餐饮服务食品安全操作规范教学片解说第一部分管理概要餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。
《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。
一、基本管理要素基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。
（一）管理机构为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。
其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。
（二）管理人员《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。
其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。
食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。
（三）管理职责食品安全管理的主要职责包括：一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。
一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。
一制定食品安全检查计划并开展内部检查。
一建立食品安全管理档案等。
（四）管理制度在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。
应制定的食品安全管理制度主要有：一从业人员健康和培训管理制度一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度一关键环节加工操作规程一餐厨废弃物处置管理制度一食品安全突发事故应急处置制度一投诉处理制度一内部奖惩制度一其他管理制度要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。
食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。
（五）操作规程制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。
操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。
加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。
二、主要管理措施学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。
餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
（一）记录管理从业人员健康状况、培训情况，原料采购验收、加T操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果、投诉情况和处理结果都应记录。
各部门、各岗位负责人应督促员工按照制度的规定进行记录，每项记录均应由执行人员和检查人员签名。
食品安全管理人员应对内部检查和管理的情况进行记录。
所有记录至少保存2年。
如记录中发现异常情况，应立即采取整改措施。
（二）食品留样学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动和超过100人的一次性聚餐，每餐制作的食品应留样。
留样应按品种盛放于消毒后的容器内，放置在专用冰箱中冷藏48小时以上，每个品种留样量不少于lOOg，留样情况应记录。
（三）食品检验集体用餐配送单位和中央厨房应设置检验室，配备经专业培训的检验人员。
鼓励大型以上餐馆、学校食堂配备检验室。
（四）信息报告如发生食品安全事故，应在2小时内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
（五）投诉处理接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时迸行核实，如有异常应立即撤换，并对同类食品进行检查。
第二部分从业人员餐饮服务单位的食品加T主要依靠从业人员手工操作，在食品加工操作中的许多环节，食品操作人员都有可能污染食品。
因此，从业人员具有良好的健康状况、个人卫生和食品安全意识及技能，是防止食品受到污染的重要前提。
下面将从健康检查、人员培训、个人卫生、手部清洁和禁止情形5方面，介绍餐饮服务食品从业人员的有关要求。
一、健康检查从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行健康检查。
患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事凉菜制作、裱花操作、烹饪、分餐等接触直接人口食品的操作。
除此之外，餐饮服务单位还应对从业人员开展每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应让其立即离开工作岗位，查明原因，治愈后方可重新上岗。
二、人员培训餐饮服务单位的每名食品从业人员都应参加食品安全培训，培训合格后方能上岗。
培训的内容包括食品安全法律、法规、本单位的食品安全制度、所从事岗位的加工操作规程，以及保证食品安全的相关知识和操作技能。
培训情况应在培训档案中记录。
三、个人卫生从业人员操作时应穿戴清洁工作服，头发不得外露，如戴口罩注意应遮盖口鼻。
工作服每人不得少于2套，以便定期更换和清洗。
待清洗的工作服应远离处理食品的区域。
更衣场所与加T场所应处于同一建筑物，有足够空间，并配备洗手、更衣、照明等设施。
从业人员应不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
四、手部清洁手是人体接触食品机会最多的部位，也是从业人员卫生中最重要的都分。
手部不清洁，会使食品受到污染。
