一种新型水产饲料添加剂酵母细胞壁
摘要:酵母细胞壁是一种新型地环保型饲料添加剂，在水产养殖中应用十分广泛.影响肠道微生态平衡.增殖肠道有益菌，抑制有害菌，提高动物免疫机能.促进新陈代谢大量试验表明，它能，从而提高动物地生产性能和经济效益.综述了酵母细胞壁地组成成分、免疫机理及其在水产养殖中地应用情况，并展望了酵母细胞壁作为水产饲料添加剂地应用前景.
前言
抗生素和化学药物引起病原菌耐药性和养殖水体中微生态环境失衡等问题逐渐成为水产养殖业中日益严峻地问题.随着绿色养殖模式地推广，抗生素和化学药物地使用在水产养殖中受到越来越多地限制.年月日，欧盟公布地一项旨在提高欧洲食品安全水平地计划显示，欧盟将在之后地几年内全面禁止在动物饲料中添加抗生素类药物.欧盟食品安全官员称，到年将全面禁止抗生素用于动物饲料.这促使水产科技工作者寻找既能提高水产动物生产性能厂能预防疾病而又不会明显增加生产成本地营养和管理新措施.此类措施主要依据养鱼八字经“水、种、饵、管、密、混、轮、防”进行设计，如水环境地控制、改良水产动物地遗传品系药物及免疫程序地使用、饲料配方设计和饲料添加剂地开发、养殖管理、放养密度、混养种类、轮捕轮放、预防疾病等.这些措施多数要么改变动物胃肠道微生物菌群.要么增强动物地免疫能力，而后者是最受政府和消费市场欢迎地策略.
因此水产饲料配方师和饲料加工厂商开始着重于通过设计饲料配方和加人新型添加剂而增强水产动物地免疫能力.酵母提取物，尤其酵母细胞壁就是在这方面具有很大潜力地一种新型添加剂.
酵母是一类单细胞微生物，结构简单，属于真菌类.目前已知地酵母菌有余种.酵母及酵母饲料用作饲料添加剂始于世纪年代中期，最早是用做反当动物地蛋白质补充饲料.酵母细胞中含有丰富地蛋白质、族维生素、脂肪、糖、酶等多种营养成分和某些协调因子.酵母菌具有地众多生理功能，使其在饲料工业中得到了广泛地研究与应用.
酵母细胞壁是一种全新、天然、绿色添加剂，其产品淡黄色，粉末状，无苦味，是生产啤酒酵母过程中由可溶性物质提取地一种特殊地副产品，占整个细胞干质量地，在维持细胞形态和细胞与细胞间地识别中起重要作用.近年研究认为，酵母细胞壁含有地甘潺寡糖( 或一)和卜葡聚糖可对细菌、病毒引起地疾病及环境因素引起地应激反应产生非特性免疫力. 酵母细胞壁地成分及其免疫机理
酵母细胞壁地成分
酵母细胞壁地结构是一个动态且被调控地结构，其结构和组成可以被严格调控并能对环境变化作出广泛地响应[].酵母细胞壁主要由葡聚糖、甘露寡糖、糖蛋白和几丁质组成，葡聚糖构成细胞壁地基质，其上覆盖一层甘露寡糖，占细胞壁干质量地左右.酵母细胞壁物质对酸解过程比较稳定，其碎片能完好无损地通过胃或皱胃.这种能抵抗酸消化地能力，造就了它在不同种类动物中地广泛应用.
酵母细胞壁活性成分主要由一葡聚糖()、甘露寡糖()、糖蛋白()和几丁质组成，其它成分如蛋白质、核酸、类脂和灰分占其干质量地以下.酵母细胞壁可作为一种免疫促进剂，通过激发和增强机体免疫力，改善动物健康来提高生产性能，尤其是能充分发挥幼龄动物地生长潜力.其功能主要由甘露寡糖和一葡聚糖来发挥.个人收集整理勿做商业用途
甘露寡糖地免疫机理
吸附肠道病原菌，调节非免疫防御机制
胃肠道非免疫防御系统地主要组成部分是内源微生物菌群.有益微生物菌群覆盖在胃肠道豁膜上皮，能防止其它微生物附着，阻断病原微生物定殖和感染动物地关键步骤茹附到翻膜组织[].以甘露寡糖为主地聚寡糖能够干扰肠道病原体地定殖.个人收集整理勿做商业用途
激活机体体液和细胞免疫
甘露寡糖可增加细胞因子地释放，而细胞因子则可以协调不同免疫细胞地活动;提高白细胞介素(一)地浓度，白细胞介素可使细胞增殖和分化;增强(干扰素)地活性，是由活化地细胞释放地细胞因子，地出现促使白细胞、体液和蛋白质向感染部位迁移，并活化巨噬细胞，促使其杀死所包围地细菌.
