11秋菜肴基础知识及营养卫生.doc
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第二章营养与卫生知识饮食的营养与卫生是从营养学和卫生学的角度来研究食品营养成份,按照人体的需要调配饮食,通过合理而卫生的烹调,维护人体健康。
各级烹调师都必须学习和掌握有关营养卫生一般理论和基础知识,并在实际操作中灵活运用,努力提高菜肴的食用价值,自觉贯彻国家有关饮食卫生规定,使菜肴不仅色、香、味、形俱佳,而且符合营养原则,达到卫生标准。
第一节食物中的营养素营养是人们摄取食物中的养分维持自身生长发育和更新组织的生理过程。
食物内所含的能供给人体营养的有效成份,称为营养素。
营养素具有构成人体器官组织材料、促进生长发育、供给人体活动的能量、调节生理机能以维护身体健康的功能。
人体所需要的营养紊主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
一、蛋白质蛋白质是复杂的有机化合物,是生命的基础,人的身体器官中大约有18%是蛋白质。
蛋白质由二十多种氨基酸组成,分为两大类:一类叫必须氨基酸:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等八种,是人体自身不能合成或合成速度远不适应机体需要,而必须从每天的食物中供给的氨基酸。
含有全部必须氨基酸的蛋白质又称为完全蛋白质,其营养价值较高.主要存在于肉蛋乳等动物性食物中。
另一类是非必须氨基酸,人体能够自己从食物中其它养料转化合成。
缺少一种或几种必须氨基酸的蛋白质,称为不完全蛋白质,营养价值较低,主要存在于植物性食物中。
蛋白质的主要功用有:(l)构造入的机体、修补器官组织损伤。
蛋白质是生命的基础,是细胞的重要成份,也是人体各种器官和组织的基本成份。
人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有蛋白质。
此外,人体的发育和抵抗疾病也都需要有蛋白质来修补组织。
(2)调节生理功能。
如维持身体内的血液、水份等酸碱平衡,这是因为调节生理机能和新陈代谢的激素都来自蛋白质。
(3)供给人体活动的能量。
由于蛋白质在人体内能与血液中输送的氧化合放出热能(每克蛋白质产生约18.2千焦耳热),因此当人体内主要供给热量的碳水化合物供应不足时,蛋白质就能提供热能。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程,是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上,将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生,是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论,研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分,运用不同原料制作各种菜肴,达到合理烹调、科学配膳,以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴(食物)是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分,全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴(食物)与营养卫生紧密地联系在一起,有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长,特别是在经济高度发达的今天,菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期,国家整顿和设置了营养科研机构,建立了专业队伍,培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合(1)必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短,合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程,才能安排好上菜的顺序、节奏。
(2)只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生,才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
(3)只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生,才能和厨师配合,从而完成某些菜肴的最后制作。
(4)只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生,才能更好地进行菜肴的合理搭配,为顾客提供合理的膳食营养建议。
菜品营养知识一、菜品性味1、四气四气指药物的寒、热、温、凉四种特性。
又称四性。
寒凉和温热是两种对立的药性,而寒与凉、热与温之间只是程度的不同。
另外还有平性,即药性平和。
一般寒凉药多具清热、解毒、泻火、凉血、滋阴等作用,主治各种热证。
温热药多具温中、散寒、助阳、补火等作用,主治各种寒证。
每味药既有气又有味,气和味的不同组合形成了药物作用的千差万别。
2、五味即五味。
五味原指药物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道,后扩展为体现药物功能归类的标志。
辛味有发散解表、行气行血作用。
一般解表药、行气药、活血药多具辛味,主治表证和气滞血瘀证。
甘味有滋补和中、调和药性及缓急止痛作用。
一般滋养补虚、调和药性及止痛药多具甘味,主治虚证、痛证。
酸味有收敛固涩作用。
一般止汗、止咳、止泻、固精药多具酸味,主治多汗、久咳、泻痢、遗精、遗尿等证。
苦味有清泄、燥湿作用。
一般清热、泻火、通便、燥湿药多具苦味,主治热证、火证、湿证。
咸味有泻下、软坚散结作用。
一般软化坚硬、消散结块、泻下通便药物多具咸味,主治大便燥结、瘰疬瘿瘤、啯瘕痞块等证。
五味之外,还有淡味及涩味。
淡味有渗湿、利尿作用。
一般渗湿利尿药多具淡味,主治水肿、小便不利等证。
涩味与酸味作用相似,也有收敛固涩作用。
