酵母细胞壁在动物生产中的应用
摘要酵母细胞壁是从啤酒酵母中提取的全天然绿色添加剂，对动物的免疫功能有促进作用，在动物生产中已经得到广泛的
应用，并取得良好的效果。文中主要综述酵母细胞壁的主要结构和功能，以及酵母细胞壁在畜禽和水产动物生产中的应用。
关键词酵母细胞壁免疫动物生产
酵母细胞壁（Yeast cell wall，YCW）是生产中应
用最多的多糖。酵母细胞壁是将啤酒酵母培养增殖
后，收集菌种细胞，音波震碎，多次清洗过滤，将其可
溶物在高温、酸碱处理后离心分离，提取的细胞壁于
特定的温度和压强下进行喷雾干燥而得到的一种全
天然绿色添加剂。产品为淡黄色粉末，无苦味。啤酒
酵母细胞壁占整个细胞干重的 20%~30%，它在维持
细胞形态和细胞与细胞间的识别中起重要作用。
1 酵母细胞壁的结构和功能
酵母细胞壁分为 3 层，内、外层为甘露寡糖和糖
蛋白，在细胞与细胞、细胞与环境之间的识别和相互
作用及决定酵母免疫特异性中起作用；中间层为β-
葡聚糖和几丁质，其作用是保持细胞壁的稳定性，维
持其形态
[1]
。酵母细胞壁主要成分是β-葡聚糖（β-
Glucan），占 30%；甘露寡糖（Manna oligosaccharide，
MOS），占 30%；糖蛋白（Glucoprotein），占 20%；几丁
质（Chitin）；其他成分有蛋白质、核酸、类脂和灰分，
占细胞壁干重的 20%以内
[2]
。
1.1 β-葡聚糖β-葡聚糖广泛存在于许多细菌、真
菌、蘑菇、海藻及高等植物中，因其具有免疫刺激、抗
炎症、抗感染、抗微生物、抗肿瘤、降低胆固醇、抗辐
射以及治愈创伤等生物活性和医学特性
[3]
，日益引
起人们的关注。
β-葡聚糖是细胞壁最重要的结构物质，对侵入
人和动物体内的微生物具有防御功能。一些研究表
明，磷酸化葡聚糖的医疗价值在于它能与所感染的
致病细菌、真菌和病毒结合，从而起到缓解病情的作
用。β-葡聚糖是葡萄糖的一种聚合物，β-1,3-D-葡
聚糖构成了它的骨架，β-1,6-D-葡聚糖作为它的侧
链。β-1,3-D-葡聚糖的连接方式是β-1,3-型，而β- 1,6-D-葡聚糖的连接方式是β-1,6 型。 Cross 等
[4]
研
究表明，葡聚糖在免疫上具有如下功能：刺激动物体
内淋巴细胞的产生；活化动物体内的巨噬细胞；增加
动物体产生自然杀伤细胞的能力；诱使动物对念球
菌症产生特异性免疫，提高存活率。
1.2 甘露寡糖酵母细胞壁的甘露寡糖结合部分蛋
白质形成甘露寡糖-蛋白质复合体覆盖于细胞表
面。甘露寡糖以α-（1, 6）键形成，长度约为 50 个甘露糖基，主链上连接有由 1~4 个甘露糖以α-（1, 2）和α-（1, 6）键相连接构成的支链。核心末端的甘露糖分子又通过β-（1,4）键 N-乙酰酮二糖相连接，后
者结合在蛋白质多肽链中的天冬酰胺处，形成甘露
寡糖蛋白网状结构，该网状结构具有抗原特异性，甘
露糖支链上所结合的各种基团因不同的构型常引起
动物产生特异抗体。甘露寡糖上的特定侧基是酵母
细胞壁抗原的决定部位。
甘露寡糖是从酵母细胞壁提取的，大部分是磷
酸化的甘露寡糖，主要是通过提高畜禽肠道的健康
23福建畜牧兽医第 33 卷第 2 期 2011 年
状况改善其生产性能，它不仅能够影响消化道的非
自然免疫系统，还可以调整、改善自然免疫系统的防
御功能。此外，甘露寡糖对改善饲料品质能起一定的
作用。
2 酵母细胞壁在动物生产中的应用
2.1 酵母细胞壁在猪生产中的应用在猪饲料中添
加少量酵母细胞壁提取物，能改变其消化道微生物
菌群，提高猪的增重和饲料转化率，且对肠道组织具
有保护和营养作用。 Eicher
[5]
所做的试验表明，对于
未断乳仔猪和断乳后仔猪，将β-葡聚糖与维生素 C
联合使用，比单独使用维生素 C 的对照组的平均日
增重要高，差异达到显著水平（P<0.05）。 LeMieux 报道，对断乳仔猪日粮而言，甘露寡糖在没有添加抗生
素的情况下会降低仔猪的日增重，在同时添加抗生
素和甘露寡糖时则会增加其日增重。在日粮中有过
量锌的时候甘露寡糖对仔猪的生长表现不起积极作
用甚至起消极作用。
2.2 酵母细胞壁在家禽生产中的应用高舒天等[6]
灌胃啤酒酵母多糖可显著提高 50 日龄肉鸡平均体
重。无论是饮服或肌肉注射方式给艾维因肉鸡投给
酵母多糖，都可显著提高新城疫抗体效价和血液中淋
巴细胞的数量。 Zhang 等
[7]
在肉鸡日粮中添加 0.3 %
啤酒酵母细胞壁可显著降低 0~3 周的料肉比和提
高 0~5 周日增重。
2.3 酵母细胞壁在牛生产中的应用杉浦创等
[8]
采用
犊牛口服干酵母细胞壁制剂β-1,3 葡萄糖的试验方
法发现，口服干酵母细胞壁制剂能促进新生犊牛未
成熟 T、B 淋巴细胞转化率和 IgG 的产生，从而提高犊牛的免疫功能。
2.4 酵母细胞壁在水产动物生产中的应用酵母细
胞壁可使鱼、虾免疫器官的发育加快，淋巴细胞数量
增加，既可增强非特异性免疫，又能激发机体体液免
疫的产生。大量的试验证实，酵母细胞壁及其提取物
在畜禽和水产养殖中发挥了很好的防病、治病和保
健作用。
Robertsen 等
[9]
的试验结果证明，β-葡聚糖能增
强大西洋鲑对灭鲑气单孢菌、鳗弧菌和鲁克氏耶尔
森感染的抵抗力。 Jeney 和 Anderson
[10]
将葡聚糖作为
佐剂与 A.salmonicida 灭活苗联合使用，结果证明能显著提高供试虹鳟的非特异性免疫力。陈昌福
[11]
将
不同剂量的酵母细胞壁拌在饲料中投喂接种灭活柱
状嗜纤维菌菌苗的异育银鲫，试验结果表明，在饲料
中添加 150 mg/（kg·d）酵母细胞壁对受免异育银鲫的免疫应答具有较强的调节效应，与对照组鱼相比，
不仅血清中凝集抗体效价有所提高，而且血液中白
细胞的吞噬百分比和吞噬指数活性明显上升；同时，
观察酵母细胞壁对该异育银鲫的生长和摄食的影
响，发现在饲料中添加 150 mg/（kg·d）酵母细胞壁后，鱼体的增重率与饲料效率都有所增加。但是，当免疫多糖的添加量上升到 300 mg/（kg·d）时，供试异育银鲫的相对增重率和饲料效率并没有相应上升，
反而略低于投喂量为 150 mg/（kg·d）的试验组。说明饲料中免疫多糖添加量应当适宜。
