工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品
要点1原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
①净乳采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的
细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C ／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。③杀菌 63～65℃，30min的保温杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。为了确保
杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)
或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。①在制造干酪的过程中，
用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量1％～2％干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然
后在此条件下发酵l h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。3酸度调整与添加剂的加入①调整酸度顶酸化后取样测定酸度，按要求用l mol/L的盐酸调整酸度至0．20％～0．22％。②添加剂的加入为了改善凝乳性能，提高于酪质量，可添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成。氯化钙先预配成1O％溶液100kg，原料乳中添加5～20g(氯化钙量)。黄色色素可以改善和调和颜色，常用胭脂树橙(annatto)，通常每1 000 kg原料乳中加30～60g，以水稀释约6倍，充分混匀后加入。 4 添加凝乳酶和凝乳的形成①凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。②凝乳的形成添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固5凝块切割当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。正确判断恰当的切到时机非常重要，如果在尚未充分凝固时进行切割，酪蛋白或脂肪损失大，且生成柔软的干酪；反之，切割时间迟，凝乳变硬不易脱水。切割时机町由下列方法判定：用消毒过的温度计以45°角插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。6凝块的搅拌及加温凝块切割后若乳清酸度达到0．17％～0．18％时，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽的夹层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，开始时每3～5min升高l℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时，停止加热并维
持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出．防止凝块沉淀和相互粘连。在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作丁艺中的重要过程。它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要求严格控制和操。7 排除乳清乳清排除时期对制品品质影响很大，而排除乳清时的适当酸度依干酪种类而异。乳清由于酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0．3％，蛋白质0．9％。若脂肪含量在0．4％以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。8堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。9 成型压榨将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器(cheese hoop)中。在内衬网(cheese cloth)成型器内装满干酪块后，放入压榨机(cheese press)上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种而定。先进行预压榨，一般压力为0．2～0.3 MPa，时间为20～30 min；
或直接正式压榨，压力为0．4～0．5 MPa，时间为12～24 h。压榨结束后，从成型器中取出的干酪称为生干酪(green cheese或unripe cheese)。如果制作软质子酪，则不需压榨。10加
盐加盐的目的在于改善干酪的风味、组织和外观，排出内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在1．5％～2．5％范围内。加盐的方法有3种：干盐法，在定型压榨前，将所
需的食盐撒布在干酪粒中或者将食盐涂布于生干酪表面(如camembert)；湿盐法，将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度第1～2d为17％～18％，以后保持20％～23％的浓度。为了防止干酪内部产生气体，盐水温度应控制在8℃左右，浸盐时间4～6 d(如edam，gouda)；混合法，是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法(如SWISS．brick)。
因干酪品种不同加盐方法也不同。11成熟将生鲜干酪置于一定温度(10～12℃)和湿度(相对湿度85％～90％)条件下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间(3～6个月)
