ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ
焦糖色素生产及应用的进展
张国瑛，顾正彪＊，洪雁
（教育部食品科学与安全重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡２１４０３６）
摘要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化
性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
关键词：焦糖色素，美拉德反应，焦糖化反应，应用
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗｏｎｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，
ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｍｅｔｈｏｄｓ，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒｉｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄ．Ｔｈｅｔｗｏｍａｉｎｔｙｐｅｓｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｒｅａｃｔｉｏｎｏｃｃｕｒｒｉｎｇｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓａｒｅｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎａｎｄｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒ；ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ；ｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ；
ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００２－０３０６（２００７）０４－０２３２－０５
收稿日期：２００６－０９－１８＊通讯联系人
作者简介：张国瑛（１９８０－），男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资
源的开发与利用。
基金项目：国家农业科技成果转化基金项目（０２ＥＦＮ２１３２００２３６）。
焦糖色素（ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒ）是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
１９４０年美国食品药品管理局（ＦＤＡ）就发布了有关焦
糖色素的规定［１］。
由于４－甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织（ＦＡＯ）、
世界卫生组织（ＷＨＯ）和国际食品添加剂联合专家委员会（ＪＥＣＦＡ）［１，２］均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对４－甲基咪唑作了限量的规定。
国外焦糖色素的生产历史悠久，美国１８６３年就首次商业化生产［３］。我国２０世纪７０年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式［４，５］工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。８０年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。９０年代中期，以恒泰、
红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。２００１年我国根据焦糖色素工业迅猛发展的形势，在原标准的基础上又制定了ＧＢ８８１７－２００１标准。
２焦糖色素的生产
２．１生产原理
焦糖色素为非单一的化合物（约１００种不同的化合物）［８］，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。色素生成主要是下述３种化学反应。
２．１．１美拉德反应（ＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎ）［９～
１２］
美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期３个阶段：
２．１．１．１初期阶段初级Ｍａｉｌｌａｒｄ反应不引起褐变，其
中关键步骤是Ａｍａｄｏｒｉ重排产物。反应式如下：
２．１．１．２中期阶段Ａｍａｄｏｒｉ重排产物在１，２位置烯
醇化并消去Ｃ３上的羟基，加Ｈ２Ｏ生成３－脱氧已糖酮，然后脱水生成２－糠醛类风味成分。反应式如下页：
２．１．１．３后期阶段３，４－二脱氧葡萄糖醛酮、３－脱氧
葡萄糖醛酮经甲基糠醛等与氨基化合物作用，以缩
合与聚合反应生成类黑色素。反应如下：
２．１．２焦糖化反应（Ｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ）［８，９］焦糖化反应的初期加热高浓度的糖液，葡萄糖形成１，２－脱水－α－Ｄ－葡萄糖，和１，６－脱水－β－Ｄ－葡萄糖，一系列脱水反应后生成５－羟甲基－２－糖醛。焦糖化反应后期则是聚合反应，其聚合机理很类似丁间醇醛的缩聚作用：
２ＣＨ３ＣＨＯ→ＣＨ３ＣＨ（ＯＨ）ＣＨ２ＣＨＯ→ＣＨ３ＣＨ＝ＣＨＣＨＯ乙醛丁间醇醛丁烯醛２．１．３氧化反应（Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ）氧化反应是食品组分发生酶促或非酶褐变的原因之一。在焦糖色素生产过程中，美拉德反应和焦糖化反应的产物可能相互作用发生氧化反应生成大型分子，从而提高了产物的着色力，反应过度则会生成黑褐色树脂状的高分子化合物，降低了产品的质量，不易扩大产品的应用范围。
综上，总的反应机制可以大致分为三类［１３］：第一类反应主要发生在初始阶段，包括羰胺缩合和Ａｍａｄｏｒｉ重排；第二类反应是降解反应生成具有强紫外吸收的有色成分并释放ＣＯ２，包括糖脱水和糖环裂解；第三类反应是聚合反应氧化生成深色高分子化合物，包括丁间醇醛聚合和醛氨聚合及杂环Ｎ化合物形成。
２．２焦糖色素的生产方法
２．２．１根据生产设备的不同，分为常压法、加压法。２．２．１．１常压法常压下将糖料加热到一定的温度，加入氨水，继续加热到终点。生产设备简单，但反应温度较难控制，质量不稳定，不适合工业化生产，国外有些品种也有采用此法生产的。
２．２．１．２加压法将糖料置于带搅拌的密闭反应釜中，加入不同助剂，加压保温一定时间达到终点后，出料过滤并迅速冷却到３８℃以下包装。
２．２．２根据催化剂的不同，可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法
２．２．２．１普通焦糖（Ⅰ类）这类焦糖色素在制造中用ＤＥ值７０以上的葡萄糖浆在１６０℃左右的温度下，不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。它的色率较低，但红色指数可达６以上，氮硫含量均较低，在７５％的酒精中也能稳定。
２．２．２．２苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ类）苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠控制加热制作，使用范围很小，只用于一些特殊要求的食品或药品。ＧＢ８８１７－２００１国家标准规定中允许使用的焦糖色素生产方法中并没有此法。
２．２．２．３氨法焦糖（Ⅲ类）这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂，而只采用氨作催化剂生产的焦糖色素，常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好，主要用于酱油着色。
