第七章干酪的生产
第一节干酪的种类及其成分组成
一、干酪的概念
干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。
国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。
二、干酪的种类
干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。
法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）；
丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）；
荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。
国际上通常把干酪划分为三大类：
1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。
2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。
3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。
干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和微生物学特性等项内容而进行。
国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、
软质等三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别。当前，世界上主
要干酪的分类见书上表8-2。
软质干酪：40%～60%水分；
半硬质干酪：36%～40%水分；
硬质干酪：25%～36%水分；
特硬干酪：＜25%水分；
融化干酪：40%以下水分。
世界上著名的干酪品种：
1. 农家干酪（Cottage Cheese）
这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不
经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。
世界上以美国的产量最大，在法国、英国、日本也有生产。成品中常加入稀奶油、食盐、调味料等，作为佐餐干酪，一般多配制成色拉或糕点。
2. 稀奶油干酪（Cream Cheese）
以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。可以用来涂布面包或配制色拉和三明治等，主产于英国、美国等。
3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese）
此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。前者制作时加入全脂乳，成品含水68%～73%，脂肪4%～10%，蛋白质16%，碳水化合物3%左右，食盐1.2%；后者制作时加入脱脂乳，成品含水60%，脂肪5.2%，蛋白质18.7%，碳水化合物4%，食盐1.5%。
4. 比利时干酪（Limburger Cheese）
这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。成品水分含量在50%以下，脂肪26.5%～29.5%，蛋白质20%～24%，食盐1.6%～3.2%。
5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese）
原产于法国的卡曼贝尔村（Camembert），著名的品种之一，属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。成品口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。
6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）
原产于法国的洛克伏尔（Roquefort）村。是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。美国、加拿大、英国、意大利等国也生产与此相类似的干酪。成品含水38.5%～41.0%，脂肪22.2%，蛋白质21.1%，食盐1.l%。
7. 德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese）
原产于南斯拉夫，也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。成品内部呈淡黄色，风味温和。含水分45.9%，脂肪26.1%，蛋白质23.3%，食盐1.3%～2.5%。
8. 砖状干酪（Brick Cheese）
起源美国，是以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。含水44%以下，脂肪31%，蛋白质20%～23%，食盐1.8%～2.0%。
9. 瑞士干酪（Swiss Cheese）
是以牛乳为原料，经细菌（嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌）发酵成熟的一种硬质干酪。成品富有弹性，稍带甜味，是一种大型的干酪。由于丙酸菌作用，成熟期间产生大量CO2，在内部形成许多孔眼。含水41%以下，脂肪27.5%，蛋白质27.4%，食盐1.0%～1.6%。在美国产量很大，另外在丹麦、瑞典都有生产。
10. 契达干酪（Cheddar Cheese）
这种干酪原产于英国的契达村（Cheddar），是以牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。成品含水39%以下，脂肪32%，蛋白质25%，食盐1.4%～1.8%。
11. 荷兰干酪（Gouda Cheese）
原产于荷兰的高达村，也叫高达干酪，是以全脂牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。生产最普遍，其口感风味良好，组织均匀。成品水分在45%以下（通常为37%左右），脂肪26%～30.5%，蛋白质25%～26%，食盐1.5%～2%。
12. 荷兰圆形干酪（Edam Cheese）
荷兰北部伊顿市所生产。世界“荷兰”型干酪的代表品种，各国家都有。以全脂牛乳或全脂牛乳与脱脂牛乳等量混合而生产的一种细菌成熟的硬质干酪，成熟期在半年以上。成品含水35%～38%，脂肪26.5%～29.5%，蛋白质27%～29%，食盐1.6%～2.0%。
13. 帕尔玛干酪（Parmesan Cheese）
帕尔玛干酪产于意大利帕尔玛市，是细菌成熟的特硬质干酪。一般为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟。这种干酪保存性好，一般含水25%～30%，脂
蛋白的凝固带来了不良影响，容易形成软质凝块。
5. 乳糖
原料乳中的乳糖大部分转移到乳清中。残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。
6. 无机物
牛乳中无机物含量最多的是钙和磷。在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。
（二）干酪的营养价值
干酪中主要为蛋白质和脂肪，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。干酪中的维生素类主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。干酪中的蛋白质经过成熟发酵后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白分解酶的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化率为96%～98%。