使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。①成熟条件干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成熟时低温比高温效果好，一般为5～5℃。相对湿度一般为85％～9s％，因干酪品种而异。当相对湿度一定时，硬质干酪在7℃条件下需8个月以上的成熟，在10℃时需6个月以上，而在15℃时则需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。②成熟管理 a.前期成熟将待成熟的新鲜干酪放人温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发均匀，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。 b.上色挂蜡为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗于净后，用食用色素染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。所选石蜡的熔点以54～56℃为宜。 c.后期成熟和储藏为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。成品于酪应放在5℃及相对湿度80％～90％条件下储藏。③加速干酪成熟的方法加速干酪成熟的传统方法是加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；现在的方法是加入脂贡体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟温度加速干酪成熟。
干酪的质量缺陷是由牛乳质量、杂菌繁殖、加工艺不当产生的。具体的有以下几种：一、物理性缺陷及防止方法：1、质地干燥。凝乳在较高的温度下处理会引起干酪中水分排出过多而导致干酪发干。凝乳切割过小，搅拌时温度过高，酸度过高，处理时间较长及原料乳中的含脂率太低也能引起干酪干燥。防止方法除了改进工艺以外，也可以采用石蜡或者塑料包装及在温度较高的条件下成熟。2、组织疏松。凝乳中存在裂缝，当酸度不足时乳清残留在其中，压榨时间短或者是最初成熟时温度过高。防止方法采用加压或者是低温成熟。3、脂肪渗出。由于脂肪过量存在于凝乳表面而产生，原因是由于操作温度过，凝乳处理不发堆积过高产生。防止方法改进工艺。4、斑点。为制造中操作不当所引起，尤其是切割、加热、搅拌工艺影响较大。5、发汗。即成熟时干酪渗出液体，主要是由于干酪内部游离液体太多，是由于在压榨过程中压力不均匀导致。二、化学缺陷及防止方法：1、金属性变黑。铁、铅等金属离子能产生黑色硫化物，使干质地呈绿灰褐色等不同颜色。2、桃红或赤变。当使用色素时色素与干酪中的硝酸盐结合开成其他有色化合物，需要认真选择色素和添加量。三、微生物缺陷及防止方法：1、酸度过高。由于发酵剂中微生物引起。防止方法，降低发酵温度并加入适量食盐抑制过量发酵，增加凝乳酶量，在干酪加工中将凝乳切成更小的颗粒，或者是高浊处理迅速排除乳清。2、干酪液化。由于干酪中含有液化酪蛋白的微生物，从而使干酪液化。此现象发生在干酪表面，此种微生物在中性或者微酸性条件下生长。包装时注意杀菌。3、发酵的产生。在干酪成熟的过程中产生少量的气体，形成均匀分布的小气孔是正常的，但是由于微生物发酵产气产生大量的气孔是不应该的。可以添加氯化钾抑制。4、生成苦味。苦味是由于酵母及其它杂菌，导致非发酵剂中的乳酸菌发酵产生。此外高温杀菌、凝乳酶添加量大、成熟温度过高均匀可导致产生苦味。5、恶臭。干酪中如果污染厌氧芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等物质产生恶臭。6、酸败。由于微生物分解蛋白或者脂肪等产酸引起。污染菌主要来源于原料乳、牛粪、土壤等。
生产干酪常见设备：干酪槽，干酪模子，压滤槽，熔融锅（再制干酪）。
RHB 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Mozzarella 中国乳制品工业协会发布
RHB 502—2004 前 言 本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。 本细则中的适用范围、样品制备、评鉴指标、评分标准以及评鉴方法主要参考了郭本恒编著：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001；Scott R.: Cheese Making Practice, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986.；Codex Alimentarius Commission (CAC): Codex Alimentarius: Milk and Milk Products (volume12) 等各类文献与标准，按GB5420《硬质干酪》的国家标准中感官评分方式进行编制。 本细则由中国乳制品工业协会提出； 本细则由中国乳制品工业协会归口； 本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草； 本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、郑国冠、郑小平。
中国乳制品工业行业规范 RHB 502—2004 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Mozzarella 1 范围 本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、延煮、发酵等过程而制得的莫扎雷拉干酪（Mozzarella）产品以及具有相似塑性结构或相似用途的混揉干酪。 本细则规定了莫扎雷拉干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。 2 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。 上述评分结束后，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。 3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。 3.1评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。 3.1.1品评室 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。 3.1.1.1评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约100 cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100 cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50 cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45 cm、高40 cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。 3.1.1.2评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76 cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