２．２．２．４亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ类）这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂，葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中，这类焦糖色素的使用量最大，它不仅着色力强，而且在酸性饮料中十分稳定。
２．３应用于生产焦糖色素的新技术
挤压加工技术［１４，１５］集输送、混合、加热、加压等多种单元操作于一体，近年来被应用于淀粉深加工领域。挤压法生产焦糖色素以淀粉基为原料，省去了传统工艺中淀粉水解、浓缩等操作，具有生产周期短，生产效率高，生产成本低等优点。而且，直接得到固体产品，减少了传统工艺中用于除去物料中水分的能耗，节约了能源。物料在挤压机中由于强烈摩擦、搅拌和剪切等机械能所转化的热量作用而升温加
特征
焦糖色素的种类
普通焦糖（Ⅰ）亚硫酸盐焦糖（Ⅱ）氨法焦糖（Ⅲ）亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ）
国际编号ＩＮＣ１５０ａＩＮＣ１５０ｂＩＮＣ１５０ｃＩＮＣ１５０ｄ
ＥＥＣＮｏ．Ｅ１５０ａＥＥＣＮｏ．Ｅ１５０ｂＥＥＣＮｏ．Ｅ１５０ｃＥＥＣＮｏ．Ｅ１５０ｄ色率（ＥＢＣ）１．７×１０４２．７×１０４３．２×１０４～５×１０４２×１０４～８×１０４ｐＨ３～４２．５～４２．８～５．５２～３．５所带电荷负（弱）负正负（强）
是否含氨类物质否否是是
是否含硫类物质否是否是典型用途蒸馏酒、甜食、香味混合剂国家禁用焙烤食品、啤酒、酱油软饮料、汤料、宠物食品
表１焦糖色素的分类［６，７］
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压，使高分子聚合物发生一系列复杂的生化反应，由机头通道均匀挤出，得到含水３％的粉末焦糖。顾正彪［１６，１７］等报道，挤压条件为：一区（进料段）的温度为７０℃，二区（压缩熔融段）的温度为１６０℃，三区（出料段）的温度为１８０℃；螺杆转速１６０、１９２、２５０ｒ／ｍｉｎ；挤出后经１８０℃保温２０ｍｉｎ可制备最高可达７７３６９ＥＢＣ的固体焦糖色素。
膜分离技术是一种分子级分离技术，在分离过程中不产生相变，可以用于焦糖生产中的水处理，原料处理及焦糖色素的净化或浓缩，达到提高产品品质的目的。焦糖液中含有不同分子量的聚合分子，其中高分子聚合体（分子量在３００００以上）为焦糖的呈色体（ｃｏｌｏｒｂｏｄｉｅｓ），低分子聚合体对焦糖呈色所起作用不大。采用超滤技术［１８，１９］可除去单倍焦糖中的小分子物质，包括非呈色低分子聚合体、母液中带来的杂质和焦糖生产过程产生的有害物４－甲基咪唑。通过控制焦糖溶液ｐＨ值和离子浓度，提高超滤速度，也可保留原焦糖所需要的特性（发泡性、稳定性）。浓缩结果使高分子呈色体浓度增加，从而提高了焦糖的色度值，获得理想的双倍焦糖。
焦糖是无定形、不能结晶的若干分子量不同物的聚合体，而且含有胶体物质，所以不能把它结晶出来。若要固化，只能将其水分烘干至极限，然后粉碎或磨碎。国内有某些小型厂家采用真空干燥的方法，保持８０℃以下真空干燥后取出迅速磨碎包装。生产过程中吸湿并不能磨成粉末状，且成本高，保存期短。国外将焦糖色素稀释到适当粘度，然后添加一些吸湿剂如麦芽糊精，在进行喷雾干燥生产时固化焦糖。有实验报道喷雾干燥时焦糖粘壁严重，损失较大，且需人工脱除下来，工作量太大，可能是没掌握适当的工艺和设备。国外的专利和文献［２０］有报道，用超滤的方法将焦糖中大分子高色率的部分分离出来，其色率可达１２万ＥＢＣ单位以上，且不含胶体物质，再喷雾干燥可制备高质量的粉末状焦糖色素，色率较低的仍作液体焦糖色素用，这样能提高产品的附加值且有利于产品的系列化。
微胶囊技术［２１］是用可以形成胶囊壁或膜的物质如麦芽糊精等对核心体进行包埋和固化的技术，胶囊化后的微粒，由于内核外部有保护层，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长储存期，并方便于应用。焦糖色素为亲水性物质，微胶囊后可溶于油相，从而提高了适用范围，延长了产品的保质期。
３焦糖色素的测定指标及方法
３．１色率与色调
色率是表示颜色深浅的指标，其深浅用色率强度（ＥＢＣ单位）来表示，ＥＢＣ意义在于，当６１０ｎｍ处吸光度为０．０７６时，设定为２００００ＥＢＣ单位。光吸收值（Ａ）越大，色泽越深，ＥＢＣ＝（Ａ×２００００）／０．０７６；色调则是表示颜色中含主要颜色强弱的指标，可分别用红色指数和黄色指数来分别表示相应色调的强弱。３．１．１色率测定方法［２２］精确称取焦糖色１．０００ｇ，加入蒸馏水１０ｍＬ，用玻璃棒搅拌溶解。然后移人１００ｍＬ容量瓶中，加蒸馏水定容到１００ｍＬ。再吸取该稀释液加入１００ｍＬ容量瓶中，定容到１００ｍＬ。因要求其澄清透明，所以须再经２４００ｒ／ｍｉｎ离心（或用滤纸过滤）。该稀释液用７２１型分光光度计，于６１０ｎｍ处测定其吸光度ＯＤ１值，反复测定数次，取其平均ＯＤ１值，按下式计算ＥＢＣ色度：色率（ＥＢＣ单位）＝ＯＤ１×２００００／０．０７６
３．１．２红色指数的测定［２２，２３］在波长５１０ｎｍ处，测得其吸光度为ＯＤ２值，并计算红色指数：红色指数＝ＯＤ２／ＯＤ１但目前国外大公司、国内象浙江、海南等行业，不少用下列方法计算：红色指数＝１０×ｌｇ（ＯＤ２／ＯＤ１）。这两种方法，原理上是一致的，但后种方法数值较高，平均误差较小。
２００２年，侯振建［２４］等确定了色率测定的新方法，公式为：色率（ＥＢＣ单位）＝９１７３６×Ａ×ｊ。Ａ为焦色在０．０５％浓度时，用１ｃｍ比色杯，在４８５ｎｍ波长下测定的吸光度。ｊ＝Ａ标准／Ａ非标准。使用较准确的分光光度计时，ｊ取１。
２００３年，秦祖赠［２５］等又提出了黄色色调的测定来更好地补充反映焦糖色素的色率。
３．２电荷
焦糖色素具有胶体性质而带有电荷。氨法生产的焦糖带有正电荷，ｐＩ（等电点）约为６．０，耐酸性焦糖带有负电荷，ｐＩ约为１．０～１．５。电泳技术［２６］进一步证明了焦糖色素并不是单一的物质，阳电性焦糖就至少有３种带电成分。
等电点的测定［２，１３，２７］：溶解２．５ｇ明胶于５００ｍＬ蒸馏水中，取４个烧杯分别倒入１００ｍＬ，用盐酸调整各杯的ｐＨ分别为１．０、１．５、２．０、２．５。溶解待检的焦糖０．５ｇ于５００ｍＬ蒸馏水中，取４个烧杯分别倒入１００ｍＬ，用盐酸调整各杯的ｐＨ分别为１．０、１．５、２．０、２．５。取４支试管，分别倒入上述焦糖溶液至试管的２／３处。分别滴加几滴与焦糖溶液相同ｐＨ的白明胶溶液，立即对着强光观察，注意白明胶与焦糖溶液界面上出现的雾状浑浊，将试管置１２ｈ后再观察。３．３ｐＨ
焦糖色素的ｐＨ在应用中是很重要的指标，焦糖的ｐＨ因种类不同而异。如果焦糖的ｐＨ＞５．０，则容易污染微生物，如果ｐＨ＜２．５，则在短时间就会树脂化，ｐＨ越低，这种变化越快。耐酸焦糖，其ｐＨ应为２．８～３．３，平均为２．９～３．０，这种焦糖多用于饮料工业。
耐酸能力的测定［２，２７］：配制１．０％的焦糖溶液，将此溶液５０ｍＬ稀释为２５０ｍＬ，加入７ｍＬ浓盐酸，煮沸
３０ｍｉｎ。煮沸时，配制回流冷凝器，以免沸腾时水分损失。冷却至室温，在正常光线下，观察其混浊情况，放置２４ｈ，４８ｈ后再观察。
３．４粘度
焦糖色素的粘度与溶解度关系密切。一般来讲，粘度低的焦糖流动性好，溶解度大，溶解速度快，颜色的稳定性好，货架期长，并能保证完全溶解。同时，粘度低的焦糖在使用时废渣少，效力大。资料报道，焦糖随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。
样品粘度可以直接采用粘度计测定。
３．５其他［２７］
３．５．１胶体性质的测定配制１．０％的单宁酸溶液，同时配制１．０％的焦糖溶液，取１３ｍＬ焦糖溶液与１２ｍＬ单宁酸溶液充分混合，观察其现象，放置２４ｈ后再观察。
３．５．２树脂化的测定取焦糖样品少许密封于玻璃管中，置于高温烘箱中并保持温度１００℃左右，观察出现树脂化的时间。
３．５．３泡沫实验取１．０％的焦糖溶液２０ｍＬ，用玻璃棒搅拌２ｍｉｎ，分别置于５０℃、６０℃水浴锅中，测其起泡消失时间。
４焦糖色素在食品中的应用
软饮料是世界上焦糖用量最大的领域，一般是用亚硫酸铵焦糖，这种焦糖色素带负电荷，而饮料中所用的香料，含有少量带负离子的胶体物质，这样在化学上就能相溶，不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化［２８］，可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失，这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。