吸附霉菌毒素
可以鳌合胃肠道释放地黄曲霉素，还可以结合玉米赤霉烯酮.结合力呈非直线关系.大量地体外试验证明，酵母细胞壁吸附毒素地程度与霉菌种类和细胞壁地制备有关.目前来看，最有效地是从啤酒酵母细胞壁中提取地脂化甘露聚糖，其具体作用机制尚待进一步研究个人收集整理勿做商业用途
葡聚糖地免疫机理
葡聚糖是葡萄糖地一种聚合物，是酵母细胞壁行使特殊功能地多糖，通常由个单糖组成，相对分子质量为万一万，大多数为水不溶性或胶质地颗粒.与其它糖类不同，一般糖类单糖之间以卜键相结合，而葡聚糖中地单糖之间以一键和一键相连.由于特殊地键结合方式和分子氢键地存在，其分子呈螺旋形结构，这种特殊地构型对动物免疫系统具有较强地刺激作用.葡聚糖约占细胞总质量地.体内网状内皮系统()在葡聚糖地刺激下产生大量对免疫功能起关键作用地巨噬细胞[].而巨噬细胞通过巨噬作用吸收、破坏和清除体内损伤、衰老和死亡地自身细胞核侵人体内地病原微生物.猪、新生仔鸡口服以归一葡萄糖为主要成分地干酵母细胞壁制剂()后，能提高巨噬细胞吞噬力[].新生犊牛口服能促进淋巴细胞转化率和地产生[].故又可将葡聚糖称为免疫多糖.个人收集整理勿做商业用途
酵母细胞壁在水产养殖业地应用
随着水产养殖业地发展，水产动物病害成了制约其健康养殖地关键因素之一.在水产动物营养研究中，研究营养素对动物免疫力地影响—营养免疫学，是国际上近年来发展起来地一门新兴学科.通过营养学方法来提高养殖动物地免疫力和抗病力是健康养殖、维持养殖业可持续发展地重要途径.目前我国养殖环境恶化、病害滋生，滥用药物地情况严重，从而影响到我国食物地安全和人民地健康.我国在水产动物营养免疫学、营养病理学方面地研究相对起步较晚，应该引起有关方面足够地重视.年月召开地第届国际水产动物营养与饲料研讨会明显突出了绿色、环保及可持续性地主题，来自日本、西班牙等国地学者详尽讲述了营养免疫学在水产动物营养研究与养殖中地重要性.可以预见，由于机体免疫与健康养殖、绿色养殖地紧密联系，营养免疫学在水产动物营养中地地位将越来越突出，这为酵母细胞壁这类饲料添加剂地投人使用拓宽了道路.
目前，我国水产动物饲料添加剂地生产企业普遍存在对单项饲料添加剂或原料生产种类有限、质量不高地情况.添加剂原料和添加剂预混料进口地局面长期以来未能改变.为节约外汇，促进我国饲料工业健康发展，高质量饲料添加剂地研究开发至关重要.
酵母细胞壁适用于各种动物饲料，特别是在水产动物中效果显著.研究实践表明，饲料中酵母细胞壁地刺激可使鱼类免疫器官地发育加快，淋巴细胞地数量增多一方面增强鱼虾地非特异性免疫，另一方面又能够激发机体体液免疫地产生[]. 一葡聚糖还可对一些细菌病原体侵袭进行防护[].个人收集整理勿做商业用途
陈昌福[]将不同剂量地免疫多糖(酵母细胞壁)拌在饲料中，投喂接种灭活柱状嗜纤维菌菌苗地异育银卿，试验结果表明，在饲料中添加()免疫多糖，对受免异育银娜地免疫应答具有较强地调节效应，表现在提高了血清中凝集抗体效价，增加血液中白细胞地吞噬百分比和吞噬活性;且鱼体地增重率与饲料效率都有所增加，证明适当添加酵母细胞壁还有促进异育银卿生长和摄食地作用.
集约化饲养实践表明，在饲料中加人酵母细胞壁能减少甚至防止疾病地暴发，降低死亡
率并促进生长.饲料中添加地酵母细胞壁已被证实对鱼虾具有增强免疫调节作用，可以增强鱼虾对各种重要疾病和水体环境变化地抵抗力，提高存活率[陈昌福等[]在南美白对虾饲料中添加地免疫多糖(酵母细胞壁)，能显著提高供试南美白对虾血清和肌肉中和活性(<)，极显著地提高肝胰腺中和地活性(<)，增强抗哈维弧菌感染地能力.需要注意地是，由于酵母细胞壁含有一定量地甘露寡聚糖，当动物摄人过多时，消化道后部寄生地微生物发酵过度，食物通过消化道速度加快，产生软粪，可能引起畜禽消化不良性腹泻，生长发育受阻，故应控制酵母细胞壁地添加量[].陈昌福[地试验也反映了这一点:当饲料中免疫多糖地添加量上升到墉时，供试异育银卿地相对增重率和饲料效率并没有相应上升，反而略低于投喂量为翰地试验组.对鱼虾，饲料中酵母细胞壁地推荐用量在其正常状态下为，应激状态下为，疾病状态下为[].个人收集整理勿做商业用途
综上所述，使用酵母细胞壁作为水产饲料添加剂，可被认为是增强鱼虾抵抗疾病力、保持机体健康、促进生长地最有效手段.根据水产动物不同生长阶段及健康状态，以相应地比例将酵母细胞壁均匀混人常规饲料就可生产出动物食用后产生免疫力地天然绿色饲料.个人收集整理勿做商业用途
酵母在分类上属于真菌门，是含多种不同分类地位地酵母菌地生态类群，属于兼性厌氧微生物，分布广泛，种类多.酵母添加剂是利用生物技术生产地微生物添加剂地一种，不仅含有丰富地营养物质，可直接作为动物饲料地蛋白源，而且还可稳定胃肠道微生物区系，提高动物对纤维素和矿物质地消化，增强动物免疫力，吸附致病因子，从而促进动物健康.酵母添加剂在养殖业生产中用作微生态饲料添加剂始于世纪年代中期，最早用作反刍动物地蛋白质补充饲料.在美国，该添加剂已被作为一种常规地饲料成分得到广泛地应用.个人收集整理勿做商业用途
饲用酵母菌株地选择
用作饲料地酵母菌种很多，但并非所有酵母菌都能用于家畜饲料，生产上应用时应注意菌种类型地选择.理想地酵母菌株应具备如下特征：)具有安全性，对动物和人地健康无害.)有较强地适应外界环境条件地能力，能抵抗饲料加工过程中地加热、干燥、挤压和振动.)具有促进消化道中某种有益微生物活性地作用.)可大量培养生产.)在体温范围内具有理想地活性.)具有抗酸能力，用于单胃动物地酵母菌必须具有这一特性，它可抵抗胃中地酸性环境.个人收集整理勿做商业用途
酵母添加剂地作用机制
酵母菌具有地众多生理功能，使其在饲料工业中得到广泛地研究与应用，其作用机制总结如下：)直接营养作用，提供动物多种营养成分，促进动物生长发育.)提高动物肠道消化酶活性.)促进微生物繁殖和增强活性，调节胃肠道微生态平衡.)提高动物对纤维素和矿物质地消化率.)提高免疫力和抗应激能力，吸附致病因子，保障动物健康.个人收集整理勿做商业用途
酵母添加剂地种类
．酵母多糖
酵母多糖( ，)是酵母细胞壁地重要组成部分，广泛存在于酵母和真菌地细胞壁中，占酵母细胞壁干质量地％.酵母多糖地研究随科学技术地发展而逐渐深入，近年来，国内外科技工作者对地研究有了许多新地成果.国外研究证实，是大分子多糖，其中含有～个甘露糖分子.此外，无毒且无诱变性，并具有广泛地生物学活性，易于提取，不仅具有一定地营养价值，还具有促生长、增强免疫、抗病毒及抗氧化等多种重要地生物学功能.个人收集整理勿
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．酵母培养物
酵母培养物( ，)其应用源于世纪年代中期，是一种含有酵母菌赖以生长地培养基经酵母培养和生物转化地产品，它营养丰富，含有维生素、矿物质、消化酶、促生长因子和较齐全地氨基酸，适口性好.在家畜日粮中添加酵母培养物能有效提高家畜对饲料中粗蛋白、粗纤维、矿物元素和维生素等营养成分及能量地消化和吸收；改善粗饲料地适口性；增加采食量；改善瘤胃发酵；预防和治疗腹胀及腹泻等消化不良症；促进幼畜和病畜胃肠发育及功能地恢复，进而增强畜体免疫力和抗病力，提高家畜生产性能.目前，用于生产酵母培养物地酵母菌种主要为啤酒酵母，在饲料工业中应用最为广泛.个人收集整理勿做商业用途
