比例 干酪成熟类型(如新鲜或者成熟) 发酵剂类型 二级微生物 凝乳的方法
二、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或它们的混合物为原料，添加乳酸菌发酵，添加凝乳酶使之凝固后，切块、加温搅拌、排除乳清，再经过压榨成型、盐渍工序制得的新鲜或成熟的产品。天然干酪允许添加部分天然香辛料。 三、再制干酪 用一种或者一种以上的天然干酪,添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40%以上。 四、干酪食品 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪的质量必须占总质量的50%以上。 §2.干酪生产的基本原理 一、干酪生产的基本过程 1、通过酸化、凝乳、排乳清、加盐、压榨、成熟等一系列的工艺工程将乳中的蛋白质和脂肪进行浓缩。 2、干酪得率取决于原料乳的组成加工工艺 3、乳到干酪的各成分的转移和变化 二、干酪的基本加工工艺流程
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安徽农学通报，ＡｎｈｕｉＡ妒．Ｓｃｉ．Ｂｕｌｌ．２００９，１５（１０） 下，并用工具将其进行必要的修剪，再借助绳子一样的工具把它稳固放入载体中，等等。这一思路将贯穿整个内容，涉及到分子生物学课程中所学过的内容，将以提问、复习的方式进行。 图１基因克隆的步骤 其次，采取将基因工程中各个步骤涉及的工具及其具体应用以文字和图片相结合的方式展现。如基因克隆的工具酶，酶切结果可以产生粘性末端，也可以产生平末端。平末端是不容易克隆的，那怎么办，于是就有了修饰酶、聚合酶，通过这些酶对平末端进行处理，使它形成粘性末端再进行克隆。然后以图片将一些具体应用实例展示出来，同时边讲解边引导学生思考，让学生学会应用这些酶，加深理论认识。 由于生物技术发展很快，通过基因工程手段获得的成果日新月异，而教材上的许多内容已经过时，远远不能满足学生更进一步的需要。因此，要在课件中及时引进生命科学的最新科研成果及国内外动态，穿插在有关的教学内容中。如讲授反义表达克隆载体内容时，可穿插介绍ＲＮＡｉ原理及其载体的构建，以及ＲＮＡｉ在基因功能研究和疾病治疗中的作用等。这样的教学方式使学生在有限的课时中了解基因工程的新观念，增强了学习兴趣并达到了培养高起点、高素质大学生的教学目的【２Ｊ】。 此外，在多媒体教学中，坚持适度运用原则和有机结合原则，留出足够的时间给学生理解、思考，且结合使用板书、实物、出题让学生设计实验方案等各种教学方式，取长补短，将教学内容化繁为简，增强教学的生动性和创造性。在教学过程中，认真倾听学生意见，使课堂教学更接近学生的思维，关怀爱护学习困难的学生，拉近教师与学生的距离，让学生感受课堂文化。教与学达到一种和谐，使我们的教学不再是“枯燥无味”，而将是其乐融融。 ３提高教师自身综合素质 基因工程是从分子水平上对生命复杂现象的认识和操作的一门新兴学科，其引发的现代生物技术正在改变地球上的生物和人类的未来，直接关系到医药、食品、农牧、化工、环保、能源等传统产品的改造和新产品的形成１４ｊｌ。作为高等院校生物技术专业的－－ｆ．１重要基础课，本课程质量的好坏将直接关系到学生的专业素质和创新能力的培养。这就需要教师本身要为人师表，严谨治学，要具有扎实的理论基础和实验技能。任课老师要努力从多方面提高自身综合素质，加强自己专业知识的学习，广泛涉足于与本专业相关的知识领域，向多学科横向扩展自己的知识，不断提高自己的理论水平；积极参加国内外的学术研讨会，与同行沟通交流，开拓视野；积极参与科研工作，积累科学知识，在实际工作中加深对理论的理解，做到以科研促教学；及时了解基因工程的最新研究动态，以丰富和完善自己的知识体系，不断提高自己的理论水平。此外，每次上课前认真备课，不断完善和更新教案，不断改进教学方法，注意授课技巧，力争每一次授课做到语言流畅、清晰，重点突出，难点讲清，充分调动学生的积极性；还应帮助学生树立良好的人生观，增强学生的责任感和使命感。 ４教学效果 以上教学方法在我校２００５、２００６级生物技术专业学生中应用。通过以上教学过程，多媒体教学使他们的学习过程更加生动、形象，方案设计使学生们由配角变成该门课程的主角，加深了对理论知识的理解。再加上教师自身综合素质不断提高，讲解的内容更加透彻，学生在学习的过程中感觉不再枯燥无味，有比较高的学习兴趣，部分学生甚至立志要进行基因工程方面的工作，研发新产品。 参考文献 【ｌ】楼士林，杨盛昌。龙敏南．基因Ｔ程【Ｍ】．科学出版社，２００２． 【２】安新民，张志毅，荆艳萍．“基因工程”教学方法和教学手段的探索【Ｊ】．中国林业教育，２００６（３）：５２—５４． 【３】王文锋，王红霞，张光谋，杨保胜．基因工程教学的改革与实践【Ｊ】．新乡医学院学报，２００８，２５（５）：５３６—５３８． 【４】许崇波．《基因Ｔ程》课程教学改革初探【Ｊ】．大连大学学报。２００５，２６（６）：４１－－４３． 【５】范桂枝，李晓灿。詹亚光．“基因Ｔ程”教学改革的思考【Ｊ】．中国农业教育，２００６（６）：５５—５６．（方迭鳊，马伟芝校） （上接６２页）ＤａｉｒｙＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＩｍｐｒｏｖｉｎｇＱｕａｌｉｔｙ【Ｍ】．ＷｏｏｄｈｅａｄＰｕｂｌｉｓｈｉｎｇＬｉｄ，２０００，７６—７９． ． 叼张和平，张桂程．乳制品工艺学【Ｍｌ中国轻ｔ业出版社，２００７，９７—１０２．【８１殷红，葛长荣．食品冷杀菌技术【Ｊ】．保鲜与加工，２００５，５（１）； ４０－４１． 【９】孔保华．畜产品加Ｔ储藏新技术【Ｍ】．科学出版社，２００７． 【１０Ｊ韦薇，南庆贤．高压食品加工技术及在乳制品中的应用【Ｊ】．中国 乳品‘ｆ业，１９９８． 【１ｌ】徐怀德，王云阳．食品杀菌新技术．北京：科学技术文献出版社，２００５． 【１２】王振英．膜技术在食品工业中的应用【Ｊ】．中央民族大学学报，２００４，（３）：２３０—２３４． 【１３】赵新淮，于国萍，张永忠等．乳品化学【Ｍ】－ｊ￡京：科学出版社。２００７． （徐爱民编，孔爽校） 万方数据