用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为Ⅲ类焦糖，带有正电荷。这些调味品盐分含量高，例如，酱油含有约１７％～２０％的盐分，所使用的焦糖必须具有耐盐性，否则就会出现浑浊、沉淀。现今消费者需求的酱油产品不仅要色深，还要颜色红亮，挂碗性好，这就要求选用红色指数高、固形物含量高的焦糖。
焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于５０％浓度以下的乙醇溶液中。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，需选用带阳电荷的Ⅲ类焦糖。黄酒中含有大量负电荷的蛋白质、多糖的胶体，且产品ｐＨ一般在３．８～４．６，故要求使用ｐＩ在１．５以下，酒精下稳定的Ⅳ类焦糖。有些产品如发酵葡萄酒、樱桃酒，在生产中已基本去除了蛋白质，加上本身带有酸性，可以使用耐酸性焦糖。
焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力，可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。此外，焦糖色素也能广泛地应用于其它食品中，如罐装肉和炖肉、餐用糖浆、医药制剂，以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选择时应考虑红色指数问题。固化焦糖色素一般用于混合粉末调味料中，如把固化焦糖与淀粉或糊精混合于方便面调味包中，保证汤料用热水冲调后速溶的同时加强汤料的色泽和风味。
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（下转第２３８页）
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ｂｅｎｚｏｘａｚｉｎ－３（４Ｈ）－ｏｎｅ），能抑制前列腺癌Ｄｕ－１４５的生长［１９］花粉中含有牛磺酸，具有多种生理功能。近年来，营养学家发现，牛磺酸能抑制病毒所致心肌炎，有抗心律失常、降血压、防止动脉粥样硬化、保护心肌等功能，还可参与并保证婴幼儿的正常发育，有促进大脑正常发育、增强视力、调节神经传导等功能。不同植物花粉中牛磺酸的含量不同，玉米花粉、油菜花粉的牛磺酸含量较高，分别达２０２．７、１９８．１ｍｇ／１００ｇ。花粉的新鲜程度对牛磺酸含量有影响，花粉越新鲜，牛磺酸含量越高［２０］。
２讨论
２．１目前对花粉的活性成分研究还处于初始阶段，许多问题还未开展研究，如植物其他活性成分，如花色苷、皂甙未在花粉研究中还未涉及，花粉活性成分的相互作用及其配比对人体的影响也未展开研究。２．２膳食植物来源的诸多微量生物活性成分在维持人体健康及预防诸多慢性病方面具有突出效果，植物生物活性物质在整个功能性食品中将具有举足轻重的地位。文献表明，花粉营养成分含量高于其粉源植物的其它器官，且大多数的花粉食用较为安全，因此花粉在功能性食品开发中将发挥很大的作用。
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ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ 焦糖色素生产及应用的进展 张国瑛，顾正彪＊，洪雁 （教育部食品科学与安全重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡２１４０３６） 摘要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化 性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。 关键词：焦糖色素，美拉德反应，焦糖化反应，应用 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗｏｎｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ， ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｍｅｔｈｏｄｓ，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒｉｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄ．Ｔｈｅｔｗｏｍａｉｎｔｙｐｅｓｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｒｅａｃｔｉｏｎｏｃｃｕｒｒｉｎｇｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓａｒｅｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎａｎｄｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒ；ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ；ｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００２－０３０６（２００７）０４－０２３２－０５ 收稿日期：２００６－０９－１８＊通讯联系人 作者简介：张国瑛（１９８０－），男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资 源的开发与利用。 基金项目：国家农业科技成果转化基金项目（０２ＥＦＮ２１３２００２３６）。 焦糖色素（ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒ）是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。 １９４０年美国食品药品管理局（ＦＤＡ）就发布了有关焦 糖色素的规定［１］。 由于４－甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织（ＦＡＯ）、 世界卫生组织（ＷＨＯ）和国际食品添加剂联合专家委员会（ＪＥＣＦＡ）［１，２］均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对４－甲基咪唑作了限量的规定。 国外焦糖色素的生产历史悠久，美国１８６３年就首次商业化生产［３］。我国２０世纪７０年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式［４，５］工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。８０年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。９０年代中期，以恒泰、 红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。２００１年我国根据焦糖色素工业迅猛发展的形势，在原标准的基础上又制定了ＧＢ８８１７－２００１标准。 ２焦糖色素的生产 ２．１生产原理 焦糖色素为非单一的化合物（约１００种不同的化合物）［８］，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。色素生成主要是下述３种化学反应。 ２．１．１美拉德反应（ＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎ）［９～ １２］ 美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期３个阶段： ２．１．１．１初期阶段初级Ｍａｉｌｌａｒｄ反应不引起褐变，其 中关键步骤是Ａｍａｄｏｒｉ重排产物。反应式如下： ２．１．１．２中期阶段Ａｍａｄｏｒｉ重排产物在１，２位置烯 醇化并消去Ｃ３上的羟基，加Ｈ２Ｏ生成３－脱氧已糖酮，然后脱水生成２－糠醛类风味成分。反应式如下页： ２．１．１．３后期阶段３，４－二脱氧葡萄糖醛酮、３－脱氧 葡萄糖醛酮经甲基糠醛等与氨基化合物作用，以缩 合与聚合反应生成类黑色素。反应如下：
