餐饮菜肴知识

鲜人参乌鸡汤：现在呈上的是（现在各品尝的是）鲜人参乌鸡汤，我们选用高山泉水原盅隔水炖制六小时精制而成，具有益气养颜、保肝养胃、增强免疫力的功效，是徐总特地为贵宾预留的请各位贵宾品尝！（趁热给各位贵宾分1下）。

佛跳墙：现在呈上的是（现在各品尝的是）佛跳墙，佛跳墙又名“福寿全”相传，南宋高僧玄名在往福建南少寺传经途中，路过“闽都”福州夜宿旅店，正好隔官家以“福寿全”宴请宾朋，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙面入，一享“福寿全”佛跳墙，因此而得名，有诗形容“佛跳墙”：坛启荤午飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。

请各位贵宾品尝！清水鱼：清水鱼是开化的首席名菜，据记载有着近千年的历史，早在明代初初期，开化山民就在靠山近溪流出山泉的地方，挖坑筑塘，引水养殖。

此法养出的鱼是典型的“冷水鱼”我们选用的活鱼，鱼龄超过1年加上山泉水用旺火烧煮，“千滚豆腐万滚鱼”，鱼汤呈乳白色，营养丰富、鱼肉鲜美、请各位品尝！千岛湖鱼头：（炖煮带白汤）千岛湖鱼头：淳安首席名菜，鱼头选自千岛湖纯天然放养，鱼龄超过3年的有机鱼头，鱼头个大肥美，我们选用高山泉水加上白水洋豆腐旺火烧煮，“千滚豆腐万滚鱼”，鱼汤呈乳白色，营养丰富、鱼肉鲜美、请各位品尝！千岛湖鱼头：（红烧不带汤）千岛湖鱼头：淳安首席名菜，鱼头选自千岛湖纯天然放养，鱼龄超过3年的有机鱼头，鱼头个大肥美，我们选用高山泉水加上白水洋豆腐旺火烧煮，“千滚豆腐万滚鱼”，再用猛火收汤、鱼肉甘醇滑嫩，营养丰富、请各位品尝！一品药善鸡：现在呈上的是（现在各品尝的是）一品药善鸡，我们选用建德地区农林散养，鸡龄超过1年以上的草鸡，经中医点拨精选温补的药材，加上山泉水用文火炖煮，待鸡肉吸收了药材精华，再武火收汤，鸡肉滑嫩甘醇，酥而不烂，营养丰富，请各位品尝！金华两头乌：我们的原材选用自于金华地区优良猪种之一的两头乌，皮薄骨细，肉质鲜美，肉间脂肪含量高，其后腿是腌制金华火腿的最佳原料，为什么叫两头乌呢？因其头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色，故又称"两头乌"，菜肴成品色泽红润、油而不腻、配上我们自制的手工馒头味道会更好，请各位品尝！火朣老鸭煲：火朣老鸭煲：杭州地区传统名菜，我们选用郭安地区农林散养，孵化出壳90天以上的土鸭，经大厨以独家配方用砂锅煨制3小时以上，汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃，请各位品尝！新加坡辣椒蟹：新加坡辣椒蟹是新加坡的国菜，我们选用品质极佳的三门青蟹，虽然配上了新鲜的辣椒烹制，其实并不是很辣，味道酸甜、甜中带辣、请各位品尝！龙井问茶：我们选用素有色绿-香郁-味甘-型美-四绝之称的杭州明前龙井茶、配上晶莹剔透的虾仁，用山泉水烩制而成；味道清香、色泽雅丽、滋味独特、请各位品尝！西湖醋烧鱼：西湖醋烧鱼，又称叔嫂会传珍，传说是古时住西湖边上的一位嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来，我们选用体态适中的草鱼，经大厨用清水氽熟、装盘后淋上糖醋芡、色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜可好、请各位品尝！石锅秘制荔浦芋：我们的芋头选用广西桂林的荔浦县，具有400多年的培植历史，曾是清朝康熙年间的首选贡品，芋头个大，内质-香-酥-粉-粘-甜-含有人体必须的多种维生素、矿物质，营养丰富，请各位品尝！宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹是浙江省杭州地区汉族传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史，用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。

菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。

它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。

学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。

☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。

☆掌握菜肴与营养卫生的关系。

一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。

菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。

菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。

二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。

中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。

新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。

三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。

只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。

（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。

（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。

（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。

1.上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

2.上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食用情况，适时上热菜，最后上汤菜谱，点心、水果。

3.特殊菜肴的上菜方法炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

4.锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上跳，随即把汤浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇动作要连贯，否则会失去应有的效果。

5.原盅炖品类菜肴，要在端餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子反转移开，以免汤水滴落在客人身上。

6.泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到一边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

（二）分菜1.分菜的顺序（1）在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

（2）旁桌上分菜时，服务员应站在客人右侧操作，将分好的菜肴，按顺时针方向先宾后主依次分派。

2.分菜的方法（1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操作，分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。

给每位客人分菜的数量，色彩要搭配均匀。

（2）旁桌式分菜：由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。

（三）中餐上菜服务程序程序：1.上菜准备操作规范：（1）上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具（2）菜单准备—熟悉上菜顺序（3）上菜口的确定2.上菜服务操作规范：（1）从上菜口将菜肴送上餐桌（健康饮食）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）上菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉（勺）柄朝向主人。

如果盘子很热一定要提醒客人注意（6）上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤（7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类远离孩子并提醒成年人注意（8）上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放（9）上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏（10）上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅（11）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助（12）上菜撒盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖（四）中餐分菜服务要领（1）服务员分菜时应使用叉匙或专用夹子。