近年来，人们开始追求具有营养价值高、保健功能全的食品。功能性食品的研制与开发引起了世界各国的足够重视。如钙强化型、低脂肪型、低盐型等类型的干酪；还有向干酪中添加膳食纤维、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）等重要的具有良好保健功能的成分，促进肠道内优良菌群的生长繁殖，增强对钙、磷等矿物质的吸收，并且具有降低血液内胆固醇及防癌抗癌等效果。
第二节干酪的发酵剂
一、发酵剂的种类
使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂（Cheese Starter）。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。
细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。主要有乳酸链球菌（Str. 1actis）。乳油链球菌（Str. Cremoris）、干酪乳杆菌（L. casei）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）以及嗜柠檬酸明串珠菌（Leu．Citrovorum）等。有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌（Propioni. Bacterium）。
霉菌发酵剂主要是用对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉（Pen．Camenberti）、干酪青霉（P.caseicolum）、娄地青霉（Pen．Rogueforti）等。某些酵母，如解脂假丝酵母（Cand.lypolytica）等也在一些品种的干酪中得到应用。
干酪发酵剂微生物及其使用制品可见书上表8-4所示。
各国奶酪及生产工艺 目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类: 新鲜奶酪fresh cheese 柔皮白奶酪white mould cheese 洗浸奶酪washed rind cheese 山羊奶酪goat cheese 蓝奶酪blue cheese 半硬质奶酪semi hard cheese 硬质奶酪hard cheese 加工奶酪processed cheese 一、奶酪介绍 （一）新鲜奶酪fresh cheese 质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。 主要的种类有: 希腊的菲达feta 意大利的莫扎瑞拉mozzarella 意大利的玛斯卡波mascarpone 意大利的丽可塔ricotta （二）柔皮白奶酪white mould cheese 质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。 主要的种类有: 法国的喀曼波特camembert 法国的布里brie （三）洗浸奶酪washed rind cheese 表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的
红酒或干邑，口感更相得益彰。 种类包括: 法国的庞利维pont l’eveque 法国的曼斯特munster 比利时的荷芙herve 德国的威士拉可weisslacker 意大利的塔雷吉欧taleggio （四）山羊奶酪goat cheese 顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。 种类包括: 法国的圣摩sainte-maure 法国的山羊奶酪chevre 法国的哥洛亭达沙维翁crottin de chavignol 法国的法隆塞valencay （五）蓝奶酪blue cheese 质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。 种类包括: 法国的洛克福roquefort 丹麦的布里dannblu 意大利的戈根索拉gorgonzola 英国的蓝史蒂顿blue stilton 德国的蓝奶酪german blue （六）半硬质奶酪semi hard cheese 比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括: 荷兰的艾顿edam 荷兰的高达gouda 荷兰的玛士达maasdam
干酪加工工艺 专业：食品检查 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指引教师：李学英 时间：-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 ························································错误!未定义书签。核心词 ·····················································错误!未定义书签。前言 ·····················································错误!未定义书签。 1 干酪概述··············································错误!未定义书签。 1.1 干酪分类············································错误!未定义书签。 1.2 干酪历史············································错误!未定义书签。 1.3 干酪营养············································错误!未定义书签。 2 干酪加工工艺········································错误!未定义书签。 2.1 工艺流程············································错误!未定义书签。 2.2 干酪制作办法与操作要点·······················错误!未定义书签。 3 干酪质量控制········································错误!未定义书签。 3.1 干酪鉴赏············································错误!未定义书签。 3.2 干酪食用办法 ·······································错误!未定义书签。 3.3 干酪发展 ·············································错误!未定义书签。小结·······················································错误!未定义书签。致谢·······················································错误!未定义书签。
第七章干酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）； 荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。