焦糖色素的理化特性 色率与色调:焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要的指标，规定是0.1%焦糖溶液（w/v）采用精密分光光度计在610nm的波长下，用1cm比色皿所测定的吸光度，吸光度越大，表示着色力越强。色调是在两种不同波长510nm与610nm下所测的吸光度特性指数，也就是焦糖的红色指数。 pH值：该指标应用于产品中是很重要的指标，因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。一般来讲，加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。 电荷：焦糖色素具有胶体性质，一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子，因此带正电荷；耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子，因此带负电荷。酿造焦糖色素是带正电荷的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业。焦糖色素的PH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下， 加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间，带正电荷。 酿造焦糖使用方法及注意问题 在酿造焦糖色素的使用上，我们认为可以分为两类。一类是发酵型，另一类是配制型。在发酵型酱油中何时加入焦糖色素为好。据我们了解，在发酵过程中，当氨基酸态氮达到最高值时，立即中断发酵，加入焦糖色素。弥补了因发酵周期短而影响色泽的不足。既保证了营养成份不受损失,又达到了调色的目的。对于配制型酱油，焦糖色素的添加就没有严格的要求了。只是将所需配料调好后，在加入焦糖色素。现配什么后配什么一般无关紧要。注意一下卫生状况就行了。 另外，在使用过程中需注意的问题是，使用的焦糖色素与生产的产品是否吻和；包装开盖后必须用完，多次使用易被污染；使用前，应注意再次加温不能超过60°C （不宜在明火条件下加热）；堆码应在阴凉通风处；在应用时，应作与产品的亲和性、稳定性实验。同时测算用量与成本。还有一个必须值得注意的是，生产酱油所用的设备、器具、及环境卫生状况，避免因污染而造成的产品质量事故等。在使用焦糖色素时，除了了解它的电荷性质外，还必须注意它的pH值。因焦糖色素电荷与pH值能否与应用产品和谐共存是一个重要因素。如果相互电荷不同，则容易使产品混浊或絮凝沉淀。
二甘醇（Diethylene glycol）(Diglycol)又称乙二醇醚或二乙二醇醚，分子结构式 HO-CH2-CH2-O-CH2-CH2-OH，分子量C4H10O3 106.12，其具有无色、无臭、透明、吸湿性的粘稠液体，有着辛辣的甜味，无腐蚀性，低毒。沸点245℃，熔点-6.5℃，凝固点 -10.45℃，闪点123.9，折射率1.4472，相对密度1.1184，粘度0.30泊，易溶于水、醇、丙酮、乙醚、乙二醇等其它极性溶剂，化学性质与乙二醇相似。主要可用作各种用途的溶剂、天然气脱水干燥剂、芳烃分离萃取剂、纺织品润滑剂、软化剂、整理剂，以及硝酸纤维素、树脂、油脂和印刷油墨等溶剂，也用作刹车液、压缩机润滑油中的防冻剂组份，还可用于配制清洗剂，并在油墨等其它日用化学品中作分散性溶剂。 二甘醇分子结构中含有醚键和羟基两种官能团，使它具有独特的物理性能和化学性能。因此，以二甘醇为原料，可制取醚、酸、酯、胺、等多种化工产品，其主要产品有吗啉及其衍生物，1，4一二恶烷（1，4一二氧环已烯），二甘醇单(双)醚，二甘醇酯类(饱和酯和不饱和酯)等，被广泛应用于石油化工、橡胶、塑料、纺织、涂料、粘合剂、制药等行业，用途十分广泛。 二、二甘醇原料来源 二甘醇主要来自于环氧乙烷(EO)水合生产乙二醇(EG)的副产物，在副产物中二乙二醇（二甘醇）含量约占8～9%、三乙二醇（三甘醇）占～1%、其余为更高分子量的聚乙二醇，而副产物生成量随着环氧乙烷和水的配比的变化而变化。近年来，随着国内大型乙二醇生产装置的相继建成投产，目前我国乙二醇生产能力已高达104～105万吨/年，那么二甘醇的产量增长就很快，估计约可达10万吨/年左右。随着即将建成投产的南海石化的32万吨/年乙二醇装置和不久上海石化的38万吨/年乙二醇装置也将建成，届时全国和上海地区的二甘醇产量将会进一步增长。因此，开发二甘醇的下游产品，做好二甘醇的综合利用，是极具有经济价值和市场潜力的项目。 三、二甘醇主要下游产品的应用 以二甘醇与相应的醇或卤代烷为原料，可制得二甘醇单（双）甲醚、二甘醇单（双）丁醚，广泛用作油墨、油漆、树脂、涂料及染料等的溶剂，也用作有机合成的溶剂及汽车燃料的防冻添加剂。 二甘醇与氨反应，可合成吗啉，用于制造橡胶硫化助剂、纺织助剂、医药、农药及其他精细化工品。 二甘醇与甲胺反应可生产N-甲基吗啉，用作聚氨酯塑料发泡剂、有机全盛的溶剂，也作某些合成医药的催化剂。 由二甘醇和脂肪酸可生产脂肪酸二甘醇增塑剂，作为聚氯乙烯增塑剂，具有良好的加工性和耐寒性，可代替DBS、DOS，在与DOP、DBP等复配时，可改善塑料制品的耐用低温性能。该产品工艺成熟，北京燕山前进化工厂和哈尔滨动力化工厂都分别建有C7-9脂肪酸二甘醇酸酯及C5-9脂肪酸二甘醇生产装置。 由二甘醇与苯甲酸为原料可合成二苯甲酸二甘醇酯，可代替DOP、DBP、DOS作PVC树脂的增塑剂，用于PVC制品、PVC人造革、PVC地板的生产。 二甘醇在质子酸或强酸性离子交换树脂催化作用下可合成1，4一二恶烷。该产品为优良的溶剂、反应介质及萃取溶剂，用于医药、农药的提取、石油产品脱蜡以及纺织、涂料、合成树脂等的生产，也用作低毒含氯溶剂1，1，1一三氯乙烷的稳定剂，以及用于代替聚氨酯合成革历来使用的二甲基甲酰胺、四氢呋喃等价格昂贵的溶剂。 此外，以二甘醇和丙烯醇为原料合成的二甘醇双烯丙基碳酸酯可作生产透镜的原料；由二甘醇和甲基丙烯酸合成的二甘醇双甲基丙烯酸酯则广泛用于制造压敏胶粘剂和光固化涂料的
中国制造执行系统的应用现状分析 在经济全球化、市场全球化的必然趋势下，我国部分行业如化工、钢铁等等面临严峻的竞争形势和经历着深远变化的生存发展要求，转变与趋势相符的现代管理思路,建立现代管理理念，引进现代管理决策机制，提高核心竞争力已经成为企业最迫切的要求和机遇所在。观察世界生产管理模式的发展趋势可以清晰的得出企业行为势必从单项、局部的改善向着综合、集成的优化转变,尤其是计划、组织、控制三大职能的整体优化更是企业实现经营目标和获得竞争优势的难点和重点，制造执行系统(Mａnufacturing Eｘeｃution Syｓtem) 主要用来解决整体优化中生产计划与生产过程的脱节问题——这一问题长期以来不仅直接影响企业的生产效率,而且成为制约现代企业内部信息集成和企业之间供应链优化的瓶颈。 一、ＭES的产生及发展 1．MES的产生背景 自上世纪八十年代以后，伴随着消费者对产品的需求愈加多样化，制造业的生产方式开始由大批量的刚性生产转向多品种少批量的柔性生产;以计算机网络和大型数据库等 IT技术和先进的通讯技术的发展为依托，企业的信息系统也开始从局部的、事后处理方式转向全局指向的、实时处理方式。在制造管理领域出现了ＪIT、ＬP、TOC等新的理念和方法并依此将基于定单的生产扶正、进行更科学的预测和制定更翔实可行的计划；在企业级层面上,管理系统软件领域MRPＩＩ以及OPＴ系统迅速普及,直到今天各类企业ERP系统如火如荼的进行;在过程控制领域PLC、ＤCS得到大量应用也是取得高效的车间级流程管理的主要因素。可以说企业信息化的各个领域都有了长足的发展,但是在工厂以及企业范围信息集成的实践过程中，仍然难以解决这一瓶颈带来的各种问题：在计划过程中无法准确及时地把握生产实际状况，另一方面则在生产过程中无法得到切实可行的作业计划做指导；工厂管理人员和操作人员难以在生产过程中跟踪产品的状态数据、不能有效地控制在制品库存，而用户在交货之前无法了解定单的执行状况。产生这些问题的主要原因仍然在于生产管理业务系统与生产过程控制系统的相互分离，计划系统和过程控制系统之间的界限模糊、缺乏紧密的联系。针对这种状况，199０年11月,美国的调查咨询公司AMR首次提出MES的概念，为解决企业信息集成问题提供了一个被广为接受的思想，就是我们今天要谈的制造执行系统。 ２.ＭES的发展历程 20世纪８0年代后期，随着计算机技术和网络技术的迅速发展,流程工业控制中出现了多学科间的相互渗透与交叉；同时，信号处理技术、计算机技术、通信技术及计算机网络与自动控制技术的结合使过程控制开始突破自动化孤岛模式,出现了集控制、优化、调度、管理和经营于一体的综合自动化新模式。 20世纪90年代,随着计算机技术的日新月异，计算机集成生产系统的研究已成为自动化领域的一个前沿课题。19９5年美国、日本、西欧等国已有100多家炼油、化工企业在实施CＩMS计划，推动了流程工业综合自动化系统在实际生产中的应用。通过计算机网络向上下游、产供销一体化或集成化方向发展，意大利ＡGIＰ石油公司提出了以数据模型为核心的工厂信息集成系统方案，信息采集从底层到上层，从供应链的源头到尽头，而计算结果和指令则从上层一直传递到底层。它以面向数据(而非面向应用)的模型为核心系统,连接实时