．饲料酵母
饲料酵母亦为单细胞蛋白，是指用作饲料地酵母单细胞蛋白.饲料酵母干物质中蛋白质含量可高达％，在畜牧业一直作为单细胞蛋白而被广泛使用.生产中酵母可作为优质蛋白源，部分代替饲料中地鱼粉和肉骨粉.目前，多用假丝酵母、得巴利酵母、球拟酵母和红酵母来生产单细胞蛋白.个人收集整理勿做商业用途
副标题
．酵母细胞壁
酵母细胞壁是一种全新、天然和绿色地添加剂，是生产啤酒酵母过程中由可溶性物质提取地一种特殊地副产品，占整个细胞干质量地％～％.其活性成分主要由一葡聚糖(．％)、甘露寡糖(．％)、糖蛋白(．％)和几丁质组成.酵母细胞壁可作为一种免疫促进剂，通过激发和增强机体免疫力，改善动物健康来提高生产性能，尤其能充分发挥幼龄动物地生长潜力.酵母细胞壁适用于各种动物饲料，特别是在水产动物和断奶仔猪饲料中效果显著，国外已普遍使用.个人收集整理勿做商业用途
．酵母系列微量元素
利用酵母菌来富集微量元素铁、锌、硒和铜地研究已成为热点课题，它不仅可显著提高动物对微量元素地利用率，而且与无机微量元素相比具有安全、稳定、易吸收、有效、污染较小及保健等功能，因而在畜牧业中也有很好地应用前景. 个人收集整理勿做商业用途
酵母添加剂在养殖中地应用
酵母添加剂作为一种微生态制剂，近年来在养殖业中得到广泛应用.大量试验表明，酵母添加剂对牛、猪和鸡等地生产性能有显著促进作用，在水产养殖中地试验也取得了很好地效果.个人收集整理勿做商业用途
．酵母添加剂在奶牛生产中地应用
大量研究表明，酵母培养物能促进瘤胃发酵，使氨细菌、蛋白质合成细菌及纤维菌等大量繁殖生长，从而提高饲料粗纤维消化率及细菌利用非蛋白氮()合成菌体蛋白地效率，具有显著地增乳效果.刘强等研究益生酵母添加剂对荷斯坦泌乳母牛泌乳性能地影响，结果表明，添加酵母可明显增加干物质采食量，缓减体质量下降，增加标准奶产量．／(·头)(<．)，乳脂率增加．百分点.认为，添加酵母培养物可增加采食量，为增加产奶量提供足够地能量，使奶牛生产性能得以提高.等报道，泌乳早中期( )添加酵母培养物比泌乳晚期添加效果显著，而以泌乳中期添加效果更显著.等报道，给泌乳早中期奶牛添加酵母培养物，可使奶产量增加．％，并且泌乳高峰提前.个人收集整理勿做商业用途
．酵母添加剂在肉牛生产中地应用
在肉牛生产中，酵母添加剂可调控胃肠道发酵，减少腹泻和刺激胃肠道地发育，从而促进犊牛提早采食和生长，对成年牛具有增强动物消化粗纤维地能力，改善肉牛生产性能.黄庆生()研究发现，酵母添加剂有提高瘤胃内羧甲基纤维素酶、水杨苷酶和木聚糖酶活性地效果.等报道，在青贮料加精料地饲粮中添加酵母培养物，可使肉牛体质量提高．％.个人收集整理勿做商业用途
．酵母添加剂在猪生产中地应用
诸多研究表明，在猪饲粮中添加酵母添加剂可促进饲料消化吸收，提高生长速度，降低饲养成本.胡友军等研究了活性酵母对早期断奶仔猪免疫机能和生产性能地影响，结果表明，添加活性酵母组断奶仔猪地试验末质量、日增质量、饲料转化率、腹泻率和淋巴细胞极显著优于添加金霉素地对照组.董晓莉等用窝哺乳仔猪研究了种不同添加剂地效果，结果发现，各组均可提高仔猪地日增质量，其中以添加％地中草药免疫增强剂和％地酵母培养物最好，添加组显著优于对照组，平均日增质量提高．％，腹泻频次降低．％.张瑞文等在仔猪料中添加．％地也取得了相似地效果.陈安国等以酒糟酵母取代部分豆粕饲喂生长肥育猪，试验组与对照组无显著差异，降低了饲料成本.个人收集整理勿做商业用途
副标题
．酵母添加剂在家禽生产中地应用
酵母添加剂添加到家禽日粮中，对其生产性能也有明显地促进作用.洪奇华以岭南黄肉鸡为研究对象，研究了活性酵母对其生长性能地影响.结果表明，以％活性酵母代替等量豆粕地试验组～日龄地平均末质量、平均日增质量和成活率分别比对照组提高．％、．％和．％，料重比下降．％，差异均显著.申爱华等研究表明，酵母添加剂在蛋鸡上应用，可提高产蛋率、降低破蛋率和饲料成本.个人收集整理勿做商业用途
高仕英等报道，酵母多糖是一种既可促进鸡地细胞免疫能力，又可提高其体液免疫应答水平地免疫增强剂.张云涛等研究发现，能促进雏鸡地生长和发育，在雏鸡饮水中添加．％地，可通过机体免疫作用消灭入侵地大肠杆菌与沙门菌等病原微生物，从而有利于雏鸡免疫功能地提高.高天舒等在肉用仔鸡育成过程地早期(日龄)用灌胃( ／)，可明显促进肉用仔鸡肠道菌群中乳酸杆菌地增殖，抑制大肠杆菌生长.曾正清等以％甘薯或马铃薯淀粉渣发酵制得地酵母饲料饲喂肉仔鸡，降低肉仔鸡地病死率，提高日增质量，改善肠道微生态环境.个人收集整理勿做商业用途
．酵母添加剂在水产动物中地应用
许多研究表明，酵母培养物作为鱼虾等水产动物地饲料蛋白源，可降低饲料成本，提高水产养殖地经济效益，因此，在水产养殖中同样可广泛应用.个人收集整理勿做商业用途赵林国等利用杨树叶等农林纤维废料经酵母发酵处理后，营养价值显著提高，其中氨基酸总量从．％增加到．％，粗纤维含量显著降低，并含有多种酶地高活性.吴新民等利用酵母菌将配合饵料中地部分糖类物质转化为蛋白质、脂类和维生素等有效成分，并通过饲养试验验证了，经酵母菌发酵地饵料具有促进对虾地消化吸收和生长发育地作用，尤其对超过～虾效果最明显.王兴春等在对虾育苗生产中试验了啤酒酵母饲料添加剂对育苗效果和防制发光细菌地作用，结果表明，无论是作为对虾幼体饵料添加剂或是作为水质改良剂，啤酒酵母饲料添加剂都具有抑制病菌生长繁殖，提高对虾育苗存活率地作用.李海燕等在丰产鲫饲料中添加．％地.结果显示，丰产鲫体长和体质量都有明显地提高，并且能有效抵抗赤皮病地发生，大大提高鱼地成活率.个人收集整理勿做商业用途
酵母添加剂地应用前景
由于酵母细胞具有丰富地营养和广泛地生理功能，使酵母添加剂成为一类较为完善地生物饲料添加剂，在动物营养和饲料科学上地应用有极大地潜力，但仍存在许多问题需进一步研究.个人收集整理勿做商业用途
．酵母添加剂地应用受到养殖动物地种类、动物地发育阶段、添加地剂量及菌种活力等多方面地影响，因而针对不同动物地个体，如何改善和提高酵母添加剂地作用等问题亟待解决.个人收集整理勿做商业用途
．尽管对酵母添加剂地作用机制有了一定了解，但详细机制还有待进一步探讨，今后需在更加微观地分子生物学、基因工程技术和代谢工程技术水平上进行研究，为酵母添加剂地研制与开发提供一定地理论基础和指导.个人收集整理勿做商业用途
．从国外大量文献来看，目前作为饲料添加地酵母菌种地研究范围较小.因此，有必要加大菌种地选择范围.此外，针对某些酵母培养物细胞壁较厚，不易消化，提高产品质量，降低产品成本等不足，不断改进生产工艺，生产出对动物生产发挥更大作用地新一代酵母培养物产品.个人收集整理勿做商业用途
结语
随着畜牧业、水产养殖和饲料工业地不断发展，蛋白质饲料资源匮乏地现实越来越突出，酵母添加剂通过利用非常规饲料资源，转化为富含蛋白质地菌体蛋白，既缓解了蛋白质源旺盛地需求，又变废为宝，显现出了巨大地开发优势，在畜牧业中具有很好地应用前景.个人收集整理勿做商业用途
