切达干酪成熟期间质构分析

切达干酪成熟期间质构分析

张开屏1，田建军2，*

【摘要】摘要：选用自制的切达干酪作为试验样品，将干酪以每袋0.2 kg真空包装，并在2℃～4℃条件下保藏成熟1个月，期间分析了干酪的结构属性。仪器分析结果显示，硬度、黏着性、黏牙性在成熟期间变化显著。感官分析结果显示，随着干酪的成熟，最终手压硬度、第一口硬度增强，而第一口断裂度下降。同时，感官评定指标手压硬度Y1、手压回复率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼胶黏性Y8、咀嚼滑腻感Y9与仪器测定参数呈极显著相关（P＜0.01），仪器参数可以代替这五个感官评定参数。

【期刊名称】食品研究与开发

【年(卷),期】2014(000)015

【总页数】4

【关键词】切达干酪；质地；成熟；质构分析

切达干酪是以牛乳为原料，经成熟的硬质干酪，是世界上比较著名的干酪品种之一。干酪的品质除了色泽、风味和营养价值外，还包括质构。质构在很大程度上体现着干酪品质的好坏。对消费者调查己经证实，质构是决定食品总体可接受性的一个最重要因素[1]。

干酪质构的综合评价法有感官评定法、仪器测定法、观测组织结构法和化学评价法等。感官评定是一种在食品质量控制过程中和购买食品时不可缺少的重要鉴别方法，是对静态的理化指标的必不可少的补充[2]。感官评定反映的是评定者对食品的主观嗜好性能或消费者对食品的可接受程度。但感官评价方法有其不可弥补的缺陷，影响其评定结果的因素除了食品本身的色、香、味、质、形