干酪的加工工艺
专业：食品检验
专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提
指导老师：李学英
时间：2009-3-18
新疆轻工职业技术学院
目录
摘要 (1)
关键词 (1)
前言 (1)
1 干酪的概述 (1)
1.1 干酪的分类 (1)
1.2 干酪的历史 (2)
1.3 干酪的营养 (3)
2 干酪加工工艺 (3)
2.1 工艺流程 (3)
2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)
3 干酪质量控制 (6)
3.1 干酪的鉴赏 (6)
3.2 干酪的食用方法 (7)
3.3 干酪的发展 (7)
小结 (8)
致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。
关键词：干酪加工
前言
奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。
目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。
1 干酪的概述
1.1 干酪的分类
干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。
1.1.1干酪质地分类
根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。
1.1.2干酪的外壳分类
根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。
1.1.3 干酪制造工艺分类
根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。
1.2.1 干酪发展历史
没有人确切地知道第一次制作干酪是在什么时候、什么地点。正如其他许多发明一样，干酪可能也是在同一时代由不同的部落发明的。正如我们所知道的，绵羊在12000年前就被人驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功。因此，我们有理由推测，在这些动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。
那时，人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。因为这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就会变酸凝固。下一步人们就会把凝乳块中的乳清排出，制成一种简单形式的新鲜干酪。第一块干酪很可能就是这样得来的。这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶，它们的风味一定很刺激，而且很酸。
1.2.2 干酪欧洲的发展历史
不经过酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程中的一个飞跃。这一工艺的起源同样不是很清楚。但在3世纪或4世纪，干酪的生产制作已经相当成熟。在欧洲，在罗马时代，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。那时，罗马士兵的食物配给是干酪和其他一些食品，如面包、酒和盐。因此，军事堡垒建在哪里，干酪制作就跟到哪里。就这样，干酪制作技术传遍了整个罗马帝国。
随着中世纪慢慢过去，横跨欧洲的宗教基地成为农业活动的中心，因为它们是主要的土地所有者。对于那么多的斋戒日来说，干酪就显得尤为重要，因为斋戒期间不许吃肉，干酪给人们单调的食谱增加了一点兴趣。你也许不知道，是修道院促进了干酪品种向多样化发展，今天许多著名的干酪，最初起源都与男子修道院或女子修道院有关。文斯勒德(Wensleydale)干酪、庞特伊维克(Pont I Eveque)干酪和泰特·德·默因(Tete de Moine)干酪就是很好的例子。从中世纪后期到19世纪后期，干酪制作在欧洲各国继续发展，而且各具特色。
在瑞士山区、英国的丘陵和峡谷地带，硬质干酪成为主流；而洗型或霉型外壳的软质干酪则成为法国干酪的印记。
随着贸易的不断扩充，城市人口不断增长，干酪受到极大的关注，成为当时重要的商品。干酪贸易不仅跨地区，而且跨边境。当欧洲人大肆拓展殖民地以建立“新世界”时，他们也带来了干酪生产的传统工艺。
当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。在18世纪50年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴斯德杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。未经处理的乳本身含有一些微生物，制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因，在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。
干酪是一种极佳的食品,但近年来,它的口碑不太好.原因是人们认为干酪中的脂肪含量太高,而且它还含有胆固醇.实际上,干酪中的脂肪含量并非像人们所想的那么高,如果食用适量,没理由可以证论这一点。
1.3.1干酪是钙的重要来源,几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙量。干酪中含有丰富的脂溶性维生素如维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E。用脱脂乳制作的低脂干酪，脂溶维生素含量较少，特别是维生素A含量很少，干酪中钠、磷的含量也相当丰富。磷有助于钙的吸收，对骨骼、牙齿的强健起促进作用，而且对人体能量的产生至关重要。
1.3.2 干酪由水、脂肪和蛋白质组成，其中脂肪包括饱和脂肪酸（60%）和不饱和脂肪酸，它们并非是干酪的主要成分，水才是干酪的主体成分。但干酪的脂肪含量是以干重为基准的。因此，比如说在卡门培尔干酪和埃曼塔尔干酪的标签盒上的脂肪含量为45%的数据是指把水分全部排除后的脂肪含量。在美国这种百分比要精确地标明‘以干物质计’（IDM），在欧洲，要标明‘Matiere grasse’(m.g)的字样。总的来说，标明45%IDM或mg，的实际脂肪含量要分为两部分，在这种情况下，大体上脂肪含量为2
2.5%。但实际上，埃曼塔尔干酪的脂肪含量要比卡门塔尔干酪的高。这是因为它含水量少。这也意味着，如果食用量相同，那么看起来十分‘奶油’化的干酪像卡门塔尔干酪比硬质干酪如埃曼塔尔干酪的卡路里量少，不容易使人发胖。
1.3.3 人们常用干酪来烹制肉类或家禽类菜肴，它的实际蛋白质含量可能不如这些食物中的蛋白质含量高，但干酪中的大部分蛋白质极易为人体吸收--干酪蛋白质的吸收率为70%，而肉和家禽的蛋白质的吸收率分别为67%和68%。有些人自己限制干酪摄入量，因为他们认为自己有乳糖不耐症。但事实上，牛奶中的大部分乳糖在干酪加工过程中随着乳清的排除被带走，结果导致成熟干酪中的乳清含量比原料乳中的乳清含量少95%。
2 干酪加工工艺
干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。
2.1 工艺流程
2.2.1原料乳 2.1.2标准化 2.1.3杀菌 2.1.4冷却 2.1.5添加发酵剂 2.1.6调整酸度 2.1.7加入添加剂 2.1.8加色素 2.1.9加凝乳酶 2.1.10凝块切割2.1.11搅拌 2.1.12加温 2.1.13排出乳清 2.1.14成型压榨 2.1.15盐渍