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酵母抽提物在食品工业中的应用 1. 酵母抽提物在食品领域目前有哪些应用？ 2. 对于食品的理化指标，使用酵母抽提物会有什么帮助？为什么？ 3. 哪类食品目前使用酵母抽提物的产品来帮助达到理化指标的同时，降低了成本？ 4. 为什么酵母抽提物能丰富食品的风味？ 5. 哪类食品目前使用酵母抽提物产品来丰富风味？ 酵母抽提物中丰富的蛋白质被蛋白酶所分解，生成富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸）其中呈味的谷氨酸高达8~10%，还产生含有独特、复杂味感的功能肽。酵母抽提物所富含的RNA在核酸酶的作用下，可以分解为5’-GMP、5’-IMP。还有大量的各种淀粉和多糖在糖酶的作用下降解各种不同的单糖和多糖。另外，酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分，具有强烈的酱香味和鲜美感。还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味持久。酵母抽提物还具有防止油脂氧化、耐高温、掩盖异味（苦味、酸味、碱味和异臭等）的特点，有效地提高食品的风味、品质。 主要内容 一、在方便面食品中的应用 二、在家用调味品中的应用 三、在肉制品中的应用 四、在休闲食品中的应用 五、在速冻食品中的应用 六、在制酒生产中的应用 一、在方便面食品中的应用 酵母抽提物是利用现代生物技术从酵母中提取出来的一种天然的营养功能性的调味料，不仅具有增鲜、烘托肉香味的特点，更重要的是能平衡口感，使产品更新鲜更美味，相同的一个配方，不加酵母抽提物将显得口感单薄。 酵母抽提物富含多种游离氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、糖类化合物，具有天然、美味、耐高温的特点，是面体调味的理想调味基料，能产生天然肉汤的逼真感觉。 ⒈用于方便面调料包：方便面粉包、酱包中使用酵母抽提物，可以使方便面在冲泡过程中由于高温而发生反应，使方便面口感醇厚、天然香味浓郁，避免口感单薄无滋味。 ⒉用于方便面面体： 面体着味主要有以下两种方法：面体底料着味面体表面着味 ?面体底料着味：使用方法是在和面时将酵母抽提物粉状产品及其他添加剂与面粉充分混匀后再加工，膏状产品溶于和面水中加入。 ?面体表面着味：在蒸面之后，油炸之前以喷淋或浸润的方式将加有酵母抽提物的膏状产品的调味液附着在面体表面上。 ?如果想使面块油炸后颜色焦黄、美观，口感香脆，可将0.5％～ 1.5％酵母抽提物直接在和面时与面粉搅拌均匀即可。如果仅是想增加口感，降低生产成本，可采用表面着味法。 建议用量： 粉包0.5--4.0% 酱包 1.0--4.0% 面体0.5--1.5% 二、在家用调味品中的应用 ☆酱油 ☆鸡精
海航活体动物运输标准（禽类节选） 一、活体动物收运原则 ㈠、托运人或其授权代理人托运注意事项 1、应遵守国家或地区、承运人及国际航空运输协会的规定。 2、应提供当地县级（含）以上动物检疫部门出具的免疫注射证明和“动物检疫证书”。属于国家保护的动物，还需要提供有关部门提供的准运证明；属于市场管理范围的动物，要有市场管理部门出具的证明。 3、提供符合国际航空运输协会活体动物规则的包装容器。 4、在填写货运单时，应品名一致。 ㈡、承运人收运注意事项 1、仔细检查活体动物是否符合国家、承运人、国际航协的有关规定，对活体动物的件数、重量、体积等做详细检查，凡不符合规定的不予承运。 2、应认真检查货物包装，包装不符合规定的不予承运。 3、为了防止疫病传播及非法贩运，应认真查验活体动物运输证件，凡不符合规定者不予运输。 4、一般只在直达航班上运输，确需联程运输的活体动物，应定妥全程航班、日期、吨位，并经托运人同意后方可承运。 5、有特殊要求的，始发站应通知中转站和目的站，以便采取相应的措施。 6、在货运单货物品名栏内，必须注明动物的具体名称和准确数量。 二、活体动物包装标准 ㈠、雏鸡类 1、使用范围： 适用于家禽和雉的雏鸟（包括其它家禽的雏鸟），一日龄雏鸡、雏鸭、雏鹅、雏雉、雏火鸡。 2、运输要求： 雏鸡类运输，要求孵化后72小时内运达目的地，这期间不需要喂食和饮水，因此对于可能超出72小时才能运达目的地的雏鸡类货物不予承运。 3、包装容器要求 ⑴、材料：瓦楞纸、硬塑料、无毒塑料、玻璃纤维及合成物。 ⑵、瓦楞纸箱: A、尺寸：必须隔成 2 至 4 个分隔室。容器内部高度必须少于 10cm。装运雏火鸡、鸭苗、鹅苗时应当按比例减少 20%。 B、底板：坚固、防潮、防渗漏。 C、顶板：坚固、带有直径不超过 1cm 的通风口。 D、通风：在容器四壁、顶板及内部分隔物上开设直径不超过 1cm 的通风口。容器须适于垫木摞放。容器底部可附有垫木或伸出的垫脚，顶板上也有相应的垫木，以保证摞放箱子之间的空气循环。 E 、堆叠：飞机运输时,箱子堆放的高度必须要确保在飞行过程中不会倒塌或变形，确保叠加的箱子不被过紧的固定在集装板上,并且不得高出所限范围，以免造成损坏。 ⑶、硬塑箱:设计硬塑箱时，须考虑堆码及内部锁定装置。可将硬塑箱摞放，以上面的箱底作为下面的箱顶，用绑带安全固定，最多可摞放 5 层。箱子应当经得起摞放，摞放高度应当限制在运输中不至于散开或变形。 A 、尺寸：装运 100 只禽雏、箱内无分隔物的硬塑箱内部高度至少为 15cm。其它装
