我国干酪研究现状概述
徐承晨
华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 (430070)
E-mail：crystalpao328@https://www.doczj.com/doc/de9301769.html,
摘要：本文简要概述了干酪的起源、发展现状及分类，介绍了干酪的营养价值与风味、一般工艺流程和干酪发酵剂、凝乳酶及其代用品等的研究进展。最后，对我国干酪的研究和生产情况进行了详细的分析。
关键词：干酪；乳制品；研究进展
奶酪(cheese)又称为干酪，具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品之一(周俊清，2005)。联合国粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品(郭本恒，2000)。
1 干酪简介
1.1 干酪的起源及现状
干酪生产已有很久的历史,它和奶油一样为最早的乳制品。相传，干酪是由一位阿拉伯商人意外发明的，为了穿过沙漠，将一个用羊胃制成的皮袋装了乳液，以备路上食用。皮袋中含有皱胃酶(calf rennet)，再加上日晒、一路的颠簸，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳与乳清分离，就形成了干酪(周俊清，2005)。
世界主要牛奶生产国的干酪制品加工一般占整个牛奶产量的12％～50％。由于东西方社会历史条件、文化习俗、饮食习惯、膳食结构的差异，干酪生产和消费悬殊很大。当前我国的乳制品加工行业的主要产品是奶粉、乳酸菌饮料、液体乳等,干酪的生产处于起步阶段,相比欧洲各国人均16kg的干酪消费量，我国人均消费只有0.1g(苏永红等，2004)。因此，需要我们深入的研究与开发，使之早日成为家常食品。
1.2 干酪的分类
国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪，融化干酪(processed cheese)和干酪食品(cheese food) (Campbell R G，1989)。
国际乳品联合会(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类(苏海龙,2003)。
1.3 干酪的营养价值
干酪中含有丰富的营养成分，主要为蛋白质和脂肪，就此而言，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍(孔保华，2004)。干酪中的蛋白质质量分数一般在20％-30％之间，由于干酪中的蛋白质主要是酪蛋白，且在制作中去除了乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，干酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但高于纯酪蛋白。
大多数干酪的脂肪质量分数都在30％左右，脂肪不仅赋予了干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量。脂肪被分解为脂肪酸，其中40%为不饱和脂肪酸，脂肪酸不仅是构成细胞的成分，还可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。
除含有优质蛋白质和脂类外，干酪还有糖类、脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能，如干酪中的维生素A、B2能增进抗病能力，保护眼睛健康，并可养颜护肤。
1.4 干酪的风味形成
干酪的风味物质包括原料乳中的风味化合物及加工处理时乳成分在酶及微生物代谢时产生的代谢产物。具有风味活性的代谢产物多属有机物, 它包括酸、醇、酯、内酯、醛、酮酚、醚等多类化合物。干酪的风味是一种多组分风味体系(刘岩延等，2002)。
1.4.1 以蛋白质为前体物产生的风味物质
干酪中由蛋白质降解转化而来的风味化合物包括肽类、氨基酸以及氨基酸在转氨酶、脱羧酶等作用下进一步代谢生成酮、酸、醇、酚、醚、吲哚、胺等。
图1 由蛋白质产生的风味化合物﹡
﹡资料来源(孙超,1998)
1.4.2 以脂类为前体物物产成的风味物质
牛乳脂肪是干酪中的主要酯类，在酯酶的作用下被降解为脂肪酸和甘油，脂肪酸进一步代谢形成游离脂肪酸、醇、内酯、酸、醛。霉菌成熟干酪中脂肪的降解较非霉菌成熟的干酪彻底，因为霉菌在代谢的过程中产生脂酶。
图2 由脂质产生的风味化合物﹡
﹡资料来源（孙超,1998）
2 干酪的生产工艺
干酪的制造一般可分为三个阶段：牛乳的凝结、从凝块中沥干乳清和干酪的成熟。
2. 1 原料奶的预处理
2.1.1 净乳：对于某些热处理或巴氏杀菌无法杀灭的芽孢菌，用离心除菌机进行均质净乳处理。
2.1.2 原料乳的标准化：为保证产品质量均一，加工前需要对原料乳进行标注化处理，调整原料乳中脂肪和非脂乳固体之间的比例。
2.1.3 原料乳的杀菌：干酪的基础是优质奶。一般杀菌条件63℃，30min或72℃，15s。2.2 凝块的形成及处理
牛乳经过预处理后加入发酵剂使牛乳酸化,发酵剂产生的酸能使牛乳凝固,或者加入凝乳酶形成凝乳,以便更有效地除去水分。有两种方法使奶凝结。一种是凝乳酶法，利用酪蛋白的沉淀而使奶凝结。在凝块形成后，酶或失去活性或随乳清排出。另一种的酸凝法，待牛乳获得所需的酸度而凝结后，再向其中添加凝乳酶则可获得有预期特性的凝块。大部分不经过熟化的软干酪只用进行酸凝结。
凝块形成后，经切割、搅拌及加热、排乳清、压榨、盐渍等工序进行处理。
2.3 干酪的熟化
指将制品再特定时间内至于控制温度的环境中，让有益细菌和酶将鲜凝块转变为有特殊香味、之地结构和外观的干酪。在成熟的过程中,有3种初级的生化反应发生,包括糖酵解、脂肪分解和蛋白质降解(苏海龙等，2003)。
2.3.1 糖酵解。大多数干酪在成熟的第1～2天内，全部乳糖被链球球菌酵母转化成L - 乳酸，可被以乳酸盐为基质的微生物再次发酵,其产物影响干酪的风味和组织状态。发酵剂中的细菌将乳糖发酵成乳酸，还有一些挥发性酸、乙醇及少量的其他副产物。
2.3.2 脂肪分解。干酪中的脂肪分解只发生到有限程度，过度的脂肪分解会产生腐臭的味道。脂肪水解虽然是有限的，但其产物却十分重要。它们是一些挥发性的低分子量脂肪酸，包括丁酸、己酸、葵酸等。
2.3.3 蛋白质降解。与脂肪水解相比，蛋白质水解程度很深。干酪中的蛋白质大部分是酪蛋白，其分子是由许多内部连接的氨基酸链组成。在成熟期间酪蛋白分子降解成短链氨基酸，称为多肽。多肽降解成游离氨基酸,然后再分解成无机物、氨、二氧化碳、水和H2S，这些降解过程在干酪成熟期间同时发生。
3 干酪发酵剂与凝乳酶
3.1 发酵剂
3.1.1 发酵剂的种类
在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂可以分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂两大类。
细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。其中，主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串珠菌等。有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。
霉菌发酵剂主要是用对脂肪分解强的卡门培尔干酪(Emmentaler cheese)青霉、干酪青霉、娄地青霉等(孔保华，2004)。
3.1.2 发酵剂的作用
发酵剂在干酪成熟过程中起着至关重要的作用，主要作用是增强干酪的风味，改善干酪的质地，以一定的速度产酸、产酶、产增加防腐作用的细菌素，加速干酪的成熟，另外还有增加干酪营养、促进干酪产生颜色等有利作用，同时，发酵剂在干酪成熟期间也可产生真菌毒素和生物胺等有害物质，影响干酪质量(李延华等,2005)。
3.2 干酪中的凝乳酶
凝乳酶是干酪制作工艺中起凝乳作用的关键性酶。同时，凝乳酶对干酪的质构形成及特有风味的产生有非常重要的作用。
3.2.1 凝乳酶及其替代酶
3.2.1.1 皱胃酶。皱胃酶常被成为凝乳酶，由牛犊第四胃(皱胃)提取，是凝乳酶的传统来源。随着干酪的世界市场需求日益增加,致使每年宰杀小牛3000 多万头，仍不能满足生产需要。目前,很多人都在不断地寻找其代用品：
3.2.1.2 动物性凝乳酶。动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶。此种酶已经作为皱胃酶的代用酶应用于干酪的生产过程中，其性质在很多方面与皱胃酶相似。但是由于胃蛋白酶的分解能力强，而且其成品干酪略带苦味，若单独使用，会使产品产生一定的缺陷(孔宝华，2004)。