2.1.16上色挂蜡 2.1.17包装 2.1.18贮存
2.2 干酪制作方法与操作要点
2.2.1原料乳的要求
原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。必要时进行青霉素及其它抗生素试验。原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。然后进行严格过滤和净化。并按照产品需要进行标准化。另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.2.2氯化钙
氯化钙：当原料乳质量不够理想时，往往会出现凝块松散，切割后产生大量细粒，致使部分蛋白质流失，脂肪损失也很大。在凝块加工过程中，凝块颗粒中剩留的乳清也较多，发酵后可能使干酪变酸。为了改进干酪质量，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化钙。但不得过多，过量的氯化钙会形成太硬的凝块，难于切割
2.2.3标准化
标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
2.2.4杀菌
杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。杀菌质量的高低，直接影响产品质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。
2.2.5添加发酵剂
添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。
2.2.6 加入添加剂
加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生
产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。
2.2.7 硝酸盐
硝酸盐：干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时，就会产生异常发酵。这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌，但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算，不宜过多使用硝酸盐。因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长，可能影响干酪的成熟。通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。
2.2.8添加色素
添加色素：牛乳的色泽随季节和所喂饲料而异。羊奶则因缺乏胡萝卜素，使干酪颜色发白。为使成品色泽一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均带微黄色，为了达到这一目的，需在原料乳中加适量色素。
所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定，通常为每1000千克原料乳加30～60克浸出液。
加入方法：先将色素用6倍灭菌水稀释，随即加入杀菌后的原料中，充分搅拌，混合均匀。
2.2.9添加凝乳酶
添加凝乳酶：牛乳的凝结是干酪制造工艺中最重要的环节。一般使用皱胃酶或胃酶或胃蛋白酶来凝结，而以前者制作的干酪品质优良。凝乳酶的添加量在使用前应测定其效价后再决定，一般1份皱胃酶在30～35℃温度下，可凝结10000～15000份的牛奶。凝结过程取决于温度、酸度、效价和钙离子浓度。生产过程中在确定添加量后，保持35℃以下，经30～40分钟后，凝结成半固体状态，凝结稍软，表面平滑无气孔。
2.3.1凝块切割、搅拌和加热
凝块切割、搅拌和加热：当凝块达到一定硬度后(约经30分钟)，用专门的干酪刀或不锈钢丝纵横切割成7～10毫米立方体小块。然后进行轻微的搅拌，使凝块颗粒悬浮在乳清中，使乳清分离。加热可使凝块粒稍微收缩，有利于乳清从凝块中排出。开始加热要缓和，再逐渐提高温度，一般每分钟提高1～2℃，直到槽内温度至32～36℃为止。在加热时应不断搅拌，以防凝块颗粒沉淀。经加热后的凝块体积缩小为原来的一半。加热温度的提高和切割较细时，可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。加温过快，会使凝块表面结成硬膜，使颗粒内外硬度不一致而影响乳清排出，从而降低干酪品质。
2.3.1 乳清排除
乳清排出：当干酪粒已收缩到适当硬度时，即可排出乳清。此时乳清酸度达到0.12%左右。排放时防止凝块损失。当酸度未达到而过早排出乳清，会影响干
酪的成熟；而酸度过高则产品过硬，带有酸味。
2.3.2成型压榨
成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块，使乳清进一步排出。再将凝块分成相等大小的小块，装入专门模具，用压榨机械压制成型。必须防止空气混入干酪中。加压的温度为10～15℃，时间为6～10小时。
2.3.3加盐
加盐可改善干酪风味、硬化凝块和增强防腐作用。加盐方法有干盐法和湿盐法，前者是把粉碎的盐撒在干酪表面，通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部去。湿盐法是将成型的干酪，浸泡在22%浓度的食盐水中，约经3～4天，盐水温度为8～10℃，最终使干酪中食盐含量达1～2%。
为了防止各种微生物的生长繁殖，可将盐水煮沸和加防腐作用的添加剂。2.3.4发酵加热
发酵成熟：盐渍后的干酪，在一定温度和湿度下存放经发酵成熟，才能使干酪具有独特风味，组织状态细腻均匀。干酪发酵成熟要求是贮存温度为10～15℃，相对湿度为65～80%，软质干酪达90%。一般成熟时间为1～4个月，而硬质干酪长达6～8个月。降低成熟温度，会延长所需要的成熟时间，但产品风味较好。
2.3.5上色拉蜡
上色挂蜡：成熟后的干酪，为了防止水分损失、外界的污染、霉菌的生长和良好的外形等，对干酪都进行包装。硬质干酪通常涂挂有色素的石蜡，如我国生产的荷兰硬质干酪就是用红色石蜡涂色。而半硬干酪和软质干酪常用塑料薄膜包装，再装入纸盒或铝箔中。
3 干酪质量控制
3.1 干酪的鉴赏
如今，很多世界顶级干酪都有了工业化的大规模生产，它们都是在从前的农家干酪配方基础上发展起来的。一般来讲，它们都是与以前的干酪味道不同。所以你必须了解干酪的起源何在。还需要用你的眼睛和鼻子来判断干酪的质量。闻起来味道一定要好。如果干酪有一种非常强烈的氨味，那一定是成熟过度了。同样，干酪的外观要好。在它表面上不能有水珠或油滴，包装得非常紧密严实、密不透风也不好，因为这些有可能是工艺处理不当造成的结果，或者是由于加热过度或过冷。把干酪切开，切面看起来要非常新鲜。如果切面很硬，或有裂缝，或表面长霉
3.2 干酪的食用方法
任何一餐都可以享用干酪。欧洲的传统做法是在正餐结束时才把干酪端上来作为一道加餐。在一天中的任何一个时刻，一片干酪加上一个苹果不能不说是一种极好的点心。食用干酪要在室温下，千万不要直接从冰箱中取出后就食用。干酪的切割也非常讲究艺术性，选择合适的工具非常重要。干酪专卖店常用干酪线器来切割，得到的干酪边缘非常齐整。专用的干酪刀可以有各种形状和大小，通常边缘呈锯齿状，梢部具弧形且有分叉，这样可以戳起干酪切片。
干酪和葡萄酒似乎有一种特别的亲和力，两种风味相辅相成、互为补充。关于这一点，有两派分歧：一派认为，边吃着干酪边喝着自己心爱的葡萄酒，是一种绝伦的享受；而另一派相信，并不是所有的葡萄酒和干酪均能相配，两者组合时必须要仔细选择搭配。事实上，现在看来，前者的观点似乎占了上风，但如果时间允许的话，找到它们之间的好搭配，确实会给你享用干酪带来更大乐趣。3.3 干酪的发展
