电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生

电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章菜肴制作工艺及营养卫生 (一)电子课件是一种具有越来越广泛应用的教学资源。

其中，《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生作为一份电子课件，为学生们提供了一份全面深入的菜肴制作的知识体系。

本文将介绍它的主要内容。

第一部分：菜肴制作工艺制作工艺是菜肴制作的基础，本章节从食材准备、调料、烹调器具等方面开展了详细介绍。

讲述了菜肴制作的主要工艺包括腌制、煮、炒、烤、炸、烧等等，不仅仅介绍了每一种烹调技法的基本原理和操作方式，同时也揭示了它们之间的巧妙联系。

通过学习这些知识，学生们可以更好地掌握对食材的处理和各种烹饪方法的应用技巧。

同时，还介绍了各种中西式餐饮菜肴的制作过程和技巧，为学生更好地掌握菜肴制作提供了有益帮助。

第二部分：菜肴的营养卫生营养卫生是餐饮业的第一要求，而它在菜肴制作和口味上的呈现也同样重要。

本章节详细讲述了各种食材的特点、营养价值和烹调方式对其营养价值的影响。

通过对食材的正确选择和搭配，并结合适当的烹调方式，达到均衡搭配，营养丰富，合理食用的目的。

同时也指出了菜肴制作中常见的营养丢失和卫生问题，以及如何避免这些问题。

学生们可以在学习中掌握更全面的营养知识，以及Y厨房安全卫生问题的预防和解决方法。

第三部分：菜肴制作小贴士“工欲善其事，必先利其器”，而菜肴制作也是如此。

本部分则从烹调器具和诸如调味品等方面为大家提供了丰富的知识量。

学生们可以了解到哪些烹调器具更适合自己，用它们烹调出更美味的菜肴。

同时本部分还介绍了调味品的种类和搭配方法，哪些调料需要加入特殊的制作方式等等。

这些小贴士在日常制作中会用到，对于菜肴的口感和风味更是一个重要的方面。

总结：电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生虽然只是一份电子课件，但它内容十分丰富，包含了丰富的菜肴制作及营养卫生知识概述，为学生们带来了非常好的学习资源。

同时，我们也发现，在讲授和学习菜肴制作时，烹调工艺、食材搭配、营养卫生和小贴士等多方面的知识都是不可或缺的，学生们应该全面掌握并灵活运用这些知识。

菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。

菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。

它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。

学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。

☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。

☆掌握菜肴与营养卫生的关系。

一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。

菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。

菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。

二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。

中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。

新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。

三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。

只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。

（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。

（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。

（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。

课时进度计划表
每周授课8 教时，全学期授课以16 周计算，共128 教时。

《菜肴基础知识》教学计划
一、学情分析
12春旅游服务与酒店管理1班，共35人，12秋旅游服务与酒店管理班共46人。

其中以女生居多，该门课程也比较符合他们的理解程度，也比较生活实际性，课程设置也比较具有趣味性，学生也能够接受该书课程
二、教材分析
1、教材猛地看起来似乎与学生专业课相关联度不大，学生们学习兴趣也泛泛，但相较于该门我认为该门课应作为学生的重点专业课来学习教学，为学生即将进行的实习工作做好有利的铺垫。

2、但由于该班教室的局限性，该科更多的使用教学方法为讲述法，和一些简单的教具，远远比起使用多媒体教学生更失具体形、形象形，在学生的大脑中形成较为鲜明的印象。

三、问题及解决措施
1、提升学生对该门课的学习兴趣，运用“双元制”教学，以另一方面来转变学生对该门课的学习态度。

2、多扩展课外知识，联系学生接触过的课外所见所闻，启发学生独立思考，将所学知识能运用于即将到来的工作中。

第一章中西式菜肴简介一、名词解释1.中式菜肴：中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，它来自多种渠道，不同的社会背景孕育出不同风格的菜品。

2.菜系：是指具有明显区域特色的菜肴体系。

具体地说，作为一个菜系，它必须在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，用特殊的调味品和调味手段，菜肴品种要达到一定的数量，并带有某此地方（民族或宗教）的深厚风味。

二、填空题1.中国菜肴、外国菜肴、提高餐饮服务工作水平；2. 宫廷菜、官府菜、寺院菜、民族菜；3.膳夫、太监及膳食机构、用料考究、命名规范、宴席规格；4. 寺院素菜、民间素菜、独特的用料、清鲜的风味；5.烹调方法较为简单、原料的综合利用；6.汉族、生产活动、宗教信仰、奇异丰满；7.多姿多彩、富含美感、和谐适中；8.色美、形美、味美、质美；9.自然形态美、刀工处理美、选择搭配美；10.火候及油温、原料的处理、选用的烹调方法；11. 济宁风味、济南风味、胶东风味；12.水产、注重鲜活、清鲜；13. 水产品、熏腊原料； 14. 主配原料、制作工艺、成菜特点；15.写实性的、寓意性；16.爆、烤、涮、扒；17.口味清淡、油少不腻、香料、调味酱；18.葡萄酒。