3.2.1.3 植物性凝乳酶。植物蛋白酶具有较低的牛奶凝结活力和蛋白水解活力之比，并且从凝乳特性上看易受温度、pH、Ca2+浓度的影响。由于存在这些缺点，植物蛋白酶在生产中还未能大量应用。
3.2.1.4 微生物来源的凝乳酶。微生物凝乳酶可以分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。有利用前景为:总状毛霉、微小毛霉、根霉、栗疫霉、枯草杆菌和多粘芽孢杆菌等。目前应用最多的是微小毛霉产生的凝乳酶。
3.2.1.5 重组凝乳酶。重组凝乳酶是应用基因工程技术把小牛胃中的凝乳酶基因转移至细菌或真核微生物而得到的一种酶。重组凝乳酶产品纯度高，含100％凝乳酶，很好地解决了凝乳酶供不应求地问题。与小牛皱胃酶相比，重组凝乳酶在乳份利用率、蛋白水解率以及干酪产率和感官特性等方面均无明显差别。
3.2.2 凝乳酶活性的影响因素
3.2.2.1 pH的影响。在pH低的条件下，皱胃酶活性较高。凝乳时间短且凝块较硬。最佳pH 为
4.8左右。
3.2.2.2 金属离子的影响。Ca2+、Na+、Fe3+对皱胃酶的凝乳效果有明显的促进作用，Mg2+、Cu2+、Ba2+凝乳有抑制作用，K＋对皱胃酶的凝乳无显著影响。
3.2.2.3 温度的影响。皱胃酶在40－42℃时的凝乳作用最快。在15℃以下或65℃以上不发生作用。
3.2.2.4 牛乳加热的影响。牛乳若先加热至42℃以上再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，凝乳时间变长且凝块变软，此为滞后现象。主要是牛乳在42℃以上处理时，酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来的原因。
3.2.2.5 凝乳酶的添加量。凝乳时间与凝乳酶的用量成反比，如凝乳酶用量翻倍，则凝乳时间减至一半；在干酪成熟期间，蛋白质的分解随着凝乳酶用量的增加而加快，但同时添加较大量的凝乳酶会分解乳蛋白质产生大量的苦味肽，增加干酪苦味的产生(孙超，2004)。
4 我国干酪业发展前景展望
随着我国2008年奥运会、2010年世博会举办时间的临近，干酪供应问题已经提到北京奥组委专家议事日程上来。据北京奥组委预测，2008年奥运会将有200多个国家参加，仅运动员、各国代表团成员、媒体记者就将达20万人。同时，入境游客将达50万人。这些运动员及游客大部分来自于欧美国家，相当一部分人对干酪有特殊的喜好。因此，干酪的供应问题已经被北京奥组委确定为北京奥运食品供应的重要问题之一，受到了奥申委的高度重视。
目前，国内乳业经过近几年的不断发展，生产工艺日益稳定、规范，已具备了生产干酪的条件。我国乳业重点专项课题，已经启动了干酪系统研究项目，为我国发展干酪生产提供了技术支持。本土乳制品企业以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入干酪行业的客观条件逐渐成熟。另外，从日韩干酪发展经验来看，中国干酪发展道路是很广阔的(赵志刚，2006) 。现阶段，我国干酪业发展遇到的问题及解决措施如下：4.1 消费观念的问题
目前市场上有相当一部分消费者只对干酪的名称有所了解, 而对于干酪的食用方法、营养价值等知识相当匮乏,直接限制了人们对这种产品的消费。
其次，由于干酪成本和售价远高于鲜奶和其他乳制品，这制约了人们对干酪的消费。我国干酪产品的消费大部分还是属于被动消费，一旦这被动消费转换为主动消费，干酪产品的市场容量将会快速增长。
4.2 饮食习惯问题
干酪对于国人而言还是陌生的，其特殊的风味和口感常使处尝者感到不习惯。这是限制干酪在我国发展的最重要的因素。由于大多数干酪的风味浓烈而刺激，不易为国人接受，宜淡宜香的干酪是人们所追求的方向。因此，为了满足不同的口味需求,我国已研制出多种类干酪。
4.2.1 再制干酪。再制干酪是以同种或不同种类的两种以上天然干酪为原料，经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌并趁热灌装而成的产品。含乳固体40％以上，并可以作为涂抹食品和
调味品等，具有营养丰富、风味温和、易保藏的特点，消除了天然干酪的发酵味道，更符合中国人的口味，更适应中国人饮食又温饱型向营养保健型转变的消费趋势
4.2.2 农家干酪。农家干酪则是一种典型的非成熟软质干酪，这种干酪稠度均一、味道爽口、具有柔和的酸味和香味。
4.2.3 羊奶干酪。总体上说，以羊奶为原料制得的干酪，脂肪含量高，酪蛋白颗料和脂肪球较小,产品组织结构细腻,滋味鲜美,在口感和风味上普遍优于牛奶干酪。
4.2.4 混合干酪。利用大豆蛋白代替部分牛乳制成混合型干酪，不仅可降低干酪的成本，而且缓解了乳源不足的矛盾，具有现实可行性和较好的经济效益和社会效益。
4.3 凝乳酶剂的供应问题
干酪世界市场需求的日益增加,仍不能满足生产需要。此后，对小牛皱胃酶需求的持续增长一方面导致了其价格的上涨同时也促使科学家们寻找小牛皱胃酶的替代品，并取得了显著的成果。虽然我国目前使用的凝乳酶主要还是源于进口，但是国内不少科学家已开始着手于此项研究，预计近年内会有重大突破，从而解决国产凝乳酶制剂的供应问题。
4.4 乳清的利用问题
乳清是指在制造干酪时从牛乳中分离出来的液体部分。乳清是一种较为特殊的副产品，乳清中含有1%的全乳蛋白质,包含鲜乳中近一半的营养成分。乳清中乳糖含量较高，消耗水中的溶解氧，若部分乳清返回牧场作饲料或排放草原和下水道系统汇入海洋，造成的环境污染较大。这不仅浪费了乳清的营养资源，而且还降低了企业经济效益。
西方国家非常重视乳清的综合开发与利用。近几年来，美国、法国、加拿大、澳大利亚、瑞士及前苏联等国家在乳清加工利用方面已取得较大的发展，这已成为乳业发达国家的一个新兴行业。美国大约三分之二的乳清直接喷雾干燥成粉或制成浓缩物, 其余三分之一乳清做进一步处理, 加工成其他乳清产品, 如脱盐乳清粉, 低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白等。供人类食用或供禽畜饲用，这对于提高产品质量、降低成本、增加企业经济效益及防止环境污染具有重要作用。
国内在干酪的生产延续国外制作方法, 生产的干酪品种主要为硬质契达干酪, 产量很小。也有人研究干酪的加工技术和乳清的综合利用问题, 如乳清饮料的制作、乳清发酵酒的研制、乳清降解多肽饮料的制作等。虽然在干酪生产的机械化生产线方面研究未见报道, 也没有厂家制造和推广，在乳品生产中各个厂家也没有应用超滤技术进行乳的浓缩和乳清的综合利用。但是乳清的回收利用是很有意义的，对干酪产业的发展将会起到推动的作用(滕国新和周伟明，2000)。
5 结语
干酪作为一种世界性的高营养价值的食品, 在我国尚处于小规模的发展阶段。随着乳品工业的进一步发展和人们饮食营养结构的不断改善提高, 今后, 干酪的生产和消费在我国必将有着较强的发展潜力和广阔的开发前景。当然，这需要多方面共同努力以推动我国的干酪
乃至乳制品产业。
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The Description of Cheese Manufacturing In China
Xu Chengchen
College of Food Science & Technology (CFST) of Huazhong Agricultural University, Wuhan
(430070)
Abstract
This review introduces the basic knowledge of cheese, such as history, status quo and classification. At the same time, the nutritional value of the cheese, the formation of the flavor and the elementary technological process are summarized. What’s more, this article also set forth the effects of dairy starts in the process of cheese ripening and the development of the cheese chymosin. Lastly, it details the research and manufacturing advances of cheese in China.