经过近10年乳业同行的努力，我国在奶牛头数、产奶量、乳制品种类和产量上均有了较大的发展，市场上充满着国内外的优质乳制品，而人们也开始认识和接受牛奶是人类最佳的食品。随着人们生活水平的不断提高，适当发展干酪生产的时机已经成熟。
中国在干酪发展过程中所面临的一个很大的问题就是乳清的利用，这直接关系到干酪的价格。根据国外生产乳清粉的经验：乳清粉生产量不足20吨时，其效益就不高。目前我国还没有乳清粉的生产，所需的乳清产品主要来自进日。中国是世界乳清产品的最大进口国，进口量超过8万吨，其中60％用于仔*饲料生产，40％用于婴儿奶粉生产。美国是中国最大的乳清供应商，约占中国30％的市场份额。目前已有很多企业、科研院校研制乳清饮料或将乳清用于制作冰淇淋。欧洲2001年人均干酪消费量为18kg，我国干酪的人均消费量仅为0.1g，而且主要依靠进口。从1996开始我国干酪的进口量持续增长，1996年为345.19吨，到2001年就达到了2029.50吨，增长了近5倍。2002年又达到了3000吨。说明国内已有消费干酪的市场。近年来洋快餐、比萨饼在我国发展速度非常快，也需大量的Mozzarella干酪做加工辅料。目前我国乳品加工企业有1500多家，其中年销售额500万元以上的有359家，上亿元的有12家，已具备了生严干酪的条件。国家“十五”乳业重点专项课题，已经启动干酪系统研究项目，为我国发展干酪生产提供了技术支持。而目前，在超市上所能见到的干酪有法国的、新西
兰的（12片一个包装），上海光明的、北京三元的，但是品种极少，因此如何加大干酪产品的引导，开拓市场，宣传其营养价值，实现综合利用及制定合理的价格等是极为重要的。在奶源充足的地方，作为公司的辅助产品，可以发展干酪生产，以培养市场、培养品牌。一个产品的开发，一个市场的培养，没有3～5年的时间，是打不开局面的。希望有条件和能力的乳品企业能够在干酪生产上创新，开创出一条新的发展之路。
小结
干酪制作并非一个容易规范的、科学的过程。对干酪的制作制定一个统一的标准非常困难，因为不同种类的干酪有不同的特性。干酪制作时充满争议的一个问题是：是否应该使用未经巴氏消毒的奶。有些人认为消灭细菌和微生物可以生产出更有利于健康的产品，其他人则认为巴氏消毒法破坏了对人体无害的细菌产生的香味。FAO/WHO（联合国粮农组织和世界卫生组织）对干酪作了如下定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此，FAO在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”。干酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品。目前全世界有1000多种乳制品，其中干酪就有800多种。在国外，干酪是一种大众化的食品，世界闻名的干酪产地主要分布在法国、意大利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家
参考文献
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[11] 骆承庠. 乳与乳制品工艺学 [M].中国农业出版社, 1999.
致谢
在论文完成之际，我要特别感谢我的指导老师老师的热情关怀和悉心指导。在我撰写论文的过程中，老师倾注了大量的心血和汗水，无论是在论文的构思和资料的收集方面，还是在论文的研究方法以及成文定稿方面，我都得到了老师悉心细致的教诲和无私的帮助，特别是老师广博的学识、深厚的学术素养、严谨的治学精神和一丝不苟的工作作风使我终生受益，在此表示真诚地感谢和深深的谢意。
在论文的写作过程中，也得到了许多同学的宝贵建议，同时还到许多实习工作过程中许多同事的支持和帮助，在此一并致以诚挚的谢意。
最后感谢所有关心、支持、帮助过我的良师益友。
苹果酱的制作 一产品加工中会发生哪些典型的反应? 美拉德反应 酶促褐变 金属离子引起的色泽变化 低糖果酱加工中应注意的几点 我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60-65%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求，消费群体呈逐年下降趋势。为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。低糖果酱是指含糖量在25-50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。下面结合低糖草莓果酱的生产，介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点，仅供参考。 一、在加工过程中应注意尽量减少V C的损失 V C作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中V C的损失。添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给V C，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中V C的氧化。 二、如何有效控制低糖果酱的褐变 在实际生产过程中，果酱常出现十分严重的变色劣化问题。如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色，失去草莓天然的鲜艳色泽，用食用色素也无法回调。要使果酱呈现出天然色泽，必须从以下几方面入手： 1、选择成熟度适中的加工原料 因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素，叶绿素遇酸变成去镁叶绿素，从而使果酱色泽变褐。 2、控制酶促褐变 多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）存在于大多数果蔬植物中，酶促褐变是指多酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质（酶促底物）共同作用的结果。在果酱加工中，PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制，成品刚开始色泽正常，但放置一段时间后，酶活性得到一定恢复，由于酚类物质在果酱中依然存在，果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入，构成了
