11秋菜肴基础知识及营养卫生.doc

第二章营养与卫生知识饮食的营养与卫生是从营养学和卫生学的角度来研究食品营养成份，按照人体的需要调配饮食，通过合理而卫生的烹调，维护人体健康。

各级烹调师都必须学习和掌握有关营养卫生一般理论和基础知识，并在实际操作中灵活运用，努力提高菜肴的食用价值，自觉贯彻国家有关饮食卫生规定，使菜肴不仅色、香、味、形俱佳，而且符合营养原则，达到卫生标准。

第一节食物中的营养素营养是人们摄取食物中的养分维持自身生长发育和更新组织的生理过程。

食物内所含的能供给人体营养的有效成份，称为营养素。

营养素具有构成人体器官组织材料、促进生长发育、供给人体活动的能量、调节生理机能以维护身体健康的功能。

人体所需要的营养紊主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

一、蛋白质蛋白质是复杂的有机化合物，是生命的基础，人的身体器官中大约有18%是蛋白质。

蛋白质由二十多种氨基酸组成，分为两大类：一类叫必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等八种，是人体自身不能合成或合成速度远不适应机体需要，而必须从每天的食物中供给的氨基酸。

含有全部必须氨基酸的蛋白质又称为完全蛋白质，其营养价值较高．主要存在于肉蛋乳等动物性食物中。

另一类是非必须氨基酸，人体能够自己从食物中其它养料转化合成。

缺少一种或几种必须氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质，营养价值较低，主要存在于植物性食物中。

蛋白质的主要功用有：(l)构造入的机体、修补器官组织损伤。

蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成份，也是人体各种器官和组织的基本成份。

人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有蛋白质。

此外，人体的发育和抵抗疾病也都需要有蛋白质来修补组织。

(2)调节生理功能。

如维持身体内的血液、水份等酸碱平衡，这是因为调节生理机能和新陈代谢的激素都来自蛋白质。

(3)供给人体活动的能量。

由于蛋白质在人体内能与血液中输送的氧化合放出热能（每克蛋白质产生约18.2千焦耳热），因此当人体内主要供给热量的碳水化合物供应不足时，蛋白质就能提供热能。

菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。

菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。

它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。

学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。

☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。

☆掌握菜肴与营养卫生的关系。

一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。

菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。

菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。

二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。

中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。

新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。

三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。

只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。

（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。

（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。

（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。

菜品营养知识一、菜品性味1、四气四气指药物的寒、热、温、凉四种特性。

又称四性。

寒凉和温热是两种对立的药性，而寒与凉、热与温之间只是程度的不同。

另外还有平性，即药性平和。

一般寒凉药多具清热、解毒、泻火、凉血、滋阴等作用，主治各种热证。

温热药多具温中、散寒、助阳、补火等作用，主治各种寒证。

每味药既有气又有味，气和味的不同组合形成了药物作用的千差万别。

2、五味即五味。

五味原指药物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道，后扩展为体现药物功能归类的标志。

辛味有发散解表、行气行血作用。

一般解表药、行气药、活血药多具辛味，主治表证和气滞血瘀证。

甘味有滋补和中、调和药性及缓急止痛作用。

一般滋养补虚、调和药性及止痛药多具甘味，主治虚证、痛证。

酸味有收敛固涩作用。

一般止汗、止咳、止泻、固精药多具酸味，主治多汗、久咳、泻痢、遗精、遗尿等证。

苦味有清泄、燥湿作用。

一般清热、泻火、通便、燥湿药多具苦味，主治热证、火证、湿证。

咸味有泻下、软坚散结作用。

一般软化坚硬、消散结块、泻下通便药物多具咸味，主治大便燥结、瘰疬瘿瘤、啯瘕痞块等证。

五味之外，还有淡味及涩味。

淡味有渗湿、利尿作用。

一般渗湿利尿药多具淡味，主治水肿、小便不利等证。

涩味与酸味作用相似，也有收敛固涩作用。

二、菜品营养知识番茄别名：番茄、番柿、六月柿、洋柿子、洋海椒、毛腊果。

性味归经：甘、酸，微寒；归肝、胃、肺经。

功效应用：1．清热生津。

2．开胃消食。

南瓜别名：番瓜、金瓜、麦瓜。

性味归经：甘，温；归脾、胃经。

功效应用：1．补中益气。

2．解毒杀虫。

冬瓜别名：白瓜、白冬瓜、枕瓜。

性味归经：甘、淡、凉；归肺、大肠、小肠、膀胱经。

功效应用：1．清热利水。

2．清热解毒。

3．下气消痰。

苦瓜别名：锦荔子、癞葡萄、癞瓜。

性味归经：苦，寒；归脾、胃经。

功效应用：1．清暑除热。

2．解毒。

使用注意：脾胃虚寒者不宜食，食之令人吐泻腹痛。

黄瓜别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。

性味归经：甘，凉；归脾、胃、大肠经。

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