Keywords: cheese , dairy products , research advances
再制奶油奶酪生产新技术的研究 莫蓓红 （乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘要：针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺，包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明，融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响，且融熔过程中剪切速率的影响最显著，最佳的融熔条件为80 ℃，10 min，剪切速率900 r/min。不经均质的样品基本呈稠厚的液态，可流动。随着均质压力的提高，产品的硬度增加，当压力达到20 MPa时样品才达到硬度要求。本实验选择的两种冷却方式对样品的质构、感官和内部乳清析出没有显著影响，该工艺条件对产品品质总体影响不大。 关键词：奶油奶酪；再制奶酪；工艺；熔融；均质；冷却方式 文章篇号：1673-9078(2012)12-1687-1692 The New T echnique of Processed Cream Cheese MO Bei-hong (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai 200436, China) Abstract: The key process steps which can influence the texture, water-binding, oil-binding and sensory properties of processed cream cheese were studied, including melting temperature, time, shear rate, homogenization pressure and cooling. Results showed that temperature and time combination during melting had some impact on the property of processed cream cheese and agitation speed showed significant effects. The best melting conditions in this study was 80 ℃, 10 min and 900 r/min shear rate. Homogenization was one of the most important process parameter and had extremely significant impact on the texture and sensory of processed cream cheese. Sample witout homogenization was semi liquid with fluid property. The hardness and spreadability of product increased with the homogenization pressure and can meet the target requirement until homogenization pressure reached 20 MPa. Two cooling process method used in this study had no impact on the tex ture, sensory and internal syneresis of processed cream cheese and had very less impact of overall property of finished product. Key words: cream cheese; processed cheese; process; melting; homogenization, type of cooling 奶酪是营养价值非常高的乳制品，俗称“奶黄金”。而奶油奶酪是新鲜奶酪家庭中重要的一员，目前国内消费奶油奶酪的市场正在不断扩大而且增幅惊人，但95%以上的奶油奶酪都来自于进口。 奶油奶酪是一种软质新鲜酸凝奶酪，它加工工艺较为复杂，加工时间长，涉及到的设备众多，而且排出的乳清因为无法利用会致使成本上升，因此这种传统的奶油奶酪（也可称之为天然奶油奶酪）的加工方式并不适合目前的国情。本人经研究，开发出一种以天然切达奶酪和稀奶油为主要原料，用直接酸化法制得的奶油奶酪，由于这种加工方式更接近再制奶酪的工艺步骤，所以本文中定义这种方式得到的奶油奶酪为再制奶油奶酪。 再制奶油奶酪与普通再制奶酪相比，有两个较大收稿日期：2012-08-07 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B07） 作者简介：莫蓓红(1978-)，女，硕士，工程师，研究方向为乳品研究开发的差异，一个是pH上的差异，普通再制奶酪为中性（pH 5.7~6.0），而再制奶油奶酪为酸性（pH 4.5~4.8），蛋白质所带电荷和空间结构不一致；另一个是奶油奶酪的脂肪占干基含量FDM≥70%[1]，而普通全脂再制奶酪则在50%~60%，体系中需要乳化的脂肪大大增加，处理不佳的话容易引起油脂析出。一般来说，国内外研究的再制奶酪关键工艺为以下几点：（1）融熔：在再制奶酪的生产过程中需要对原料进行加热融化，其目的主要是使奶酪均质化、奶油化并延长保质期。Eymery等[2]认为，再制奶酪的品质受工艺参数的影响，其中包括融熔温度、热处理时间和剪切速度等。原料在融化锅中随着温度的升高而逐渐变稠，这是酪蛋白水合、脂肪乳化的过程。但如果在高温下增加加热时间，会使分散的酪蛋白酸钠逐渐脱水，最终会对产品的弹性与硬度产生影响[3,4]。另外，Hokes等[5]发现高速剪切对奶酪具有较好的乳化作用，从而使产品质构稠厚并具有滑润的口感。（2）均质：均质对再制 1687
. Word资料●本课题国外研究现状分析 教育科研立项课题如何申报与论证博白县教育局教研室朱汝洪发布时间： 2009 年 4 月 2 日19 时24 分一、课题申报的基本步骤第一步： 阅读各级课题申报通知，明确通知的要求；第二步： 学习研究课题管理方面的文件材料；第三步： 学习研究《课题指南》，确定要申报的课题（可以直接选用《课题指南》中的课题，也可以自己确定课题）；第四步：组织课题组，认真阅读关于填表说明的文字，研究清楚课题《申请评审书》各个栏目的填写要求；第五步： 根据《申请评审书》各栏目的要求分工查找材料和论证；第六步： 填写《申请评审书》草表；第七步： 研究确定后，填写《申请评审书》正式表（一律要求打印）；第八步： 按要求复印份数；第九步： 按要求签署意见、加盖公章；第十步： 填写好《课题申报材料目录表》；第十一步： 按时将《申请评审书》《课题申报材料目录表》和评审费送交县教研室科研组转送市教科所（也可以直接送市教科报，但必须报县教研室备案）。