干酪加工工艺 专业：食品检查 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指引教师：李学英 时间：-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 ························································错误!未定义书签。核心词 ·····················································错误!未定义书签。前言 ·····················································错误!未定义书签。 1 干酪概述··············································错误!未定义书签。 1.1 干酪分类············································错误!未定义书签。 1.2 干酪历史············································错误!未定义书签。 1.3 干酪营养············································错误!未定义书签。 2 干酪加工工艺········································错误!未定义书签。 2.1 工艺流程············································错误!未定义书签。 2.2 干酪制作办法与操作要点·······················错误!未定义书签。 3 干酪质量控制········································错误!未定义书签。 3.1 干酪鉴赏············································错误!未定义书签。 3.2 干酪食用办法 ·······································错误!未定义书签。 3.3 干酪发展 ·············································错误!未定义书签。小结·······················································错误!未定义书签。致谢·······················································错误!未定义书签。
各国奶酪及生产工艺 目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类: 新鲜奶酪fresh cheese 柔皮白奶酪white mould cheese 洗浸奶酪washed rind cheese 山羊奶酪goat cheese 蓝奶酪blue cheese 半硬质奶酪semi hard cheese 硬质奶酪hard cheese 加工奶酪processed cheese 一、奶酪介绍 （一）新鲜奶酪fresh cheese 质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。 主要的种类有: 希腊的菲达feta 意大利的莫扎瑞拉mozzarella 意大利的玛斯卡波mascarpone 意大利的丽可塔ricotta （二）柔皮白奶酪white mould cheese 质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。 主要的种类有: 法国的喀曼波特camembert 法国的布里brie （三）洗浸奶酪washed rind cheese 表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的
红酒或干邑，口感更相得益彰。 种类包括: 法国的庞利维pont l’eveque 法国的曼斯特munster 比利时的荷芙herve 德国的威士拉可weisslacker 意大利的塔雷吉欧taleggio （四）山羊奶酪goat cheese 顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。 种类包括: 法国的圣摩sainte-maure 法国的山羊奶酪chevre 法国的哥洛亭达沙维翁crottin de chavignol 法国的法隆塞valencay （五）蓝奶酪blue cheese 质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。 种类包括: 法国的洛克福roquefort 丹麦的布里dannblu 意大利的戈根索拉gorgonzola 英国的蓝史蒂顿blue stilton 德国的蓝奶酪german blue （六）半硬质奶酪semi hard cheese 比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括: 荷兰的艾顿edam 荷兰的高达gouda 荷兰的玛士达maasdam
菠萝果酱的制作工艺 １、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 ２、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 ３、菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％—65％，并加1倍经净化的饮用水、1％—5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾，搅拌均匀。 ４、煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。 果酱加工工艺流程及设备 果酱加工的工艺流程如下：水果消毒→输送→削切花→洗果→打浆→预煮→真 空浓缩→装罐→杀菌→成品。 该设备生产线配备的单机有带式输送机、辊式输送机、削切花机、洗果机、连 续预煮机、螺旋提升机、打浆机、真空浓缩机、装罐封盖组合机和高压杀菌锅等。 加工时，将选好的水果由人工去除花萼，经输送机送入削切花机，然后进行清洗，洗后送入预煮机煮熟软化，再送入打浆机，加工后的浆液经筛孔流出并送入真 空浓缩锅，按果浆量加入适量白糖，通入蒸汽进行浓缩，当固形物达68％以上时， 装罐封好，经杀菌处理得成品果酱。其主要设备和要求如下： （1）水果打浆机。将煮软的水果打碎成浆，并使浆、渣分离，打浆机分立式和卧式两种，目前使用较多的是卧式。 （2）螺旋式连续预煮机。这是水果处理的关键设备。原料自料斗落入筛筒内，筛筒中心有螺旋推进器，在螺旋推力下向前移动，筛筒浸在热水中，水果被加热至 软化。预煮后由出料槽排出机外。 （3）果酱浓缩设备。打浆后的浆状物经加糖、加热，除去部分水分后，使其固形物达66％以上，含糖量不低于57％，就成为果酱产品。浓缩设备有常压式和真空式两种。常压浓缩设备采用夹层锅装置，真空式浓缩采用真空系统浓缩装置。 （4）双活塞定量装料机。用于果酱定量罐装作业。要求定量准确，大小可调，
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/fb3496898.html, 典型零件的加工工艺及其优化 作者：王力裴红玉 来源：《科技资讯》2014年第01期 摘要：随着时代的发展，人们对任何事物都有了进一步的要求。对于现阶段的典型零件 的加工工艺水平来讲，要想既高效率又高质量加工典型零件，首先一定要准备现在国内外比较领先的数控加工设备，其次要设计好切实可行的工艺加工方案。本文通过分析典型零件的加工工艺，进一步对其进行优化并提出观点。本文的第一部分介绍典型零件的加工工艺；本文的第二部分是通过分析典型零件的加工，提出现在所面临的问题。本文的第三部分是通过对上述两方面实际情况出发，提出典型零件加工工艺的优化方法。 关键词：典型零件工艺水平优化方案 中图分类号：TG659 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）01（a）-0040-01 1 典型零件的加工工艺 目前我国的典型零件的加工工艺还是主要依靠于所用加工零件的设备。由于现在对典型零件的要求越来越高，尤其是对内孔部分的精准度。但是，对于目前我国所拥有的设备中，能够满足要求的数控机床还比较少。对于中小型企业来讲，过于豪华的数控机床的成本过高，是无法承受的。