专题论述 植物源天然食用色素及其开发利用研究进展 缪少霞1，王鹏1，徐渊金1，孙健2，3，* ，李昌宝2，李丽2 （1.建德市质量计量监测中心，浙江建德311600；2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；3.广西 作物遗传改良重点开放实验室，广西南宁530007） 摘 要：植物源天然食用色素色调自然，安全性高，有些兼具营养和药理作用，目前已逐渐替代人工合成色素。结合近 年来的研究，从植物源天然色素的发展历史、分类、性质特点及适用范围、提取与纯化方法、分析鉴定及筛选等几个方面进行系统的论述。以期为植物源天然食用色素的深入研究及其开发利用奠定理论基础。关键词：植物源；食用色素；开发；利用；理论基础 Review on Development and Utilization of Natural Edible Pigments from Plant Sources MIAO Shao-xia 1,WANG Peng 1,XU Yuan-jin 1,SUN Jian 2,3,*,LI Chang-bao 2,LI Li 2 （1.Jiande Supervision Testing Center of Quality and Metrology,Jiande 311600,Zhejiang,China;2.Institute of Agro-food Science &Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,Guangxi,China;3.Guangxi Crop Genetic Improvement Laboratory,Nanning 530007,Guangxi,Chin a ） Abstract ：Natural edible pigments from plants exhibit inartificial color in appearance.They are safe for our health,and some of them possess nutritional and medicinal benefits.Therefore,at present,the natural plant pigments have gradually substituted for artificial ones.This paper systematically reviewed history,category,property and utilization,extraction and purification,as well as identification and selection of natural edible pigments from plants.This review would be a theoretical foundation for further research on their development and utilization. Key words ：plant sources;edible pigments;development;utilization;theoretical foundation 基金项目：广西科学研究与技术开发计划课题（桂科攻10100009-2）作者简介：缪少霞（1981—），女（汉），工程师，硕士，主要从事食品检测。 *通信作者：孙健（1978—），男，副研究员，博士，主要从事农产品加工研究。 天然食用色素直接从天然资源（如动植物组织、微生物）中获取，使用较多的是植物性色素。天然植物性色素能使食品形成一定颜色，刺激人们的视觉，从而增进食欲，现已广泛应用于饮料、酒类、调味品、糖果、 医药等行业生产中。1植物源天然食用色素的研究概况 人类很早即已使用天然色素为食品着色，我国古代就有关于栀子黄、 茜草红、蓼蓝等用于着色的记载[1]。植物源天然色素具有营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、 补肝和益肾等）[2] ，但其色素不稳定，着色能力较差。相 反，人工合成色素稳定性好、着色力强、色彩鲜艳，并且生产成本较低，在食品中被迅速推广使用。随着苏丹红事件的爆发，大多数化学合成色素具有的致泻性、慢性毒性和潜在的致癌性等危害陆续被报道，这些危害主要是由于砷、铅、铜、苯酚、苯胺和硫酸盐等有毒物质残留所致[3]。20世纪中期，全世界大概有100多种化学合成色素，现只剩60多种；日本曾批准使用27种化学合成色素，现已减少到9种；美国当时允许使用35种，现仅有7种；此外，挪威等一些国家已完全禁止使用任何化学合成色素。其他国家，如印度、挪威、瑞典、芬兰、法国、丹麦等已禁止使用偶氮类合成色素[4]。目前我国批准使用的食用合成色素包括胭脂红、苋菜红、新红、赤鲜红（樱桃红）、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀[5]。 截至2005年，世界上允许使用50多种食用天然 食品研究与开发 F ood Research And Development 2012年7月第33卷第7期 211
国内外林业科学研究的比较 作者：刘德良单位：嘉应学院 城市林业概念最早由加拿大学者ErikJorgensen(1965)[1]提出,但城市林业学术思想及其科研、教育等却在美国得以发扬光大,自20世纪60~70年代以来,美国城市林业始终处于世界领先地位;欧洲的一些发达国家及日本等也于20世纪70、80年代分别接受了北美城市林业的思想,并凭借与美国的强势关系以及强大的经济基础,城市林业的科学研究等也达到了近于美国的水平[2-8]。回顾城市林业从学术观点到全面实施的建设与发展过程,分析、研究欧洲各国、美、日等城市林业先进国家成功的奥秘,可以清楚的看到,美、欧洲各国、日特别是美国城市林业之所以处于世界领先地位的根本原因,一是城市林业及系统管理的思想深深地植根于“环境运动”及其痛定思痛的反思中,所以从一开始就得到了政府、研究者、民众的大力支持,也正因为获得了官方、民众的大力支持,使得城市林业在高起点上得以顺利地发展;二是大力加强城市林业科学研究,通过各级政府与行业及专业协会等的广泛参与,培养和锻炼了一批现代城市林业科学研究与管理人才、提高城市林业科技水平是城市林业发展成功的又一个重要方面[7-8]。当今中国城市正处于深刻的(形态结构、思想观念、行为方式等)社会变更时期,林业正处于“破坏与建设相持”的历史新阶段,在这样一个继往开来的新时期,前瞻性地开展国内外城市林业科学研究的对比分析,汲取他们成功与失败的教训,对类似于中国这样的发展中国家,在快速的城市化建设浪潮中如何协调经济发展与城市绿化建设的关系,如何创造
和谐的城市人居环境等具有重要的借鉴意义[7]。 1国内外城市林业科学研究的比较分析 1.1研究规范性 任何一门学科都必须有其明确的研究对象、范畴、任务、研究目的、研究内容、研究方法和手段等,对于城市林业这样一门既年轻又古老的学科,目前其研究的规范性还有待于提高,如对于城市林业的概念,ErikJor-gensen(1965)[1]最早提出“城市林业并非仅指城市树木的管理,而是指对受城市居民影响和利用的整个地区所有树木的管理,这个地区包括服务于城市居民的水域和供游憩的地区,也包括行政上划为城市范围的地区”;美国林业工作者协会城市森林组为城市林业下的定义为“城市林业是林业的一个专门分支,是一门研究潜在的自然、社会和经济福利学的城市科学。目标是城市树木的栽培和管理,任务是综合设计城市树木和有关植物以及培训市民,其范围包括城市水域、野生动物栖息地、户外娱乐场所、园林设计、地面污水再循环、树木管理和木质纤维生产等”[9];而欧洲目前对城市林业的理解尚不尽完全相同,普遍是指管理位于城市内部或周边的树木和森林资源的一门科学、技术和艺术,目的是为了能让城市的树木资源更多地给社会提供环境、艺术、经济、福利等方面的服务[10]。此外,我国学者王木林(1995)、吴泽民(1996)、彭镇华(1999)、李吉跃(2001)等对城市林业都表达了各自的理解[6-7,11]。又如目前全世界对于城市森林范围还停留在各自表述阶段,没有统一的标准。美国的GreyGW和DenekeTJ及我国台湾高清教授认为,城市绿地和风景林及城市周边的水源涵养林