食品制造中的酵母及其应用几千年来劳动人民利用酵母菌制作出酵母 菌与人们的生活有着十分密切的关系，酵母菌在食品工业中占有极其重要的味美的食品和饮料。目前，许多营养丰富、地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。面包2.1 它是以面粉为主要几乎世界各国都有生产。面包是产小麦国家的主食， 原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母 2.1.1 1 酵母菌种1) 面包酵母是一种单细胞生物，酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。 属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，酵母耐高温的能力。pH为5.0~5.8酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适℃下仍具有活力。℃以上会很快死亡，而-60不及耐低温的能力，60鲜酵母是生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 鲜酵母发酵力较低，分离、压榨而制成。酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性0~5发酵速度慢，不易贮存运输，干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，是活性干酵母的即发干酵母又称速效干酵母，且易于贮存运输，使用较为普遍。换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。安琪牌、目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、 东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖生产日期、包装是否密封，1 / 24 对于贮存时间过长的酵只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。的酵母。母在生产前要对其活力进行测定。酵母菌在面包制作中的作用2) 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及，使面团体积淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2a- 膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。酵母中的各种酶对面团中的各种有机增加面包的营养价值。在面团制作过程中，相对分子质量物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、如淀粉中的一部分变成麦较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，这对人体消化吸收非常肽和氨基酸等生成物。芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。生产面包的主要原辅料 2.1.2 面粉1) 面筋延伸性大、面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉， 弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板以互所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，结，不易起发。相弥补不足。 2) 糖葡萄使用最多的为蔗糖，糖是面包的重要辅料之一。其次为淀粉糖浆、
酵母多糖 1、酵母多糖就分子量而论，有从0.5万个分子组成的到超过106个的多糖。由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖才称为多糖。比10个少的短链的称为寡糖。不过，就糖链而论即使是寡糖，在寡糖上结合了蛋白质和脂类的，就整个分子而论，如果是属于高分子，则从广义上来看也属于多糖，因此特称为复合多糖（conjugated polysaccharide，complex poly－saccharide）或复合糖质（glycoconjugate）（糖蛋白、糖脂类、蛋白多糖）。 2、酵母多糖的生物学功能通常具有贮藏生物能〔如：淀粉、糖原、菊粉（inulin）〕和支持结构〔如：纤维素、几丁质（chitin）、粘多糖〕的作用。但是，细胞膜和细胞壁的多糖成份不仅是支持物质，而且还直接参与细胞的分裂过程，在许多情况下成为细胞和细胞，细胞和病毒，细胞和抗体等相互识别结构的活性部位。多糖无甜味，在水中不能形成真溶液，只能形成胶体，无还原性，无变旋性，但有旋光性。 3、多糖的分类均一多糖：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一多糖。常见的有：淀粉、糖原、纤维素等。不均一多糖：有不同的单糖分子缩合而成的多糖，叫做不均一多糖。常见的有：透明质酸、硫酸软骨素等。 4、酵母多糖生物学特性某些多糖，如纤维素和几丁质，可构成植物或动物骨架。淀粉和糖原等多糖可作为生物体储存能量的物质。不均一多糖通过共价键与蛋白质构成蛋白聚糖发挥生物学功能，如作为机体润滑剂、识别外来组织的细胞、血型物质的基本成分等。多糖类化合物广泛存在于动物细胞膜和植物、微生物的细胞壁中，是由醛基和酮基通过苷键连接的高分子聚合物，也是构成生命的四大基本物质之一。多糖是存在于灵芝、香菇、酵母等真菌类生物中的一种功能因子；酵母多糖：侧重于抗辐射（电脑族），抗病毒（增强免疫力），特殊环境职业者；清肠排毒（清除体内毒素和垃圾），瘦身族主推酵母葡聚糖,配合酵母B族维生素服用。 啤酒酵母多糖提取工艺条件的研究 吴小刚吴周和吴传茂 摘要试验研究了从啤酒酵母中提取胞壁多糖的提取工艺。提取工艺路线为: 酵母溶解→冻融→超声波破碎→碱溶→中和→沉淀→洗涤→烘干。通过正交试验对酵母破壁和碱溶条件进行优化，寻求最佳的工艺条件，多糖得率为19.4%，用苯酚-硫酸法测定多糖的含量为51.9%。 