在本文中假设用两台数控机床来加工内孔，产生的效果由图1所示。 本文所选用的第一个数控车床是CK3220，此类数控机床的主要特点是：三十度整体倾斜床身，刚性好，排屑流畅，操作宜人性好。配置进口高精度直线予负荷滚动导轨，机床位置精度高。主轴轴承采用进口高精度轴承组。采用排刀布局其特点是结构简单可靠，节省换刀时间降低成本，也可以配置进口高精度电动转塔刀架，换刀时间0.3秒，可靠性高。主轴润滑采用德高速润滑脂，主轴温升低，无需日常润滑维护。可以根据用户要求配置日本FANUC、西门子或其它公司生产的数控系统，机电一体，操作方便。工作夹持系统有手动、液动、气动、卡盘、夹头五种不同形式供用户选择。尾台也有手动、气动、液动的形式供选择。全封闭防护，美观，大方。主要用于加工典型零件的锥面和镗孔，并且这两个部分都需要采用精加工。 本文所选用的第二个数控机床是BX26S，此类数控机床的最主要特点是双主轴的数控车床。该数控车床是根据广大机械加工用户的实际需要，开发的实用经济型数控车床。它具有实用、操作方便、加工精度高等特点，能实现直线、锥度、圆弧、螺纹等复杂的零件加工，特别适用零件形状复杂的单件和批量生产产品，如各种仪器、仪表、电子产品、微型元件、接插件、眼镜、钟表、打火机及各种五金小配件等。性能可靠。并根据具体情况进行了优化。自从该数控车床投入市场以来，用户使用情况良好并获得广泛好评。主要用于加工典型零件中的钻孔、车螺纹、车端面、车端面槽、割断、横孔、加工精度不高的粗车和粗镗孔、半精镗孔以及要求最为精准的精车。
食品机械与设备课程设计 年产4500吨苹果酱浓缩锅设计 学院：海洋学院 专业班级：食品科学与工程食品102 学生姓名：张娟学号： 521005134 指导教师：程远霞 2012年12 月6 日
1.前言 随着经济的发展人们对食物的要求越来越高，不仅要满足口感，还要满足营养与保健功能上的要求。果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。它有众多的品种，传统的包括苹果、橙、柠檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃。水果中天然富含一种凝胶物质---果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶还是果酱中非常"典型"的营养素，它实际上是一种柔软的膳食纤维，不但比普通的粗纤维(比如大白菜帮子中的膳食纤维)吸水性更强，还不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险。果酱中被活化后的果胶，预防癌症的能力更强。很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质---果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶还是果酱中非常"典型"的营养素，它实际上是一种柔软的膳食纤维，不但比普通的粗纤维(比如大白菜帮子中的膳食纤维)吸水性更强，还不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险。果酱中被活化后的果胶，预防癌症的能力更强。 苹果在北方的种植面积大，苹果的落果和等外果若不及加工处理，很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，直接关系果农的经济利益。若将苹果的落果和等外果加工成果奖，不仅能减少果农的损失，还能降低工厂的生产成本。 该设计介绍了班生产30吨苹果酱蒸发器及辅助设备的设计，包括苹果酱工艺流程及要点，冷却条件的确定，蒸发器的主体设计，换热面积的计算，除核机、打浆机、蒸发器、不锈钢的夹层锅形式和型号的合理选择，物料衡算、热量衡算等方面，对蒸发器及辅助设备作出了合理的选择，以满足生产的需要同时尽量的节约能源。 本文主要是针对在冷却阶段板式蒸发器的设计,板式蒸发器有以下特点：（1）总传热系数高，因板式蒸发器中，板面被压制成波纹或沟槽，在低流速下（如Re=200左右）即可达到湍流，故总传热系数高，而液体阻力却增加不大，污垢热阻亦较小，对低粘度液体的传热，K值可高达7000W/（m2·K）。（2）结构紧凑，单位体积设备提供的传热面积大。板式蒸发器属于高效换热设备。在实际应用中有两种，一种是旋压法制造的伞板式蒸发器，另一种是冲压法
37 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪作为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标要符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2℃时，才能装车运走，要防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4～5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶放入温度为2～4℃奶仓，储存起来。 1.生产前的准备生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。 2.预处理预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。 3.发酵凝乳发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32～34℃，并开动 搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45～50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需 要35～40分钟。 4.切割切割也是在干酪罐中进行。首先，用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的 切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时， 要将整个的凝乳块切成1～1.5厘米的小颗粒，有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。 5.排乳清将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前， 加一个筛子，筛子眼的直径小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清排干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒。 6.装模装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内，一旁的工人用铲子，将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤凝乳粒，接着 工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离模具上边缘2～3厘米。然后，盖好模具盖，盖子一定要盖严实。 7.压榨压榨是将凝乳粒中多余的水分使用压榨机排出，也起到定形的作用。一般压榨时，将压力控制在0.5～0.8兆帕即可。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨过程中，要将环境温度控制在30～40℃、湿度在45%～ 60%比较适宜。