餐饮服务食品安全操作基本要求

新版餐饮服务食品安全操作规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。

二、基本要求1. 食品安全管理制度：餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位职责，加强食品安全管理。

2. 从业人员健康管理：餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，具备从事餐饮服务工作的条件。

3. 食品原料采购与储存：餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料质量，严格按照规定储存食品原料，防止食品变质。

4. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生、营养、美味。

5. 食品销售与配送：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在销售、配送过程中的安全卫生。

6. 餐饮具清洗消毒：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗消毒，防止交叉污染。

三、食品原料采购与储存1. 采购要求：餐饮服务提供者应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料来源可靠。

2. 储存要求：食品原料应按照不同类别、性质和保存要求进行分类储存，防止交叉污染。

3. 验收与查验：餐饮服务提供者应对采购的食品原料进行验收，查验相关合格证明，确保食品原料质量。

四、食品加工制作1. 加工制作场所：餐饮服务提供者应保持加工制作场所干净、整洁，定期进行卫生清理。

2. 加工制作设备：餐饮服务提供者应定期检查、维护加工制作设备，确保设备正常运行。

3. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范，对食品进行加工制作，确保食品卫生、营养、美味。

4. 食品添加剂使用：餐饮服务提供者应合理使用食品添加剂，严禁使用国家禁止的食品添加剂。

五、食品销售与配送1. 销售要求：餐饮服务提供者应确保销售场所卫生、整洁，提供符合食品安全标准的食品。

2. 配送要求：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在配送过程中的安全卫生。

六、餐饮具清洗消毒1. 清洗要求：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗，确保清洁卫生。

餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。

（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。

（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。

1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。

（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。

1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。

（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。

二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。

（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。

2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。

（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。

2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。

（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。

2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。

（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。

三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。

（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。

3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。

（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。

四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。

4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。

（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。

完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。

1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。

1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。

1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。

同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。

二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。

2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。

三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。

3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。

四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。

餐饮食品服务安全操作规范一、食品安全基本要求1.1 食品采购（1）采购食品应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。

（2）采购时应查验食品的保质期、生产日期、生产厂家、检验合格证明等相关信息。

（3）禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。

1.2 食品储存（1）食品应按照不同类别分区、分层、分架存放，避免交叉污染。

（2）储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。

（3）定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理。

1.3 食品加工（1）加工场所应保持清洁卫生，工作人员应持有健康证明。

（2）加工过程中，生食与熟食应分开处理，加工工具、容器应专用并定期消毒。

（3）食品加工前应彻底清洗，加工过程中严格控制烹饪温度和时间。

1.4 食品运输（1）运输食品应使用符合卫生要求的专用车辆和工具。

（2）运输过程中应保持食品密封、保温、防尘、防污染。

（3）运输途中禁止装卸食品，确保食品在运输过程中的安全。

二、餐饮服务操作规范2.1 服务人员（1）服务人员应具备良好的职业素养，遵守餐饮服务操作规范。

（2）服务人员应持有健康证明，定期进行体检。

（3）服务人员应掌握基本的食品安全知识和应急处理能力。

2.2 餐饮具消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。

（2）消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所。

（3）禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

2.3 餐饮服务流程（1）顾客点餐时应详细记录，确保准确无误。

（2）上餐时应注意食品卫生，避免交叉污染。

（3）顾客用餐结束后，应及时清理餐桌，保持环境整洁。

2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应分类存放，分别处理。

（2）禁止将食品废弃物直接排放至下水道或其他环境中。

（3）定期清理食品废弃物，避免产生异味和细菌滋生。

三、食品安全事故应急处理3.1 食品安全事故报告（1）发现食品安全事故时，应立即启动应急预案。

（2）及时向相关部门报告，积极配合调查处理。

（3）对食品安全事故进行详细记录，总结经验教训。

餐饮服务食品安全操作规范一、员工培训和健康管理1.所有从业人员应接受食品安全知识培训，并获得相关证书。

2.确保员工的个人卫生和健康，要求他们勤洗手、保持整洁，并配备适当的工作服和防护用具。

3.禁止患有传染性疾病的人员从事与食品直接接触的工作。

二、食品采购和供应商管理1.选择正规渠道的供应商，与他们签订合同，并确保供应商出具符合国家相关标准的产品检验报告。

2.定期对供应商进行食品安全和质量的抽样检测，确保供应的食品符合要求。

3.对原材料进行储存和管理，遵循先进的储存方法，按照先进的先进先出原则使用。

三、食品加工和储存1.食品加工区域要保持干净整洁，避免污染，确保员工的个人卫生和设施的卫生条件。

2.严格按照食品加工的工艺要求进行操作，避免交叉污染。

3.对加工过程中的危险源进行评估和控制，采取适当的措施防止食品中毒。

四、食品储存和销售1.首先确保食品储存温度符合要求，冷藏食品要储存在低温环境下，热加工食品要储存在高温环境下。

2.食品储存区域要清洁、整齐、干燥，避免潮湿和异味的影响。

3.控制食品的放置时间，避免过期食品的销售，确保食品的新鲜度和安全性。

五、食品安全记录和检查1.餐饮服务机构要建立完善的食品安全管理制度并执行，落实食品安全责任。

2.建立食品安全的记录和档案，包括食品采购清单、供应商合格证书、员工培训记录等。

3.定期进行食品安全的内部检查和外部监督，及时发现和解决潜在的问题，确保食品安全。

六、食品投诉和回应1.餐饮服务机构要建立投诉管理制度，及时接受和处理消费者的投诉，采取有效措施解决问题。

2.发生食品安全事故时，要及时报告相关部门并采取措施控制事故扩大并追查责任。

总结：餐饮服务食品安全操作规范旨在保护消费者的健康和利益，确保食品的安全。

通过对员工培训和健康管理、食品采购和供应商管理、食品加工和储存、食品储存和销售、食品安全记录和检查、食品投诉和回应等方面的规范，可以有效地预防食品安全事故的发生，提高食品安全管理水平。