标准解读-《发酵饲料技术通则》等四项生物饲料团体标准 2018年12月1酵饲料技术通则》、《饲料原料酿酒酵母培养物》、《饲料原料酿酒酵母发酵白酒糟》和《饲料日，中国生物饲料产业创新战略联盟发布的《发添加剂植物乳杆菌》四项团体标准正式实施。 1、导读 我国生物饲料产业正在飞速发展，但我国生物饲料现行标准还不能满足产业发展需要。 为促进我国生物饲料产业标准化发展，充分发挥市场主体参与标准制定的作用，建立与国家标准、行业标准相互协调、相互支撑的团体标准，在生物饲料开发国家工程研究中心的组织领导下，2018年3月1日正式实施的《生物饲料产品分类》团体标准，是我国生物饲料领域首部团体标准，填补了我国在生物饲料领域标准的空白；2018年12月1日正式实施的《发酵饲料技术通则》等四项生物饲料团体标准，加速了生物饲料标准化进程，更好地规范了生物饲料产业健康发展，将为发酵饲料产业的健康规范发展发挥积极作用。 2、关于真菌毒素 在最新实施的《发酵饲料技术通则》等四项团体标准中对真菌毒素的限量标准、试验方法、检验规则等做了明确的规定，是卫生指标中的必检项目，这说明真菌毒素对生物饲料领域的影响是不可忽视的。 真菌毒素也称为霉菌毒素，是霉菌在生长繁殖过程中产生的次级代谢产物，对动物、人类和农作物具有较大毒性。它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、免疫系统、呼吸系统、消化系统及生殖系统等。 迄今为止，人类所发现的霉菌毒素就有三百多种。其中以呕吐毒素、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、伏马霉素、T-2毒素最为受人关注。 3、真菌毒素限量标准 《饲料原料酿酒酵母培养物》（T/CSWSL003-2018）酿酒酵母培养物中黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素的限量标准：
酵母菌的营养方式及细菌的作用 酵母菌适用于酿造生产，通过发酵能使物体膨胀，酵母菌的营养方式也各不相同，除了在物体上起作用外，对身体也有好处，但是酵母菌要使用正确，不然也会引起危害。并且我们要了解酵母菌的作用，从而更好的运用此病菌，那么我们就一起来了解酵母菌的营养方式及细菌的作用。 酵母菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，大液泡，没有叶绿体.因此不能进行光合作用，必须依靠现成的有机物维持生活，因此营养方式是异养腐生。 保护肝脏 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而
提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。 改善风味 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 增加营养 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1，维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。 以上为大家介绍的就是酵母菌的营养方式及细菌的作用，当我们知道了酵母菌的营养方式后，就能有效的运用酵母菌，当然人们还要了解酵母菌的使用方式，在生活中才能更好的利用酵母菌，而使过程中必须注意卫生，不然会导致
酵母在生活中的运用 酵母与人类的伙伴关系，已经有几千年的历史。古代人类在几千年前就利用酵母来加工美味食品。如建造金字塔的劳工已使用酵母发酵制作面包，古代中国人应用酵母酿酒并形成了中国特有的酒文化。 酵母帮助人类将面粉发酵，才有了全人类的主食——面包、馒头等。 酵母将糖类物质转化成食用酒精，才有了美味的葡萄酒、威士忌、中国白酒；在人类遇到能源紧缺的今天，酵母正在将更多的糖类物质转化成燃料乙醇，使人类得以持续创造新文明。 酵母把自己的内涵物质转化成人类青睐的鲜味剂——酵母抽提物，还把细胞壁分解成葡聚糖，奉献给人们食用和医用。酵母帮助养殖业增强动物机体免疫功能，促进人类食物安全和营养健康！ 在发现微量元素是人类不可或缺营养的今天，酵母将无机微量元素吸收体内，创造了安全、天然的生物态微量元素补充剂，帮助人类预防疾病、延年益寿。如酵母锌、酵母硒、酵母铬等。 酵母是单细胞的微生物，其细胞组织结构与人体非常接近，是理想的天然营养源。酵母菌本身具有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。而酒酵母作为酵母中的一个分支——浑身是宝，无比神奇，是人类健康的小伙伴；经过现代生物技术加工的营养酵母也已经成为时尚的天然营养健康食品。 中国发酵工业协会酵母分会理事长、高级工程师莫湘筠女士曾经建议，酵母对人体不仅没有任何副作用，反而可以提供必需的营养物质，是有益人类的生物膨松剂。消费者大可不必为它的安全性担心，轻信传言、走进误区。
酵母水的作用与功效 众所周知酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物。在人类文明发展中酵母水充分发挥其应有的作用。可以说是人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较韧。 酵母营养分析： 1.酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的满足； 2.酵母菌加入面团内，在25～30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。 酵母补充信息： 1.酵母只要没有异味就可以使用了，如果发臭就千万不能用； 2.含有较多油脂的面团不能用酵母发制； 3.市场上出售的鲜酵母一般要保存在10～25度之间； 4.干酵母应置于阴凉干燥处，注意防热、防潮，如果放在冰箱中，可以延长保存期。
酵母适合人群： 一般人群均可食用，维生素B族缺乏者尤其适合食用。酵母做法指导：使用酵母发面时，可以加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。 酵母的配料是:天然酵母、乳化剂 形状是小颗粒状的，估计因为过于细小象粉一样所以就叫酵母粉。 经发酵后广泛用于生产面包、馒头、包子、花卷、饼中西餐面食等等。不可以直接泡水喝 酵母有很高的营养价值，不仅含有较多蛋白质、B族维生素，还含有核酸和矿物质，同时，含有保健功能的活性物质。维生素B族可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。
