最新版餐饮服务食品安全操作规范 PPT课件

指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和
食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
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一般操作区
食品安全管理机构 和人员职责要求
制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施，
组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识，
加强诚信守法经营和职业道德教育。
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食品安全管理机构 和人员职责要求
组织从业人员进行健康检查，将有碍食 品安全疾病的人员调整到不影响食品安 全的工作岗位。（痢疾、伤寒、甲肝、 戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病等）
分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。
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清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时放置的专用场所。
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准清洁操作区
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凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、
卤味等）
指对经过烹制成 熟、腌渍入味或 仅经清洗切配等 处理后的食品进 行简单制作并装 盘，
一般无需加热即
可食用的菜肴。
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生食海产品
指不经过加 热处理即供 食用的生长 于海洋的鱼 类、贝壳类、 头足类等水 产品。
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现榨饮料
指以新鲜水果、蔬菜 及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费
指食品、食品加工者、食 品加工环境、工具、容器、 设备、设施之间生物或化 学的污染物相互转移的过 程。
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餐饮业引起食源性疾病的因素
不卫生的设备、 容器或工用具
不适当的贮存
个人卫生差 受感染的食品制作人员 不当的食品操作
昆虫和啮 齿动物
食物被化学物污染
误用有毒有害物
投毒
食源性疾病 交叉污染
食品加工烹煮不当
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过程控制（第十九条至第四十三条）
►第二十条 采购验收要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和 规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农 产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行 为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 （三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （四）出库时应做好记录。
食品、食品添加剂、食品相关产 品采购索证索票、进货查验和采 购记录管理；
食品加工场所环境卫生管理；
食品加工制作设施设备清洗消毒 管理；
从业人员健康状况管理；
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对从业人员要求
健康要求
取得健康证明后方可参加工作
每年进行一次健康检查，必要时进行 临时健康检查。
建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作
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食品安全管理机构 和人员职责要求
建立健全食品 安全管理制度
明确食品 安全责任
落实岗位 责任制
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食品安全管理制度
主要包括：
从业人员健康管理制度和培训管理制度， 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制
度， 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、
进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度 食品药品监管部门规定的其他制度。
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
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预包装食品，指预先定量包装或者制作在包 装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质，包括营 养强化剂。
岗位。
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个人卫生 要求
保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，
头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩。
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操作前手部应洗净，操作时 应保持清洁，
手部受到污染后应及时洗手。 接触直接入口食品前，手部
还应进行消毒。
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• 案例1 2005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现 腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检 测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查 发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人 员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中 有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣， 完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续 从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病 原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中， 双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经 过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致 多个冷菜被副溶血性弧菌污染，引起了本次食物中毒。
• 案例2
• 2000年9月某日，上海市两所小学的学生食用该市某营养 配膳有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、 发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师 的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师 事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病 上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙 还上过2次厕所。从业人员与食品密切接触，一旦患有碍 食品安全的疾病，污染食品的机会极大，这是一起典型的 由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。 人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每 一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人 员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的 重要一环。
者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉 调配而成的饮料。
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加工经营场所
指与食品制作 供应直接或间接
相关的场所， 包括食品处理 区、非食品处理
区和就餐场所。
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食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
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冷藏
指将食品或原料置于冰点 以上较低温度条件下贮存 的过程，
冷藏温度的范围应在0℃～ 10℃之间。
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冷冻
指将食品或原料置于冰点 温度以下，以保持冰冻状 态贮存的过程，
冷冻温度的范围应在 －20℃～－1℃之间。
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消毒
用物理或化学方法破坏、钝化 或除去有害微生物的操作过程。
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交叉污染
餐饮服务食品安全操作规范 一、定义 二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制
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餐饮业作为我国第三产业中 一个传统服务性行业，经历 了
改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提升战略4个阶段，
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餐饮服务行业是与消费者关系最为密切 的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮 业更加直接地面对消费者。
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
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非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
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就餐场所
指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的
卫生间、门厅、大堂休息 厅、歌舞台等辅助就餐的 场所。
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食品中心温度
指块状或有 容器存放的 液态食品或 食品原料的 中心部位的 温度。
法律责任
• 第一百二十三条 违反本法规定，尚不构成 犯罪，食品药品监督管理部门没收违法所 得和违法生产经营的食品，并可以没收用 于违法生产经营的工具、设备、原料等物 品;违法生产经营的食品货值金额不足一万 元的，并处十万元以上十五万元以下罚款; 货值金额一万元以上的，并处货值金额十 五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊 销许可证，并由公安机关对其直接负责的 主管人员和其他直接责任人员处五日以上 十五日以下拘留：
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗 涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触 食品的工具、设备或期，指食品在标明的贮存条件下保 持品质的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引 起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等 源于食品，对人体健康有危害或者可能有危
《新食品安全法》与餐饮服务
法律责任
• 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食 品生产经营许可从事食品生产经营活动， 或者未取得食品添加剂生产许可从事食品 添加剂生产活动的，由县级以上人民政府 食品药品监督管理部门没收违法所得和违 法生产经营的食品、食品添加剂以及用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物品; 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金 额不足一万元的，并处五万元以上十万元 以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货 值金额十倍以上二十倍以下罚款。房东
制订食品安全检查计划，明确检查项目 及考核标准，并做好检查记录。