餐饮服务食品安全操作规范
是为了保障食品安全，避免食品污染和食物中毒等问题而制定的一系列规范。

以下是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范：
1. 原料采购：选择优质、新鲜、无污染的食材，与正规的供应商合作，保证原材料的安全性。

2. 原料储存：将不同种类的食材分开存放，避免交叉污染。

储存环境保持清洁，温度和湿度适宜，防止食材变质。

3. 加工操作：在加工食品时，要保证操作台面和工具的清洁卫生。

遵循食品的加工流程，避免污染食品。

4. 烹饪处理：确保食品完全熟透，避免生食或半生食品造成的食物中毒。

烹调过程中要经常清洁锅具和炉灶上的油污。

5. 食品展示：将食品摆放在清洁的展示柜中，避免与空气、灰尘等接触。

定期更换食品，避免食品变质。

6. 餐具消毒：餐具要经过充分清洗和消毒，避免细菌滋生和传播。

使用干燥的餐具，并保持餐具的储存环境干燥。

7. 员工培训：对员工进行食品安全知识的培训，让其了解食品安全操作规范，并掌握正确的操作技巧。

8. 卫生检查：定期进行卫生检查，包括食材的检验、设备的清洁和卫生状况等。

发现问题及时整改。

9. 废物处理：废弃物要妥善处理，避免引起环境污染和细菌滋生。

以上是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范，每个餐饮服务机构应根据实际情况进行具体规范，并加强监管与管理，确保食品安全。

餐饮服务食品安全操作规范版一、食品安全管理基本要求1.1 建立食品安全管理组织餐饮服务提供者应建立完善的食品安全管理组织，明确各级管理人员、从业人员的职责，确保食品安全管理工作的有效实施。

1.2 食品安全管理人员资质餐饮服务提供者应配备具有食品安全管理知识和能力的专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施。

1.3 食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括采购、验收、储存、加工、成品供应、餐具清洗消毒、废弃物处理等环节的管理规定。

1.4 食品安全培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保从业人员掌握食品安全操作要求，并定期进行考核。

二、食品采购与验收2.1 采购要求餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

2.2 验收要求餐饮服务提供者应对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。

2.3 进货查验记录餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度，详细记录进货的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

三、食品储存3.1 储存条件餐饮服务提供者应按照食品的储存要求，提供适宜的温度、湿度等储存条件。

3.2 分类存放餐饮服务提供者应对食品原料、半成品、成品进行分类存放，避免交叉污染。

3.3 储存期限餐饮服务提供者应严格按照食品的保质期使用，禁止使用过期食品。

四、食品加工4.1 加工场所卫生餐饮服务提供者应保持加工场所环境整洁，设施设备清洁卫生，避免食品受到污染。

4.2 加工过程控制餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工，确保食品加工过程中的安全卫生。

4.3 成品质量控制餐饮服务提供者应加强成品质量控制，确保成品符合国家食品安全标准。

五、食品供应与餐具清洗消毒5.1 食品供应餐饮服务提供者应确保供应的食品新鲜、美味、安全，避免供应过程中发生污染。

5.2 餐具清洗消毒餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生，防止疾病传播。

餐饮食品安全服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。

（2）采购时应查验食品原料、食品添加剂的合格证明文件，如：检验报告、检疫证明等。

（3）禁止采购过期、变质、有毒有害、来源不明的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。

1.2 储存要求（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应按照其性质、种类和用途分类存放，防止交叉污染。

（2）储存场所应保持通风、干燥、清洁，并定期进行消毒处理。

（3）食品原料、食品添加剂应按照其保质期要求进行储存，遵循先进先出的原则。

二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作场所应保持整洁、卫生，并配备必要的设施设备。

（2）加工制作人员应具备健康证明，并定期进行健康检查。

（3）加工制作过程中，应严格遵循食品安全操作规范，确保食品不受污染。

2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。

（2）烹饪器具、工具应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。

（3）烹饪过程中，不得添加有毒有害物质，确保食品卫生、安全。

三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格的包装，包装上应清晰标注食品名称、生产日期、保质期等信息。

（2）销售人员应具备食品安全知识，向消费者提供安全、卫生的食品。

（3）销售场所应保持清洁、卫生，禁止销售过期、变质、有毒有害的食品。

3.2 配送要求（1）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保食品在运输过程中不受污染。

（2）配送人员应具备健康证明，并遵循食品安全操作规范。

（3）配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到挤压、碰撞，确保食品完整、安全。

四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立与实施（1）建立健全食品安全管理制度，包括：采购、储存、加工制作、销售、配送等环节。

（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其适用性和有效性。

（3）加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。

餐饮服务食品安全操作规范 1第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范合用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或者业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上(不含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500~3000 ㎡(不含 500 ㎡，含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 250~1000 座(不含 250 座，含 1000 座) 的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150~500 ㎡(不含 150 ㎡，含 500 ㎡)，或者就餐坐位数在 75~250 座(不含 75 座，含 250 座)的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下(含 150 ㎡)，或者者就餐坐位数在 75 座以下(含 75 座)的餐馆。

(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。

2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。

3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。

4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。

5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。

6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。

7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。

8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。

9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。

10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。

以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。