第七章酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪(Cheese是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Re nn in),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪(Natural Chees? 。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种 以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪(Roguefort Cheese )，在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪(Danablu Cheese )； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪(Samsoe Cheese)； 荷兰圆形干酪(Edam Cheese )又被称为太布干酪(Tyb Cheese)。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1.天然干酪：_以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2.融化干酪(Processed Cheese):用二种或二种以上的天然干酪，添加食. 品卫生标准所允许的添加剂L威丕加添加剂)…，经粉碎、混合、加热融化、乳化―…… 后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。一为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固 ____________________ 体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。—. 3.干酪食品(Cheese Food):用一种或二种以上的天然干酪或融化干酪，__ 添加食品卫生标進所规定的添加剂丄或丕加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化—…… 而成的产品，产品中干酪数量须占—50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，—须控制在产品.干物质的的-1/6以内。添加丕是来自昼L中的脂肪、_蛋白质、碳水化合物 时，一丕得超.过产.品的的一1..0%。_. 干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和
37 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪作为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标要符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2℃时，才能装车运走，要防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4～5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶放入温度为2～4℃奶仓，储存起来。 1.生产前的准备生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。 2.预处理预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。 3.发酵凝乳发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32～34℃，并开动 搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45～50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需 要35～40分钟。 4.切割切割也是在干酪罐中进行。首先，用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的 切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时， 要将整个的凝乳块切成1～1.5厘米的小颗粒，有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。 5.排乳清将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前， 加一个筛子，筛子眼的直径小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清排干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒。 6.装模装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内，一旁的工人用铲子，将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤凝乳粒，接着 工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离模具上边缘2～3厘米。然后，盖好模具盖，盖子一定要盖严实。 7.压榨压榨是将凝乳粒中多余的水分使用压榨机排出，也起到定形的作用。一般压榨时，将压力控制在0.5～0.8兆帕即可。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨过程中，要将环境温度控制在30～40℃、湿度在45%～ 60%比较适宜。压榨12～16小时。8.脱模压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具放在工作台上，揭去模具的盖子，然 后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。 9.装袋装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内，进行真空包装。 10.称重由于每块奶酪的重量 都不相同，包装完成后要运送到称重处称重，并贴上标签，就可以入库储藏了。 11.储藏奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在4℃、湿度70%左右比较适宜。我们制做的奶酪，是一种半成品，所以，在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块，或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪，即可以进入市场出售。 《农广天地》节目改编 奶酪的制作工艺