二、菜品营养知识番茄别名:番茄、番柿、六月柿、洋柿子、洋海椒、毛腊果。
性味归经:甘、酸,微寒;归肝、胃、肺经。
功效应用:1.清热生津。
2.开胃消食。
南瓜别名:番瓜、金瓜、麦瓜。
性味归经:甘,温;归脾、胃经。
功效应用:1.补中益气。
2.解毒杀虫。
冬瓜别名:白瓜、白冬瓜、枕瓜。
性味归经:甘、淡、凉;归肺、大肠、小肠、膀胱经。
功效应用:1.清热利水。
2.清热解毒。
3.下气消痰。
苦瓜别名:锦荔子、癞葡萄、癞瓜。
性味归经:苦,寒;归脾、胃经。
功效应用:1.清暑除热。
2.解毒。
使用注意:脾胃虚寒者不宜食,食之令人吐泻腹痛。
黄瓜别名:胡瓜、王瓜、刺瓜。
性味归经:甘,凉;归脾、胃、大肠经。
厨艺烹饪知识专题1、烹饪常用名词及术语解释2、厨师刀法16种3、哪些食物不要放进微波炉4、存放熟食时别裹保鲜膜5、做不同的菜,用不同的锅6、怎样清洗蔬菜更健康7、去壳剥皮小窍门8、做菜时放调味品的时间顺序9、边炒菜边放盐有损健康10、冷菜31种调味汁的配制方法11、各种调味料的作用12、肉类去腥的妙招13、吃鱼别扔掉鱼鳞14、27种常见干货的发制方法15、七种简单方法把肉变嫩16、烹调土豆六窍门17、五种食物最好别放冰箱18、不同的醋搭配不同的菜品19、几种常用调味品的选购常识20、肉干、肉脯产品的选购常识21、熟肉制品的选购常识22、强化食品的选购常识23、如何去除水果保鲜剂24、巧制咸蛋25、如何选购、泡发海参26、“南卤北酱”之说27、巧妙辨别有农药的蔬菜28、怎样才能在最短的时间把粥煮得最烂29、辣椒油应该怎样炸才香30、自己在家怎样烤正宗羊肉串31、挂面选购烹饪全攻略32、猪血怎样才能久煮不老33、食糖小常识34、怎样鉴别新鲜牛肉35、教你鉴别玉兰片的质量36、教你鉴别笋的质量37、教你鉴别黑木耳的质量38、教你鉴别银耳的质量39、选购酱油门道多40、教你鉴别蘑菇的质量41、教你鉴别黄花菜的质量42、教你鉴别蕃茄的质量43、教你鉴别大蒜的质量44、教你鉴别菠菜的质量45、教你鉴别黄瓜的质量46、教你鉴别花椰菜的质量47、教你鉴别各类葱的质量48、教你鉴别甘蓝菜的质量49、教你鉴别大白菜的质量50、教你鉴别萝卜的质量51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量52、怎样选购带鱼53、教你买鲜美的鸡肉54、怎样识别纯果汁55、如何识别受过污染的鱼56、教你选购虾的窍门57、怎样鉴别方便面的质量58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋59、超市的蔬菜应该怎么选60、怎样存放牛奶61、怎样防止面食品变硬62、怎样收藏红枣63、怎样防止蚕豆变色64、怎样防止黄酒变酸65、怎样久存花生油66、食品标签识别原则67、三招认清食品添加剂的技巧68、怎样使菜肴鲜香69、怎样掌握火候70、常用食物的冷冻与解冻法71、保持活鱼鲜活法72、没有冰箱时的鲜肉保存73、炖出美味猪肉的秘诀74、教你巧存油盐酱醋75、炖各种肉类的快熟法则76、如何选择食用油1、烹饪常用名词及术语解释渣饼:又叫豆渣饼。
福建省供销技工学校
2011〜2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷
科目:菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟
班级姓名成绩
、名词解释(第1题〜第5题。
每题2分,满分10分。
I.焦糖化反应
2.食物的消化
3.食品U生
4.营养
5.变性淀粉
二、填空题(第6题〜第12题。
将正确的答案填入题内的划线处。
每空2分共20分。
)
6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。
7.按致病物质的不同,食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中
毒和食物中毒。
8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。
9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。
11.韭菜和蜂密同食,可引起症状;鲤鱼和红豆同食,可引起症状。
12.制汤时,加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出,这些物质统称为o
三、单项选择题(第13题〜第27题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分,满分30分。
)
13,从营养学角度来看豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了()。
A、维生素C
B、维生素Bl
C、维生素B2
D、维生素D
14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大脱水时最不稳定的是()=
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
15.用明火烧烤的时间越长食物表血所含的()物质就越多。
A、苯并花
B、动物胶
C、二秋水仙碱
D、生物碱
16.酱油在夏天会长白酸,这是因为()。
A、空气氧化作用
B、酱油中杂质浮起
C、微生物繁殖的结果
D、以上都不是
17.一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分别为()0
A、25%、50%、25%
B、30%、40%、30%
C、25%、40%、35%
D、40%、40%、20%
18.《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
19.()不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量;污染少
B、便于调节;方便使用
C、能耗低;安全性好
D、价格低;美观耐用
20.关于火力的说法,不正确的是()。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70〜100°C