干酪片怎么吃 干酪相信很多人在欧美电影或者欧美动画都能看到，西方人喜欢在早餐上吃干酪来补充营养，干酪营养价值确实是很高的。国内不同于西方，所以干酪并不是那么普遍，很多人甚至听都没有听说过。一些超市也卖干酪，打算尝鲜的朋友买来之后不知道怎么吃，对于干酪片应该怎么做，下面或许会对你有一些帮助。 一、干奶片是奶制品，所以需要冷藏（不是冷冻），是可以直接使用的，至于怎么吃，就看个人喜好了，一般都是做三明治配着面包吃，如果这一天会比较忙，没有时间吃饭的时候，建议吃干奶片，因为干奶片超饱，不容易饿。如果还是怕饿，也可以配馒头或是饼之类比较饱的，当让这完全是中国吃法了。 二、也可以放在火锅里做底料，来个干奶片火锅也不错。 三、当然最简单的就是直接食用，就是直接拿着吃，什么都不配，如果你吃得惯的话。 四、至于吃多少，自己决定，不过建议不要太多，1-2块（片)即可，因为干奶片属于高营养高热量食品，容易发胖，适量把握！！ 五、酪有多种吃法。最经典的就是和红酒配着来，红白两物相互逗引对方内蕴的味道，直至酒乳相融，化在口里，醉在心里。干奶片可以切成小方块，用翠绿的色拉菜叶盛起来，缀上核桃仁儿，草莓尖儿，百里香末儿，便是一道赏心悦目的前菜。三九寒天时，把干奶片搁在小火锅里，化成稠稠的汤，用来涮小牛肉小土豆和巧克力，鲜浓温暖，大热大补，此乃当初山里人取暖的法
子，现在被尊为法国火锅。干奶片是法国人的日常食品，是主食也是零食，是孩子们最佳的下午茶的点心，是晚宴中夹在主菜和甜点间的秘密武器，是瘦人发胖的利器，是胖子心中永远的痛，是绝大多数法国男女难以抵挡的诱惑。 六、干奶片的吃法可做西餐配料，可单独作为主菜，也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。而最经典的就是配上红酒直接食用。红白两物相互引发酒的醇香和干奶片的乳香，直至酒乳相融，尽享迷醉的感觉。秋冬时节，火锅当道。把干奶片放在小锅里，待它融化成稠稠的汤，再来涮肉类和面包干，鲜浓温暖，这便是时下流行的法国火锅。 七、软硬干奶片在吃法上有所不同，但无论哪一种，吃时最好就面包，而且要配上红酒。如今，法国人吃干奶片的方法越来越多，既可把它弄碎了做汤或与面条拌食，也可切成小丁配沙拉。对于上班族来说，用半根夹着生菜火腿和一两片硬干奶片的面包棍打发午餐，已是司空见惯的事。另外，吃干奶片也讲究季节。最佳时期应是三四月至10月或岁末，特别是秋季，此时干奶片的口感和口味都是最好的。 八、很多中国人吃了干奶片不舒服，原因有两个。第一是因为干奶片营养太高，吃一块干奶片和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的干奶片越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖，一般是吃比较软的干奶片才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜干奶片。
第七章干酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）； 荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。
再制奶酪的配料与加工 天津科技大学干酪科学与工程研究室编译 摘要：本文对再制奶酪在科学和技术问题进行综述。本文阐述再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。 1 引言 再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer 1973；Thomas 1973；Caric and others 1985；Guinee and others 2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer 1973）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber 公司的WalTer Gerber和Fritz Stettler 发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J. L. Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国PHenix 奶酪公司的工人和J. L. Kraft把磷酸盐作为乳化盐应用到再制奶酪加工之中，促进了再制奶酪的进一步发展。从1916年到1938年美国PHenix奶酪公司获得了大量与再制奶酪相关的专利。 1.1 法律定义 再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC 、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。 1.2 产量和市场趋势 美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万吨（IDFA 2006）。天然奶酪2005年的产量大约为4149万吨。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243万吨，其次是cheddar（240万吨），其后是mozzarella（120万吨）（IDFA 2006）。切片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74%。2004到2005年间，低脂再制奶酪产量大幅增长（IDFA 2006）。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。