二、教育科研课题的选题1、课题的选题方法。 一是从上级颁发的课题指南中选定；二是结合学校的实际对课题指南中的课题作修改；三是完全从学校的实际出发确定课题。 2、课题的选题要依据的原则。 一是符合法规和政策；二是切合当地和学校实际；三是适合教师的水平和能力；四是切中当前教改热点。 3、课题名称的规表述。 ①研究，如小学生学习兴趣培养的研究。 ②实践与研究，如高中学生探究性学习的实践与研究。 ③应用研究，如合作学习理论在初中语文教学中的应用研究。 ④实验与研究，如杜郎口模式的实验与研究。 ⑤探索与研究，如农村寄宿制小学学生管理的探索与研究。 三、立项课题的论证例说（以2009 版市课题申报表的要求为准）1、课题论证的含义。 课题论证，也叫论证与设计、设计与论证，是对所要申报的课题的选题依据、研究目标、研究容、研究重点、研究难点、研究思路、研究步骤、研究条件等进行的阐述与设计。 2、课题论证的包括的容。 不同级别的课题申报表（课题申请、评审书）要求有所不同，但基本上包括两大方面的容： 一是关于本研究课题的论证，二是关于对课题实施的论证。 3、课题论证例说。
再制奶酪的配料与加工 天津科技大学干酪科学与工程研究室编译 摘要：本文对再制奶酪在科学和技术问题进行综述。本文阐述再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。 1 引言 再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer 1973；Thomas 1973；Caric and others 1985；Guinee and others 2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer 1973）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber 公司的WalTer Gerber和Fritz Stettler 发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J. L. Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国PHenix 奶酪公司的工人和J. L. Kraft把磷酸盐作为乳化盐应用到再制奶酪加工之中，促进了再制奶酪的进一步发展。从1916年到1938年美国PHenix奶酪公司获得了大量与再制奶酪相关的专利。 1.1 法律定义 再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC 、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。 1.2 产量和市场趋势 美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万吨（IDFA 2006）。天然奶酪2005年的产量大约为4149万吨。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243万吨，其次是cheddar（240万吨），其后是mozzarella（120万吨）（IDFA 2006）。切片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74%。2004到2005年间，低脂再制奶酪产量大幅增长（IDFA 2006）。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。
1.2 国内外相关研究现状综述 1.2.1国外研究综述 1）人力资源外包 Lever觉得外包是一种管理策略，将非核心业务委托给外部专家执行，使公司能专注于本身核心业务发展，以提高竞争优势[3]。而人力资源管理外包，则是一种特殊的外包形式。greer认为，外包是由外部伙伴在重复基础上从事原来由企业内部从事的人力资源任务[4]。 对于人力资源外包，许多国外学者认为，对许多企业来说，外包浪潮的兴起并不意味着一定要实行人力资源管理外包，人力资源管理的实践性很强，往往对适合的企业才最好。 在总结外包优势的基础上，Rodriguez和Carlos指出与专业的雇佣组织签订合同来处理企业的人力资源职能是一个可变的结论，专业雇佣组织可以与他的顾客建立一个雇佣合作关系。Greet认为有五项竞争因素使企业将人力资源部分或是全部外包，分别是企业精简、快速成长或衰退、全球化、竞争增加以及企业再造，而在这些竞争因素背后的根本因素其实就是降低成本与增加人力资源的服务品质。 关于人力资源外包的风险，Quelin认为一个是企业在外包过程中对外包商的过分依赖，他们认为外包后企业就不用再过问这部分工作了，全部由外包商负责就行，很少进行沟通。另外一个是外包商的工作效率及能力不能达到既定目标，影响组织绩效的完成，把工作交给外包商后，企业失去了对这部分工作的控制，至少不能完全控制，于是当外包商的能力及效率不能达到原来期望的时候，就会影响企业的整体绩效。Bahli，Bouchaib等根据交易成本的观点，归纳了外包所具有的风险带来的不确定性有以下两点:交易的不确定性；委托的不确定性和所提供服务的不确定性。 以上研究表明国外的人力资源外包相关研究大多集中在外包决策、外包作用与外包风险上。主要关注的是企业人力资源外包在实际运用中的可行性与实践中的问题。在人力资源外包中引入信任的研究不多。国外学者对信任的研究集中在信任的作用、类型与建立上。这里只摘录其中的一部分。 2）信任 梅耶、戴维斯、斯库尔曼认为:信任是指一方在有能力监控或控制另一方的情况下，宁愿放弃这种能力而使自己处于弱点暴露、利益有可能受到对方损害的状态。Sabel认为:“相互信任就是合作各方坚信，没有一方会利用另一方的脆弱点去获取利益。”胡孔河将信任定义为：在一定情境下，一方凭借自己对对方的
一、本课题研究的理论和实际应用价值，目前国内外研究的现状和趋势（限 2 页，不能加页） （一）理论价值 （ 1）自译活动是一个特殊而显著的翻译现象。由于学术体制与政策的原因，中外翻译史的研 究通常只关注单语作家和译他译者，而且自译本身的相关概念很难做出科学界定，所以在很长一段时期以来自译没有引起翻译理论界应有的重视。通过对自译理论基础、本质特性、运作机制、标准 策略等分析研究，有利于人们认识和关注自译活动，确立自译研究的学术地位，从而推进自译理论 与实践研究，进一步丰富和发展翻译理论。 （2）研究文学自译现状，探究文学自译的产生和发展，有利于廓清自译的概念和内涵。借助 对自译作家及其作品的分析研究，并通过梳理自译理论，旨在分析出自译这种翻译方式存在的特殊性， 以及发现其对翻译研究的理论价值和启示，并希望能指导翻译实践，揭示文学自译在翻译研究 中的实际价值和理论意义。 （3）译者的创作与翻译思想决定着翻译的过程。自译作家的创作与翻译思想在其自译作品中 有着明显体现。自译作家的创作在语汇、句式、节奏等语言形式上对翻译有促进。其创作为翻译提 供了丰富的语汇，特别是在翻译中遇到难以解决的问题时，以前的创作可以为其带来灵感。 （4）自译者的翻译与创作相互影响，相互调和。主要表现为译中有作、亦译亦作和作中有译 等三种情况。由于翻译与创作存有互动，所以译作与创作之间存在巨大相似性。 （二）实际应用价值 （1）研究自译者的自译行为及其自译作品，目的在于分析出自译这种翻译方式存在的特殊性 并揭示其本质属性，不仅能丰富翻译研究内涵，还能揭示自译在翻译理论中的价值和意义。 （2）本项目以文学自译研究为主题，并选取我国著名自译作家林语堂、白先勇、张爱玲、萧 乾等四位自译作家为例，通过考察其个人创作观与翻译观，对比分析其自译作品是如何在各自创作观 与翻译观的引导下得以实现的，试图解释翻译过程即译者是如何进行自译的？自译和译他究竟有何不同？ 进而试图揭示同为“环境性转换语者”的自译家们的自译活动有何“共性”与“个性”。 这对推动文学自译的发展，具有重要的理论意义和学术价值，对翻译理论建设有一定的意义。 （3）在国内翻译领域中，对自译研究较少。通过本项目研究，可以启发更多学者从理论上对 自译这一领域进行更深入的探索和研究。 （三）国内外研究现状和趋势述评 在国外，自译活动历史悠久，国外学者主要在三方面进行了研究： （1）关于自译定义。对自译下过定义的主要有 Grutman（ 2004）、Popovic（ 1976）、Whyte（ 2002）等学者。其中 Grutman 的定义不仅“准确” ，还超出关于自译是否是真正翻译的讨论，深入到自译 更为广泛的层面。他不仅认为自译是“翻译自己作品的行为或者是这样一种行为的结果” ，指出了自译可指翻译过程也可是翻译结果，并暗示自译常常用于文学翻译，还将自译分为即时自译和延时自译两种状态，并强调自译文本的内部互文关系。更具参考价值。 （ 2）双语写作视域的自译理论。西方自译研究一个显著特点是立足双语写作视角，如Fitch （1988）、 Beaujour （ 1995）、 Beatson （ 1999）、 Scheiner （ 2000 ）、 Liberman （ 2005）、 Trzeciak （ 2005）、 Hokenson & Munson （ 2007）等。最值一提，Hokenson & Munson （ 2007）将自译文本和 自译者同时并置于西方中世纪以来的社会和学术发展史中，从自译实践活动描述和自译理论分析两 个角度，详述了西方翻译史上自译现象：①首次清晰梳理了西方自译史并科学划分为中世纪与文艺 复兴时期（ 1100-1600 ）、近代时期（1600-1800 ）和现当代时期（1800-2000 ）等三个发展阶段。 ②对自译与双语写作进行平行研究，认为自译文本的关系可以视作在一个转化性语者的共同带中，以 文化间代表的方式展现了两个文本间的策略性关系。如果把自然双语者称为自然性双语习得者，那么 自译者则可称作策略性双语习得者。这一视角为双语和自译研究提供了新思路。③从“作者中
摘录： 干酪根的介绍 一、干酪根的定义及制备 干酪根(Kerogen，曾译为油母)一词来源于希腊语Keros，指能生成油或蜡状物的有机质。1912年Brown第一次提出该术语，表示苏格兰油页岩中有机物质，这些有机物质干馏时可产生类似石油的物质。以后这一术语多用于代表油页岩和藻煤中有机物质，直到1960年以后才开始明确规定为代表不溶于有机溶剂的沉积有机质。但不同学者的定义还是有着一定的差别。Tissot 和Welte (1978)将干酪根定义为沉积岩中既不溶于含水的碱性溶剂，也不溶于普通有机溶剂的沉积岩中的有机组分，它泛指一切成油型、成煤型的有机物质，但不包括现代沉积物中的有机质（腐殖质）。Hunt（1979）将干酪根定义为不溶于非氧化的酸、碱溶剂和有机溶剂的沉积岩中的分散有机质。Durand（1980）认为，干酪根系指一切不溶于常用有机溶剂的沉积有机质，它既包括沉积物、也包括沉积岩中的有机质，既包括分散有机质，也包括富集有机质。王启军（1984）的定义中去掉了Hunt定义中的“分散有机质”，但认为实际应用时，重点还是在古代沉积物和沉积岩中的分散有机质。比较可以看出，关于干酪根定义的差别体现在以下三方面：（1）是否包括富集状态的有机质（如煤）？（2）是否包括沉积物中的不溶有机质？（3）是否限定为“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的有机质？ 关于第一点，由于富集状态的有机质也是生油气母质，而从后面的讨论中将可以看到，干酪根被视为是主要的产油气母质。因此，本书认为，干酪根的定义中应该包括像煤这样的富集状态的有机质。关于第二点，尽管沉积物中的腐殖质和沉积岩中的不溶有机质并没有一个严格的界线，沉积岩中也存在溶于酸碱的腐殖酸，表明腐殖质在演化过程中事实上延伸入沉积岩中，但由于油气基本上是由沉积岩中的有机质转化而成的，因而油气地球化学更为关注的对象是沉积岩而不是沉积物中的有机质。因此，作为生油气母质的干酪根的定义应该反映这一点，即不包括沉积物中的有机质。关于第三点，由于在干酪根的制备过程中，需要用非氧化的酸、碱来除去无机矿物，因此，部分学者在干酪根的定义中加上了“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的限定。事实上，沉积岩中的有机质要么归入可溶有机质（沥青），要么归入不溶有机质，不应该有第三种归宿。否则的话，我们应该为溶于“非氧化的酸、碱”，但既不属于可溶有机质，也不属于不溶有机质的沉积有机质准备一个新的概念和定义。也就是说，制备干酪根的操作流程，不应该被反映到干酪根定义的内涵当中。因此，本书给出的干酪根定义是：泛指一切不溶于常用有机溶剂的沉积岩中的有机质。 干酪根是地球上有机碳的最重要形式，是沉积有机质中分布最广泛、数量最多的一类。Tissot 等（1978）认为，在古代非储集岩中，例如页岩或细粒的石灰岩，干酪根占有机质的80～99%（图6-3-1）。不过，我们认为，对生烃能力高（如氢指数>600mgHC/gC，氢指数的概念将在后面介绍）的有机质，这一估计比例可能偏高。沉积岩中分散状态的干酪根，比富集状态的煤和储集层中的
再制干酪加工基本原理（张书义）（一）再制干酪加工基本原理(张书义)(一) 在再制干酪生产中，所用干酪原料是通过热处理，使酪蛋白处于化学胶体形式而得到稳定状态。通过乳化盐的离子交换作用，这种中间媒介流体状态，称为“融化”或“再制”。如果加热某类破碎的凝乳酶型干酪，如埃门干塔尔干酪，将其量一勺皿内放于水浴锅中，你就会很快发现这种试验没有生命理想的结果。干酪在热的作用下，变得萎缩和枯萎，而且象一块有油和水分离出的橡胶团。然而，如果以溶液形式加入约2-3%的乳化盐(如柠檬酸盐或磷酸盐)，并加以搅拌，干酪团块就会变成均匀的糊膏状。 通过热处理及在合适的乳化盐作用下，使得聚合酪蛋白胶体变为可溶性酪蛋白胶体，近而使得干酪团得以有效地杀菌并变成均匀地流体状态，然后进行准确地灌装并防止其受污染。在次冷却过程中，由于自由聚合力的作用，干酪团重新变为乳胶体，然而这种变化不同于以前的乳胶体，它的组织状态均匀度、理化特性及微生物、稳定性都已得到了改善。其中的溶胶和乳胶体，在再制的末期，产生了粘稠性的组织结构和其他特性，也就产生不同类型的再制干酪，如聚合酪蛋白溶胶会变得稀薄、厚重、粘稠、布丁样、砂粒化、膏糊状、长链或短链等等，最终再制干酪也就变成软的或硬的、可涂布的、可切片的，长型的或短状的、粘的、涂抹的、砂化的、多砂的、易碎的，等等成品。 溶胶及乳胶体的粘度及组织结构，影响着融化过程。首先，应确定原料干酪加工的数量，以及影响酪蛋白变化的化学、机械及温度等 条件。按照特定的技术规范，除再制干酪成品直接要达到预期技术指标要求外，还要使其自身不产生任何其它敝端和缺陷。融化过程中所用的各种外界条件，如乳化盐、水、温度、搅拌、均质、融化时间，奶制品及乳清制品的添加，预融的