青岛农业大学 科技文献检索与写作课程论 文 题目：切达干酪生产工艺对风味的影响 姓名：于建超 学院：动物科技学院 专业：动物科学专业 班级： 1201 学号： 20121740 任课教师： 二〇一四年十二月二十五日
切达干酪生产工艺对风味影响的研究 摘要：干酪是以鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固，再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品干酪富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素和矿物质等，相当于将鲜奶浓缩10倍左右[1]。随着中西方文化交流的不断增加，我国干酪生产和消费将有广阔的市场前景[2]。干酪中的切达干酪(Cheddar cheese)是一种牛乳酶凝乳的酸性半硬质成熟干酪，切达干酪是世界干酪生产的主要品种之一，也是世界上购买与消费最多的一种奶酪[3]。切达干酪的风味与其他许多干酪品种相比较为温和，容易被中国消费者所接受[4]。因此，本文对切达干酪制作过程中的发酵酸度、CaCl2添加量、凝乳酶添加量进行研究，以出品率、感官品质为评价目标，旨在为我国工业生产干酪及其改良制品提供参考。 关键词：切达干酪;出品率;品质
Abstract: The processing of Cheddar cheese was studied in this paper. Single factor and orthogonal experiments were applied to design the experiment.project and obtain the optimal parameters of the Cheddar cheese preparation. Single factor experiment method was used to study the effect of rennet proportion, milk acidity, CaCl2 concentration on output rate and cheese quality.The results showed thatthe best result was reached when rennet proportion at 7250 SU, milk acidity at 26 0T and CaCI2 proportion at 0.02%. Key words: Cheddar cheese; output rate; quality
奶酪的制作工艺 日期：2010-07-15 作者: 来源: 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。 一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。 一、奶酪的种类 奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有： (1)软奶酪，水份含量80%。 (2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。 (3)硬质奶酪，水份含量30~40%。 虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。 二、制作工艺 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4-5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓，储存起来。 （二）生产前的准备 生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。 （三）预处理 预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时，最大程度保留牛奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵，被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，一般消毒器的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为15秒。杀菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为30摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温，时间一般为2分钟，当牛奶的温度在32-34摄氏度时，就经过全封闭的输送管道，进入干酪罐发酵凝乳了。 （四）发酵凝乳 发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32-34摄氏度，并开动搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45-50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35—40分钟。之后，就可以切割了 （五）切割 切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，这样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析