芦笋罐头加工下脚料营养成分分析.

贮藏与加工 芦笋罐头加工下脚料营养成分分析 高文庚１，王红２，武爱国３ （１运城学院生命科学系，山西运城０４４０００； ２ ３ 运城学院生化实验中心，山西运城０４４０００；永济市宝达食品有限公司，山西永济０４４５００） 摘要：分析了芦笋罐头加工下脚料中的营养成分。结果表明：新鲜芦笋加工下脚料中富含营养成分， １８种氨基酸含量达到７３０．３３ｍｇ／１００ｇ，其中８种人体必需氨基酸含量占到总氨基酸量的３２．９２％（Ｅ／Ｔ），各种维生素、矿质元素含量丰富，并且含有一定量的黄酮类物质、芦笋粗多糖，有很好的开发利用价值。关键词：芦笋罐头加工下脚料；营养成分；分析中图分类号：Ｒ１５１．３文献标识码：Ｂ ＡｎａｌｙｓｉｓｏｎＮｕｔｒｉｅｎｔＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆＤｉｓｃａｒｄｅｄＡｓｐａｒａｇｕｓ ＧａｏＷｅｎｇｅｎｇ１，ＷａｎｇＨｏｎｇ２，ＷｕＡｉｇｕｏ３ （１ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＹｕｎｃｈｅｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｕｎｃｈｅｎｇ０４４０００； ２ ＣｅｎｔｒｅｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ＹｕｎｃｈｅｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｕｎｃｈｅｎｇ０４４０００； ３ ＹｏｎｇｊｉＢａｏｄａＦｏｏｄｓｔｕｆｆＣｏ．，Ｌｔｄ，Ｙｏｎｇｊｉ０４４５００） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｄｉｓｃａｒｄｅｄａｓｐａｒａｇｕｓｗａｓａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｆｒｅｓｈｄｉｓｃａｒｄｅｄａｓｐａｒａｇｕｓｗａｓｒｉｃｈｉｎｖａｒｉｏｕｓｎｕｔｒｉｅｎｔｓ．Ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆ１８ｋｉｎｄｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓｗｅｒｅ７３０．３３ｍｇ／１００ｇ，Ｅ／Ｔｗａｓ３２．９２％．Ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｖｉｔａｍｉｎｓａｎｄｍｉｎｅｒａｌｅｌｅｍｅｎｔｓｗｅｒｅａｂｕｎｄａｎｔ，ａｎｄｔｈｅｒｅｗｅｒｅｓｏｍｅｆｌａｖｏｎｏｉｄｓａｎｄｃｒｕｄｅｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓｉｎｉｔ．Ｉｔｈａｓｔｈｅｇｒｅａｔｖａｌｕｅｏｆｅｘｐｌｏｉｔｕｒｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＤｉｓｃａｒｄｅｄＡｓｐａｒａｇｕｓ，Ｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，Ａｎａｌｙｓｅ 芦笋（ＡｓｐａｒａｇｕｓｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓＬ．），又名石刁柏、龙 多年须菜，百合科（Ｌｉｌｉａｃｅａｅ）天门冬属（Ａｓｐａｒａｇｕｓ）， 生宿根草本植物，其嫩茎风味独特，营养丰富，深受许多国家和地区消费者的欢迎，是收益颇高的创汇农产品。