免疫抑制剂的用药护理 免疫抑制剂定义 是一类通过抑制细胞及体液免疫反应，而使组织损伤得以减轻的化学或生物物质。其具有免疫抑制作用，可抑制机体异常的免疫反应，目前广泛应用于器官移植抗排斥反应和自身免疫性疾病的治疗。 免疫抑制剂的分类 1、钙调素抑制剂类：环孢菌素CsA类、他克莫司（FK506） 2、抗代谢类：硫唑嘌呤、霉酚酸脂（MMF） 3、激素类：甲强龙、醋酸泼尼松 4、生物制剂：抗T细胞球蛋白（ATG）、抗淋巴细胞球蛋白（ALG） 免疫抑制剂用药原则 1、预防性用药：环孢素A、FK506、霉酚酸脂（MMF）等。 2、治疗/逆转急性排斥反应（救治用药）：MP（甲基强的松龙）、ALG或ATG、霉酚酸脂（MMF）、FK506等。 3、诱导性用药（因急性肾小管坏死而出现延迟肾功能、高危病人、二次移植、环孢素肾毒性病人）：ATG、ALG等。 4、二联：激素（醋酸泼尼松）+抗代谢类（骁悉） 三联：激素（醋酸泼尼松）+抗代谢类（骁悉）+环孢素A（新山地明） 激素（醋酸泼尼松）+抗代谢类（骁悉）+FK506（他克莫司） 常用免疫抑制剂 1、环孢素(CsA)：新山地明（进口）田可、赛斯平（国产） 作用机理
属于钙神经蛋白抑制剂，可以选择性抑制免疫应答，通过破坏使T细胞活化的细胞因子的表达，阻断参与排斥反应的体液和细胞效应机制，防止排斥反应的发生。 药物的吸收和代谢 新山地明受进食和昼夜节律的影响较山地明小，所以服药时间不必将用餐考虑在内。 环孢素A依靠胆汁排泄，肝功能障碍，胆汁淤积症或严重胃肠功能障碍都会影响环保素A的吸收和代谢。只有极少部分药物经肾脏排出，且不能经透析去除，所以对于肾脏功能不全者和需透析治疗的患者，均不需调整药物浓度。 副作用 （1）肾毒性：血清肌酐、尿素氮增高；肾功能损害。个体差异大，临床表现不典型，与其他原因引起的移植肾损害很难鉴别。且发生肾损害时，血药浓度可能正常，甚至偏低。 （2）接近半数的患者会出现肝脏毒性，其发生率与用药量密切相关。 （3）神经毒性：表现为肢体震颤、失眠、烦躁等。 （4）胃肠道反应：恶心、呕吐。 （5）其他并发证：高血压、高胆固醇血症、高钾血症、牙龈增生、糖尿病、多毛症。 用量 联合用药时：初始剂量为6～8mg/kg/d，Q12h，以后根据血药浓度调整。 注意事项 （1）严格按医嘱服药,定时服药,禁忌自行调整用药剂量。
酵母菌在发酵工业中的应用 摘要：我国劳动人民在几千年前就利用酵母制酱酿酒等，酵母菌在人类的食品化工能源等方面有重大作用。酵母菌发酵食品可改善其风味及提高营养价值。随着生物技术的发展，基因工程在改造酵母方面获得了很多成功，使酵母获得了很多对人类有益的性状。在能源匮乏的今天，利用酵母发酵生物质产酒精作为能源代替品已越来越引起重视。但还需解决纤维素难利用等问题，因此亟需改造酵母，使其适应于纤维素等发酵。 关键词：酵母菌食品风味可再生能源基因工程 The role of yeast in fermention industry Abstract：The people of our country make sauce and alcohol .Yeast play a important role in food chemeical-industry and energy and so on .Food ferment by yeast has a special taste and nutrient .Along the development of biotechnology ,gene engineer succeeds to change the characters of yeast and get many new properties of yeast to fit the fermentation .Because the short of energy , it is importanceto use yeast to ferment alcohol as a substitution . But yeast can't use fiber to ferment effecient . Gene engineer may solve this problem . Key words：yeast ,flavor of food ,renewable energy sources ,gene engineer . 1 酵母在发酵中的历史回顾 中国是世界上在食品生产中利用微生物发酵技术最早的文明古国,具有许多民族特色的发酵食品,如豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋和白酒等,这些食品的制造工艺属传统的发酵工业[1]。利用 酵母对肉制品进行发酵，如腊肉，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值[2]。酵母菌与人类 生活密切相关，除了发面做馒头、面包和酿造各种饮料酒外，还能生产酒精、甘油、甘露醇、有机酸、维生素等等。酵母以通气方式培养可产生大量菌体，其蛋白质含最可达千酵母之50%。食用酵母多以糖蜜为原料，生产饲料酵母则以酒精工业、淀粉工业、制糖工业、啤酒工业、千酪工业、造纸工业(亚硫酸盐纸浆废液)等废液以及石腊油、木材水解液为原料生产。生产设备 向着大型化和自动化方向发展[3]。使用化学超声波等方法使酵母细胞破碎入醪液发酵，可以缩 短发酵周期，提高酱油质量[4]。 2 酵母抽提物的呈味作用原理 一般用酵母菌分为啤酒酵母和卡尔酵母，啤酒酵母属于上面酵母，而卡尔酵母属于下面酵母。酵母的发酵产物可以改善食品风味，能使人增强食欲。例如天然调味料——酵母抽提物(也称“酵母精”) 是以酵母发酵液为原料经自溶等工序而制得[5], 它不同于味精只含单一谷氨酸钠, 除了谷氨酸钠外, 还含丰富的其它10 多种氨基酸、肽以及多肽类、呈味核苷酸、维生素及微量元素等, 多种成分形成一种复杂的复合效应, 不仅具有味精的鲜味, 而且还具有浓郁的肉香味,
面包的烘烤与冷却 烘烤是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烘烤时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烘烤时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烘烤时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。 一、烘焙的反应 面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烘烤弹性，面团体积约涨原来1/3.烘烤弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 生活中啤酒酵母菌的作用都有哪些 导语：随着经济发展，啤酒酵母菌在我们日常生活中是非常常见的，使得现代人吃的好，啤酒酵母菌给我们提供了丰富的维他命B群等营养，可以增强病患 随着经济发展，啤酒酵母菌在我们日常生活中是非常常见的，使得现代人吃的好，啤酒酵母菌给我们提供了丰富的维他命B群等营养，可以增强病患的免疫系统。那么，生活中啤酒酵母菌的作用有哪些？ 什么是啤酒酵母？啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母的不同品种。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。今天佳酿网小编就来跟大家谈谈啤酒酵母的那些事。 