压榨12～16小时。8.脱模压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具放在工作台上，揭去模具的盖子，然 后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。 9.装袋装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内，进行真空包装。 10.称重由于每块奶酪的重量 都不相同，包装完成后要运送到称重处称重，并贴上标签，就可以入库储藏了。 11.储藏奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在4℃、湿度70%左右比较适宜。我们制做的奶酪，是一种半成品，所以，在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块，或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪，即可以进入市场出售。 《农广天地》节目改编 奶酪的制作工艺
机械加工工艺的优化方案作者：徐伟大
【摘要】在机械加工的过程中，零部件的加工精度直接影响着机械产品质量的好坏。本文以零件的加工过程为例，介绍机械加工工艺的流程，探讨提高加工精度的优化方案， 分析造成加工误差的原因。 【关键词】机械加工工艺；零件加工精度；影响因素； 优化方案 0 引言 机械加工工艺就是利用机械加工的方法对毛坯进行更改，使毛坯逐渐与零件生产标准相吻合。机械加工工艺对毛坯的更改包括对毛坯形状的更改、毛坯尺寸的更改等。机械加工工艺作为零部件加工的基础工艺，对零件加工精度有很大的影响，机械加工工艺越到位，零件加工的精度就越高，加工出来的零件与零件生产标准吻合度越高。 在机械加工过程中，由于多种原因，对零部件的加工精度造成了较大的影响，给机械加工的零件生产带来了很大的损失。所以在利用机械加工工艺生产零件时，要对机械加工工艺对零件加工精度造成影响的外在因素和内在因素有准确深刻的认识，从而使机械加工工艺更加完善、更加到位，加工出来的零件精度更高。本文以零件的加工过程为例，介绍机械加工工艺的流程，探讨提高加工精度的优化方案，分 析造成加工误差的原因[1]。 1 机械加工工艺的流程
机械加工工艺流程是指工件或零件制造加工的步骤，是利用机械加工的方法对毛坯进行更改，使毛坯逐渐与零件生产标准相吻合的过程。机械加工工艺对毛坯的更改包括对毛坯形状的更改、毛坯尺寸的更改等。一般情况下，比较笼统的机械加工工艺流程主要是从粗加工到精加工，由精加工再到装配，装配结束进行检验，最后对检验合格的零件或工件 进行包装[2]。 机械加工工艺流程是使毛坯变成合格产品的过程，这个过程由零件加工流程和零件加工步骤构成，具体的机械加工流程和机械加工步骤中都有相应具体的标准和要求，这些步骤和流程中的具体的机械加工标准和机械加工要求就是机 械加工工艺。 例如在对毛坯加工时，对毛坯需要到的粗糙度、工序等的详细说明和数据规范，就是毛坯粗加工工艺。机械加工工艺规程就是零件加工企在选取工艺过程中所生成的工艺文件。零件加工企业在选取工艺过程的时候，并不是盲目选取的，而是根据企业的实际生产情况来确定的，企业的实际生产情况包括企业的机械加工员工素质、零件加工的设备条件 等。 企业对自身条件有了充分的认识以后，会根据实际情况来选择工艺工程和操作方法，这个过程中需要写成工艺文件。生成的工艺文件经审批通过，就会对零件加工企业在零
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。 一、Feta 奶酪：产品含水量55%，脂肪22%。 (一)牛奶标准化到P/F=0.90，然后进行巴氏杀菌（72℃或62℃,30min）。希腊人喜欢羊奶制成的纯白光滑的奶酪。山羊奶也可用来制备白色奶酪。如果需要制备光滑细腻的牛奶奶酪，可以选择脂肪含量高达为 5.5~6.0%的牛奶。如果不希望奶酪有奶油的颜色，可以用0.03~0.04%的二氧化钛处理。在酶凝乳前，二氧化钛用温水稀释10倍然后加入牛奶中。另外，也可用均质牛奶生产出白色的牛奶奶酪。 (二)调整牛奶温度到30℃，每1000kg牛奶中加入3%的乳酸菌（https://www.doczj.com/doc/fb3496898.html,ctis）和/或乳酪菌（S.sremoris）菌和3g解脂酶。成熟大约1h直到滴定酸度（TA）0.05%以上，pH为6.6~6.5为宜。 (三)每1000kg牛奶加120ml凝乳酶。首先将凝乳酶用其10倍的水稀释，然后与牛乳混合，搅拌3min，再静置45~60min。 (四)用12.8mm的小刀切块后轻轻搅拌20min。将凝块和乳清加入成型器中，在30℃下排除乳清2h。然后将凝块放置在温度为18℃、相对湿度为85%的房间内，用清洁的布覆盖、过夜。 (五)加入发酵剂20~24h,pH达到4.7时，将奶酪取出。称取大约0.1kg，切成边长为10cm的立方块。 (六)每1kg奶酪需要加入50g的盐，将称量的盐均匀的撒在奶酪表面。将奶酪置于1 L的塑料桶中，半打开盖后使奶酪部分失水，并且在室温下贮存24h；另一种方法是用湿布覆盖奶酪表面后放置1d以便部分失水，然后在8~10℃的条件下，在桶或罐内贮存30d。贮存成熟后的奶酪可以直接销售，也可在8%的盐水中贮存。 (七)加入足够多的8%的盐水浸泡奶酪，8~10℃下成熟30天以上，然后在2~4℃下贮存、销售。盐水溶液用0.06%的Cacl2和醋酸缓冲液调pH到4.6。 (八)Feta奶酪的销售：Feta奶酪以以下四种方式包装后分发给零售商和餐馆：①用矩形盒包装，放在小盐水盆中；②切碎的奶酪充N2包装，用于制备沙拉；③采用真空包装；④用较大的立方容器包装。 (九) 加工工艺和质量控制点 1. 在加入凝乳酶之前，乳的滴定酸度至少达到0.05； 2. 在加盐前，pH值为4.7； 3. 酵母和霉菌总数最能反央出卫生方面存在的问题。低pH值能使细菌引起的变质降到最低； 4. 奶酪最佳食用期是在六个月以内，在良好的制备工艺和贮存条件下，贷架期可达12个月。
实验二十苹果酱的制作 一实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加O．1％左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装
瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。 七、质量鉴别． 可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上， 3.1左右为好。 八、讨论题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短?
干酪的加工工艺 专业：食品检验 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指导老师：李学英 时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 前言 (1) 1 干酪的概述 (1) 1.1 干酪的分类 (1) 1.2 干酪的历史 (2) 1.3 干酪的营养 (3) 2 干酪加工工艺 (3) 2.1 工艺流程 (3) 2.2 干酪制作方法与操作要点 (4) 3 干酪质量控制 (6) 3.1 干酪的鉴赏 (6) 3.2 干酪的食用方法 (7) 3.3 干酪的发展 (7) 小结 (8) 致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。 关键词：干酪加工 前言 奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。 1 干酪的概述 1.1 干酪的分类 干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。 1.1.1干酪质地分类 根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。 1.1.2干酪的外壳分类 根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。 1.1.3 干酪制造工艺分类