2019年中国奶酪行业竞争格局与发展趋势分析，国产奶酪逐渐升温「图」 一、奶酪行业概况 奶酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中相应的比例。 奶酪可以分为：天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是用新鲜的牛羊乳直接制成，按含水量可以细分为软奶酪、半软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪，而再制奶酪是使用两种以上的天然奶酪混合并添加乳化剂制成。 奶酪分类概览 资料来源：公开资料整理 1公斤奶酪用10-12公斤牛奶制成，蛋白质含量是牛奶的5-8倍、含钙量是牛奶的5-6倍，而根据USDA数据，前十大高蛋白食物中，帕玛森奶酪蛋白质含量仅次于螺旋藻和大豆，原制奶酪蛋白质含量为20g-30g/（100g），营养价值高。 奶酪的营养价值远高于其他乳制品
资料来源：公开资料整理 二、中国奶酪行业发展现状分析 近年来，中国奶酪行业市场零售规模增长迅速，据统计，截至到2018年中国奶酪行业市场零售规模达到58.3亿元，同比增长16.8%。 2013-2018年中国奶酪行业市场零售规模及增长 资料来源：公开资料整理 据统计，按消费量口径，2018年中国奶酪消费量为3.84万吨，同比增长7%。 2012-2018年中国奶酪消费量及增长
资料来源：公开资料整理 2018年中国人均奶酪消费量仅为0.28千克/人，而美国达16.39千克/人、欧洲19.01千克/人、日本2.32千克/人、韩国2.91千克/人，中国人均奶酪消费量仅为美国、欧洲的60-70分之一，日韩的8-10分之一。 2018年各地区及国家奶酪人均消费量 资料来源：公开资料整理
第七章酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪(Cheese是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Re nn in),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪(Natural Chees? 。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种 以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪(Roguefort Cheese )，在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪(Danablu Cheese )； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪(Samsoe Cheese)； 荷兰圆形干酪(Edam Cheese )又被称为太布干酪(Tyb Cheese)。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1.天然干酪：_以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2.融化干酪(Processed Cheese):用二种或二种以上的天然干酪，添加食. 品卫生标准所允许的添加剂L威丕加添加剂)…，经粉碎、混合、加热融化、乳化―…… 后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。一为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固 ____________________ 体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。—. 3.干酪食品(Cheese Food):用一种或二种以上的天然干酪或融化干酪，__ 添加食品卫生标進所规定的添加剂丄或丕加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化—…… 而成的产品，产品中干酪数量须占—50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，—须控制在产品.干物质的的-1/6以内。添加丕是来自昼L中的脂肪、_蛋白质、碳水化合物 时，一丕得超.过产.品的的一1..0%。_. 干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和
再制奶油奶酪生产新技术的研究 莫蓓红 （乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘要：针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺，包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明，融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响，且融熔过程中剪切速率的影响最显著，最佳的融熔条件为80 ℃，10 min，剪切速率900 r/min。不经均质的样品基本呈稠厚的液态，可流动。随着均质压力的提高，产品的硬度增加，当压力达到20 MPa时样品才达到硬度要求。本实验选择的两种冷却方式对样品的质构、感官和内部乳清析出没有显著影响，该工艺条件对产品品质总体影响不大。 关键词：奶油奶酪；再制奶酪；工艺；熔融；均质；冷却方式 文章篇号：1673-9078(2012)12-1687-1692 The New T echnique of Processed Cream Cheese MO Bei-hong (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai 200436, China) Abstract: The key process steps which can influence the texture, water-binding, oil-binding and sensory properties of processed cream cheese were studied, including melting temperature, time, shear rate, homogenization pressure and cooling. Results showed that temperature and time combination during melting had