三、选择题1.D2.D3.C4.D5.A6.C7.B8.B9.B 10.A 11.A 12.C 13.D 14.B 15.D 16.B四、判断题1.√2. .×3.√4.√5. .×6.×7.×8.×9.× 10.× 11.√12.× 13.√ 14.× 15.× 16.√ 17.× 18.× 19.× 20.× 21.√五、简答题1.参考答案：市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、酒店、饭馆乃至小食店、大排档等的菜肴。

电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章菜肴原料及营养卫生 (一)电子课件是现代教育中不可或缺的一种工具，在菜肴制作领域也不例外。

《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生，正是一份经典的电子课件，旨在向学生介绍菜肴制作中的原料选择、营养价值以及卫生管理等相关知识。

一、菜肴原料的选择在制作任何菜肴之前，首先需要选择适宜的原料。

菜肴原料的选择不仅关系到菜肴口感的好坏，还会影响到菜肴的营养价值和卫生安全。

在选择原料时，需要注意以下几个方面：1.新鲜度：新鲜的原料能够保证菜肴的口感和营养价值，而过期或腐烂的原料则会影响菜肴的质量。

2.质量：原料的质量直接影响到菜肴的味道和质量。

因此，需要选择色泽艳丽、外观整洁、无霉斑的原料。

3.味道：不同原料的味道各有不同，需要根据菜肴的口味选择适当的原料。

二、菜肴的营养价值菜肴不仅是一种美食，更是一种重要的营养来源。

不同的菜肴含有不同数量和种类的营养素，因此，在日常饮食中适当选择各类菜肴才能保证身体健康。

在课件中，针对不同原料的营养成分进行了详细介绍，如：1.鱼类：富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养素，有助于增强抵抗力，防止心血管疾病等。

2.蔬菜：富含维生素、矿物质等营养素，有助于促进新陈代谢，增强身体免疫力。

3.肉类：富含蛋白质、铁等营养素，有助于增强体力，促进肌肉发育。

三、菜肴的卫生管理菜肴的卫生安全是制作过程中非常关键的一个环节。

如果卫生管理不到位，不仅会影响到菜肴的质量，还会对身体健康造成不良影响。

在课件中，详细介绍了菜肴制作中需要注意的卫生问题，如：1.使用干净的厨具和器具，避免交叉污染。

2.马上将制作完成的菜肴放入冰箱中保存，防止细菌滋生。

3.注意烹饪时间和温度，保证菜肴的彻底熟透。

综上所述，电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生，是一份非常详细、系统的菜肴知识课件。

它不仅包含了菜肴制作过程中需要注意的各个环节，还介绍了一系列关于菜肴营养、卫生方面的知识，有很大的实用性和指导意义。

电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章营养卫生基础知识 (一)电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始注重食品的健康和营养，追求健康的生活方式。

电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识为我们提供了有效的指导，以便我们在饮食上更好地选择和搭配食品，从而保持健康。

本课件首先讲解了健康营养的基础知识。

营养素是人体所需的化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

而饮食中的营养素分为三类：能量源、功能源和辅助源。

所以，我们需要选择富含多种营养素的食物，并根据不同的情况和需要，进行科学合理的膳食搭配。

接着，课件详细讲解了不同年龄段的人群所需的营养素。

例如，幼儿期的孩子需要大量的蛋白质、脂肪和矿物质等，以促进身体发育和健康成长。

而老年人身体的吸收能力减弱，应适当增加摄入维生素和矿物质的量，以维持健康状态。

此外，健康饮食还需要注意一些细节，如每日摄入的热量、水分量等。

热量摄入过多会导致肥胖等身体不适，因此需要根据个人情况和需要来调整膳食。

同时，水是身体所需的重要元素，每日饮水量也需要根据不同情况进行调整。

最后，课件还介绍了健康饮食的注意事项和常见误区。

例如，有些人为了保持身材或追求健康，可能会限制蛋白质或脂肪的摄入，但这样做会影响身体的正常运转。

因此，在饮食上还需要根据个人情况进行科学的合理搭配。

总之，电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识提供了有效指导，让我们更好地了解营养素的种类和分布情况，从而进行合理科学的膳食搭配，保障身体的健康和发展。