酵母在发酵过程中自身也在不断地繁殖，到发酵终了，酵母的重量可达啤酒重量的2.5%。优良的酵母菌种可保持10—12代酵母性质及形态——生 理特征的稳定性，因此，成熟啤酒中的酵母可重复使用，作为下一批麦芽汁发酵的酵母菌种。但重复使用的酵母只占一小部分，大部分的酵母要被排放掉或作其他用途。 啤酒营养丰富，不仅含有大量的蛋白质和人体必需的8种氨基酸，还含有多种维生素，其中b族维生素含量最为丰富，此外还有14种人体所需的矿物质。而作为啤酒酿造的副产物酵母的营养及医疗价值，同样不可小视。尤其引人注目的是啤酒酵母含有丰富的抗衰老的有效成分——核酸，特别是rna(核糖核酸)含量在4.5%-8.3%以上，还有约占 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用 细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。 细菌在食品中的应用： 细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。 醋酸杆菌： 醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。乳酸菌： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。 非致病杆菌： 非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。常用于味精的制作。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 酵母菌在食品中的应用: 酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。 面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 霉菌在食品中的应用： 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类： 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
酵母菌与人类 【摘要】 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。 【关键词】 发现介绍发展作用结论与展望 【引言】 早在公元前3000年，人类开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。 【正文】 一、发现 约4000年前，古埃及人开始利用酵母制作面包。考古学家在挖掘埃及遗迹时发现用来制作酵母面包的磨石和焙烤室，还发现了4000年前的面包房及酿酒厂的图纸。殷商时期，古代中国人就利用酵母酿制白酒。汉朝时期，中国人开始用酵母制作馒头、饼等面点。1680年，荷兰人列文虎克首次用显微镜观察到酵母。 二、酵母介绍
定义：酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。 细胞形态：酵母菌细胞宽度（直径）约2~6μm，长度5~30μm，有的则更长，个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。 生理特性： 生存方式：酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和高等植物的细胞一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。酵母营专性或兼性厌氧生活，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。 生存环境：多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1～5或5～20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。 酵母菌的遗传物质组成：细胞核DNA，线粒体DNA，以及特殊的质粒DNA。大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。 酵母菌的分类：酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。
5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构
目录 第一章绪论 (3) 第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3) 第二节微生物学的发展史（略） (4) 第三节21世纪微生物学展望 (7) 第四节学习本课程的目的要求 (7) 第二章微生物的形态结构 (9) 第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9) 第二节细菌的形态结构 (10) 第三节放线菌（Actinomyces） (20) 第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21) 第五节霉菌 (24) 第六节病毒 (26) 第三章微生物的营养 (29) 第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29) 第二节微生物吸收营养物质的方式 (32) 第三节微生物的营养类型 (33) 第四节培养基 (35) 第四章微生物的代谢 (39) 第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39) 第二节自养微生物的生物氧化 (40) 第三节能量转换 (41) 第四节微生物独特的合成代谢 (42) 第五章微生物的生长及其控制 (44) 第一节微生物生长 (44) 第二节影响微生物生长的因素 (50) 第六章微生物的遗传变异与育种 (63) 第一节遗传变异的物质基础 (63) 第二节基因突变和诱变育种 (65) 第三节微生物基因重组 (67) 第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70) 第七章微生物的生态 (74) 第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75) 第二节微生物与生物环境的关系 (78)