关键词酵母多糖；破壁；碱溶：提取工艺 中图分类号Q815 Studying on craft condition of beer yeast polysaccharide - extracting Wu Xiaogang, Wu Zhouhe, Wu Chuanmao Abstract This experiment is studying on the craft of polysaccharides extraction from beer yeast cell-wall.The craft route drawn: yeast dissolve→freeze thawing→ultrasoinc crush→alkali abstraction→neutralize→deposit→solvent wash→dry. Seek the best craft condition,as well as optimize conditions of crush wall and alkali dissolving by orthogonal experiment, yield of polysaccharide is19.4%. Determination with phenol-sulphuric aicd law, content of polysaccharide is51.9%. Key words yeast polysaccharide；crash wall；alkali dissolving；extracting craft 近年来，多糖及多糖复合物在生物体的作用越来越受到生物学家们的重视，成为生物学
酵母在生活中的运用 酵母与人类的伙伴关系，已经有几千年的历史。古代人类在几千年前就利用酵母来加工美味食品。如建造金字塔的劳工已使用酵母发酵制作面包，古代中国人应用酵母酿酒并形成了中国特有的酒文化。 酵母帮助人类将面粉发酵，才有了全人类的主食——面包、馒头等。 酵母将糖类物质转化成食用酒精，才有了美味的葡萄酒、威士忌、中国白酒；在人类遇到能源紧缺的今天，酵母正在将更多的糖类物质转化成燃料乙醇，使人类得以持续创造新文明。 酵母把自己的内涵物质转化成人类青睐的鲜味剂——酵母抽提物，还把细胞壁分解成葡聚糖，奉献给人们食用和医用。酵母帮助养殖业增强动物机体免疫功能，促进人类食物安全和营养健康！ 在发现微量元素是人类不可或缺营养的今天，酵母将无机微量元素吸收体内，创造了安全、天然的生物态微量元素补充剂，帮助人类预防疾病、延年益寿。如酵母锌、酵母硒、酵母铬等。 酵母是单细胞的微生物，其细胞组织结构与人体非常接近，是理想的天然营养源。酵母菌本身具有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。而酒酵母作为酵母中的一个分支——浑身是宝，无比神奇，是人类健康的小伙伴；经过现代生物技术加工的营养酵母也已经成为时尚的天然营养健康食品。 中国发酵工业协会酵母分会理事长、高级工程师莫湘筠女士曾经建议，酵母对人体不仅没有任何副作用，反而可以提供必需的营养物质，是有益人类的生物膨松剂。消费者大可不必为它的安全性担心，轻信传言、走进误区。
酵母葡聚糖研究 摘要：酵母葡聚糖作为一类免疫多糖,其具有生物活性强,毒副作用低,属高效生物应答剂等特点而被广泛应用。文章论述了酵母葡聚糖的结构特点和生物活性及免疫作用机理,介绍了酵母葡聚糖的免疫学功能以及医学方面的应用现状,并综述了酵母葡聚糖在各种工业中的应用前景。 关键词：酵母葡聚糖结构特性免疫学作用应用 在1939 年人们提出啤酒酵母具有免疫增强作用,到20世纪60年代,研究人员发现提供免疫特性的主要因素是存在于酵母细胞壁的多糖成分[1]。1957年，Benacerarf和Sebestyn 发现静脉注射酵母细胞壁的酵母多糖可以提高巨噬细胞的吞噬活性,促进肝脏、脾脏巨噬细胞的增殖。随后,他们对酵母细胞壁多糖进行了纯化；发现酵母多糖的主要成分是β-葡聚糖、甘露聚糖和几丁质[2]。终于在1961年，Riggi等确定酵母多糖的活性成分是β-D-葡聚糖,所以人们就将这种具有免疫活性的酵母多糖称作酵母葡聚糖。 酵母葡聚糖具有免疫活性的这一发现开启了葡聚糖作为免疫活性物质的新纪元。酵母葡聚糖是第1个被发现具有免疫活性的葡聚糖,随后,酵母葡聚糖又被发现具有抗感染、抗肿瘤、抗辐射和促进伤口愈合等功能,是一种重要的生物效应应答剂(biological response modifiers ,BRM)。因此,开发利用酵母葡聚糖具有重要的应用前景。 1 酵母葡聚糖的结构研究 酿酒酵母细胞壁约占细胞干重15%-30%，糖成分约占细胞壁干重的50％～60％，酵母葡聚糖包括碱溶性和碱不溶性两种,其中碱溶性和碱不溶性的含量大致相当[3]。关于两种葡聚糖成分的详尽化学分析，Bacon 等（1969）提出酵母葡聚糖是由以β-1，3-葡聚糖为主、β-1，6-葡聚糖为辅的混合物组成。Manners 等所作的葡聚糖结构分析发现：85％的碱不溶性葡聚糖是β-1,3-连接，同时在链间穿插3％β-1，6-葡聚糖苷键，并且有着1450±150 的聚合度（DP），相当于240kDa 的分子量；其余15％的碱不溶性葡聚糖是β-1，6-键连接的，呈高度分支，含有约19％β-1，3-葡聚糖苷键，聚合度141±10，相当于22kDa的分子质量。从他们的结构分析来看，尚不清楚存在单分支还是多重分支，分子是呈层状、梳状还是树状结构。一些学者认为，低度的分支可便于线性链段的排列并形成螺旋结构，从而使得大分子具有一定的刚性和在水中不溶。 关于葡聚糖和其它细胞壁成分的相互关系，Peter等研究显示：壳聚糖通过其还原末端的β-1，4-糖苷键与β-1，3-葡聚糖链的非还原末端连接；甘露糖蛋白质(O-和N-糖苷键)与壳聚糖及β-1，3-葡聚糖相连接，这种连接是通过其与C-末端葡聚糖磷酸基肌醇（GPI）残基突起端连接而实现的。另外，Kapteyn等提出的所有4种细胞壁成分连接聚集成一个模块，以及充当着酵母细胞壁构建基团的其它物质。
