菜品知识

一、世界菜肴三大风味体系中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。（三）东方风味1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽

福建省供销技工学校2011〜2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟班级姓名成绩、名词解释（第1题〜第5题。每题2分，满分10分。I.焦糖化反应2.食物的消化3.食品U生4.营养5.变性淀粉二、填空题（第6题〜第12题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分共20分。）6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人

授课主要内容或板书设计主题二宴席菜品知识菜品的分类及命名；菜品的质量要求与评审；中国菜品的主要风味流派；菜品的价格核算与定价；菜品的销售清单——菜单等额占产品成本的百分比。其计算公式分别为：销售毛利率=毛利额除以产品售价成本毛利率=毛利额除以产品成本（三）菜品销售价格的核算1、销售毛利率法销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是运用毛利与销售价格的比率计算菜品价格

点菜基础知识与配菜描述PPT课件

美食相关知识

冷菜基础知识技法

点菜员基础知识配菜烹调知识:各种烹调方法 的分类 将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的炒 爆 炸方法。 古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油

广东菜：脆皮乳猪又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久 ，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中 对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载 了清代的制法，并说

薯芋类薯芋类•有的是以地下块茎 (如马铃薯、芋、姜) 为食用部分 •有的是以块根(如山 药)为食用部分。 •含水量比其他蔬菜 少，便于贮藏运输，wk.baidu.com水生蔬菜水生

菜肴知识什么是菜系？●中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意义的清真菜、素菜等构成。●菜系就是菜肴的体系，是由两个或两个以上的地方菜所构成的一个完整的菜肴体系。一、菜系的形成过程●我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。到了唐代，经济文化

课时进度计划表每周授课8 教时，全学期授课以16 周计算，共128 教时。《菜肴基础知识》教学计划一、学情分析12春旅游服务与酒店管理1班，共35人，12秋旅游服务与酒店管理班共46人。其中以女生居多，该门课程也比较符合他们的理解程度，也比较生活实际性，课程设置也比较具有趣味性，学生也能够接受该书课程二、教材分析1、教材猛地看起来似乎与学生专业课相关联度不大

第六章第六章 餐饮业的卫生要求第一节 餐厅卫生 第二节 食具卫生 第三节 宴会卫生 第四节 个人卫生1第六章饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住病从 口入关、保证身体健

一、菜肴烹饪工艺的特点1. 讲究选料6. 烹调方法多样2. 刀工精细7. 注重制汤技术3. 配料巧妙8. 糊浆、勾芡均匀恰当4. 调味讲究9. 精于运用火候5. 原料熟处理恰如其分

2、 在推销过程中不要让自己的喜好与偏见 影响客人的选择。3、 紧急客人的姓名和喜好，客人再次光临 时就可以增加客人对你的信任。4、 当客人不能决定要什么时，是推销的好 时机，可以

特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、松炸、软炸、酥炸。-4、熘：又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽 加热成熟后，再用预先治好的芡汁翻六成菜，或将调剂加热 的牵制浇泼在成熟的

厨艺烹饪知识大全一、烹饪常用名词及术语解释1、渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。2、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。3、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。4、

18三、器皿配合的原则1.餐具与餐具的多样统一 2.餐具与菜品和谐美感 3.餐具与环境气氛的协调统一 4.餐具与就餐者的和谐统一08.08.2020.19谢 谢, 再 见!08.0

响声，动作要求连贯，否则会失去效果 C 原盅炖品类：上桌后当客人的面启封揭盖，使香气在席面上散发，翻转盖子移开，以免滴落在客人身上 D 泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等：先

蔬菜基本知识1.什么是无公害蔬菜在现实环境条件下，完全不受有害物质污染的商品蔬菜是很难生产的，只能相对而言。无公害蔬菜实际上是指蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒物质，而对有些不可避免的有害物质控制在允许范围以下，保证人们食菜安全。无公害蔬菜，归纳起来就是"优质卫生"四个字。优质是指品味好、外观美、维生素C和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。卫生是指"三个不