毕业论文指导：如何写“国内外研究现状”？ 一、为什么要写国内外研究现状 通过写国内外研究现状，可以考察学生是不是阅读了大量的相关文献。 为什么要求学生阅读大量的参考文献呢？不是为了让学生抄袭，而是为了让学生了解相关领域理论研究前沿，从而开拓思路，在他人成果的基础上展开更加深入的研究，避免不必要的重复劳动。 二、怎样写国内外研究现状 在写之前，同学们要先把收集和阅读过的与所写毕业论文选题有关的专著和论文中的主要观点归类整理，并从中选择最具有代表性的作者。在写毕业论文时，对这些主要观点进行概要阐述，并指明具有代表性的作者和其发表观点的年份。还要分别国内外研究现状评述研究的不足之处，即还有哪方面没有涉及，是否有研究空白，或者研究不深入，还有哪些理论问题没有解决，或者在研究方法上还有什么缺陷，需要进一步研究。 三、写国内外研究现状应注意的问题 一是注意不要把研究现状写成事物本身发展现状。例如，写股指期货研究现状，应该写有哪些专著或论文、哪位作者、有什么观点，而不是写股指期货本身何时产生、有哪些交易品种、如何演变。 二是要反映最新研究成果。
三是不要写得太少。如果只写一小段，那就说明你没有看多少材料。 四是如果没有与毕业论文选题直接相关的文献，就选择一些与毕业论文选题比较靠近的内容来写。
国内外研究现状的开题报告的格式(通用) 由于开题报告是用文字体现的论文总构想，因而篇幅不必过大，但要把计划研究的课题、如何研究、理论适用等主要问题说清楚，应包含两个部分：总述、提纲。 1 总述 开题报告的总述部分应首先提出选题，并简明扼要地说明该选题的目的、目前相关课题研究情况、理论适用、研究方法、必要的数据等等。 2 提纲 开题报告包含的论文提纲可以是粗线条的，是一个研究构想的基本框架。可采用整句式或整段式提纲形式。在开题阶段，提纲的目的是让人清楚论文的基本框架，没有必要像论文目录那样详细。 3 参考文献 开题报告中应包括相关参考文献的目录 4 要求 开题报告应有封面页，总页数应不少于4页。版面格式应符合以下规定。 开题报告
一、本课题国内外研究现状述评、选题意义和研究价值 1.国内外研究现状述评 21世纪的今天，是互联网+时代，信息技术的飞速发展影响着我们的生活，改善了教育教学环境，推动了新型教学方式的诞生。网络技术所带来的丰富资源，逐渐改变了学生学习和教师教学的方式，许多学校在这方面进行了研究，重点研究了教学面貌发生的变化以及教学方式的改变，为其他课题研究提供了借鉴。 2.选题意义 学校的中心工作是教学工作，而课堂教学又是教学工作的主要形式，是实施素质的主要环节。课堂教学占学生每天在校时间的70%以上，而且德、智、体、美等诸方面的教育，都要体现在各学科的课堂教学里。华东师大校长叶澜教授在一篇文章中指出：“课堂是师生共同进行的、丰富的生命与生命的多方面接触和碰撞，围绕着一个具体的教学任务而开展的一个过程。”课堂教学是为学生的主动发展服务的，而学生的主动发展是需要多方面协调的。 将网络化信息化功能引进课堂，创设温馨和谐的教与学的氛围，引导刺激学生主动参与学习活动，积极投入群体活动中，对于促进学生的个性发展和全面发展都是意义重大的。 3.研究价值 本课题的研究在素质教育阶段，对小学生自主学习能力的培养很有意义。网络化，信息化手段的运用，激发学生的学习热情，促进其自主学习。信息技术环境下的温馨课堂，有助于学生良好心理素质的培养和良好学习品质的形成。创新的教学方式，更提高了课堂教学的效率，使课堂教学最大限度地发挥素质教育主阵地的作用。 二、本课题的研究目标、研究内容、主要观点和创新之处 1.研究目标 （1）积极探索通过网络化信息化手段创建“温馨课堂”的有效途径，以促进学生的自主学习。 （2）在信息化环境中，探索实践“温馨课堂”教学模式，促进学生的全面、主动发展。 2.研究内容 （1）信息化环境中如何创建“温馨课堂”。 （2）信息化环境中，“温馨课堂”新的教学方式的探讨。 3.主要观点 本课题研究以信息化、网络化为背景，以多媒体手段为媒介，以探索如何提高课堂教学效率，构建温馨课堂为切入点，形成有效课堂教学的模式，总结出信息化环境下构建温馨课堂的要素和方法，并在教学中验证教学模式的可行性。 素质教育体现了基础教育的本质，实施素质教育的主渠道是课堂教学。课堂教学的真正使命就是要把学生摆在学习主体的地位上。教师教学的一切形式就是要为学生能力素质的形成铺桥架梁。既关注学生的学，也关注教师的教，使教与学和谐统一，是温馨课堂教学方式想要实现的效果。 4.创新之处 本课题研究关注信息技术的运用对创设温馨课堂环境的作用，关注信息技术环境下，教师的教与学生的学协作融合，从而提高课堂教学效率，促进学生的个性发展和全面发展。 三、本课题的研究思路、研究方法、技术路线和实施步骤 1.研究思路 本课题研究以信息技术在课堂中的运用为切入点，研究多媒体的恰当使用如何来调控课堂氛围，网络化的信息资源如何辅助、推动教学，形成新的教与学的方式，更适合学生的能力发展。 2.研究方法 （1）文献法：通过对文献资料的查阅与学习，了解研究前沿的最新动态，提升教师教育教学的理论素养，提高课题研究的针对性与实效性。
本课题国内外研究现 状述评
·本课题国内外研究现状述评、选题意义和研究价值；·本课题的研究目标、研究内容、研究假设和创新之 处； ·本课题的研究思路、研究方法、实施步骤。 （限3000字内） 一、本课题研究现状评述、选题意义和研究价值： 1.中国传统文化是在中国五千多年悠久历史长河中逐渐形成的，是中华民族发展的重要精神支柱，传承传统文化是我们每个人不可推卸的责任。作为中华儿女，要立足于中华民族优秀传统文化的土壤，践行和弘扬社会主义核心价值观，牢固树立以德育人的标准，使中华文化在世界文化中站稳脚跟一枝独秀。中华民族在历史发展进程中遇到无数的困难和挑战，在漫长的历史长河中依然奋力前进，勇往直前。道德教育是传统文化传承主要途径，对学生的身心修养、个人道德素质的提升都有重大意义。 2近些年来有关中华古诗文诵读、背诵的研究越来越受到人们的关注，许多中华海外人士也很关心传统文化的发展，甚至在海外的炎黄子孙出于对祖先文化的情感，大力提倡继承和发扬中华传统文化的美德，开展诵读活动。在国内，教育部出台的《语文课程标准》(实验稿)指出：“认识中华文化的丰厚博大，吸收民族文化智慧。”的重要性，并且在分学段要求里，强调了各个年段的目标，规定了基本的诵读儿歌、童谣和浅近古诗的量。这相比以往的教学大纲有了很大提高。同时，也体现了语文综合性学习的课程改革理念。 3.中国传统文化博大精深。让学生从小开始学习中国的传统文化，有着诸多意义。现在很多学生并不了解中华民族传统文化的起源和发展历程，以及对世界文化的影响和推动作用，即便是教师，也有许多人讲不清道不明其中道理。加强对祖国下一代中华传统文化的教育已经是迫在眉睫的事情。因此，我们迫切需要让下一代能够继续传承和发扬。特别是随着改革开放政策的不断深入，国外的优秀文化和糟粕文化同时进入中国并对中国传统文化形成了强烈的冲击，我们不反对国外先进的文化理念，但应该提防糟粕文化对我们那些尚未形成传统文化理念的下一代的冲击。中国传统的价值观念在相当部分的人群中已经荡然无存，在当前这种紧迫形势下，我校加强对学生进行传统文化教育，广泛深入地开展传统教育活动，构建和谐校园，使广大师生树立正确的伦理道德观念和人生价值观念，提升德行修养，塑造健全人格，促进学生健康成长。中华传统文化源远流长，孕育了中华民族的精神品格，是我们代代相传的核心素养，也是我们民族的价值取向。在新的历史时期，学校教育如何创新中华优秀传统文化教育的途径和方法，培育学生的核心素养，这是教育界乃至社会共同的课题。 二、本课题的研究目标、研究内容、研究假设和创新之处； 1.研究目标 构建中华优秀传统文化传承体系，确定中华优秀传统文化教育培养目标，理清不同学段既相区别又相衔接的中华优秀传统文化教育内容，探讨与学生年龄特征和心理特征相适应的优秀传统文化教育方式和方法。在教育过程中，我们以课堂为主渠道，议活动为载体，以师生为主体，引导师生共同传承弘扬中华优秀传统文化，培育践行社会主义核心价值观方面进行探索和实践。