中餐厨师入门知识点总结一、基本厨房操作技能1.1 刀工技巧刀工技巧是中餐厨师必须掌握的基本技能之一。

包括切丝、切片、切块、切碎、切片、切丁、切块、切片、切扇形、切菱形等各种切块方式。

对不同的食材要采取不同的切割方式，能够合理运用刀工技巧，不仅可以提高切菜的效率，还可以提升菜肴的观赏性和口感。

1.2 烹调技巧烹调技巧是中餐厨师必须掌握的基本技能之一。

包括炒、煮、蒸、炸、烤、煎、焖、煨、炖、烩、炖等各种烹调方式。

每种烹调方式都有其独特的特点，对于不同的食材要采取不同的烹调方式，能够合理运用烹调技巧，不仅可以提高菜肴的口感，还可以保留食材的营养成分。

1.3 食材加工食材加工是中餐厨师必须掌握的基本技能之一。

包括去皮、去骨、处理海鲜、处理禽类、处理肉类等各种食材加工方式。

对不同的食材要采取不同的加工方式，合理运用各种食材加工技巧，不仅可以提高食材的利用率，还可以提升菜肴的口感和观赏性。

1.4 调味品使用调味品使用是中餐厨师必须掌握的基本技能之一。

包括盐、鸡精、味精、酱油、料酒、生抽、老抽、蚝油、花生油等各种调味品的使用。

对于不同的菜肴要采取不同的调味方式，合理运用调味品，不仅可以提升菜肴的口感，还可以增添菜肴的风味。

二、基本中餐菜肴制作2.1 凉菜凉菜是中国餐桌上的传统风味，以其爽口、清爽的特点备受喜爱。

制作凉菜要求新鲜、色香味俱全，口感鲜美。

2.2 清炒清炒是中国餐饮文化中一种重要的菜肴制作技艺，要求快炒火候精准，口味独特。

2.3 炖煮炖煮是中国传统烹饪技艺之一，要求火候恰到好处，色、香、味俱佳。

2.4 煎炸煎炸是中国餐饮文化中一种重要的菜肴制作技艺，要求油温适中，煎炸均匀。

2.5 烧烤烧烤是中国传统烹饪技艺之一，要求肉质鲜嫩，口味独特。

2.6 蒸煮蒸煮是中国餐饮文化中一种重要的菜肴制作技艺，要求蒸煮恰到好处，口感鲜美。

2.7 炖汤炖汤是中国传统烹饪技艺之一，要求火候适中，汤汁浓稠。

三、基本厨房卫生常识3.1 厨房卫生厨房是食品加工的场所，卫生与安全至关重要。

餐饮菜品专业术语大全1. 食材分类•主食类：米、面、粥、馒头、面包等。

•肉类：鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉等。

•蔬菜类：叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类等。

•水果类：苹果、香蕉、橙子、葡萄、西瓜等。

2. 烹饪方法•炒：将食材放入锅中，利用高温迅速翻炒。

•煎：在平底锅中加热一定量的油，将食材放入煎至两面金黄。

•炸：将食材放入油中炸至表面金黄。

•煮：将食材放入开水中煮至熟软。

•蒸：将食材放在锅中，利用蒸汽将其烹饪熟透。

3. 菜品口味•酸：食材中含有柠檬汁或其他酸性成分，给人略带酸味的感觉。

•甜：食材中含有糖或其他甜味成分，给人甜蜜的味道。

•辣：食材中含有辣椒或其他辣味成分，给人刺激的感觉。

•咸：食材中含有盐或其他咸味成分，给人口味鲜咸的感觉。

•香：食材中含有香草或其他芳香成分，给人香气扑鼻的感觉。

4. 菜品工艺•爆炒：将食材切成块状，用高温迅速翻炒，使菜品保持原汁原味。

•爆炸：将食材裹上面粉或面包糠，放入油中炸至表面金黄酥脆。

•红烧：将食材入锅慢慢烧制，使其汤汁浓稠，色泽红亮。

•清蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，保持原汁原味。

•煎烤：将食材放在平底锅或烤盘中，用小火或慢火煎烤至熟透。

5. 菜品色香味形•色：菜品的颜色对营养与食欲有很大影响。

如绿色代表新鲜，红色代表辣味。

•香：菜品的香气通过调料的选择和烹调过程中的释放而产生。

•味：菜品的味道可以分为酸、甜、辣、咸、鲜。

•形：菜品的形状多样，可以是块状、条状、粉状、圆形等。

6. 菜品刀工•切丝：将食材切成细长的丝状。

•切片：将食材切成薄片状。

•切块：将食材切成长方形块状。

•切碎：将食材切成细小的碎末。

•切菱形：将食材切成菱形状。

以上是餐饮菜品的专业术语大全，了解这些术语可以帮助你更好地理解菜品的制作过程和口味特点。