２００９年第４期１２月出版 食品工程 Ｆ００ＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ ３ 食用色素在食品中的应用及检测方法研究进展 Ｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓｏｆａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆ ｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓｉｎｆｏｏｄｓ 王惠琴１≯郑大威啦‘（北京工业大学生命科学与生物１二程学院，北京１００１２４） 林太凤１’２钟儒刚１．２ ：（北京市饮料及食品添加剂质撼监督检验站，北京１００１２４） ＷａｎｇＨｕｉ－ｑｉｎ‘≯ＺｈｅｎｇＤａ—ｗｅｉｌ．２ＨｎＴａｉ—ｆｅｎ９１２ＺｈｏｎｇＲｕ—ｇａｎ９１工ｌ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＢｅｉｊｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１２４，Ｃｈｉｎａ） №ｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＳｔａｔｉｏｎｏｆＢｅｖｅｒａｇｅｓａｎｄＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉｖｅｓｏｆＢｅｉｊｉｎｇ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１２４，Ｃｈｉｎａ） 摘要介绍了食用合成色素、天然替代色素和天然色素在食品中的应用概况，食品中合成色素的检测方法，以及未来食用色素的发展趋势。 关键词食用色素；应用；检测方法；发展趋势 ＡｂｓｔｒａｃｔＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｎａｔｕｒａｌｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓａｎｄｓｙｎｔｈｅｔｉｃｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓｉｎｆｏｏｄｓａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｐｉｇｍｅｎｔｓｉｎｆｏｏｄｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｒｅｎｄｓｏｆｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓｉｎｆｕ－ｔｕｒｅｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓｅｄｉｂｌｅｐｉｇｍｅｎｔｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｒｅｎｄｓ 食用色素是食品添加剂的重要组成部分，不仅应用于食品工业以改善食品的色泽，刺激人们的食欲，给人以美的享受，而且还广泛用于医药卫生、日用化工产品、化妆品和印染工业等的着色。食用色素虽然用量甚微，但对食品质量品质的影响却非常大。 食用色素按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有叶绿素类、类胡萝卜素类、黄酮类、花色苷类、甜菜色素类、单宁、焦糖色素等。 通常把食用色素分为天然色素和合成色素两大类。食用天然色素主要是指动、植物组织中提取的?王惠琴，女，１９７６年出生，２００６年毕业于北京工业大学生物工程专业，助理研究员。 收稿日期：２００９－０９—２３色素，包括微生物色素，其中大多数实用天然色素是植物色素如胡萝ｂ索、叶绿素、姜黄等；动物色素有虫胶色素等；微生物色素有核黄素、红曲色素等。食用天然色素不仅安全性较好，而且许多还有一定的营养价值。食用合成色素也称为食用合成染料，多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。因此，食用合成色素多为含有Ｒ—Ｎ＝Ｎ—Ｒ’键、苯环或氧杂蒽结构化合物，他们对人体存在一定的不安全性或者产生有害作用。 １食用色素的应用概况 １９８１年以前，我国政府批准允许使用的食用着色剂总共只有１４种，到２００４年，在ＧＢ２７６０—１９９６（包括增补品种）中我国批准允许使用的食用着色剂总计６１种，到目前为止，我国已经批准允许生产和使用的食品色素共６５种，经过２０多年的发展，生产、销售和应用已经具有一定的水平和规模。近年来，我国的食用色素的总产量大约为１００００ｔ／ａ，其中，合成色素约１０００ｔ／ａ。天然色素约９０００ｔ／ａ。天然色素中焦糖色素占８０％以上，其余为植物提取物和微生物发酵产物等。 １．１合成色素 全世界２０世纪５０年代约有１００多种化学合成 万方数据
2.4.2 催化剂的选择 实验所得产品的相关理化指标如表2.1所示： 表2.1 不同催化剂对焦糖色素性质的影响 Tab. 2.1 The effects of different catalysts on caramel’s properties 催化剂名称色率/EBC 红色指数浊度/NTU 氯化铵 * 31671 5.441 57.00 碳酸铵 35811 5.149 45.32 亚硫酸铵 17383 3.882 0.407 氨水 45989 4.331 52.40 硫酸铵 -- -- -- 醋酸铵 38595 5.254 10.56 * 表示已经出现树脂化趋势；-- 表示产品焦化 由表2.1可知，氯化铵和硫酸铵作为催化剂反应时，产物在较短时间就出现树脂化，甚至焦化， 说明产物中生成了较多易结焦、聚凝的高分子物质。虽然色率相对较高，但产品不稳定，且耐酸性很差。氨水、碳酸铵做催化剂得到的产品有较高的色率而耐酸性较差。对于醋酸铵做催化剂得到的产品， 虽然其色率和耐酸性都符合要求，但该产物带有明显的令人不愉快的醋酸味而影响其应用。 耐酸型焦糖色素传统生产方法中常用亚硫酸铵做催化剂，产品耐酸性非常好，但色率却比以氨水 和碳酸铵作催化剂低。通过对以上美拉德反应过程的分析可知，催化剂亚硫酸铵提供铵根离子与葡萄 糖发生羰胺反应的同时，亚硫酸根离子在一定程度上也在抑制[33] [34] [35]该反应的发生：①加成反应[36]， 反应物的羰基可以和亚硫酸根结合形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能 再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，阻止了美拉德反应的进一步发生，因而有明显的抑制效果。 反应方程式为： 此外，亚硫酸根还能与中间产物的羰基结合形成加成化合物，这些加成化合物的褐变活性远低于氨基 化合物和还原糖所形成的中间产物，实际使得后面生成类黑精的反应难以发生。反应方程式为： 加成的结果使有机物失去双键或减少双键，因而使颜色失去或变浅。因此亚硫酸盐抑制美拉德反