some impact on the property of processed cream cheese and agitation speed showed significant effects. The best melting conditions in this study was 80 ℃, 10 min and 900 r/min shear rate. Homogenization was one of the most important process parameter and had extremely significant impact on the texture and sensory of processed cream cheese. Sample witout homogenization was semi liquid with fluid property. The hardness and spreadability of product increased with the homogenization pressure and can meet the target requirement until homogenization pressure reached 20 MPa. Two cooling process method used in this study had no impact on the tex ture, sensory and internal syneresis of processed cream cheese and had very less impact of overall property of finished product. Key words: cream cheese; processed cheese; process; melting; homogenization, type of cooling 奶酪是营养价值非常高的乳制品，俗称“奶黄金”。而奶油奶酪是新鲜奶酪家庭中重要的一员，目前国内消费奶油奶酪的市场正在不断扩大而且增幅惊人，但95%以上的奶油奶酪都来自于进口。 奶油奶酪是一种软质新鲜酸凝奶酪，它加工工艺较为复杂，加工时间长，涉及到的设备众多，而且排出的乳清因为无法利用会致使成本上升，因此这种传统的奶油奶酪（也可称之为天然奶油奶酪）的加工方式并不适合目前的国情。本人经研究，开发出一种以天然切达奶酪和稀奶油为主要原料，用直接酸化法制得的奶油奶酪，由于这种加工方式更接近再制奶酪的工艺步骤，所以本文中定义这种方式得到的奶油奶酪为再制奶油奶酪。 再制奶油奶酪与普通再制奶酪相比，有两个较大收稿日期：2012-08-07 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B07） 作者简介：莫蓓红(1978-)，女，硕士，工程师，研究方向为乳品研究开发的差异，一个是pH上的差异，普通再制奶酪为中性（pH 5.7~6.0），而再制奶油奶酪为酸性（pH 4.5~4.8），蛋白质所带电荷和空间结构不一致；另一个是奶油奶酪的脂肪占干基含量FDM≥70%[1]，而普通全脂再制奶酪则在50%~60%，体系中需要乳化的脂肪大大增加，处理不佳的话容易引起油脂析出。一般来说，国内外研究的再制奶酪关键工艺为以下几点：（1）融熔：在再制奶酪的生产过程中需要对原料进行加热融化，其目的主要是使奶酪均质化、奶油化并延长保质期。Eymery等[2]认为，再制奶酪的品质受工艺参数的影响，其中包括融熔温度、热处理时间和剪切速度等。原料在融化锅中随着温度的升高而逐渐变稠，这是酪蛋白水合、脂肪乳化的过程。但如果在高温下增加加热时间，会使分散的酪蛋白酸钠逐渐脱水，最终会对产品的弹性与硬度产生影响[3,4]。另外，Hokes等[5]发现高速剪切对奶酪具有较好的乳化作用，从而使产品质构稠厚并具有滑润的口感。（2）均质：均质对再制 1687
豆奶干酪品质影响因素研究 白英母智森内蒙古农业大学食品科学与工程系呼和浩特 摘要：本文采用L9 (34)正交试验就加酶量、接种量、豆奶比例和CaCl2的添加量四个因素对牛奶—豆奶复合干酪的质地和口感的影响进行了研究。试验结果表明，9个处 理中.为最佳处理。四个因素中，对质地口感的影响大小依次为A1B2C2D1，并对此进行了讨论。 关键词豆奶干酪质地口感 豆奶干酪是在牛乳和豆奶复合奶中加入适量的发酵剂和凝乳酶等，使蛋白质凝固并排除乳清后再压制成型及成熟处理而制成的产品。豆奶干酪中富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷及人体必需氨基酸、脂肪酸等营养成分，营养价值极高。因此，开发 和研究豆奶干酪在我国有较大的现实意义。我国大豆资源丰富，豆奶生产成本低，用 豆奶部分代替牛奶，可缓解我国目前牛奶资源比较缺乏的现状。随着人们科学饮食意 识的提高，对大豆食品的需求会逐步增加。将豆奶与牛奶按一定比例混合来生产干酪，不仅保留了牛奶干酪的传统风味，还可达到大豆与牛奶所含蛋白质和氨基酸的互补。 可以提供人体成长发育、各种生理活动及组织修复所需的营养成分。然而在实际生产中，豆奶的加入会导致产品质地软而无弹性，并且由于风味缺陷导致产品质量降低。 质量降低主要表现在质地和口感两个方面。在牛奶—豆奶复合干酪的生产过程中，影 响产品品质的因素很多，如豆奶比例、发酵剂、凝乳酶、和CaCl2的添加量等，这些因素都可能会直接或间接影响干酪的质地和口感。目前，国内在这方面的报道较少。本 文仅从豆奶比例、发酵剂、凝乳酶和CaCl2的添加量四个因素对牛奶—豆奶复合干酪 的质地和口感的影响进行研究。
4种因素对质地和口感的影响大小依次为A>B>D>C，A对成品的质地和口感 有极显著的影响，B、D有一定的影响，C的作用不明显。4种因素的最佳组合为 A1B2C2D1,即豆奶比例为1：9、加酶量为2.0ml、接种量为2.0%，CaCl2的添加量为 0.01%时牛奶—豆奶复合干酪的质地口感最佳。 4.2 加酶量的影响 凝乳酶的填加量对产品品质的影响主要表现在影响组织状态。凝乳酶凝乳的机 理为：牛乳中酪蛋白胶束的结构为内部是a-酪蛋白与β-酪蛋白通过磷酸钙为链桥连接 形成的胶束，而亲水能力很强的k-酪蛋白包在外层，其亲水基团伸展，发生水化作用，使胶束在水中悬浮，k-酪蛋白对Ca2+离子不敏感，当加入凝乳酶后，凝乳酶在适宜的 温度、酸度条件下将k-酪蛋白的105-106位链结切断、形成副k-酪蛋白和糖巨肽，形成的亲钙基团与钙结合构成钙桥，酪蛋白发生凝聚。一般认为凝乳酶的填加量不是实 验的考虑因素，按效价填加即可，但在牛奶—豆奶复合奶酪加工中应以偏小为好，凝 乳酶添加量大，凝乳时间短，颗粒粗糙；添加量过小，凝乳时间长，凝块软，不利于 乳清的排出。实验表明，适当的加酶量可使组织状态紧实、细腻，并能将大豆蛋白和 酪蛋白有机地结合在一起。一般按（酶活力加500）计算填加量可得到满意效果。 4.3钙的添加量对品质的影响 钙的添加主要为促进凝乳。当凝乳酶作用于k-酪蛋白形成副& k-酪蛋白后，钙 以钙桥形式有效地促进酪蛋白的凝聚。此外，钙也能使大豆蛋白凝固。因此适当的控 制钙的添加量非常必要。钙添加量不足，凝块松散，不利于乳清排出；钙添加量过多，凝乳快，凝块粗糙，且有苦味。 4.4发酵剂的影响 凝乳酶的凝乳作用需在一定的酸度和温度下进行，因此控制一定的酸度和温度 是必要的。实验表明，酪蛋白在酶的作用下发生凝聚的最适酸度为220T最适温度为