酵母细胞壁在动物生产中的应用 摘要酵母细胞壁是从啤酒酵母中提取的全天然绿色添加剂，对动物的免疫功能有促进作用，在动物生产中已经得到广泛的 应用，并取得良好的效果。文中主要综述酵母细胞壁的主要结构和功能，以及酵母细胞壁在畜禽和水产动物生产中的应用。 关键词酵母细胞壁免疫动物生产 酵母细胞壁（Yeast cell wall，YCW）是生产中应 用最多的多糖。酵母细胞壁是将啤酒酵母培养增殖 后，收集菌种细胞，音波震碎，多次清洗过滤，将其可 溶物在高温、酸碱处理后离心分离，提取的细胞壁于 特定的温度和压强下进行喷雾干燥而得到的一种全 天然绿色添加剂。产品为淡黄色粉末，无苦味。啤酒 酵母细胞壁占整个细胞干重的 20%~30%，它在维持 细胞形态和细胞与细胞间的识别中起重要作用。 1 酵母细胞壁的结构和功能 酵母细胞壁分为 3 层，内、外层为甘露寡糖和糖 蛋白，在细胞与细胞、细胞与环境之间的识别和相互 作用及决定酵母免疫特异性中起作用；中间层为β- 葡聚糖和几丁质，其作用是保持细胞壁的稳定性，维 持其形态 [1] 。酵母细胞壁主要成分是β-葡聚糖（β- Glucan），占 30%；甘露寡糖（Manna oligosaccharide， MOS），占 30%；糖蛋白（Glucoprotein），占 20%；几丁 质（Chitin）；其他成分有蛋白质、核酸、类脂和灰分， 占细胞壁干重的 20%以内 [2] 。 1.1 β-葡聚糖β-葡聚糖广泛存在于许多细菌、真 菌、蘑菇、海藻及高等植物中，因其具有免疫刺激、抗 炎症、抗感染、抗微生物、抗肿瘤、降低胆固醇、抗辐 射以及治愈创伤等生物活性和医学特性 [3] ，日益引 起人们的关注。 β-葡聚糖是细胞壁最重要的结构物质，对侵入 人和动物体内的微生物具有防御功能。一些研究表 明，磷酸化葡聚糖的医疗价值在于它能与所感染的 致病细菌、真菌和病毒结合，从而起到缓解病情的作 用。β-葡聚糖是葡萄糖的一种聚合物，β-1,3-D-葡 聚糖构成了它的骨架，β-1,6-D-葡聚糖作为它的侧
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动物的分类 爬行类动物、飞禽类动物、哺乳类动物、昆虫类动物、家禽类动物、鱼类动物、食肉类 动物。 爬行类动物: 蛇蜥蜴 蛇蜥蜴壁虎、龟、鳖、鳄鱼等属于脊椎动物亚门。它们的身体构造和生理机能比两栖类更能适应陆地生活环境。身体已明显分为头、颈、躯干、四肢和尾部。颈部较发达，可以灵活转动，增加了捕食能力，能更充分发挥头部眼等感觉器官的功能。骨骼发达，对于支持身体、保护内脏和增强运动能力都提供了条件。用肺呼吸，心脏由两心耳和分隔不完全的两心室构成，逐步向把动脉血和静脉血分隔开的方向进化。大脑结构比两栖类有了进一步发展，感觉器官也增加了复杂程度，功能增强。在爬行动物的生殖发育过程中，卵的结构和胚胎发育也出现一些变化，卵外包着坚硬的石灰质外壳，能防止卵内水分的蒸发，同时是体内受精，摆脱了生殖发育中受精时对水的依赖；胚胎发育中出现羊膜和羊水，胚胎可以在羊水中发育，既可防止干燥，又能避免机械损伤。爬行动物在中生代很繁盛，几乎遍布全球，恐龙就是当时的代表。以后由于气候和地壳的变动，绝大多数种类灭绝。现存种类约5000多种，常见的有蜥蜴、蛇、龟、鳖、鳄鱼等。爬行纲是体被角质鳞或硬甲、在陆地繁殖的变温羊膜动物（Amniota）。是一支从古两栖类在古生代石炭纪末期分化出来产的类群，它们不但继承了两栖动物初步登陆的特性，而且在防止体内水分蒸发，以及适应陆地生活和繁殖等方面，获得了进一步发展。爬行类是真正的陆栖脊椎动物，同时古爬行类还是鸟、兽等更高等的恒温羊膜动物的演化原祖，因此，本纲动物在脊椎动物进化中具有承上启下、继往开来的重要意义。爬行纲在地质史的中生代曾盛极一时，种类和数量极其繁多，在中生代的末期出现衰退。现存种类只包括鳄、龟、蜥蜴和蛇等动物。其中个体最大的是产于亚洲东南部的网蟒（Python reticulatus），全长可达9．9m，而最小的蜥蜴为斑点圆趾虎（Sphaeroda ctylus argus），全长却只有36mm。除南极地区外，分布几乎遍及全球而尤以南半球的种类更为繁多，能栖息于平原、山地、森林、草原、荒漠。海洋和内陆水域等各种生活环境，少数几种蜥蜴（西藏沙蜥 Phrynocephalus theobaldi、红尾沙蜥 P. erythruru s）的最高垂直分布点可达海拔五千多米的青藏高原寒漠地带。爬行动物真正脱离水环境的特点爬行动物是体被鳞片或硬甲、在陆地繁殖的变温羊膜动物。爬行动物由石炭纪末期的古代两栖类进化而来，是真正适应陆栖生活的最高等的变温脊椎动物。 飞禽类动物：
突发重大动物疫情是怎样分级的根据突发重大动物疫情的性质、危害程度、涉及范围，突发重大动物疫情将分为特别重大（Ⅰ级）、重大（Ⅱ级）、较大（Ⅲ级）、一般（Ⅳ级）四级。 1、 特别重大动物疫情（Ⅰ级） （1）高致病性禽流感在21日内，相邻地级市有5个县（市）区发生疫情；或在20个以上行政村连片发生疫情；或与毗邻县的相邻区域有10个以上行政村发生疫情；或含我县在内周边多个县呈疫情多发态势。 （2）口蹄疫在14日内，有5个乡以上乡（镇）发生疫情。或20个以上乡镇连片发生疫情。 （3）动物暴发疯牛病等人畜共患传染病并感染到人，并继续大面积扩散蔓延。 （4）经国家和省市认定的其他特别重大突发动物疫情。 2、重大（Ⅱ级）动物疫情 （1）高致病性禽流感在21日内，全县有3个以上乡镇发生疫情； 或县内有20个以上疫点或者5个以上10个以下行政村连片发生疫 情。 （2）口蹄疫在14日内，全县有3个以上乡镇或者5个以上10个以下行政村发生疫情，或有新的口蹄疫亚型出现并发生疫情。 （3）在1个潜伏期内，全县有3个以上发生猪瘟、鸡新城疫、或 疫点总数在30个以上。 （4）在1个潜伏期内，布鲁氏菌病、结核病、狂犬病、炭疽病等 动物传染病呈暴发流行，波及3个以上乡镇，或其中的人畜共患 病有感染到人的病例，并有扩散趋势。 （5）在我区已消灭的牛瘟、牛肺疫、马鼻疽、马传染性贫血等 又有发生，或我国尚未发生的疯牛病、非洲猪瘟等疫病在我县发 生。 3、较大（Ⅲ级）动物疫情 （1）、口蹄疫在14日内，在2个以上乡（镇）或5个以上行政村发生疫情，或疫点数达到10个以上。 （2）在1个平均潜伏期内，在2个以上乡（镇）发生猪瘟、鸡新城疫、或疫点总数在10个以上。 （3）在1个平均潜伏期内，在1个以上乡（镇）或有5个行政村暴 发流行布鲁氏菌病、结核病、狂犬病、炭疽病等动物传染病。