干酪的加工工艺 专业：食品检验 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指导老师：李学英 时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 前言 (1) 1 干酪的概述 (1) 1.1 干酪的分类 (1) 1.2 干酪的历史 (2) 1.3 干酪的营养 (3) 2 干酪加工工艺 (3) 2.1 工艺流程 (3) 2.2 干酪制作方法与操作要点 (4) 3 干酪质量控制 (6) 3.1 干酪的鉴赏 (6) 3.2 干酪的食用方法 (7) 3.3 干酪的发展 (7) 小结 (8) 致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。 关键词：干酪加工 前言 奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。 1 干酪的概述 1.1 干酪的分类 干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。 1.1.1干酪质地分类 根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。 1.1.2干酪的外壳分类 根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。 1.1.3 干酪制造工艺分类 根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。
干酪的生产工艺及所用酶制剂 干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。 干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。干酪比人乳、牛乳营养更丰富。 世界上干酪种类达800种以上。法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。 生产 （一）原料乳的选择 用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准: 1)酸度不超过19°T， 2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。初乳和病牛乳不得供做干酪原料。 （二）净乳 原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。 （三）巴氏杀菌--离心除菌处理 有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。 （四）原料乳的标准化 干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。 （五）原料乳的发酵 干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。在一般情况下，将杀菌牛乳冷却到30-32℃后，在干酪槽中加入0.5-1%生产发酵剂。 （六）原料乳的添加剂 如果干酪原料牛乳质量不好或凝乳性能差，为了改进干酪生产的质量，通常每100千克干酪
乳品工艺学教案 课次第10次教学时间2014年4月23日单元第九章干酪课时2学时课题干酪的概述及生产的基本原理 教学资源：教材 教学重点、难点：干酪的定义干酪的分类干酪生产的基本原理 工艺流程要点 教学方法：结合图片，动画，视频以及学生讨论以讲授为主。前提诊断10分钟 1.什么是干酪 2.干酪分类的依据 3.怎么样制作干酪 4.干酪工艺流程的要点是什么 认定目标5分钟 1.掌握干酪的概念 2.熟悉干酪的分类 3.了解干酪生产的基本工艺流程 4.说出叙述干酪工艺流程的基本要点 教学活动 1.认定目标 2.回顾引导新概念 3.了解干酪的概念和分类 4.详述干酪的加工工艺流程
6.掌握干酪加工工艺流程各环节要点 7.达标检测 达标教学70分钟 （教学内容） 第九章干酪 §1.概述 §1.1 干酪的定义 1、干酪：干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质（主要是酪蛋白) 凝固后, 排除乳清, 将凝块压成所需形状而制成的产品。 2、新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品. 3、成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品。 §1.2 干酪的分类 一、干酪分类的依据 水分与蛋白质的比例 干酪成熟类型(如新鲜或者成熟) 发酵剂类型 二级微生物 凝乳的方法
二、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或它们的混合物为原料，添加乳酸菌发酵，添加凝乳酶使之凝固后，切块、加温搅拌、排除乳清，再经过压榨成型、盐渍工序制得的新鲜或成熟的产品。天然干酪允许添加部分天然香辛料。 三、再制干酪 用一种或者一种以上的天然干酪,添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40%以上。 四、干酪食品 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪的质量必须占总质量的50%以上。 §2.干酪生产的基本原理 一、干酪生产的基本过程 1、通过酸化、凝乳、排乳清、加盐、压榨、成熟等一系列的工艺工程将乳中的蛋白质和脂肪进行浓缩。 2、干酪得率取决于原料乳的组成加工工艺 3、乳到干酪的各成分的转移和变化 二、干酪的基本加工工艺流程
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安徽农学通报，ＡｎｈｕｉＡ妒．Ｓｃｉ．Ｂｕｌｌ．２００９，１５（１０） 下，并用工具将其进行必要的修剪，再借助绳子一样的工具把它稳固放入载体中，等等。这一思路将贯穿整个内容，涉及到分子生物学课程中所学过的内容，将以提问、复习的方式进行。 图１基因克隆的步骤 其次，采取将基因工程中各个步骤涉及的工具及其具体应用以文字和图片相结合的方式展现。如基因克隆的工具酶，酶切结果可以产生粘性末端，也可以产生平末端。平末端是不容易克隆的，那怎么办，于是就有了修饰酶、聚合酶，通过这些酶对平末端进行处理，使它形成粘性末端再进行克隆。然后以图片将一些具体应用实例展示出来，同时边讲解边引导学生思考，让学生学会应用这些酶，加深理论认识。 由于生物技术发展很快，通过基因工程手段获得的成果日新月异，而教材上的许多内容已经过时，远远不能满足学生更进一步的需要。因此，要在课件中及时引进生命科学的最新科研成果及国内外动态，穿插在有关的教学内容中。如讲授反义表达克隆载体内容时，可穿插介绍ＲＮＡｉ原理及其载体的构建，以及ＲＮＡｉ在基因功能研究和疾病治疗中的作用等。这样的教学方式使学生在有限的课时中了解基因工程的新观念，增强了学习兴趣并达到了培养高起点、高素质大学生的教学目的【２Ｊ】。 此外，在多媒体教学中，坚持适度运用原则和有机结合原则，留出足够的时间给学生理解、思考，且结合使用板书、实物、出题让学生设计实验方案等各种教学方式，取长补短，将教学内容化繁为简，增强教学的生动性和创造性。在教学过程中，认真倾听学生意见，使课堂教学更接近学生的思维，关怀爱护学习困难的学生，拉近教师与学生的距离，让学生感受课堂文化。教与学达到一种和谐，使我们的教学不再是“枯燥无味”，而将是其乐融融。 ３提高教师自身综合素质 基因工程是从分子水平上对生命复杂现象的认识和操作的一门新兴学科，其引发的现代生物技术正在改变地球上的生物和人类的未来，直接关系到医药、食品、农牧、化工、环保、能源等传统产品的改造和新产品的形成１４ｊｌ。作为高等院校生物技术专业的－－ｆ．１重要基础课，本课程质量的好坏将直接关系到学生的专业素质和创新能力的培养。这就需要教师本身要为人师表，严谨治学，要具有扎实的理论基础和实验技能。任课老师要努力从多方面提高自身综合素质，加强自己专业知识的学习，广泛涉足于与本专业相关的知识领域，向多学科横向扩展自己的知识，不断提高自己的理论水平；积极参加国内外的学术研讨会，与同行沟通交流，开拓视野；积极参与科研工作，积累科学知识，在实际工作中加深对理论的理解，做到以科研促教学；及时了解基因工程的最新研究动态，以丰富和完善自己的知识体系，不断提高自己的理论水平。