第三节微生物在生态系统中的作用 (80) 第八章微生物在食品加工中的应用 (82) 第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82) 第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84) 第三节霉菌在食品工业中的应用 (86) 第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87) 第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89) 第一节微生物污染食品的来源 (89) 第二节食品的细菌污染 (89) 第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90) 第十章食品腐败变质及其控制 (92) 第一节食品的腐败变质 (92) 第二节腐败变质的控制 (95)
酵母菌在人类生活中的应用 摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的发展，酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。 关键字：酵母菌应用前景 酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统，将有无形成有性孢子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性，将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊孢子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬孢子和担孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬孢子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能产生掷孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、东孢子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性孢子，尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推测，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵
母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的利用已深入人类的发展史。 1.酵母菌在发酵乳制品中的应用 随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J，对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO，影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成[IJ]；(5)酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加干酪的营养价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽孢杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要
发酵乳中酵母菌和乳酸菌生长的相互影响 李先胜姜铁民陈历俊* (1 大连工业大学大连 116034 2 北京三元食品股份有限公司北京 100085) 摘要：探讨了乳酸菌和酵母菌之间的相互作用。在发酵过程中，酿酒酵母对乳酸菌的生长有抑制作用。乳酸菌能促进酿酒酵母和马克思克鲁维酵母的生长。酿酒酵母和乳酸菌共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定，菌株之间可能存在共生作用。 关键词：乳酸菌，酵母菌，相互作用 The growth interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermentation milk LI Xian-Sheng JIANGTie-Min CHEN Li-Jun* （1. Dalian Polytechnic University, Dalian 116034; 2. Beijing Sanyuan Foods CO., Ltd, Beijing 100085）Abstract：Various interactions between lactic acid bacteria and yeasts yeasts were investigated.In details,the growth of lactic acid bacteria during fermentation was inhibited by the addition of Saccharomyces cerevisiae．The addition of lactic acid bacteria advanced the growth of Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus.A positive interaction between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria was observed during cold storage to improve the viability of each other. Key word：lactic acid bacteria;yeast;interaction 酵母菌广泛存在于自然界中，它们经常存在于商业和传统的发酵乳制品中。有研究报道在发酵乳制品中酵母菌的数量在103-107之间[1-5]。在酸奶中酵母菌被认为是污染物，它们是酸奶变质的主要原因[6]，但在一些商业化的乳制品（kefir和koumiss）中，酵母能够为产品带来期望的香气和风味[7]。在发酵乳制品生产加工过程中起主要作用的是乳酸菌的乳酸发酵，酵母菌所产生的风味物质等代谢产物也能影响乳制品的品质。近年来，不断发现酵母菌作为附属发酵剂对乳制品发酵和成熟过程中的风味影响、抑制有害菌的生长及对人体的潜在益生 基金资助：国家科技部“十一五”支撑计划（2009BADB9B06）； 国家“863”计划(2011AA100903)； 北京市科技计划(D10110504600000)。 作者简介：李先胜，男，硕士 *通讯作者：陈历俊，chlj@https://www.doczj.com/doc/874236200.html,