森林冠层结构与功能及其时空变化研究进展* 李德志1 臧润国2 (1华东师范大学环境科学系,上海200062;2中国林业科学研究院森林生态环境与保护研究所,北京100091) 摘要 林冠是森林与外界环境相互作用最直接和最活跃的界面层,同时,它本身又承载了森林生物多样性的主体部分。森林冠层研究的方法和技术在近些年取得了长足发展,从而促进了有关林冠结构与功能的研究。这些研究深化了人们对于林冠结构与光能截获以及群落干物质积累之间关系的认识,同时,对于森林冠层的物质循环和能量传输以及冠层内各营养级之间相互关系动态也有了更为深入的理解。考察森林冠层的结构与功能及其时空变化是深入理解整个森林生态系统的格局、过程及其运作机制的重要基础。 关键词 林冠 功能 机制 格局 结构 The Research Advances on the Structure and Function of Forest Canopy, as well as Their Temporal and Spatial Changes Li Dezhi1 Zang Runguo2 (1D epar tment o f Env ir onmental Science,East China No rma l U niv ersity,Sha ng hai200062; 2R esear ch Inst itute of F or est Ecolog y,Env ir onment and P r otectio n,Chinese Academy o f Fo restr y,Beijing100091) Abstract Fo rest canopy is regarded as a m ost direct and active interface betw een the for est and its outer env ironment.At the meantime,it also contains the m ain part of the forest biodiv ersity. The methods and techniques fo r studying forest canopy hav e progr essed g reatly in the recent years,w hich prom oted the r esearches on the forest canopy structur e and function.T hese re-searches deepened the reco gnition on the relationships between the for est canopy,light capture and dry matter accumulatio n within the co mmunity,and also,deepened the understanding of the material cycle,energy flo w and the dynamics of interrelations am ong the trophic levels w ithin the canopy.The studies on the fo rest canopy structure and function as w ell as their temporal spatial changes are the bases fo r deep understanding the pattern,process and mechanism o f w hole forest ecosystem. Key words:canopy,function,m echanism,pattern,structur e 1 引言 植物的冠型是植物用以适应环境和提高整体光合效能所采取的一种生态对策。具有不同的生态习性或生长在不同类型生境中的植物,其冠型结构特征往往会表现出很大的不同。例如,生长在开阔地的树木一般倾向于形成扩散型的多层冠型结构(叶片散布于冠层的内外);而生长在庇荫环境中的树木则倾向于形成单一而连续的冠层(叶片多集中于冠层的外部)[21]。传统的植物形态学研究侧重于对植被冠层进行定性描述,并主要以单株植物为研究对象。随着现代测量技术手段的发展,在植物群体冠型结构的研究方面已经取得了长足进步。 森林是地球表面上生物量最为庞大的植被类型,同时,森林冠层的生物多样性也构成了地球生物多样性的主要部分,森林生态系统中具有光合活性的叶层系统也基本囊括其间[25]。因此,林冠研究不仅有利于深入了解森林生态系统的运作机制,也有利于合理培育和经营森林群落。 林冠的研究典型地包括4个组织层次,即器官(叶、茎、枝)、植株、林分和群落[40]。林冠生物学是森林科学中的一个新兴学科,它包括固着的和运动的生物的研究,以及它们与生态群落相联系的过程[29,30]。 有关森林冠层的生态学研究起步相对较晚,并且最初基本上是以描述性的研究为主。随着一些新的研究方法的不断问世,生态学家们终于能够采用更加便捷、有效和数量化的方法进行林冠方面的研 第17卷 第3期2004年6月 世 界 林 业 研 究 World Forestry Research Vol.17 No.3 J un.2004 本研究得到上海市生态学重点学科、华东师范大学211工程项目以及国家自然科学基金项目(No.30370245)的资助。收稿日期:2004-02-20
林业科技创新平台运行补助项目 合同书 项目编号： 项目名称： 承担单位： 项目负责人： 联系电话：手机： 传真号码： 电子信箱： 国家林业和草原局科技司制 二〇一九年
填写说明： 1．各项内容应实事求是，逐项认真填写。如有不实，责任自负。文字表达，须准确严谨。每项空格不够，可另续页。 2．各款项标题字体为“标准3号黑体”字；正文字体为“标准4号宋体”字，纸的规格为A3纸双面复印，中缝装订。 3．合同签约各方中的负责人签字（章）及单位公章，不得用复印件，否则无效。 4．一式4份报送。
一、重点实验室基本情况 1. 重点实验室简介； 2. 主要业务范围； 3. 规划布局及发展目标。 二、年度工作计划及预期成果 在科学研究、人才培养、学术交流、运行能力、科普宣传、示范服务等方面的年度工作计划及目标。 三、考核指标 1．科研成果（可具体说明）。 2.正常运行大中型仪器？台套，公共仪器设备共享度达到90%以上，设备利用率70%以上，设备性能完好率80%以上。 3.完成评估报告、咨询报告或相关工作及研究报告1份. 4.培训技术人员？人次。 5.其他考核指标。 四、经费支出内容及标准 包括用于维持正常的观测（监测）与实验、数据采集与加工处理，仪器设备及其辅助设施的运行与维护，部分耗材、软件的购置，平台的日常运行管理等的支出预算，并注明核算标准。 五、组织保障 依托单位在人、财、物以及政策环境等方面的配套措施。
六、经费支出预算明细 单位：万元（保留两位小数）
七、经费预算说明： 1. 设备费：是指在平台运行过程中购置或试制小型(5万元以下)专用仪器设备，对现有仪器设备进行升级改造、修缮保养，以及租赁外单位仪器设备而发生的费用。专项经费要严格控制设备购置费支出。 2. 材料费：是指在平台运行过程中消耗的各种共性原材料、辅助材料、通用软件等低值易耗品的采购及运输、装卸、整理等费用。 3. 测试化验加工费：是指在平台运行过程中支付给外单位的检验、测试、化验及加工等费用。 4. 燃料动力费：是指在平台运行过程中相关大型仪器设备、专用科学装置等运行发生的可以单独计量的水、电、气、油等燃料消耗费用等。 5. 差旅费：是指在平台运行过程中开展野外科学实验（试验）、科学数据采集等所发生的外埠差旅费、市内交通费用等。差旅费的开支标准应当按照国家有关规定执行。 6. 会议费：是指在平台运行过程中，由学术委员会批准召开的学术研讨、咨询以及协调项目等活动而发生的会议费用。各单位应当按照国家有关规定，严格控制会议规模、会议数量、会议开支标准和会期。 7. 信息交流费：是指围绕平台开放运行，开展多种宣传需要支付的印刷出版、图书文献资料购置、信息传播、知识产权事务等费用。 8. 专家咨询费：是指围绕平台建设运行、验收评估等，支付给临时聘请专家的咨询费用。咨询费的开支标准按照国家有关标准执行。 9. 劳务费：是指在平台运行过程中支付给平台工作人员中没有工资性收入的相关人员（如在校研究生）和项目组临时聘用人员等的劳务性费用。 10. 开放课题费：是指面向非平台固定人员设置的、围绕平台主攻方面设置的研究费用。
吗啉（Morpholine），又名吗啡啉或1，4-氧氮杂环 己烷，分子式C4H9NO，是工业用重要的环胺之一。无色吸水性油状液体，为一种柔和的碱类。吗啉含有仲胺基团，具有仲胺基团的所有典型反应特征。与无机酸反应生成盐，与有机酸反应生成盐或酰胺。可进行烷基化反应，还可以与环氧乙烷、酮反应或进行Willgerodt反应。由于具有氮氧杂环的特点，吗啉在化工生产中占有重要位置，是制造许多精细化工产品的中间，成为当前具有重要商业用途的精细石油化工产品之一。它可以用于制备NOBS （N-氧代二亚乙基-2-本并噻唑次磺酰胺）、OTOS（- 氧代二亚乙基代氨基甲酰基-N-氧代二亚乙基次硫酰胺）等橡胶硫化促进剂和防锈剂，防腐剂、表面活性剂、除垢剂止痛药、局部麻醉剂、水果保鲜剂、纺织印染助剂等，在橡胶、医药、农药、染料、涂料等领域用途广泛。 吗啉的合成路线依据所用原料的不同，可以分为二乙 醇胺脱水法、双氰甲基醚催化加氢法、环氧乙烷催化氨化法、二氯乙醚脱氯氨化环化法、胺脱水环化法、二甘醇催化氨解环化法等。其中二甘醇催化氨解环化法具有原料易得价低，毒性小，产生三废少等优点，很适宜工业化大规模生产。国内各生产厂家基本都使用此法。 国内吗啉生产技术的发展按工艺大致可以分为两个阶段：二乙醇胺强酸脱水法、二甘醇催化氨解环化法
