肯德基操作标准
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肯德基操作标准 L区岗位标准试题 1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅 (1)当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) (2)当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点 (1)收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 (2)点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5-1米),询问"请问有什么可以帮你的吗" 3. 叙述洗手消毒的标准流程? (1)湿润手和手臂到肘部；(2)抹上抗菌洗手液；(3.)搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；(4)用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可 能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 餐区员工优先处理的事情是什么?其次处理的事情是什么? 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情. 7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途? 红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间. 8. 清洁餐桌的正确方法? (1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘 (2)用蓝边毛布檫拭餐桌 (3)均匀喷洒消毒水在桌面上 (4)使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝 (5)检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面) (6)双手端托盘倒入垃圾桶。 9. 清洁地面的原则是? 先扫后拖. 10. 怎样放置"小心地滑"牌? : 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。 11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法? (1)当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒. 12. 清洁餐区的5个重点? 1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间 13. 拖地的方法是? :双手握住拖把,使用"之"形方法左右拖地. 14. 消毒水(100PPM)保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少? 方法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃. 15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况? 1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 16. 第一类顾客抱怨处理的步骤? 第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客. 17. 第二类顾客抱怨处理的步骤? :1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位. 18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。 C区岗位标准试题：：：： 1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2. 当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时: A与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5-1米),询问"请问有什么可以帮你的吗" 3. 叙述洗手消毒的标准流程? 1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方 式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久? 烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟. 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？ 抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。 8. 薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？ 抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。 9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？ 1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。 10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？ 将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内气保持对流）在薯条冰箱中。 11. 薯条的包装规格是? 小薯条:75正负5克,中薯:110正负5克,大薯:135正负5克. 12. 薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少? 重6磅,每只炸篮约装满半篮(约1.5磅) 13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？ 约 4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。 14. 薯条保温槽需要预热多久? 需要预热大约30分钟 15. 开封的盐在什么情况下废弃? 结块废弃 16. 炸油的七大敌人是什么？ 化学用剂， 炸锅清洁剂，高温， 盐， 水，空气，杂质。 17. 薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量） 存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。 收银机台数：实际正在使用的收银机台数。 客流量：A,B,C。 18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少? 最多45块,最少1块. 19. 上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是? 3分30秒,1分钟. 20. 上校鸡块怎样保存?保存时间? 保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内. 21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？ 倾斜45度，滴油5秒。 22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量? 最多21条,最少3条. 23. 烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间? 均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟. 24. 烹炸时间多久?什么时候需要抖篮? 烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮. 25. 烹炸鱼条时要注意什么？ 在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手 消毒后方能将产品下锅。 26. 油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间? 放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天. 27. 油条的烹炸方法? 每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根. 28. 油条的烹炸时间及预警时间是? 烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒. 29. 油条怎样保存?保存时间? 油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟. 30. 田园烹炸的时间？保存多久？ 3分钟，保存45分钟。 31. Pitco炸锅最多炸几片田园？ 16片。 32. 叙述前台收银七步骤？ 1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。 33. CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？ 从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。） 34. 配餐顺序？ 汤/饮料——主食类——配餐类——甜点类。 35. 建议性销售可以做什么?不可以做什么? 建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.