不同的烹饪方法、菜品口味以及菜品工艺都会给菜品带来不同的味道和风味，让人们品尝到更多丰富多样的菜肴。

学习餐饮菜品术语，对于从事餐饮行业的人们也非常重要，可以增加专业性并提升自身技能水平。

宴席菜肴知识点总结宴席菜肴历来是中国餐饮文化中的重要组成部分，无论是家庭聚餐、商务宴请还是节庆盛宴，都离不开精致美味的菜肴。

在宴席菜肴制作中，不仅需要讲究菜肴的口味和营养搭配，更需要考虑菜品的造型、色香味俱全，以及食材的新鲜和烹饪技艺的精湛。

下面就让我们来总结一下宴席菜肴的相关知识点。

一、宴席菜肴的基本要求1. 风味精美：宴席菜肴要求制作精细，口味鲜美，以求能增加餐品的美味度，激发顾客的食欲。

2. 口感独特：宴席菜肴所追求的不仅仅是味道的独到，更要求食材的质地、口感的丰富，处理后的菜品应丝滑爽口，让人回味无穷。

3. 营养丰富：在追求菜肴美味的同时，宴席菜肴也要注重食材的搭配，保证各种营养物质的平衡，让人在享用美食的同时也能获得营养。

4. 色香味俱全：宴席菜肴不仅要求味道鲜美，还要求菜品的色泽艳丽，香气扑鼻，口味香醇，让人食欲大开。

5. 造型美观：宴席菜肴需要在做菜成品时，刀工要求精准，造型要求美观大方，让人一眼观之便能令人留下深刻的印象。

以上是宴席菜肴的基本要求，这些要求也是我们在制作宴席菜肴时需要重点关注和提高的方面。

二、宴席菜肴的常见菜品1. 宴席冷菜：冷菜在宴席上是必不可少的，宴席冷菜制作精美，品种多样，有凉拌、酱拌、涮拌等多种做法，如凉拌海蜇、红烧熏鱼、蚝油生菜等。

2. 宴席热菜：热菜是宴席上的主力军，品种多样，有红烧、清蒸、爆炒、炖煮等多种做法，如东坡肘子、清蒸鲈鱼、宫保鸡丁等。

3. 宴席汤品：汤品在宴席上也是必不可少的，清淡鲜美，有滋补养生的功效，如西湖牛肉羹、鲜美翅汤等。

4. 宴席甜点：甜点是宴席菜肴中的点睛之笔，色香味俱全，有多种制作方式，如酒酿圆子、红糖糍粑等。

以上是宴席菜肴中的常见菜品，每一道菜品都有其独特的口味和制作技巧，需要我们在制作的过程中注重细节，保证菜肴的美味。

三、宴席菜肴的制作技巧1. 食材选择：宴席菜肴的食材选择非常重要，选择新鲜、优质的食材是确保菜肴口感和营养的关键。

菜单的知识点总结一、菜单的种类1. 根据供应时间不同，菜单可以分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单等。

2. 根据菜品的种类和口味，菜单可以分为中式菜单、西式菜单、日式菜单等。

3. 根据用餐方式不同，菜单可以分为堂食菜单、外卖菜单、宴会菜单等。

4. 根据消费对象不同，菜单可以分为儿童菜单、素食菜单、老年菜单等。

5. 根据餐厅规模和定位不同，菜单可以分为高档菜单、中档菜单、快餐菜单等。

二、菜单的内容1. 菜肴：主菜、配菜、汤品、凉菜、热菜等。

2. 饮品：酒水、软饮、咖啡、茶等。

3. 甜点：蛋糕、冰淇淋、甜品等。

4. 其他服务项目：如送餐服务、私家定制等。

三、菜单设计与制作1. 菜单设计原则：内容简洁明了、版面美观大方、注重配色和排版、突出特色菜品。

2. 菜单制作流程：确定菜品种类和价格、设计菜单版面、选择菜单材料、确定菜单印刷方式、定期更新菜单内容。

四、菜单定价原则1. 成本定价法：以菜品成本为基础，加上一定的利润幅度确定售价。

2. 市场定价法：根据市场行情和竞争情况确定售价。

3. 顾客定价法：根据顾客消费能力和价值取向确定售价。

4. 促销定价法：通过促销活动来定价，如折扣、套餐等。

五、菜单营销与销售策略1. 推荐菜品优化：将利润较高的菜品放在突出位置，通过图文并茂的方式吸引顾客。

2. 物料搭配设计：在菜单上巧妙地将主食和配菜进行搭配设计，刺激顾客的食欲。

3. 售卖技巧：服务员在点菜时，可适当引导顾客选择价格合适的菜品，提高订单金额。

4. 时令热销菜：根据季节变化，及时更新菜单内容，推出时令热销菜品，吸引顾客。

5. 菜品特色宣传：突出特色菜品，并通过社交媒体、广告等途径进行宣传，增加曝光度。

六、菜单与客户需求1. 品类饱满：满足不同顾客的口味需求，提供多样选择。

2. 定价合理：根据餐厅档次和目标市场进行定价，满足不同消费群体的需求。

3. 美学设计：菜单的版面设计、图片搭配和文字描述都可以吸引顾客的眼球，激发他们的食欲。