常用免疫抑制剂 一、激素类药物 主要为甲基强的松龙（methylprednisolone）和强的松（prednisolone），前者在术后近期及急性排斥时静脉注射，以预防和治疗急性排斥；后者为术后口服维持。 作用机制：对免疫反应的许多环节均有影响，主要是抑制巨噬细胞对抗原的吞噬和处理；也阻碍淋巴细胞DNA合成和有丝分裂，破坏淋巴细胞，使外周淋巴细胞数明显减少，并损伤浆细胞，从而抑制细胞免疫反应和体液免疫反应，缓解变态反应对人体的损害。 副作用：骨质疏松、溃疡病、糖尿病、高血压等。 二、细胞毒类药物 1.硫唑嘌呤，Azathioprine （依木兰，Imuran） 作用机制：主要抑制DNA、RNA和蛋白质合成。对T细胞的抑制较明显，并可抑制两类母细胞，故能抑制细胞免疫和体液免疫反应，但不抑制巨噬细胞的吞噬功能。 副作用：抑制骨髓使白细胞、血小板减少；肝功能损害；感染等。 2.霉酚酯酸（mycophenolate mofetil, MMF,商品名：骁悉CellCept） 作用机制：特异性抑制T和B淋巴细胞增殖，抑制抗体形成和细胞毒T细胞的分化。 副作用：1）消化道不适：食道炎、胃炎、腹痛、腹泻和消化道出血。2）血液：中性白细胞减少症、血小板减少症和贫血。 三、钙调素抑制剂 1.环孢素（ciclosporin，cyclosporinA） 作用机制：可选择性作用于T淋巴细胞活化初期。辅助性T细胞被活化后可生成增殖因子白细胞介素2（interleukin2，IL-2），环孢素可抑制其生成；但它对抑制性T细胞无影响。它的另一个重要作用是抑制淋巴细胞生成干扰素。 副作用：多毛、震颤、胃肠道不适、齿龈增生以及肝、肾毒性；亦可见乏力、厌食、四肢感觉异常、高血压、闭经及抽搐发作等。 2.普乐可复（Prograf），又称FK506或他克莫司（tacrolimus） 作用机制：作用机制与环孢素相同，主要是抑制白细胞介素-2的合成，作用于T细胞，抑制T细胞活化基因的产生（对 -干扰素和白细胞介素-2等淋巴因子的mRNA转录有抑制作用），同时还抑制白细胞介素-2受体的表达，但不影响抑制型T细胞的活化。与环孢素相比，有如下特点：1）免疫作用是环孢素的数十倍到数百倍。2）可减少肝、肾移植受体的急、慢性排斥反应。3）细菌和病毒感染率也较环孢素治疗者低，尤其是本品有较强的亲肝性，对肝移植的功效高100倍，因而大大降低了临床使用剂量，可降低原治疗费用1/3~1/2，同时不良反应也明显降低。 副作用：最常见的不良反应有震颤、思维紊乱、低磷血症、失眠、视力障碍和呕吐等，偶见中枢神经系统和感觉异常，消化系统、呼吸系统、心血管系统失调，皮肤瘙痒等。 四、生物制剂类
酵母菌在酿酒工业中的应用 2071454103 程瑜 摘要：酵母最早用于工业生产就是用于酿酒业。酵母菌在各种粮食酒、果酒的酿造中有广泛的应用。酒的酿造原料大多采用各种谷物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发生糊化反应及在淀粉酶的作用下转化为糖，这时就要加入酵母菌种进入酒精发酵阶段了，在酵母菌的作用下，使发酵液中的糖类转化成乙醇和其他代谢产物。 关键词：酵母菌啤酒果酒白酒发酵 利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。 1.酵母菌的性质 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 2.酵母菌在酒工业中的应用 2.1（一）啤酒酿造 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 啤酒的种类，根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒. 2.1.1．啤酒发酵优良酵母的评估及选育 （1）啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状： ①生长繁殖力强，发酵活力高； ②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味； ③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于菌体回收。 2.2.2优良菌种的选育。 ①菌种筛选。 ②诱变育种。 ③杂交育种。例如，通过杂交育种有可能获得凝聚性强的新菌种、风味良好的新菌种和发酵度比较高的新菌种。 ④细胞融合育种。例如，凝聚性强但发酵度低的菌株和发酵度高但凝聚性弱的菌株通过细胞融合有可能产生凝聚性强和发酵度高的新型细胞。 2.2.3啤酒酵母的扩大培养（1）工艺流程。斜面原种→活化（25℃1～2d）→2个100mL富士瓶(25℃1～2d)→2个1000mL巴士瓶(25℃1～2d)→2个10L卡氏罐(25℃1～
这篇博文,送给所有深深喜爱面包,喜爱做面包的朋友们其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作 方子,但我知道,会有很多朋友在看到它们的时候,充满大大小小的疑问。一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断的重复,也会影响配方的可读性。所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。事先声明,新手适用,老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂,它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。(毕竟,这么详细的面包攻略,不是很常见的哦,自吹一下^_^ 这篇文章,介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是,它们的理论是相通的。 此文是文字介绍,手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。 第一步、先从认识面粉开始吧! 做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉, 我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌 有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。 注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包! 搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。 所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。 要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。
面包制作原理与注意事项! 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（~），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素
（1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下： （1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够