国外现状 Cus和Zuperl[1]应用遗传算法和神经网络算法确定最优切削参数，这种优化方法同时考虑了表面粗糙度最小加工成本和最短时间等因素。OKtem[2]、Amiolemhen[3]、Shunmugam[4]建立了以粗糙度和成本为目标函数的优化模型并采用遗传算法进行优化。Guzel[5]等人基于减少雕刻曲面的时间，提出了使用球头铣刀加工雕刻曲面时将加工过程物理仿真与分段进给速度优化的方法。伊朗谢里夫科技大学的M. Sanjari等[6]运用人工神经网络（ANN）和田口方法(Taguchi Method)对径向锻造法进行了优化，并用有限元方法对结果进行验证，得到了一致的结果。日本广岛大学的Ryutaro Hino等[7]将数值优化和有限元模拟相结合，建立了减少锻压工艺步骤的新算法，并得到了最优的工艺路线。 国内现状 苏州大学韦宏[8]用激光投射焊接热塑性塑料取代传统的塑料焊接方法，取得了良好的效果。美国的波音公司联合密歇根大学等若干大学共同研究和开发能够有效抑制薄壁零件有效变形的工艺路线优化理论和有限元模拟软件。哈尔滨工程大学的王乐[9]利用ANSYS软件仿真铣削以及使用POWERMILL模拟铣削，对影响加工表面质量因素分析,应用铣削理论对直接影响加工表面的粗糙度的刀齿分布和每齿进给量进行理论分析,并建立单齿动态铣削力模型、多齿动态铣削力模型、均匀分布多齿动态分析模型,进而分析影响各个分力的因素。使用解析方法优化加工参数,通过确定参量模型建立多目标优化模型,确定优化策略进行参数优化。南京航天航空大学和西北工业大学[10]的研究学者利用控制侧壁加工变形的过切倾斜控制工艺和分层对称铣削工艺来加工薄壁零件。浙江大学黄志刚[11]等人从加工顺序对加工变形的影响进行了研究提出奇偶加工顺序法对框体结构进行加工来减小加工变形。武美萍[12]等人提出变搜索域遗传算法，该算法计算量小、计算速度快，能自适应自动化制造系统对优化切削数据快速响应的要求，并在切削参数优化研究的基础上开发了数控加工切削参数管理和优化系统。华中科技大学林东[13]从动力学的角度出发研究了加工过程中涉及到的机床、刀具、工件等在切削力、位移、加速度等因素之间的相互关系，借助计算机仿真，信号处理、自动控制等技术，对数控加工进行动力学建模、仿真、优化方面的研究，并在此基础上开发了一套优化系统。 大连理工大学宋健[14]应用金属塑性成形仿真软件DEFORM-3D对某型号的汽车发动机缸体的钻削工步进行了仿真实验。通过对钻削载荷公式的推演,建立了钻削载荷和钻削参数的线性模型,简化了函数关系。选择粒子群算法作为优化算法，并在MATLAB中编制出简洁高效的切削参数优化程序，可使钻削工序时间节省44.32%。武凯等[15]人对不同切削参数下铣削力变化规律以及因铣削力引起的加工变形进行了理论分析与试验研究，给出了优化的切削参数。 吴彦骏等[16]对多工位高速锻造工艺进行研究，在提高生产效率的同时，减少了材料的消耗，并延长了模具的寿命。朱春东等[17]利用DEFORM软件，模拟了汽车半轴套管锻造工艺，并根据分流法原理，对带法兰汽车半轴套管近净锻造工艺进行了优化。 国防科技大学冯宗杰[18]针对现有伺服刀架加工复杂活塞频响不足、精度较低的问题,提出了基于迭代学习控制的改进策略并给出了实现流程。通过MATLAB 数值仿真证明了迭代学习算法应用于活塞加工的可行性。利用迭代学习控制对复
西北农林科技大学食品科学与工程学院食品工厂课程设计说明书 项目名称：年产6000吨苹果酱生产项目
说明书目录第一章总论 第一节设计依据和范围 第二节设计原则 第三节建筑规模和产品方案 第四节项目进度建议 第五节主要原辅料供应情况 第六节厂址概述 第七节公用工程和辅助工程 第二章总平面布置及运输 第一节总平面布置 第二节工厂运输 第三章劳动定员 第四章车间工艺 第一节工艺流程及相关工艺参数 第二节物料衡算 第三节车间设备选型配套明细表 第五章管道设计 第一节管道计算与选用 第二节管道附件与选用 第三节管路布置 第六章项目经济分析 第一节产品成本与售价 第二节经济效益 第三节投资回收期
第一章总论 第一节设计依据和范围 1设计依据： 1.1.1项目可行性研究报告批文 1.1.2设计委托书 1.1.3设计说明书 1.1.4审批的设计计划任务书 1.1.5原始数据与资料（包括基础资料、可行性研究报告及项目评估建议）: 2 设计范围： 1.2.1建筑制图标准 建筑制图标准符合中华人民共和国建设部颁布的 《房屋建筑制图统一标准》GB/T 50001-2001 《总图制图标准》GB/T 50103-2001 《建筑制图标准》GB/T 50104-2001 《建筑结构制图标准》GB/T 50105-2001 《给水排水制图标准》GB/T 50106-2001 《暖通空调制图标准》GB/T 50114 《建筑中水设计规范》GB50336—2002 1.3.1 生产用水 工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。1.3.2 非饮用水 不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连接，或倒吸入生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区别。 1.3.3 蒸汽用水 直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的
超高压果酱的生产过程及加工工艺 超高压技术(Ultra High Pressure，UHP)是21世纪食品加工技术领域的一次革命。超高压能破坏食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响很小。经超高压处理的食品基本能保持原有的色泽、香气和维生素等成分，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，满足消费者崇尚“天然、健康”食品的需求。 l超高压技术加工的基本原理与特点 UHP食品加工是在常温条件下，对食品原料施加100-1 000 MPa的流体静压力。当食品原料受到高压作用时，在常压下达到的平衡(化学反应、相平衡以及分子结构等因高压作用而发生新的变化)，从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速率的效果。但UHP只对非共价键产生影响，而共价键对UHP不敏感，故UHP仅影响到高分子成分，不影响小分子物质如维生素、色素、香料等。由于UHP可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡而不破坏食品的营养成分、色泽及风味，可以达到食品灭菌、贮藏保鲜目的，甚至还可使食品的风味得到改良，改善食品组织结构或生成新型食品。 超高压技术加工基本上是一种物理过程，其主要特点：(1)瞬间压缩，作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全且耗能低；(2)污染少；(3)更好地保持食品色、香、味及营养素；（4)通过组织变性而得到新型食品；(5)压力不同，作用性质不同。 