期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(A) 营养价值；味感特征(B) 营养价值；风味特点(C) 文化价值；品质特点(D) 文化价值；风味特点2. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。(A) 随意地；复入(B) 有规则地

任务三中国菜肴的特点和风味流派1用料广泛

菜肴制作工艺---第9章凉菜岗工艺

宴会菜品生产工艺设计说明

80种菜的制作方法1、酸辣土豆丝：1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。2、红烧茄子：1 把茄

《烹饪工艺》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。（二）课程的性质与地位《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺

8个 2代郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶；老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g；石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.

菜肴创新与发展中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影

糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工 的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至

第四章菜点制作辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。（）2、我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期，这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。（）3、味道是中国菜点的核心和灵魂。（）4、市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他

菜质管理流程标准烹饪方法的制定程序一、开发新菜标准烹饪方法的制定程序。二、老菜革新（或质量不过关不稳定的菜）标准烹饪方法的制定程序。手续内容如下：1．理论培训合格认可书。2．实操培训合格认可书。3．质量保障合同书。4．烹饪方法质量认证书。分店菜肴质量管理内容如下：1、《菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定》。2、《菜肴质量加工环节岗位质量责

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11、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒）12、挤捏法（鱼面、虾丝）13、复合技法5.23菜肴的命名无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从 两个方面去探讨。1、先创造出品种而后命

课时进度计划表每周授课8 教时，全学期授课以16 周计算，共128 教时。《菜肴基础知识》教学计划一、学情分析12春旅游服务与酒店管理1班，共35人，12秋旅游服务与酒店管理班共46人。其中以女生居多，该门课程也比较符合他们的理解程度，也比较生活实际性，课程设置也比较具有趣味性，学生也能够接受该书课程二、教材分析1、教材猛地看起来似乎与学生专业课相关联度不大

《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是

菜肴制作工艺基础（一）第二节前期热处理一、前期热处理的意义根据菜品的烹调需要，利用水锅、蒸锅、酱锅、熏烤炙炉等设备和器具，利用传播媒介将原料提前进行半成品加工。这种提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程即称为前期热处理。2.前期热处理的重要性（1）是烹调的重要工序之一在制作菜品的全过程中，按菜品的制作要求，有些原料十分步骤地进行热处理而烹调

《烹饪工艺》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。（二）课程的性质与地位《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺

武汉商业服务学院三．走红又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水 或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再 进行加热的一种熟处理方法。武汉商业服务学院1、走红的作用增加原料的色泽；增香味

常见的品种有：茄子、番茄、辣椒、葡萄、香蕉等五．花菜类的初步加工 花菜类是指以植物的花部器官为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不

《菜肴基础知识及营养卫生》教学大纲一、说明1.课程的性质和内容菜肴基础知识及卫生是传授菜肴基础知识与营养卫生知识的专业课程。主要教学内容包括：中西菜基本概况，营养卫生基础知识，菜肴的原料、烹调制作及营养卫生，筵席知识及营养卫生，餐饮业的卫生要求等。2.课程的任务和要求本课程的任务是：掌握中西菜肴相关的基础知识及饮食营养卫生知识。具体要求是：（1）了解中西菜的