1、研究意义： 随着我国国民经济和城市化建设的飞速发展,大型商业综合体在当今商业创新模式的潮流和城市空间有机化、复合化的趋势下应运而生，数量日益增多，体量越来越大。这类公众聚集场所一般具有功能繁多、空间种类丰富、人流量大、火荷载大等特点,一旦发生火灾,容易导致重、特大人员伤亡和直接经济损失。近年来大型商业建筑火灾造成的人员伤亡事件屡有发生。国外的发展经验表明,当一个国家的人均GDP达到1000-3000美元时,社会将会处于一个灾难事故多发阶段,这表明我国当前及今后较长的一个时期,火灾安全形势依然十分严峻。 飞速发展的大型商业建筑，使用功能日趋复杂、集约，这给大型商业综合体的安全疏散设计带来了十分严峻的挑战。安全疏散，就是在发生火灾时，在允许的疏散时间范围中，使遭受火灾危害的人或贵重物资在楼内火灾未危及其安全之前，借助于各种疏散设施，有组织、安全、准确、迅速地撤离到安全区域。 大型综合性商业建筑的使用功能高度集中，现行规范都无法对其建筑形态和业态分布做出明确的规定,基于以往经验及科研成果制订出来的建筑防火设计规范难以适应新的需要，实践中经常遇到大量现行规范适应范围无法涵盖或规范条文无法适应建筑物设计形式的尴尬局面。现代大型商业综合体建筑的设计往往突破了现行规范,因此在一些经济发达的地区,也将性能化的防火设计理念引入到了设计之中,它已成为未来防火设计发展的趋势。 商业街建筑由于其独特性,有关消防设计也有别于一般的商业建筑。比如,商业街是否作为一个整体建筑考虑其消安全疏散设计,是否应限制商业街建筑的层数,长度和宽度,步行街是否考虑作为人员疏散安全区域及其条件等等这些问题都有待于进一步的调研及深入分析。 同时，由于这类建筑火灾危险性特别大，人员密度大，疏散困难等原因，研究大型商业建筑火灾下人员疏散的安全性，以最大限度的防止火灾发生和减少火灾造成的损失，就具有十分重要的意义。由于我国火灾基础研究的滞后在制定国家消防技术规范时存在一些弊端和不合理之处。这些弊端给复杂的商业建筑空间设计带来很多的局限性，因此要使大型商业建筑有效的快速发展这就需要我们找到新的途径和新的思路来保障建筑的安全疏散。 大型商业综合体的人员安全疏散设计应该综合相关多方因素全面考虑。处方式建筑防火安全疏散设计理念适应不了现代建筑的发展趋势，我们需要借鉴心理学等理论，研究发生火灾后，大型商场内人员在这样的环境中的空间认知能力和行为模式；从空间组织设计的角度出发，结合建筑性能化防火设计的理论全面的进行防火安全疏散设计的研究。这有助于科学合理的进行大型商场的建筑防火设计，当灾害来临时为人们提供一个可靠的安全疏散系统，同时又利于人们充分的使用空间的目标；同时，该课题的研究为促进大型商场发展作出努力，使得大型建筑在城市发展的新形式下可持续的发展。 大型商业综合体中防火分区面积往往超出了规范中对防火分区面积的限制,疏散出口的数量以及布置方式等问题随之产生，这些问题都有待进一步深入研究。本文从大型商业综合体的自身特性入手，运用建筑学、消防安全学和行为心理学等领域的相关知识，对火灾下大型商业综合体内人员疏散的安全性能进行了研究和分析，总结出大型商业综合体人员安全疏散的难点和重点问题，最后针对这些问题提出了一些优化策略和方法，并分析了应用部分方法的实际工程案例。为大型商业综合体的人员安全疏散设计提供参考。 2、国内外研究现状： （1）国外研究现状 国外发达国家对于大型商业综合体的设计，除了能依据本国的规范进行设计的之外,超出规范规定内容的往往利用了性能化的防火设计。欧美发达国家在这项研究中处于领先的地位,已开发出了很多计算及模拟软件。如FDS、SIMULEX和STEPS等等。 上世纪八十年代,己有一些国家颁布了专门的性能化防火设计规范。所以发展至今,已形成了相对完善的体系。国外的设计者在做一些大型的商业建筑时,都会采用性能化的防火设计。1971年,美国的通用事务管理局形成了《建筑火灾安全判据》。20世纪80年代,在美国实施了一个国家级的火灾风险评估项目,其结果形成了FRAMWORKS模型。1988年美国防火
本课题国内外研究现状及发展趋势 医用信息系统同其他行业的信息系统相比具有其明显的特殊性，医用信息系统有大量的CT、MRI等的图象，B超、内窥镜等的视频数据，还有大量的CT、MRI、B超、PET、电子内窥镜等的医用检查设备。医用信息系统中大量的如HIS,RIS,PACS,MODALITY,CPR等部门级的系统之间有大量需要交流和共用的信息,如何将这些数据有效的交流，如何减少重复手工劳动,减少数据冗余.以提供给医生、护士从而提高诊断和治疗水平，或者提供给医院管理者以提高医院的管理水平.换而言之，就是将医院各部门之间的数据互相平滑高效的交流以及医用信息的整合集成成为世界各国致力于医用信息系统的专家学者和相关研究机构的研究话题。 Radiological Society of North America(RSNA)和Healthcare Information and Management Systems Society(HIMSS)提出了IHE框架试图解决这些信息的交流和集成问题。
IHE规范遵循DICOM标准和HL7标准.DICOM标准的全称是“医学数字成像与通信”（digital imaging and communication in medicine）标准，不仅支持医学放射图象，而且面向所有的医学图象，只要简单的增加相应的服务对象类（SOP）即可，可扩展到心电图，内窥镜图象，牙医图象，病理学图象等。HL7主要为面向健康的计算机系统提供临床、金融、管理信息的电子交换标准.IHE规范还提供了HL7到DICOM的互操作. 国内随着医疗行业改革,医疗服务行业开始面向市场,通过信息化的战略来提高医患的满意度以提到很多医院的议事日程.因此构建一个集成化的标准化的系统来及时的获取各种临床信息变的非常迫 切.目前国内有许多厂商拥有遵循DICOM标准的PACS系统,然而将