目前，芦笋除了供新鲜食用外主要用于加工芦笋罐头和速冻制品，在白芦笋罐头加工中要经过原料分级（剔除空心笋、扁平笋、大于３ｃｍ的绿尖等）、去皮、切笋（切除带泥沙的基部、去除有严重裂痕及变色笋），整个加工过程中产生的芦笋下脚料超过原料重量的３０％，而这些芦笋下脚料绝大多数被当作废弃物处理掉了，既浪费了宝贵的资源，提高了原料成本，增加了企业负担，又造成污染影响环境。为了使芦笋罐头加工后的新鲜下脚料得到充分利用，笔者对其进行了随机采样，系统分析了其营养成分，并与常见果汁加工品种苹果的营养进行比较，为再利用提供理论依据。 １材料与方法１．１材料与处理 样品采集：检测样品采自永济市宝达食品有限公司芦笋罐头生产车间，考虑到季节、气候、罐头加工品种等因素的影响，笔者从２００６年４月２０日到６月２５日共采样１０次，每次按照一定的比例同时从不同车间不同工段取新鲜样品。 样品处理：原料分级阶段的次级笋需要经过清洗消毒、晾干，破碎后与其它工序采集的样品混合、称量、捣碎后冷藏备用。１．２主要仪器 Ｂｅｃｋｍａｎ６３００型氨基酸自动分析仪（美国贝克曼公司） ＷＦＸ－ＩＦ２型原子吸收分光光度计（北京第二光学 基金项目：运城学院科研基金资助项目“芦笋贮藏与深加工技术研究”（Ｎｏ．２００５２０５）。 第一作者简介：高文庚，男，１９６８年出生，山西运城人，硕士研究生，讲师，研究方向：农产品加工与贮藏。通信地址：０４４０００山西省运城市河东东街３３３号运城学院生命科学系，Ｅｍａｉｌ：ｇｗｇ＿ｊｈｙ＠１６３．ｃｏｍ。收稿日期：２００６－１１－０７，修回日期：２００６－１１－１５。 地址：１０００２６北京市朝阳区麦子店街２０号农业部北办公区中国农学会 Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｈｉｎａｘｉａｏｋａｎｇ＠１２６．ｃｏｍ 中国农村小康科技２００７年第１期 －７３－ 贮藏与加工 仪器厂） ９３０荧光光度计（上海第三分析仪器厂）７２２型分光光度计（上海第三分析仪器厂） ＷＡＹ阿贝折光仪（上海精密科学仪器有限公司） １．３检测方法 １．３．１主要化学成分含量蛋白质含量按凯氏定氮法测定；有机酸含量按酸碱滴定法测定；可溶性固形物含量采用阿贝折光仪测定；脂肪含量测定按索氏抽提法；纤维素含量按称重法测定；水分按烘干法测定；灰分按灼烧法测定［１，２］。１．３．２维生素含量ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＣ含量测定采用荧光分析法［１，２］，β－胡萝卜素含量的测定按纸层析比色法［１］。 １．３．３氨基酸含量用Ｂｅｃｋｍａｎ６３００型氨基酸分析仪测定；色氨酸采用荧光法测定［１，２］。 １．３．４矿质元素含量采用原子吸收法测定［１］；硒含量按荧光分光光度法测定［１］。 １．３．５功能性成分含量总黄酮测定参照张素华等的方法［３］；芦笋多糖测定参照方幼兰等的方法［４］。１．４统计方法 试验数据以算术平均值表示，用ＤＰＳ２０００软件进行统计处理与显著性检验。２结果与分析 试验根据要求定量选取芦笋罐头加工下脚料（后简称样品）２ｋｇ，各分析均按一定量平行取３个样品，分别测得３次，最后取平均值。２．１基本营养成分含量 表１说明，样品中蛋白质含量（１．９５％）较高，约 ［５］ 为苹果（０．４％）的５倍。粗纤维（０．９５％）含量高于 ［５］［７］和普通白芦笋（０．７２％），有机酸（０．苹果（０．３％） １５％）、可溶性固形物（４．１５％）含量低于普通去皮白 ［８］ 芦笋（０．４６％，４．５２％）。 表１ 芦笋加工下脚料中主要营养成分含量（ｇ／１００ｇ） ［６］ （０．０１ｍｇ／１００ｇ）和１１倍（０．０５ｍｇ／１００ｇ）。其中维生 ［８］ 素Ｃ含量与普通白芦笋（２１．０７ｍｇ／１００ｇ）相比含量偏低，可能与去皮处理之后放置时间有些偏长，维生素Ｃ被氧化有关。 表２ｇ／１００ｇ）芦笋加工下脚料中维生素含量（ｍ 氨基酸含量 分析结果表明，样品中含有的氨基酸种类比较齐全（表３），检测的１８种氨基酸总含量达到７３０．３３ｍｇ／１００ｇ，其中８种人体必需氨基酸含量占到总氨基酸量的３２．９２％。