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封度好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
21.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。
A、干撒味料
B、随荚调味
C、烹制加味
D、多次性调味
22.烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾荚。
A、吊荚
B、泼荚
C、浇淋哭
D、推火
23.在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。
A、同色
B、异色
C、顺色
D、逆色
24.()属于料头中的小料头。
A、蝉油料:姜片、葱度
B、鱼球料:姜花、葱度
C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝
25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。
A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥
26.下面四项中()不是炬鲜菇目的。
A、炉•鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、如鲜菇让其除去异味
五、简答题(第38题〜第39 j 。
每题10分,满分20分。
C、炬鲜菇让其吸收内味
D、炬过的鲜菇不再生长
27.原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至()色洋即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深, 出锅后
必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。
A、六成
B、七成
C、八成
D、九成
: 四、判断题(第28题〜第37题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“ V ”,错误的填: “X"。
每题2分,满分20分。
)
瘁()28,营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。
;()29.在自然界中任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。
: ()30.豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。
: ()31.鱼翅是优质蛋白因此它的营养价值很高。
: ()32.脂肪的熔点越接近人体的体温越容易被人体吸收。
: ()33.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。
: ()34.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
i ()35.粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。
i ()36,氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
;()37.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒,属于有毒动物食物中毒。
38.什么是卫生“五四”制?其内容包含哪些方血?
39.《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针,它的主要内容有哪些,清概括之。
《菜肴基础知识及营养卫生》期末测试卷
标准答案及评分标准
一、名词解释(第1题〜第5题。
每题2分,满分10分。
)
1.糖类加热到熔点以上的高温时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反
应,这种反应称为焦糖化反应。
2.动物或人的消化器官把食物变成可以被肌体吸收养料的过程。
3.食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措
施。
4.机体摄取和利用食物过程总和,在动物,则典型地包括摄食、消化、吸
收和同化的物质。
5.原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特
性。
二、填空题(第36题〜第40题。
将正确的答案填入题内的划线处。
每空2分,共20分。
)
6.传播途径
7.细菌性霉变食品
8.物理分解
9.滚
10、随园食单
11、腹泻排尿过多
12、含氮浸出物
三、单项选择题(第13题〜第27题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分,满分30分。
)
13-17 ABACB 18-22 CDBDA 23-27 CDBCC
四、判断题(第28题〜第37题。
将判断结果填入括号中。
正确的填
错误的填“X”。
每题2分,满分20分。
)28-32 X X X X V 33-37 X V V V X
五、筒答题(第38题〜第39题。
每题10分,满分20分。
)
1.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物,排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠;防止毒物的吸收,保护胃肠道黏膜,如使用牛奶、豆浆、蛋清等拈抗剂中和酸碱,沉淀伸、汞等重金属;中毒昏迷者要尽快转到空气清新的地方, 做心肺复苏;促进已吸收的毒物排池,如大量输液稀释体内毒素;送到医院及时对症救治。
2.食物多样,谷类为主;多吃蔬菜、水果和薯类;常吃奶类、豆类及其制品;经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油;食量和体力活动要平
衡,保持适宜体重;吃清淡少盐的食品;饮酒应适量;吃清洁卫生不变质的食物。