一、本项目国内外研究概况 项目以探寻提升远程师资培训质量的策略为目标，故笔者以“远程培训”、“远程教育”为关键词，在CNKI进行搜索，获得文献32篇，现将文献分析进行详细陈述：、 （一）远程培训课程内容的相关研究 金伯格（ginsburg，1998）等人，将网络课程分为三代：第一代是通过网页给学习者提供教学资料和有关辅助资料，以及与其他的有关教育网连接；第二代是除了在网上提供学习材料外，还要求学习者通过电子邮件、电子公告栏、网上练习和测量进行异步双向交流；第三代是出了第一代、第二代的功能外，还要求通过网上交谈室、电话会议、视频会议或MUDS （MOOs）系统进行同步双向交流。 我国教师继续教育网络课程的发展现状，大致有以下几方面： 1.教师继续教育网络课程的基本思想与目标方面： 课程偏重学历培训，轻视有效促进教师可持续发展的多样化培训。 网络课程只重视师范学科知识的讲授，忽视培养中小学教师改革传统教学的精神与意识。忽视培养中小学教师推进素质教育所需的现代教育理论、文化素质与教学能力。 2.教师继续教育网络课程形式 网络课程分课时、系统化，多属课本搬家形式。网络课程的内容较多是直接从书本上搬过来，即只是简单地由原来的印刷材料转换成电子材料而已。 网络课程只注重知识的呈现，对学习者缺乏引导。 缺乏互动或反馈不及时，网络课程中一般设有多种交流方式（大多为异步方式），如论坛、BBS和电子邮件等，但是在课程学习过程中，交互作用的反馈功能几乎没有。 3.教师继续教育网络课程内容 课程内容根据受训教师的任教学科和职称进行了相应的分类，但是每一类下的具体内容却缺少，较缺乏联系当前中小学教育改革和课程教材改革的相关内容以及现代教学理论和现代教育技术理论等方面的内容。 课程在资源组织方面杂乱无序，大量的资料都是与课程教学目标不一致，从而混淆了课程的教学目标。 课程内容更新缓慢。 三、支架的类型及元素分析 1.支架的类型分析 支架的层次有多种形式，其本质和复杂性主要依靠于情境。如支架可以表现为教师对要完成的目标任务做出示范或口头解释，确定任务和策略的元素。这正如beed、hawkins和roller （1991）所描述的，如下表： 协助型示范：教师提供一些指导和模型从而促进任务的完成。 确认任务元素：教师确认有助于学习者完成任务所需的方法或策略的元素。 列举策略：教师清楚的列举出相关策略，而学习者自己加以应用。 Roechler和cantlon（1997）探讨了面对面环境的学习对话中的支架的类型和特点，而他所讨论的这些支架类型同样适合于网上学习环境，其类型如下： 提供解释：由专家提供清楚的解释，充分体现学习者显现的理解。 要求学习者参与：为学习者提供机会，让他们自己控制知识建构过程。 确认并澄清学习者的理解：如果现有理解是合理的，教师确认学习者的反馈；如果理解是错误的，教师予以澄清。 举范例：即对所要求的行为加以示范，这包括使思维形象化（可见化）以及在给定的时刻显示某人对学习过程的想法。 边讲解，边提出问题和见解；例如，当教师通过讲解步骤显示怎样清楚的表达解决问题的过
1国内外研究现状 1.1国内交通应急信息化现状 2006年8月，交通运输部颁发了《公路水路交通信息化“十一五”发展规划》，提到信息化的主要目标为““十一五”公路水路交通信息化主要任务可归纳为：建设两级数据中心、三大综合信息平台、三大应用系统，完善两大门户网站、三个保障体系和一个通信信息基础网络。以数据库建设为基础，以信息资源共享为目的，建设部、省厅（局、委）两级数据中心；以业务数据为核心，整合业务系统，构建部省两级公路、水路和综合类管理三大综合信息平台，从而形成交通电子政务平台的核心内容；以三大信息平台建设为基础，开发和推广交通运行综合分析、公路水路交通应急处理和公路水路公众出行信息服务三大应用系统；建设和完善各级交通主管部门的内外网两大门户网站，作为信息平台和应用系统的前端展示；构建和连通覆盖区域的交通通信信息基础网络，为交通信息的传输、交换与共享提供支撑；构筑交通信息化建设运营、安全保证及标准规范三个保障体系，确保交通信息化建设目标的顺利实现。” 1.1.1公路应急 目前我国公路应急信息化发展较迅速，在一些人口众多的大城市都建立了比较成熟的交通应急指挥中心。举例如下： (1)北京市交通应急指挥中心。为实现对意外事件的快速反应和高效处置，北京市完善了交通民警警务装备，建设了交通应急指挥硬、
软件系统。在系统综合管理平台下，以宽带、高速数字通信网络为基础，以交通地理信息系统为依托，集成了交通指挥调度信息系统、“122”接处警系统、综合信息查询系统、警车定位系统等。发现交通意外或接到“122”报警后，指挥中心利用警车卫星定位系统、无线指挥通信系统等技术手段，将距离事发地点最近的警车直接调度到达现场，处警时间缩短至平均3分钟每起，使得交通管理处置能力显著增强。目前，系统平均每天接到群众交通报警、交通咨询7000余起，发布各种指挥调度指令700多次。通过快速处置，因交通意外造成的交通堵塞减少了25%。同时，在指挥调度中心设立了交通广播直播室，建设了户外信息显示屏、停车诱导系统，并利用电台、电视台、寻呼台等多种媒体，有效诱导交通流，均衡交通流量，为交通参与者出行提供方便。目前，已有340余处路口、人行横道信号灯实现了计算机集中控制，二环路内交通信号已全部实现计算机自动优化区域协调控制，路网运行能力提高15%以上，基本保障了全市道路交通的正常运行，取得了良好的经济效益和社会效益。 (2)山东省交通应急指挥中心。山东省依托易华录公司按照”金盾工程”的技术标准和功能要求，应用最新的现代通信、多媒体网络、计算机、自动化控制等理论与新技术，以现有网络和信息系统为基础，以山东省GIS地理信息系统为支撑，以有线通信系统为纽带建立了山东省交警总队应急指挥中心。中心将山东省公安交通管理信息系统、警务工作站系统、各地市视频监控系统、GPS警车定位系统、指挥调度系统等有机地组成一个整体，充分发挥指挥中心技术系统的整体效能，建立具有数据采集、整合、处理调度、反馈等功能的交通指挥运行机制，实现科学、高效的现代化交通管理。主要建设内容如下:
?本课题国内外研究 现状分析
?本课题国内外研究现状分析 教育科研立项课题如何申报与论证博白县教育局教研室朱汝洪发布时间： 2009 年4 月2 日19 时24 分一、课题申报的基本步骤第一步： 阅读各级课题申报通知，明确通知的要求；第二步：学习研究课题管理方面的文件材料；第三步：学习研究《课题指南》，确定要申报的课题（可以直接选用《课题指南》中的课题，也可以自己确定课题）；第四步： 组织课题组，认真阅读关于填表说明的文字，研究清楚课题《申请评审书》各个栏目的填写要求；第五步： 根据《申请评审书》各栏目的要求分工查找材料和论证；第六步： 填写《申请评审书》草表；第七步： 研究确定后，填写《申请评审书》正式表（一律要求打印）；第八步： 按要求复印份数；第九步： 按要求签署意见、加盖公章；第十步： 填写好《课题申报材料目录表》；第十一步：按时将《申请评审书》《课题申报材料目录表》和评审费送交县教研室科研组转送市教科所（也可以直接送市教科报，但必须报县教研室备
案）。 二、教育科研课题的选题1 、课题的选题方法。一是从上级颁发的课题指南中选定；二是结合学校的实际对课题指南中的课题作修改；三是完全从学校的实际出发确定课题。 2 、课题的选题要依据的原则。 一是符合法规和政策；二是切合当地和学校实际；三是适合教师的水平和能力；四是切中当前教改热点。 3 、课题名称的规范表述。 ①研究，如小学生学习兴趣培养的研究。 ②实践与研究，如高中学生探究性学习的实践与研究。 ③应用研究，如合作学习理论在初中语文教学中的应用研究。 ④实验与研究，如杜郎口模式的实验与研究。 ⑤探索与研究，如农村寄宿制小学学生管理的探索与研究。 三、立项课题的论证例说（以2009 版玉林市课题申报表的要求为准）1 、课题论证的含义。 课题论证，也叫论证与设计、设计与论证，是对所要申报的课题的选题依据、研究目标、研究内容、研究重点、研究难点、研究思路、研究步骤、研究条件等进行的阐述与设计。 2 、课题论证的包括的内容。不同级别的课题申报表（课题申请、评审书）要求有所不同，但基本上包括两大方面的内容：一是关于本研究课题的论证，二是关于对课题实施的论证。