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用 细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。 细菌在食品中的应用： 细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。 醋酸杆菌： 醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。乳酸菌： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。 非致病杆菌： 非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。常用于味精的制作。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 酵母菌在食品中的应用: 酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。 面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 霉菌在食品中的应用： 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类： 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
家禽营养原理 董泽敏，王修启，冯定远(华南农业大学动物科学学院广州510642) 中图分类号：$831．5文献标识码：A文章编号：1008-3847(2007)07-0002-04 家禽主要包括鸡、水禽(鸭和鹅)及部分特禽(鸽、鹌鹑、火鸡等)等，其中以鸡、鸭、鹅的养殖最为普遍。家禽本身具有生长迅速、性成熟早、繁殖力强和饲料转化率高等特点，能在短期内生产大批量的蛋、肉产品，这也是近些年来家禽业得以迅速发展的主要原因。随着相关技术的发展，养禽业几乎完全脱离自然条件，实行集约化生产，尤其是全价平衡饲料的普遍应用和禽舍内环境条件的人工控制等，大大提高了现代养禽生产的经济效益。 动物机体以及相应动物产品都是由饲料的营养成分转化而来，掌握家禽营养原理对养禽业有重要指导意义。 1家禽的消化系统． 饲料中的营养物质主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，这些养分一般不能直接进入动物体内，必须经过消化道内一系列消化过程，将大分子有机物质分解为简单的、在生理条件下可溶解的小分子物质，才能被吸收。
家禽的消化器官包括喙、口腔、咽、食道、嗉囊(鸭和鹅称为食道膨大部)、腺胃、肌胃、小肠、盲肠、大肠、直肠、泄殖腔以及肝、胰等(见图1)。 家禽没有牙齿，食物摄入口腔后不经咀嚼而在舌的帮助下直接吞咽，虽然口腔中有唾液腺，但分泌唾液不多，且主要成分是黏液，含唾液淀粉酶量少，因此唾液的消化作用不大。 嗉囊或食道膨大部主要用于贮存饲料，同时可以湿润和软化饲料，而有些家禽(如鸽)也用其嗉乳饲喂雏鸽。由于嗉囊或食道膨大部内栖居着大量的微生物，饲料在此处发酵分解，少部分产物被嗉囊壁吸收，剩余大部分发酵产物则在消化道后段被进一步消化吸收。 嗉囊收缩使食物由嗉囊进入腺胃。腺胃的体积小，食物停留的时间较短，胃液的消化作用主要是在肌胃内进行；而且由于腺胃黏膜缺乏主细胞，家禽的胃液(胃蛋白酶原和盐酸)由其壁细胞分泌。混有胃液的食物在肌胃内除了充分发挥胃液的消化作用外，肌胃坚实的肌肉及其较坚实的角质膜、肌胃内所含一定数量的砂粒，及其有节律性的收缩使饲料粒度变小，有助于消化。 家禽肠道的消化液不含分解纤维素的酶，其他成分大体上与单胃哺乳动物相同，多种酶类共同作用可降解饲料中相应的营养成分。家禽对饲料营养物质的吸收主要在小肠内进行，但家禽的肠道长度与体长比值较哺乳动物的
重大动物疫情应急管理 中国动物疫病预防控制中心李秀峰 一、如何理解重大动物疫情应急管理 第一，什么是重大动物疫情 是指高致病性禽流感等发病率高或者死亡率高的动物疫病，突然发生，迅速传播，给养殖业生产安全造成严重威胁、危害，以及可能对公众身体健康与生命安全造成严重危害的情形，包括特别重大动物疫情。 重大动物疫情的特征： 1）发病率高或者死亡率高的动物疫病； 2）突然发生、迅速传播； 3）给养殖业生产安全造成严重威胁、危害； 4）可能对公众身体健康与生命安全造成危害。 一、如何理解重大动物疫情应急管理 第二，什么是应急 严格意义:“应急”是危机管理的范畴。 对“危机事件”实施紧急应对的过程， 就是“应急”。 第三，什么是危机事件 对正常的社会秩序和状态构成严重威胁的重大事件，就是危机事件。 一、如何理解重大动物疫情应急管理 处理危机事件的难度所在：
对具有突发性、紧急性、高度不确定性，而且对正常社会状态具有重大破坏性的事件，决策机关必须在时间有限、信息有限、资源有限等情况下，通过“非程序化决策”，寻求“满意”的处理方案。 一、如何理解重大动物疫情应急管理 难度一：实施非程序化决策 程序化决策/ 非程序化决策 一、如何理解重大动物疫情应急管理 程序化决策: 又叫常规性决策。是指对重复出现的日常管理问题所做的决策。这类决策有先例可循，能够按照已经规定好的程序、方法和标准进行决策。属于日常的业务决策。 一、如何理解重大动物疫情应急管理 非程序化决策: 是指管理中，对那些不常发生或例外的非结构化问题所进行的决策。这类决策没有常规可循，虽然可以参照过去类似情况的做法去处理，但需要按新的情况重新研究进行决策。 一、如何理解重大动物疫情应急管理 难度二：得到“满意”的处理方案 如何理解“满意” / “满意”的标准是什么 危机管理的核心要求： 1）迅速从正常状态转换到紧急状态； 2）最大限度地把危机事件造成的损害降到最低成程度；