二乙醇胺强酸脱水法生产原理反应化学式如下： （HOCH2CH2）2NH+H2SO4——O（CH2CH2）2NH· H2SO4+NaOH——吗啉 90年代以前国内大部分生产厂家都采用此法，如具 有代表性的沈阳新生和上海长征化工厂，不过目前装置都 已停产。二乙醇胺强酸脱水法生产吗啉存在很多缺陷，主 要为：一是二乙醇胺价格较高；二是产品质量长期上不 去，徘徊在含量95%～97%之间，制约着吗啉产品的广泛 应用；三是由于生产过程中使用强酸、碱介质，导致设备 腐蚀严重，设备维护费用较高；四是环境污染较重。因此 该工艺现已完全被淘汰。 ——二甘醇催化氨解环化法 二甘醇法是近年来新开发的吗啉生产工艺，以二甘醇 和液氨为原料，工艺过程简单，转化率高，二甘醇来源充 足，特别是合成氨厂开发吗啉更具有液氨和氢气优势。根 据反应压力不同，合成工艺主要可分为3种方法：（1）高 压液相法；（2）低压汽液相接触法；（3）低压汽相法。 催化剂研发采用常压法制取吗啉，是国内首创。 虽属同种原理生产吗啉，国内不同的科研院所采取的 工艺也有差别，90年代后工业化放大的生产装置也有几 种，比如中低压汽液相接触法：液相滴流床反应器装置（图1所示），二甘醇加水40%
焦糖色素按生产过程的不同主要可分为普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖四类。 （1）普通焦糖 普通焦糖生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物。二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的色素不大于50%。 用DE值70以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下，添加1％（干基）的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。它的色率较低，色率强度（EBC）2 万左右，但红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75％的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。 （2）苛性亚硫酸盐焦糖 苛性亚硫酸盐焦糖生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨的化合物。二乙胺乙基纤维素结合的色素大于50%，且吸收比大于50。 苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。 （3）氨法焦糖 氨法焦糖生产过程中使用氨的化合物，且不使用亚硫酸的化合物。二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的是大于50%。 氨法焦糖生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢氧化胺。生产原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷，在酱油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒中稳定。 （4）亚硫酸铵法焦糖 亚硫酸铵法焦糖，也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。在生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物。此类焦糖在美国市场用量较大。 其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件下催化而成。 焦糖色素是一种应用范围最广，应用数量最大的食品添加剂，一般来说，它可应用于酱油、醋、啤酒、黄酒、酱菜、豆制品、罐头、饼干、糖果、方便面、汤料、焙烤食品、烤烟及止咳糖浆等方面。 软饮料
林业科学研究所工作总结 林业科学研究所工作总结 ，在市委、市政府的正确领导和上级领导机关的关心以及全所干部职工的努力下，进一步统一思想，按照年初确定的工作目标积极开展各项工作，取得了一定的成绩，现将工作总结如下： 一、政治思想工作 在中共××市委的统一安排部署下，我所认真开展深入学习实践科学发展观活动。按照紧紧围绕“党员干部受教 育、科学发展上水平、人民群众得实惠”的总体目标，我所进一步解放思想、实事求是、改革创新，下大力解决影响和制约单位科学发展的突出问题以及党员干部党性党风党纪方面群众反映
强烈的突出问题，着力构建有利于科学发展的体制机制，全力谋求思想观念、经济发展、和谐建设新突破，把党的政治优势和组织优势转化为推动林业科技工作又好又快发展的强大力量，进一步奠定坚实的思想基础、政治基础、组织基础。 二、科研推广工作 （一）思茅林产业发展共用科技平台建设项目 项目总投资万元，主要通过配套设备和检验手段，建立和完善我市林木种苗质量保障体系；通过收集、选优、分子标记鉴定等方法，选育思茅松、西南桦良种家系；建立良种资源冷藏保存库；制定××市思茅松、西南桦营养袋苗木检验标准，该项目于4月通过验收。 （二）思茅松短周期工业原料林优质、高效培育技术示范推广 该项目运用云南省林科院和××市林科所共同承担的省攻关课题“思茅松、西南桦工业原料林优质、高效培育技术
研究”的成果，于到2011年在××市营造思茅松短周期工业原料示范林600亩；举办思茅松短周期工业原料林优质、高效培育技术培训班四期，针对我市林权制度改革后林农自主经营林地面积扩大的现状，培训林农急需的思茅松采种母树选择及种子收集、思茅松壮苗培育和思茅松造林密度控制等技术，系统培训林农200人次。目前，项目进展顺利，完成思茅松示范林600亩的育苗、整地和造林工作，现场培训林农50人次。 （三）墨江国家级林业科技示范县项目 该项目以我所为技术支撑，围绕林业发展和生态建设对林业科技的迫切需求，选择先进成熟的科技成果和实用技术进行优化集成和组装配套，通过在墨江县建立10个科技示范村、100户示范户、 1000亩科技示范林，开展技术培训等多种形式，加速林业新科技、新技术、新品种的推广应用。目前，项目进
再论“空间句法”（图文整理详细版） 作者：张愚王建国 国内建筑界对空间句法的了解，多数仅限于由赵冰翻译的《空间句法——城市新见》一文[1]。发表于1985年第一期《新建筑》上的这篇文章，简要介绍了早期的空间句法方法在城市空间形态研究方面的应用，但未全面介绍其方法背景、原理和其他应用，因此，至今很多人仍颇有不解或“持保留态度”[2]。多年来，空间句法在各方面已有长足发展，国内杂志却鲜有论及。本文试图比较清晰地介绍和评析空间句法的理论、方法、实践及其最新研究进展。 简单地说，空间句法是一种通过对包括建筑、聚落、城市甚至景观在内的人居空间结构的量化描述，来研究空间组织与人类社会之间关系的理论和方法（Bafna, 2003）。它是由伦敦大学巴利特学院的比尔•希列尔（Bill Hillier）、朱利安妮•汉森（Julienne Hanson）等人发明的。早在1974年，希列尔就用“句法”一词来代指某种法则，以解释基本的但又是根本不同的空间安排如何产生[3]。到1977 年，空间句法研究则略具雏形。经过二十余年的发展，空间句法理论已经深入到对建筑和城市的空间本质与功能的细致研究之中，并得到不断完善；由此开发出的一整套计算机软件，可用于建成环境各个尺度的空间分析；而且在建筑和城市设计中进行了广泛的应用。如今，空间句法的研究和应用已经在世界范围内普遍展开。 1997年，首届世界性的空间句法研讨会在伦敦举行；其后于1999年和2001年又在巴西利亚和亚特兰大举行了第二和第三届。2003年6月，在伦敦刚刚举行的第四届研讨会上，来自世界数十个国家和地区的82篇论文，从不同角度对空间句法进行了广泛深入的探讨。另外，日趋成熟的空间句法分析技术，已经成功应用于商业咨询。理查德•罗杰斯、诺曼•福斯特、泰瑞•法雷尔等知名事务所，在众多建筑和城市设计项目中雇请空间句法咨询公司进行空间分析，为其设计提供了有力的引导和支持。 由于篇幅所限，本文以解释构形概念为主线，重点从空间知觉的角度简析空间句法的方法原理，使读者能真正理解并实际运用它；而对于空间句法的理论概念和具体应用成果仅作扼要介绍。 1. 构形与建筑学 1.1 构形的含义 构形（configuration），从字面上看，是指“轮廓由其各部分或元素配置决定的外形”（据美国传统辞典）。希列尔将构形定义为“一组相互独立的关