苏教版 发酵技术实践 单元测试

- 1 - 第二章 发酵技术实践 一、选择题(每小题5分，共60分) 1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析： 酵母菌属真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒制作过程中温度应控制在18～25 ℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型细菌，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 答案： C 2．如图所示，在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，则下列有关坐标中表述正确的是( )

A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②④ 解析： 本题考查果酒的制作过程中所发生的变化。随着时间的推移，酵母菌的数量先上升后达到稳定；酵母菌的代谢由有氧呼吸转变为无氧呼吸，从而使酒精的浓度增加，葡萄糖浓度下降，溶液pH因CO2的产生而降低。 答案： B 3．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 - 2 -

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 解析： 发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。 答案： D 4．测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是( ) A．制备标准显色液—制备溶液—制备样品处理液—比色 B．制备标准显色液—制备样品处理液—制备溶液—比色 C．制备溶液—制备样品处理液—制备标准显色液—比色 D．制备溶液—制备标准显色液—制备样品处理液—比色 解析： 亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较以估算泡菜中亚硝酸盐含量。 答案： D 5．豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④使毛霉菌丝上的蛋白酶的水解作用缓慢 A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 解析： 在腐乳制作中，毛坯与食盐比例5∶1，盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。初期食盐可以从毛坯中析出水分，使毛坯变成“硬”块，防止后期发酵中酥烂，瓶口铺一厚层食盐，是防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败，食盐还可以使毛霉菌丝上的蛋白酶的水解作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 答案： D 6．下列有关酶的叙述，错误的是( ) A果胶酶是一类酶的总称，探究果胶酶的最适温度时，需将底物和酶分别在同等温度下处理后再混合 B．低温和高温对酶活性的影响是相同的，而过酸过碱对酶活性的影响是不同的 C．探究果胶酶的最适温度和最适pH实验中应严格控制酶作用时间，因此待酶作用完后立即煮沸失活 D．酶具有高效性的原因是降低化学反应活化能的作用更显著 解析： 高温、过酸、过碱均可破坏酶的空间结构，使酶失活，而低温只是抑制酶的活性，没有破坏其结构，B错误。 答案： B 7．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母 - 3 -

菌的说法中合理的是( ) A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋 C．馒头中的气泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的 D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 解析： A项酿造葡萄酒时，初期要通入一定量的氧气，使酵母菌繁殖而增大数量；B项中是醋酸菌的作用；D项中腐乳和泡菜分别利用了毛霉和乳酸菌的作用，故A、B、D是错误的。 答案： C 8．下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是( ) A．在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底 B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳 C．豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 D．制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖 解析： 在果醋的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，这样可以避免葡萄破损而导致杂菌污染，同时，冲洗的次数不能太多；制作果酒是应用酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，此时不能充气；乳酸菌是厌氧型微生物，制作泡菜要选用特殊的坛子，坛子需要加水密封的目的是创造有利于乳酸菌发酵的无氧环境。 答案： C 9．如图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图可知( )

①有多种酶参与 ②最适pH是7 ③最适温度是40 ℃ ④50 ℃时酶逐渐失活 ⑤ 0 ℃时酶逐渐失活 A．①③ B．②⑤ C．③④ D．④⑤ 解析： 酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程都能产生气体，两种呼吸方式都包括一系列 - 4 -

化学反应，需要有多种酶参与，还需要适宜的pH等环境条件，但这些都与图中信息无关；图中只能反映温度对酵母菌发酵产生气体的影响，其中低温抑制酶的活性，但不会使酶失活。 答案： C 10．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧 解析： 酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并且会产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。 答案： C 11．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 答案： C 12．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( ) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 解析： 醋酸菌为好氧型细菌，不能封闭发酵；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质；利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶温度严格控制在18～25 ℃。 答案： B 二、非选择题(共40分) 13．(14分)如图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35 ℃，进行果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后 - 5 -

完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。 (1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者________________。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是______________ __________________。 (2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是________________________________________________________________。 同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是__________________ ______________________________________________。 (3)制葡萄酒时要将温度控制在18～25 ℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35 ℃，原因是________________________________________________________________。 葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了________________。 (4)为了提高果酒品质可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用________培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。 解析： 本题主要考查酒精发酵的操作流程和注意事项。酵母菌属于真菌，而醋酸菌属于细菌，细菌是原核生物，无核膜包被的细胞核。酵母菌是兼性厌氧型微生物，而醋酸菌是需氧型微生物。随着酒精发酵的进行，产生的CO2等气体越来越多，一方面改变发酵液的pH，一方面气体不及时放出会把瓶子涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。因醋酸菌属于需氧型菌，所以制果醋时需要适时通过充气口向内通气，其目的是为果醋发酵提供氧气。酵母菌生长发酵的最适温度是18～25 ℃，醋酸菌生长发酵的最适温度是30～35 ℃，可利用选择培养基分离和纯化酵母菌菌种。 答案： (1)无核膜(或无核膜包被的细胞核或无成形的细胞核) 兼性厌氧型、需氧型 (2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 为果醋发酵提供氧气 (3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同 碳源、氮源等营养成分 (4)选择 14．(16分)(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________，________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是______________________________________。 要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________________、________________。