超高压技术食品加工设备按操作方式可分为间歇式、连续式两种。①间歇式超高压技术加工系统适用于经过包装后食品的处理，操作过程是将产品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，然后放入UHP容器内并密封好；启动UHP泵，首先将容器内的空气排出，然后升高到所需的压力，并在此压力下保持一定的时间。缓慢打开控制UHP回路的阀门卸除压力，取出UHP加工后的产品。UHP容器的放置可以是垂直的、水平的或倾斜的。②连续式UHP 加工系统，按料液充填、升压、保压、降压、排液顺序循环运行处理。连续式UHP加工装置由多台UHP容器组成一个UHP加工系统，错开循环时间即可实现全系统连续生产，连续系统必须处理液体食品，例如果汁、奶、饮料等，处理后的液体从UHP加工装置经无菌排料口排到无菌中间贮藏罐内。 3 间歇式超高压果汁、果酱生产过程及加工工艺 间歇式生产是以加工物料取代水等压媒，将果汁用超高压泵送入超高压容器中，加压到事先确定的压力指标并保持一定时问 (一般 30 min以上)，然后打开出121管路的截止阀降压放出，进行无菌包装；连续式生产则用泵不停地送入物料。经过压力容器后再减压不断放出。据报道，日本已研制出能连续生产液态食品的管式超高压加工装置．7]。但是杀菌后包装可能出现二次污染问题，因此大多采用先包装后杀菌工艺。高压果汁、果酱生产工艺流程如下：产地原料一预冷一原料前处理一清洗一破碎、打浆、榨汁一均质一低温浓缩一罐装、密封一高压杀菌一成品超高压果汁、果酱的包装设计是整个工艺中的重要组成环节。广为应用的玻璃罐、马121铁罐、铝料罐等包装材料一般能满足热力杀菌的要求，但在食品的超高压处理工艺中，要求包装材料至少应满足三个基本条件：能够传递压力，在压力下不被破坏，能防止高压介质的渗入。何锦风等人通过研究发现：螺旋式玻璃瓶在升压过程中被压碎；962型马口铁罐在加压时二重卷边受损，且产生渗漏；聚能瓶虽然可基本满足要求，但不易抽取真空，避光性和透气性也不理想；真空包装袋可完全摈弃前三者的不足之处，性能较为理想。超高压处理过的果汁、果酱，其颜色、风味、营养和未经加压处理的新鲜果汁几乎无差别。日本浩史等分别对柑桔类果汁 (pH值 2．5—3．7) 经 100—600MPalO min
机械加工工艺的优化方案 作者：徐伟大 【摘要】在机械加工的过程中，零部件的加工精度直接影响着机械产品质量的好坏。本文以零件的加工过程为例，介绍机械加工工艺的流程，探讨提高加工精度的优化方案，分析造成加工误差的原因。 【关键词】机械加工工艺；零件加工精度；影响因素；优化方案 0 引言 机械加工工艺就是利用机械加工的方法对毛坯进行更改，使毛坯逐渐与零件生产标准相吻合。机械加工工艺对毛坯的更改包括对毛坯形状的更改、毛坯尺寸的更改等。机械加工工艺作为零部件加工的基础工艺，对零件加工精度有很大的影响，机械加工工艺越到位，零件加工的精度就越高，加工出来的零件与零件生产标准吻合度越高。 在机械加工过程中，由于多种原因，对零部件的加工精度造成了较大的影响，给机械加工的零件生产带来了很大的损失。所以在利用机械加工工艺生产零件时，要对机械加工工艺对零件加工精度造成影响的外在因素和内在因素有准确深刻的认识，从而使机械加工工艺更加完善、更加到位，加工出来的零件精度更高。本文以零件的加工过程为例，介绍机械加工工艺的流程，探讨提高加工精度的优化方案，分析造成加工误差的原因[1]。 1 机械加工工艺的流程 机械加工工艺流程是指工件或零件制造加工的步骤，是利用机械加工的方法对毛坯进行更改，使毛坯逐渐与零件生产标准相吻合的过程。机械加工工艺对毛坯的更改包括对毛坯形状的更改、毛坯尺寸的更改等。一般情况下，比较笼统的机械加工工艺流程主要是从粗加工到精加工，由精加工再到装配，装配结束进行检验，最后对检验合格的零件或工件进行包装[2]。 机械加工工艺流程是使毛坯变成合格产品的过程，这个过程由零件加工流程和零件加工步骤构成，具体的机械加工流程和机械加工步骤中都有相应具体的标准和要求，这些步骤和流程中的具体的机械加工标准和机械加工要求就是机械加工工艺。 例如在对毛坯加工时，对毛坯需要到的粗糙度、工序等的详细说明和数据规范，就是毛坯粗加工工艺。机械加工工艺规程就是零件加工企在选取工艺过程中所生成的工艺文件。零件加工企业在选取工艺过程的时候，并不是盲目选取的，而是根据企业的实际生产情况来确定的，企业的实际生产情况包括企业的机械加工员工素质、零件加工的设备条件等。 企业对自身条件有了充分的认识以后，会根据实际情况来选择工艺工程和操作方法，这个过程中需要写成工艺文件。生成的工艺文件经审批通过，就会对零件加工企业在零件加工生产中进行指导。一般的机械加工工艺规程包括零件加工的工艺路线、加工工序的具体内容、加工设备的具体情况等等。在零件加工过程中，流程是生产路线，规程对零件加工生产进行指导，而加工工艺则决定着零件生产的精度。 2 机械加工工艺影响零件加工精度的因素 机械加工工艺对零件加工精度造成影响的因素可分为内在因素和外在因素。机械加工艺系统本身的几何精度是机械加工工艺对零件加工精度造成影响的内在因素。 2.1 对零件加工精度造成影响的内在因素成因 机械加工工艺系统本身的精度问题是机械加工工艺对零件加工精度造成影响的内在因素。机械加工工艺系统本身的精度主要受到三个方面因素的影响：①由于机械加工工艺系统在出厂时，机械加工工艺系统本身的生产制造过程中出现精度问题，因此在投入使用时对加工的零件精度造成影响；②机械加工工艺系统在安装使用的过程中，由于与机械系统的安装
食品工艺学课程设计题目：年产5500吨果酱生产车间的设计 班级：食品科学与工程1302 姓名：姜晓坤 学号：1319030220 指导教师：全桂静 上交时间：2016年09月14日
一《食品工艺学》课程的内容与意义 1.1《食品工艺学》课程的内容 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。教材内容主要分为三部分：第一部分是绪论，介绍了掌握食品专业知识所需要的一些重要的食品概念、理解教材后半部分加工工艺的理论基础、食品工艺学所涉及的范围以及国内外食品工业的发展和前景。第二部分介绍了有利于食品保藏的加工工艺，包括利用食品水分活度保藏食品的食品脱水；与热加工有关的巴氏杀菌，热烫和商业灭菌；通过降低温度来延长货架期的食品冷冻和腌制发酵辐射等技术。第三部分具体介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺。 1.2 《食品工艺学》课程的意义 教会我们学会最基础和最基本的原理知识，掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，在学习课本内容之后有基础和能力自学在实践中掌握实际性专业知识。 二《食品工艺学课程设计》的目的及意义 通过这次课程设计使我们对以前所学过的专业知识得到更好的应用；学习食品工厂有关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；分析比较食品加工条件，了解机械设备对食品加工的影响。；提高我们查阅资料、使用手册、标准和规范以及整理数据、提高运算和绘图的能力；培养我们综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。 三果酱生产车间设计的背景 3.1 果酱的概述 果酱制品是将水果经过去皮、去核、软化、磨碎或浆果直接榨汁，然后加入砂糖和果胶，经过加热煮沸使各指标达到规定的程度，形成果酱［1］。