酵母细胞壁工艺流程及说明 徐州赛傅生物科技有限公司生产工艺流程 一、工艺流程 1、预处理工艺 酵母泥→过滤→加水稀释→过滤除杂→沉淀分离 2、酵母细胞壁的加工工艺 脱苦→除臭→离心分离→自溶→酶解→破碎→酶处理→灭酶灭菌→离心分离→浓缩→喷雾干燥→包装 二、工艺流程说明 1、对酵母泥进行简单过滤，除去一些较大杂质。 2、加水稀释：为了酵母泥筛分顺利进行，必须将酵母泥加水稀释，以减少筛分的阻力。 3、过筛除杂：将稀释的酵母泥充分搅拌均匀，用不同目数的两层滤网过滤，即可除去酵母泥中的全部可见杂质。 4、沉降分离：经过筛分后的酵母乳液，静止一定时间，使自动沉淀，倾出上清液，即得不含杂质的酵母。 5、脱苦、脱臭：在啤酒生产过程中，由于酒花的苦味物质及一些代谢产物吸附在酵母泥中，使酵母泥带有令人不愉快的苦味和气味，故要进行脱苦脱臭处理。其方法：将上述酵母用无菌水以与酵母量一定比例进行清洗数次，再用一定比例NaCl
溶液洗一次，即可达到脱苦脱臭的目的。 6、离心分离：经脱苦脱臭的酵母乳进行离心分离，即得脱苦脱臭的酵母泥。 7、自溶：将上述酵母泥和水按一定比例混合，搅拌均匀，使干酵母比例在一定范围，调pH值为M，并加入助溶剂，然后在A温度水浴放置几十分钟，再调温至B℃保持Q小时，注意每间隔一段时间开动搅拌一下。 8 、酶解：自溶结束后，调整pH值至中性，调整温度到合适指标，加入一定标准的蛋白酶，进行酶解一定时间， 9、破碎：酶解结束后，利用超声波设备对酵母细胞进行破碎 10、酶处理：破碎结束后，加入另外的一种复合酶进行进一步酶解，达到指定指标。 11、灭菌灭酶：在一定温度条件下加热H分钟，达到灭酶灭菌的效果。 12、离心分离: 把酵母细胞壁与抽取物分离出来。 13、浓缩:采用真空浓缩（一定压力），将其浓缩为一定比例。 14、喷雾干燥：采用离心喷雾干燥设备，对浓缩物进行喷雾干燥，至成品。 关键因素 1、自溶过程中的时间、温度、pH值、助溶剂成分组成及浓度等参数会影响到 破碎的效果 2、酶解过程中的酶制剂选择及参数的控制会影响到主要成分的含量 3、破碎设备参数的控制会影响到成品的纯度 4、酶处理过程处理的质量影响到主要成分活性功效。
酵母菌在工业上的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 1.酵母菌在面包制作中的作用 酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.酵母菌在酒工业中的应用 1啤酒酿造 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 2果酒酿造 果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。 3白酒酿造 酒曲的主要种类 （1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。 （2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。 （3）小曲（米曲）小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母
目录 第一章绪论 (3) 第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3) 第二节微生物学的发展史（略） (4) 第三节21世纪微生物学展望 (7) 第四节学习本课程的目的要求 (7) 第二章微生物的形态结构 (9) 第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9) 第二节细菌的形态结构 (10) 第三节放线菌（Actinomyces） (20) 第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21) 第五节霉菌 (24) 第六节病毒 (26) 第三章微生物的营养 (29) 第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29) 第二节微生物吸收营养物质的方式 (32) 第三节微生物的营养类型 (33) 第四节培养基 (35) 第四章微生物的代谢 (39) 第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39) 第二节自养微生物的生物氧化 (40) 第三节能量转换 (41) 第四节微生物独特的合成代谢 (42) 第五章微生物的生长及其控制 (44) 第一节微生物生长 (44) 第二节影响微生物生长的因素 (50) 第六章微生物的遗传变异与育种 (63) 第一节遗传变异的物质基础 (63) 第二节基因突变和诱变育种 (65) 第三节微生物基因重组 (67) 第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70) 第七章微生物的生态 (74) 第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75) 第二节微生物与生物环境的关系 (78)
第三节微生物在生态系统中的作用 (80) 第八章微生物在食品加工中的应用 (82) 第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82) 第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84) 第三节霉菌在食品工业中的应用 (86) 第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87) 第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89) 第一节微生物污染食品的来源 (89) 第二节食品的细菌污染 (89) 第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90) 第十章食品腐败变质及其控制 (92) 第一节食品的腐败变质 (92) 第二节腐败变质的控制 (95)