摘录： 干酪根的介绍 一、干酪根的定义及制备 干酪根(Kerogen，曾译为油母)一词来源于希腊语Keros，指能生成油或蜡状物的有机质。1912年Brown第一次提出该术语，表示苏格兰油页岩中有机物质，这些有机物质干馏时可产生类似石油的物质。以后这一术语多用于代表油页岩和藻煤中有机物质，直到1960年以后才开始明确规定为代表不溶于有机溶剂的沉积有机质。但不同学者的定义还是有着一定的差别。Tissot 和Welte (1978)将干酪根定义为沉积岩中既不溶于含水的碱性溶剂，也不溶于普通有机溶剂的沉积岩中的有机组分，它泛指一切成油型、成煤型的有机物质，但不包括现代沉积物中的有机质（腐殖质）。Hunt（1979）将干酪根定义为不溶于非氧化的酸、碱溶剂和有机溶剂的沉积岩中的分散有机质。Durand（1980）认为，干酪根系指一切不溶于常用有机溶剂的沉积有机质，它既包括沉积物、也包括沉积岩中的有机质，既包括分散有机质，也包括富集有机质。王启军（1984）的定义中去掉了Hunt定义中的“分散有机质”，但认为实际应用时，重点还是在古代沉积物和沉积岩中的分散有机质。比较可以看出，关于干酪根定义的差别体现在以下三方面：（1）是否包括富集状态的有机质（如煤）？（2）是否包括沉积物中的不溶有机质？（3）是否限定为“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的有机质？ 关于第一点，由于富集状态的有机质也是生油气母质，而从后面的讨论中将可以看到，干酪根被视为是主要的产油气母质。因此，本书认为，干酪根的定义中应该包括像煤这样的富集状态的有机质。关于第二点，尽管沉积物中的腐殖质和沉积岩中的不溶有机质并没有一个严格的界线，沉积岩中也存在溶于酸碱的腐殖酸，表明腐殖质在演化过程中事实上延伸入沉积岩中，但由于油气基本上是由沉积岩中的有机质转化而成的，因而油气地球化学更为关注的对象是沉积岩而不是沉积物中的有机质。因此，作为生油气母质的干酪根的定义应该反映这一点，即不包括沉积物中的有机质。关于第三点，由于在干酪根的制备过程中，需要用非氧化的酸、碱来除去无机矿物，因此，部分学者在干酪根的定义中加上了“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的限定。事实上，沉积岩中的有机质要么归入可溶有机质（沥青），要么归入不溶有机质，不应该有第三种归宿。否则的话，我们应该为溶于“非氧化的酸、碱”，但既不属于可溶有机质，也不属于不溶有机质的沉积有机质准备一个新的概念和定义。也就是说，制备干酪根的操作流程，不应该被反映到干酪根定义的内涵当中。因此，本书给出的干酪根定义是：泛指一切不溶于常用有机溶剂的沉积岩中的有机质。 干酪根是地球上有机碳的最重要形式，是沉积有机质中分布最广泛、数量最多的一类。Tissot 等（1978）认为，在古代非储集岩中，例如页岩或细粒的石灰岩，干酪根占有机质的80～99%（图6-3-1）。不过，我们认为，对生烃能力高（如氢指数>600mgHC/gC，氢指数的概念将在后面介绍）的有机质，这一估计比例可能偏高。沉积岩中分散状态的干酪根，比富集状态的煤和储集层中的
奶酪的现状及发展趋势 摘要：奶酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是多种牛乳营养成分的浓缩精华介绍了奶酪的营养特点和奶酪的生产与消费现状，同时探讨了国内外奶酪发展趋势。 关键词：奶酪现状发展趋势 奶酪中含有多种人体生长所必需的营养素被冠以“乳制品之王”的称号。奶酪按照生产工艺的不同可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪则是依靠乳酸菌产酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富弹性和伸缩性、保质期较长；酸凝奶酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，而且工艺简单、成本低、生产效率高，是我国牧区主要的奶酪形式[1-3]。 1.奶酪的定义、分类及营养 1.1定义:奶酪是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的一种营养价值很高的发酵乳制品，大多数奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富优质的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷等营养元素[4]。 1.2奶酪的分类 1.2.1 国外分类方法传统上奶酪种类的划分和命名主要依据奶酪的原产地(如：法国的卡蒙贝尔奶酪、德国的埃曼塔拉奶酪和意大利的帕玛森奶酪等)；还有的以制造方法以及奶酪的外观等为依据进行分类(如：鲜奶酪、花皮软奶酪和蓝奶酪等)。同时，根据发酵成熟时间和方式不同分为细菌成熟奶酪，霉菌成熟奶酪，以及新鲜奶酪。国际上通常把奶酪划分为天然奶酪，再制奶酪和奶酪食品三大类[5]。 1.2.2国内分类方法目前，我国使用的奶酪分类标准GB5420(2003)也是参照国外标准制定的，其标准为：按照非脂成分中的水分含量的不同将奶酪划分为特硬质、硬质、半硬质和软质奶酪4大类。特硬质奶酪的非脂成分中的水分含量小于51％，硬质奶酪非脂成分中的水分含量为49％-56％，半硬质奶酪非脂成分中的水分含量为54％-69％，软质奶酪非脂成分中的水分含量大于69％。由于水分含量的不同，其成熟方法和保存的质量也有区别[4]。