在所有氨基酸中天门冬氨酸和谷氨酸含量最高，分别占到总量的１６．５９％和１５．７２％。人体必需氨基酸中亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸，其它如精氨酸、丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸等含量都较高。氨基酸总量与单纯笋皮（７９６ｍｇ／１００ｇ）相比偏 ［８］ 低，但高于去皮笋中含量（７０９ｍｇ／１００ｇ）。分析存在差异的原因除了品种、地域、环境、操作方法不尽相同等原因外，可能还与样品中存在的次品笋、笋基等部位粗纤维含量偏高有关。 表３ ｇ／１００ｇ）芦笋加工下脚料中氨基酸含量（ｍ ２．３ 矿质元素含量 经分析（表４），样品中钾、磷、钙、镁、铁、锌等人体必需的矿物质含量较高，并且含有人体需要的微量元素硒。其中铁的含量（１．４３ｍｇ／１００ｇ）是苹果 ［６］ （０．１ｍｇ／１００ｇ）的１４倍；磷的含量（２８．６９ｍｇ／１００ｇ）是苹果（９．０ｍｇ／１００ｇ）的３倍还多；钙的含量（１４．７０ｍｇ／１００ｇ）与苹果（１１．０ｍｇ／１００ｇ）基本相当。 表４ 芦笋加工下脚料中矿质元素含量 （ｍｇ／１００ｇ） ２．４ 维生素含量 由表２可以看出样品中维生素含量较高，维生素Ｃ（１４．８８ｍｇ／１００ｇ）、Ｂ１（０．１５ｍｇ／１００ｇ）、Ｂ２（０．１５ｍｇ／１００ｇ）、胡萝卜素（０．５６ｍｇ／１００ｇ）的含量分别为苹果的３倍（５ｍｇ／１００ｇ）、５倍（０．０３ｍｇ／１００ｇ）、１５倍 －７４－ 中国农村小康科技２００７年第１期 ２．２ 注：＊单位另为μｇ／ｇ 地址：１０００２６北京市朝阳区麦子店街２０号农业部北办公区中国农学会 Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｈｉｎａｘｉａｏｋａｎｇ＠１２６．ｃｏｍ 贮藏与加工 硒是人体内一种必需的微量元素。它具有较好的抗癌、防癌作用，它还可以提高学习记忆力。样品 ，是苹果含硒０．０３μｇ／ｇ（干样品中含量０．４３μｇ／ｇ） ［９］ （０．０２μｇ／ｇ干样品）的２１倍还多，稍低于含硒丰富 ［９］ 的蘑菇（０．５３μｇ／ｇ干样品），是一种强化硒的理想食品。 ２．５功能性成分含量 功能性成分主要监测了两个方面：总黄酮含量、芦笋粗多糖含量，检测的结果如表５。 表５ ｇ／１００ｇ）芦笋加工下脚料中功能性成分含量（ｍ ３．３样品中矿质元素含量丰富并且含有微量元素硒， 其中的铁、钾、磷、钙、锌等人体必需的矿物质含量较高，硒含量高于一般蔬菜水果，稍低于含硒丰富的蘑菇。 ３．４样品中蛋白质、粗纤维含量较高，有机酸、可溶性固形物含量稍低。 ３．５样品中还含有一定量的保健类物质———黄酮类物质、芦笋粗多糖，如能够将芦笋罐头加工下脚料加工成饮料或作为加工辅料加入其他食品，不但可以补充营养，还可以起到一定的保健作用。 参考文献 黄酮类物质是一类重要的天然抗氧化剂，具有清 除自由基、抗衰老的作用，芦笋粗多糖可以提高机体免疫作用［１０］。由表５可以看出样品中含有一定量的黄酮类物质（３．３２ｍｇ／１００ｇ）和芦笋粗多糖（４１０ｍｇ／１００ｇ），其中黄酮类物质含量略高于白芦笋 ［１１］ 全茎含量（３．２１ｍｇ／１００ｇ）。３结论 ３．１样品含有大量的氨基酸，总含量达到７３０．３３ｍｇ／１００ｇ，其中８种人体必需氨基酸含量占到总氨基酸量的３２．９２％。氨基酸中天门冬氨酸和谷氨酸含量最高，分别占到总量的１６．５９％和１５．７２％。３．２样品富含维生素，检测的几种维生素含量均高于苹果２倍以上。另外维生素Ｃ容易被氧化，加工处理后不宜放置时间过长，应结合护色处理，减少氧化破坏。 （上接第７２页） ［１］张水华．食品分析［Ｍ］，北京：中国轻工业出版社，２００４：１５６－１６０．［２］宁正祥．食品成分分析手册［Ｍ］，北京：中国轻工业出版社，１９９８．７－８，３１０．［３］李素华，王正云，杨士田，等．芦笋下