防控重大动物疫情应急有关知识 一、防控重大动物疫情应急预案的启动 （一）重大动物疫情疫病种类：国家规定的一类动物疫病，包括高致病性禽流感、牲畜口蹄疫、牛海绵状脑病、猪瘟、鸡新城疫、猪水泡病、牛瘟、牛传染性胸膜炎、羊痘、蓝舌病、痒病、小反刍兽疫、非洲猪瘟、非洲马瘟以及群体性不明原因疫病。 （二）疫情的确认和分级 1、疫情的确认 有下列情形之一的确认为高致病性禽流感：有典型的临床症状和病理变化，发病急、死亡率高、且能排除鸡新城疫和中毒疾病，血清学检测为阳性；未经免疫的禽只，出现H5、H7亚型禽流感血清学阳性；在禽群中分离到H5、H7亚型禽流感毒株或其它亚型高致病性禽流感毒株；应由国家或省指定的来自不同单位的两名或两名以上现场诊断专家到现场诊断确认。 牲畜口蹄疫的确认：有典型的临床症状，发病急，经省级实验室诊断，却认为有口蹄疫病毒感染。 其他一类动物疫病的确认，依照国家或省的诊断技术规范执行。 2、疫情分级 根据重大动物疫病发生的数量，传播的速度、危害程度、流行范围和趋势，国家将重大动物疫情分为以下三级： 一级疫情，有下列情形之一的可确认为一级疫情：在15日内3个地市以上发生或在2个相邻地市发生；在15日内发病疫点10个以上；在30日内发病猪羊1000头（只）以上，牛马等大牲畜500头（匹）以上，禽在5万只以上；国家另有规定或特殊情况需要划为一级疫情的。
二级疫情，有下列情形之一的可确认为二级疫情：15日内1个地市同时有2个以上县（市）发生；在15日内发病疫点5至10个；在30日内发病猪羊500至1000头（只），牛马等大牲畜300至500头（匹），禽在3万至5万只；国家另有规定或特殊情况需要划为二级疫情的。 三级疫情：是指发生本预案规定的病种，并在二级疫情以下的，确认为三级疫情。 （三）启动应急预案 1、发现重大动物疫病发生，立即启动防控重大动物疫情应急预案。同时发生疫情的单位和村也立即启动本单位防控重大动物疫情的应急预案。 2、启动防控重大动物疫情应急预案时防控重大动物疫情应急处理指挥部立即召开会议，通报疫情，全面部署疫情的控制扑灭工作。指挥部和办公室的有关人员要亲临现场，指挥疫情的扑灭工作。 二、指挥领导体系及职责任务 重大动物疫情的控制和扑灭工作实行属地化管理，即在**政府的统一领导下进行。畜牧部门为防控重大动物疫情应急处理指挥部成员单位，防控重大动物疫情应急处理指挥部配合政府做好重大动物疫情的控制和扑灭的指挥工作。 防控重大动物疫情应急处理指挥部暨防治高致病性禽流感指挥部由人民政府主要负责人任指挥长，畜牧兽医、财政、民政、林业、卫生院、公安等部门为指挥部成员单位。 指挥部责任：负责组织领导防控重大动物疫情的预防、控制和扑灭；决定启动和停止应急预案，决策有关重大事项。 指挥部办公室（畜牧兽医）职责：具体实施指挥部的各项重大决策，负责组织动物防疫人员及时开展疫情防控工作，开展疫情监测、预报，对发生的重大疫情必须在2小时内上报市指挥部，
酵母水解物的功能 酵母水解物(YH)也称复合酵母，是采用纯培养酵母，利用内源酶（细胞内自溶酶）及外源酶水解，充分释放核酸、小肽等功效成分而获得的酵母自溶物。酵母水解物富含大量的核酸、核苷酸（呈味核苷酸）、小肽、消化酶、游离氨基酸及丰富的B族维生素及酵母细胞壁。自溶酵母粉选用特异酵母为原料，采用高效破壁和多联酶解等高新技术，经提纯精制而成。不含载体，耐高温、可制粒，对动物具有极佳的诱食性、免疫性和促生长性，适用于水产、畜禽及宠物饲料。 一、外源酵母核苷酸的功能 1、核苷酸对肠道微生物区系平衡的调节 日粮中添加核苷酸后，大肠杆菌和乳酸菌群之间的比率发生了向有利于有益微生物方向的改变，日粮中核苷酸可促进肠道中双歧杆菌和乳酸菌的生长，而双歧杆菌可以将糖水解成乳酸，同乳酸杆菌一起降低肠道内的pH值，从而抑制了厌酸型病原菌和大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。 2、核苷酸促进肠道的发育成熟 快速生长的动物肠道细胞周转较快，对核苷酸需求较多，但是体内和体外试验发现，14C标记的甘氨酸不能整合进小鼠小肠细胞的核苷酸池，标明小肠细胞缺乏利用氨基酸从头合成核苷酸的能力，但在小肠中的嘌呤补救合成（Salvage）途径的酶含量较肝脏和盲肠多，在进化过程中，肠道核苷酸补救合成途径较从头合成途径具优势。 3、核苷酸促进肠道的损伤修复 核苷酸可有效对应激、感染或肠道切除等引起的肠道损伤进行恢复，核苷酸有促进肠细胞增殖的功能，并且可以弥补谷氨酰胺不足和肠局部缺血带来的影响。另外，核苷酸可保护小肠细胞免受自由基的攻击和降低小肠炎症发生。
4、核苷酸增强肠道免疫功能 外源核苷酸促进B淋巴细胞核Th细胞抗原的表达，进而促进肠淋巴细胞的分化和成熟。此外，还能够促进应激状态下白细胞的分裂，提高白细胞的吞噬能力，从而提高机体的免疫力，减少了动物肠道疾病的发生。核苷酸除对动物肠道有强大的保护功能外，还可提高动物抗氧化能力，参与动物免疫和脂蛋白的合成。 二、酵母小肽的生理功能 小肽是指含有2个或者3个氨基酸残基的一类化合物。根据所发挥的功能把小肽分为两大类，即营养性小肽和功能性小肽。营养性小肽是指不具有特殊生理调节功能，只为蛋白质合成提供氮架的小肽；功能性小肽是指参与调节动物的某些生理活动或具有某些特殊作用的小肽，如免疫肽、抗菌肽、抗氧化肽、表皮生长因子等。 1、促进氨基酸的吸收，加快蛋白质的合成 小肽的吸收与游离氨基酸的吸收是相互独立的，日粮中的氨基酸形式，对动物蛋白质吸收和代谢有着重要的影响。小肽吸收具有吸收速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，同时可消除以游离氨基酸形式吸收时，氨基酸之间的相互竞争，加速蛋白质的合成。动物的消化道能完整的吸收小肽，肝脏、肾脏、肌肉都能完整地利用小肽，肾脏是消化吸收小肽和重新捕获氨基酸的主要场所，经消化道吸收进入血液中的小肽能直接参与体蛋白的合成。与游离氨基酸相比，小肽在吸收和体蛋白合成代谢方面存在着优势。很多研究表明，以小肽形式作为氮源时，动物机体蛋白质沉积高于相应氨基酸日粮或完整氨基酸日粮，整体蛋白质沉积高于相应游离氨基酸饲粮。 2、促进矿物质元素的吸收 小肽的氨基酸残基可与多种金属离子螯合，从而避免肠腔中拮抗因子对矿物元素的沉淀或吸附作用，这种螯合物能直接到达小肠刷状缘，并在吸收位点处发