干酪是一种营养价值较高的食品［１，２］，它含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的１０倍左右。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘［３］。干酪加工过程受很多因素的影响［４，５］，其中凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。 １凝乳酶的种类 传统干酪生产中将来源于犊牛皱胃（第四胃）的皱胃酶（Ｒｅｎｎｉｎ）用作凝乳酶［６］。但由于皱胃酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。目前凝乳酶的种类包括动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物性凝乳酶和利用基因工程技术生产的凝乳酶 ［７］ 。动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶，其性质在很多方 面与皱胃酶相似。但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味，如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。植物性凝乳酶包括无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、风梨酶等。微生物凝乳酶主要来源于霉菌和细菌。在生产中得到应用的主要是霉菌性凝乳酶，其主要代表是从微小毛霉菌（Ｍｕｃｏｒｐｕｓｉｌｌｕｓ）中分离出的凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是蛋白分解力比皱胃酶高，干酪的产率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊 牛皱胃酶合成的ＤＮＡ分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局（ＦＤＡ）的认定和批准（１９９０）。美国Ｐｆｉｚｅｒ公司和Ｇｉｓｔ Ｂｒｏｃａｄｅｓ公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛应用。 ２凝乳酶的作用机理 干酪加工中添加凝乳酶的主要目的是促使牛乳凝结，为排除乳清提供条件［８］。凝乳酶是干酪制造过程中起凝乳作用的关键性酶，同时凝乳酶对干酪的质构形成及干酪特有风味的形成有非常重要的作用。 凝乳酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为２个过程：（１）酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。（２）产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。这两个过程的发生使酪蛋白凝固和酸凝固不同。酶凝固时，钙和磷酸盐并不从酪蛋白微球中游离出来。在实际操作中，凝乳酶凝乳过程的两个阶段有重叠现象，无法明显区分。 ３凝乳酶对干酪品质影响的研究进展 ３．１凝乳酶对干酪风味的影响 凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的 凝乳酶对干酪品质影响研究进展＊ 贺家亮１，２，李开雄１，李星科１，邓 艳１，任玲玲１ （１石河子大学食品学院，石河子８３２０００；２河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳 ４７１００３） ＊ 基金项目：石河子大学重大科技攻关项目（ＺＤＧＧ２００５０５）。 作者简介：贺家亮（１９７９～），男，河南商丘人，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。 通讯作者：李开雄。 摘要：凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类，以及其在干酪生产中的作用和机理，论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展，并对其研究前景进行了展望。 关键词：凝乳酶；干酪；品质 中国食物与营养Food and Nutrition in China Ｎｏ．９，２００７ ２００７年第９期
干酪的加工工艺 专业：食品检验 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指导老师：李学英 时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 前言 (1) 1 干酪的概述 (1) 1.1 干酪的分类 (1) 1.2 干酪的历史 (2) 1.3 干酪的营养 (3) 2 干酪加工工艺 (3) 2.1 工艺流程 (3) 2.2 干酪制作方法与操作要点 (4) 3 干酪质量控制 (6) 3.1 干酪的鉴赏 (6) 3.2 干酪的食用方法 (7) 3.3 干酪的发展 (7) 小结 (8) 致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。 关键词：干酪加工 前言 奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。 1 干酪的概述 1.1 干酪的分类 干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。 1.1.1干酪质地分类 根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。 1.1.2干酪的外壳分类 根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。 1.1.3 干酪制造工艺分类 根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。
