烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的

《面点原料知识》试卷（A）编号：JWC-JL-01-29 版号：F/0一、选择题（每题1分，共60分）1、面粉的吸水量水温升高而( )。A、增加B、减少C、趋于适中D、近似为零2、面点制作中确实需要加香精的一般选择( )香精，因为熟制时要能耐受高温。A、水溶性B、油溶性C、天然性D、动物性3、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）A、0.01g/kgB、0.

烘焙工原辅料基本知识

糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。4. 发酵史的最早记载表明，奠定现

西式面点常用原料知识

西式面点常用原料知识资料

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬

面包产品知识

做面包的基础知识直接法制作面包流程：一、面团的搅拌：1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入油类材料。继续揉制。3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面

糕点面包烘焙知识理论知识资料第一章烘焙食品常识第一节烘焙食品的起源与发展历史1、烘焙食品是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。2、烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干、三大类产品。3、面包是一种经过发酵的烘焙食品。4、发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的

面包的基础知识及原理

面包基础知识PPT课件

初级原材料常识..

烘焙理论知识题库及答案1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。4）松质面包：内部组织分层次的面包。2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包

烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料

Ⅰ、面粉?1、面粉的种类及化学成分?面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在% 以上，中筋粉一般在之间，而低筋粉在%以下。?面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。?1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦

烘焙知识大全(一)新手必备

面包基础知识1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。1）、蛋白质，

面包的基础知识与原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。这种面筋网

烘焙原料基础知识高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的