餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课程资料

• 餐饮环节是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物 中毒等食品安全事故的直接导火索。餐饮服务环节是食品安全的最后一个 环节，是保障饮食安全工作的最后一道关口。
二、食品安全危害
• 一）食品安全危害的分类：
• 通常分3种类型，即：生物性危害、化学性危害、物理性危害。
• 1）
：常见的生物性危害包括
• 主要是行为规范：良好卫生规范 (GHP); 良好生产规范 (GMP);良好经营规范(GSP)
• 自创经营管理模式：如“五常法”、“六T法”,而近几年来,“四D厨房”、“六D厨房” 的管理模式,得到餐饮单位的普遍认可。
一、前言
• 食品安全监管的第二次浪潮是20世纪90年代，在世界范围内掀 起了推行HACCP的浪潮。危害分析关键控制点是一个鉴别、评 价和控制食品安全危害的系统 ;危害分析关键控制点是一个世界 公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末 产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。
• 4、食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把 有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
• *食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念。与食 物中毒不同之处：食源性疾病有人与人之间的传染过程。
一、前言
• 5、食品安全：指食品
，符合应当有的营养要求，对
• 二）生物性食品安全危害 • 食品在种植、生产、加工、包装、储运、销售、烹饪的各个环节中，被外
来生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，对人体健康产生的危 害称为生物性食品安全危害。 • 最常见的是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵、昆虫 和病毒所造成的危害。
二、食品安全危害 • 三）化学性食品安全危害

市场看管总局2018年 6月 22日（公然属性：主动公然）餐饮服务食品安全操作规范1总则为指导餐饮服务供给者依据食品安全法律、法例、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提高食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，拟订本规范。

本规范合用于餐饮服务供给者包含餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

鼓舞和支持餐饮服务供给者采纳先进的食品安全管理方法，成立餐饮服务食品安全管理系统，提高食品安全管理水平。

鼓舞餐饮服务供给者明示餐食的主要原料信息、餐食的数目或重量，展开“减油、减盐、减糖”行动，为花费者供给健康营养的餐食。

鼓舞餐饮服务供给者降低一次性餐饮具的使用量。

鼓舞餐饮服务供给者提示花费者展开光盘行动、减少浪费。

2术语与定义原料指供加工制作食品所用的全部可食用或许饮用的物质。

半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包含储存的已加工制作成成品的食品。

成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

餐饮服务场所指与食品加工制作、供给直接或间接有关的地区，包含食品办理区、就餐区和协助区。

食品办理区指储存、加工制作食品及冲洗消毒保洁餐器具（包含餐饮具、容器、工具等）等的地区。

依据洁净程度的不一样，可分为洁净操作区、准洁净操作区、一般操作区。

洁净操作区指为防备食品遇到污染，洁净程度要求较高的加工制作地区，包含专间、专用操作区。

专间指办理或短时间寄存直接进口食品的专用加工制作间，包含冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

专用操作区指办理或短时间寄存直接进口食品的专用加工制作地区，包含现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时搁置、整理、散发成品的地区）等。

准洁净操作区指洁净程度要求次于洁净操作区的加工制作地区，包含烹调区、餐器具保洁区。

烹调区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的地区。

餐器具保洁区指寄存冲洗消毒后的餐饮具和接触直接进口食品的容器、工具的地区。

餐饮服务食品安全培训教材一、引言食品安全对于餐饮服务行业至关重要。

为了确保食品安全并提供优质的餐饮服务，餐饮从业人员需要接受专业的食品安全培训。

本教材旨在为餐饮从业人员提供全面的食品安全知识和培训内容，以帮助他们提高食品安全意识和操作技能。

二、基础知识1. 食品安全的定义- 食品安全的重要性- 食品安全的目标2. 餐饮服务行业的特点- 餐饮服务行业的概述- 餐饮服务行业的食品安全风险三、食品安全管理体系1. HACCP原理及应用- HACCP的基本原理- HACCP在餐饮服务行业的应用2. 食品安全管理制度- 餐饮企业的安全管理要求- 食品安全手册的编制与实施四、食品安全法律法规与标准1. 食品安全法律法规的基本概念- 食品安全法律法规的重要性- 餐饮服务行业相关法律法规的介绍2. 食品安全标准及认证- 食品安全标准的种类与意义- 餐饮服务行业常见的食品安全认证五、食品安全卫生管理1. 食品原材料的选择与采购- 选择安全的食品原材料的原则- 采购安全食品原材料的注意事项2. 食品加工与操作卫生- 餐饮服务中的食品加工规范- 操作卫生的基本要求3. 储存与保鲜- 食品储存的原则和注意事项- 食品保鲜技术的应用六、食品安全风险识别与应对1. 食品中的常见有害因素- 微生物污染的常见风险因素- 化学物质污染的危害及防控措施2. 餐饮服务中的食品安全问题- 常见的食品安全问题及原因分析 - 餐饮服务中的食品安全管理措施七、应急处理与事故处理1. 食品安全事故的定义与分类- 餐饮服务中常见的食品安全事故 - 食品安全事故的应急处理程序2. 食品安全事故的调查与处理- 食品安全事故调查的程序- 食品安全事故处置措施的应用八、培训考核与证书1. 食品安全培训的重要性与目的- 食品安全培训的效果评估- 食品安全培训的监督与管理2. 食品安全培训的考核与证书- 考核方式与内容- 培训证书的合法性与可靠性九、结语本教材根据餐饮服务行业的实际需求和食品安全管理的要求编写而成，旨在帮助餐饮从业人员掌握食品安全的基本知识和操作技能。

从事其他可能污染食品的行为。
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三、场所与 设施、设备
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内容
选址要求 建筑结构、布局、场所设置、
分隔、面积要求 ★ 设施要求 场所及设施设备管理要求
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选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供 应的地区，不得设在易受到污染的区域。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。
进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度 食品药品监管部门规定的其他制度。
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食品安全管理机构 和人员职责要求
制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施，
组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识，
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食品原料无标识
食品原料 靠墙摆放
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贮存--低温贮存
库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识
温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求
定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计
食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的
操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
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非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。