此外，每次上课前认真备课，不断完善和更新教案，不断改进教学方法，注意授课技巧，力争每一次授课做到语言流畅、清晰，重点突出，难点讲清，充分调动学生的积极性；还应帮助学生树立良好的人生观，增强学生的责任感和使命感。 ４教学效果 以上教学方法在我校２００５、２００６级生物技术专业学生中应用。通过以上教学过程，多媒体教学使他们的学习过程更加生动、形象，方案设计使学生们由配角变成该门课程的主角，加深了对理论知识的理解。再加上教师自身综合素质不断提高，讲解的内容更加透彻，学生在学习的过程中感觉不再枯燥无味，有比较高的学习兴趣，部分学生甚至立志要进行基因工程方面的工作，研发新产品。 参考文献 【ｌ】楼士林，杨盛昌。龙敏南．基因Ｔ程【Ｍ】．科学出版社，２００２． 【２】安新民，张志毅，荆艳萍．“基因工程”教学方法和教学手段的探索【Ｊ】．中国林业教育，２００６（３）：５２—５４． 【３】王文锋，王红霞，张光谋，杨保胜．基因工程教学的改革与实践【Ｊ】．新乡医学院学报，２００８，２５（５）：５３６—５３８． 【４】许崇波．《基因Ｔ程》课程教学改革初探【Ｊ】．大连大学学报。２００５，２６（６）：４１－－４３． 【５】范桂枝，李晓灿。詹亚光．“基因Ｔ程”教学改革的思考【Ｊ】．中国农业教育，２００６（６）：５５—５６．（方迭鳊，马伟芝校） （上接６２页）ＤａｉｒｙＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＩｍｐｒｏｖｉｎｇＱｕａｌｉｔｙ【Ｍ】．ＷｏｏｄｈｅａｄＰｕｂｌｉｓｈｉｎｇＬｉｄ，２０００，７６—７９． ． 叼张和平，张桂程．乳制品工艺学【Ｍｌ中国轻ｔ业出版社，２００７，９７—１０２．【８１殷红，葛长荣．食品冷杀菌技术【Ｊ】．保鲜与加工，２００５，５（１）； ４０－４１． 【９】孔保华．畜产品加Ｔ储藏新技术【Ｍ】．科学出版社，２００７． 【１０Ｊ韦薇，南庆贤．高压食品加工技术及在乳制品中的应用【Ｊ】．中国 乳品‘ｆ业，１９９８． 【１ｌ】徐怀德，王云阳．食品杀菌新技术．北京：科学技术文献出版社，２００５． 【１２】王振英．膜技术在食品工业中的应用【Ｊ】．中央民族大学学报，２００４，（３）：２３０—２３４． 【１３】赵新淮，于国萍，张永忠等．乳品化学【Ｍ】－ｊ￡京：科学出版社。２００７． （徐爱民编，孔爽校） 万方数据
青岛农业大学 科技文献检索与写作课程论 文 题目：切达干酪生产工艺对风味的影响 姓名：于建超 学院：动物科技学院 专业：动物科学专业 班级： 1201 学号： 20121740 任课教师： 二〇一四年十二月二十五日
切达干酪生产工艺对风味影响的研究 摘要：干酪是以鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固，再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品干酪富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素和矿物质等，相当于将鲜奶浓缩10倍左右[1]。随着中西方文化交流的不断增加，我国干酪生产和消费将有广阔的市场前景[2]。干酪中的切达干酪(Cheddar cheese)是一种牛乳酶凝乳的酸性半硬质成熟干酪，切达干酪是世界干酪生产的主要品种之一，也是世界上购买与消费最多的一种奶酪[3]。切达干酪的风味与其他许多干酪品种相比较为温和，容易被中国消费者所接受[4]。因此，本文对切达干酪制作过程中的发酵酸度、CaCl2添加量、凝乳酶添加量进行研究，以出品率、感官品质为评价目标，旨在为我国工业生产干酪及其改良制品提供参考。 关键词：切达干酪;出品率;品质
Abstract: The processing of Cheddar cheese was studied in this paper. Single factor and orthogonal experiments were applied to design the experiment.project and obtain the optimal parameters of the Cheddar cheese preparation. Single factor experiment method was used to study the effect of rennet proportion, milk acidity, CaCl2 concentration on output rate and cheese quality.The results showed thatthe best result was reached when rennet proportion at 7250 SU, milk acidity at 26 0T and CaCI2 proportion at 0.02%. Key words: Cheddar cheese; output rate; quality
奶酪的制作工艺 日期：2010-07-15 作者: 来源: 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。 一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。 一、奶酪的种类 奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有： (1)软奶酪，水份含量80%。 (2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。 (3)硬质奶酪，水份含量30~40%。 虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。 二、制作工艺 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4-5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓，储存起来。 （二）生产前的准备 生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。 （三）预处理 预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时，最大程度保留牛奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵，被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，一般消毒器的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为15秒。杀菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为30摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温，时间一般为2分钟，当牛奶的温度在32-34摄氏度时，就经过全封闭的输送管道，进入干酪罐发酵凝乳了。 （四）发酵凝乳 发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32-34摄氏度，并开动搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45-50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35—40分钟。之后，就可以切割了 （五）切割 切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，这样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析