第十二章 传 染 病 单项选择题 （8题×20套） 1.结核病的免疫反应属 A.Ⅰ型超敏反应 B.Ⅱ型超敏反应 C.Ⅲ型超敏反应 D.Ⅳ型超敏反应 E.以上都不是 1.与结核杆菌的毒力有关的是 A.脂质 B.多糖 C.蛋白 D.外毒素 E.内毒素 1.结核结节主要细胞成分是 A.纤维母细胞 B.类上皮细胞 https://www.doczj.com/doc/7412262349.html,nghans巨细胞 D.淋巴细胞 E.中性粒细胞 1.不符合 ．．．结核病的描述是 A.主要由鸟型结核杆菌引起 B.主要经呼吸道传播 C.形成结核性肉芽肿 D.结核性肉芽肿具有诊断意义 E.干酪样坏死具有特异性 1.当机体抵抗力低下、结核杆菌毒力强时，结核病变呈 A.渗出性病变 B.增生性病变 C.纤维化 D.吸收、消散 E.钙化 1.人体内吞噬消灭结核杆菌的细胞是 A.T淋巴细胞 B.浆细胞 C.巨噬细胞 D.中性粒细胞 E.嗜酸粒细胞 1.结核病的特征性病变是 A.浆液性炎 B.纤维素性炎 C.纤维素样坏死 D.结核结节和干酪样坏死 E.空洞形成 1.当机体抵抗力强、结核杆菌数量少、毒力弱时，结核病变呈 A.渗出性病变 B.增生性病变 C.坏死性病变 D.病变扩大 E.蔓延扩散 2.符合原发性肺结核病的描述是 A.不易发生血道播散 B.病变多从肺尖开始 C.不易发生支气管播散 D.不易经淋巴道播散 E.大多数自然痊愈 2.不符合 ．．．原发性肺结核病的描述是 A.多见于儿童 B.肺内原发灶多位于上叶下部或下叶上部 近肺膜处 C.不易经淋巴道播散 D.原发综合征是其病变特点 E.多数患者自然痊愈 2.不符合 ．．．慢性粟粒性肺结核病的描述的是 A.多见于成年人 B.肺原发综合征多已钙化痊愈 C.患者多因结核性脑膜炎死亡 D.干酪样坏死破入颈内静脉，血行播散引起 E.肺内形成新旧不等病变 2.不符合 ．．．急性粟粒性肺结核病的是 A.可以是全身粟粒性结核病的一部分 B.两肺充血 C.两肺密布粟粒大小的结节 D.结核杆菌来自肺外结核病灶 E.临床上病情危重 2.不符合 ．．．全身性粟粒性结核病的是 A.可发生类白血病反应 B.累及全身各器官 C.结核杆菌来自肺门或纵隔淋巴结 D.受累器官密布粟粒大小结节 E.常伴有结核性脑膜炎 2.原发性肺结核病的肺内原发灶常位于 A.肺尖 B.肺上叶下部或肺下叶上部靠近胸膜处
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品 要点1原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。 ①净乳采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的 细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C ／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。③杀菌 63～65℃，30min的保温杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。为了确保 杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾) 或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。①在制造干酪的过程中， 用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。 ②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量1％～2％干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然 后在此条件下发酵l h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。3酸度调整与添加剂的加入①调整酸度顶酸化后取样测定酸度，按要求用l mol/L的盐酸调整酸度至0．20％～0．22％。②添加剂的加入为了改善凝乳性能，提高于酪质量，可添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成。氯化钙先预配成1O％溶液100kg，原料乳中添加5～20g(氯化钙量)。黄色色素可以改善和调和颜色，常用胭脂树橙(annatto)，通常每1 000 kg原料乳中加30～60g，以水稀释约6倍，充分混匀后加入。 4 添加凝乳酶和凝乳的形成①凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。②凝乳的形成添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固5凝块切割当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。正确判断恰当的切到时机非常重要，如果在尚未充分凝固时进行切割，酪蛋白或脂肪损失大，且生成柔软的干酪；反之，切割时间迟，凝乳变硬不易脱水。切割时机町由下列方法判定：用消毒过的温度计以45°角插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。6凝块的搅拌及加温凝块切割后若乳清酸度达到0．17％～0．18％时，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽的夹层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，开始时每3～5min升高l℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时，停止加热并维 持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出．防止凝块沉淀和相互粘连。在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作丁艺中的重要过程。它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要求严格控制和操。7 排除乳清乳清排除时期对制品品质影响很大，而排除乳清时的适当酸度依干酪种类而异。乳清由于酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0．3％，蛋白质0．9％。若脂肪含量在0．4％以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。8堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。9 成型压榨将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器(cheese hoop)中。在内衬网(cheese cloth)成型器内装满干酪块后，放入压榨机(cheese press)上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种而定。先进行预压榨，一般压力为0．2～0.3 MPa，时间为20～30 min；