从业人员在操作前应洗净手部，操作中应保持手部清洁，如受到污染应及时洗手。
接触食品成品的从业人员，在处理食物之前和列任何一种情形之后应洗手消毒：一使用卫生间一接触生食物一接触受到污染的工具、设备一咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕一处理动物或废弃物一触摸身体各部位一从事其他任何可能污染双手的活动规范地洗手能够保证手部清洁，减少食品的污染。
《操作规范》对于洗手设施和洗手方法都提出了具体要求。
餐饮服务单位各食品加工场所、专间入口处和更衣室内都应设置洗手设施，配有相应的清洗消毒用品、干手设施和洗手消毒方法的标志。
洗手池应由不锈钢或陶瓷等不透水材料制作，以便于清洁。
洗手设施宜提供温水，以提高去污能力。
正确的洗手需要有六个步骤：第1步，用水把双手淋湿。
第2步，双手涂上洗涤剂。
第3步，双手互相搓洗20秒，必要时用指甲刷清洁指甲。
第4步，用自来水彻底冲洗双手，穿短袖工作服的应洗到肘部。
第5步，关闭水龙头。
第6步，用清洁纸巾、清洁抹手布或干手机干燥双手。
搓洗双手20秒时，应按照下列要求洗手，确保清洗到手部的每个部位：1．掌心对掌心搓洗；2．手指交错掌心对手背搓洗；3．手指交错掌心对掌心搓洗；4．两手互握互搓指背；5．拇指在掌中搓洗；6指尖在掌心中搓擦。
消毒时，双手应在消毒液中浸泡20一30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20~ 30秒。
五、禁止情形食品从业人员在加工操作中不得有以下情形。
一将私人物品带入食品加工贮存和餐具用具清洗消毒场。
一在食品加工处埋场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
一将工作服带人卫生间。
第三部分场所设施加工场所和设施设备是保证食品安全的必备条件。
《操作规范》提出了食品加工场所和设施设备在运转、维护中的食品安全要求。
餐饮服务单位在设计、施工和经营中，都必须严格遵循这些要求。
下面将从加工场所、设施设备、清洁维护3方面进行介绍。
一、加工场所加工场所包括场所单位选址、建筑结构、场所设置、布局流程、场所面积等5方面内容。
（一）单位选址餐饮服务单位应设立在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
选择的地点应同时符合规划、环保和消防要求。
（二）建筑结构餐饮服务单位应具有固定场所，建筑结构应坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能避免有害动物的侵入和栖息。
（三）场所设置餐饮服务单位应设置食品贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐等场所，以及独立的餐具用具清洗消毒、清洁工具存放等场所。
进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作、食堂集中备餐的，应分别设置相应专间。
制作现榨饮料、水果拼盘，加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。
为防止食品受到污染，所有的加工操作场所都应设置在室内，并且在加工和经营场所的25米内不得圈养、宰杀各种禽畜类动物。
（四）布局流程餐饮服务单位加工经营扬所的布局原则上应为生进熟出的单一流向，并应防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
要做到这点，应尽可能将原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及人口分开设置。
如不能分开设置，应从运送时间上分开，或将成品装在密闭容器中，或以清洁物品覆盖，以避免受到污染。
（五）场所面积食品加工处理场所和就餐场所比例失调是造成超负荷经营和各种食品安全隐患的主要原因之一。
因此，餐饮服务单位包括食品加工贮存、餐具用具清洗消毒在内的食品加工处理场所的面积，应与就餐场所面积，以及最大供餐人数相适应。
其中：各类餐馆中食品加工处理场所面积与就餐场所面积比例的推荐要求，特大型餐馆为1:3，大型餐馆为l：2.5，中型餐馆为1：2.2，小型餐馆为1:2。
各类餐馆、快餐店、小吃店的切配烹饪场所应占食品加工操作场所面积的50%以上；凉菜间应占10%以上，并且最小的凉菜间面积应大于5㎡。
集体用餐配送单位的食品加工处理场所面积，应与最大供餐人数相适应；烹饪场所面积，应占食品加工处理场所面积的15%以上；分餐间、餐具用具清洗消毒间面积，应分别占食品加工处理场所面积的10%以上。
中央厨房食品加工操作和贮存场所面积，原则上应不小于300㎡；丁用具清洗消毒场所面积，应占食品加工操作场所面积的10%以上。
二、设施设备不符合要求的设施和设备也会影响到食品的安全。
设施设备主要包括围护结构、供水排水、操作专间、设备工具和卫生间5方面。
（一）围护结构餐饮服务单位的地面、墙面、天花板等围护结构所使用的材质应无毒、无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。
粗加工、餐具消毒和烹调等场所地面需经常清洗，还应便于清冼和防滑，可采用水磨石、地砖、环氧树脂等材质。
以上场所在清洗时，为便于清洁应设置1.5米以上的墙裙；各类专间墙裙应设置到顶。
墙裙可使用瓷砖等材质。
专间、烹调、备餐等对清洁程度要求较高的区域，应加设塑料、铝合金等材质的吊顶。
在水汽较多的场所，天花板宜做成斜坡或拱形结构，避免冷凝水滴落污染食品。
各平面之间的结合处，推荐采用弧形结构，避免污垢积聚。
餐饮服务单位的门窗应能阻挡外界污染物影响食品加工经营场所，门窗设置应符合以下要求：一门窗应装配严密。
与外环境直接相通的门应设有空气幕或纱门，可开启的窗应设纱窗。
一与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭。
一需经常清洗的场所和各类专间的门，由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的材料制作。
