罐头生产基本工艺过程

原汁猪肉罐头的工艺流程
1. 去毛洗净：将新鲜猪肉去掉毛发，并用水洗净。

2. 切肉块：将猪肉切成小块，大小根据产品要求自行调整。

3. 焯水：将猪肉块放入开水中焯烫，去除表面的血水和脏污。

4. 凉却：将焯过水的猪肉块捞出并立即放入冰水中，使其迅速降温，避免过度煮烂。

5. 调味：在猪肉块中加入盐、味精、花椒粉、生姜丝等调料进行腌制，使其入味。

6. 罐装：将调味好的猪肉块均匀地装入罐头中，为了保证食品的卫生和质量，需进行无菌灭菌处理。

7. 封盖：将罐头密封，并在罐盖上压上标签和生产日期。

8. 消毒：将罐头放入蒸汽锅中进行消毒，以保证产品的安全性和保质期。

9. 冷却：将消毒好的罐头立即放入冷水中，使其迅速降温。

10. 包装：经冷却后的罐头需要在包装上标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。

最后将罐头进行包装，以便运输和储存。

罐头食品的简介与发展一.罐头食品它是指将食品密封在容器中,经高温处理将绝大部分微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

1810年由法国N.阿佩尔发明。

初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。

二.罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。

其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异,但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序,是罐头加工的基本生产过程。

因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的,而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。

食品装罐后密封前,将罐内顶隙间的空气尽可能排除,使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。

一般罐内真空度在250~450mmHg柱。

排气的目的是:①阻止需氧菌和霉菌的发育生长;②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,特别是引起卷边受压过大,从而影响其密封性;③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;④避免或减轻食品色、香、味的变化;⑤避免维生素和1其他营养素遭受破坏;⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。

排气的方法通常有3种:①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除。

常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法;②真空封罐排气法,在真空环境中封罐;③喷蒸汽封罐排气法,封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封。

密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。

密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝,不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。

当罐头容器丧失(甚至瞬时间)其应有的密封性,就不能达到长期保存食品的目的。

杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏,并尽可能保存食品品质和营养价值。

罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。

肉罐头工艺流程
《肉罐头工艺流程》
肉罐头工艺流程是将新鲜肉类经过一系列处理，装入罐头并进行高温杀菌处理，达到长时间保存的工艺流程。

其主要步骤包括原料处理、罐头灌装、封口、杀菌和包装等环节。

首先，在肉罐头生产的原料处理环节，从原料处理、去毛、切割、除骨、剔除杂质等一系列步骤中，将新鲜的肉类原料进行处理。

这些原料经过处理后，保持了良好的肉质和口感。

接下来是罐头灌装环节，将处理好的肉类原料按照一定的比例装入罐头中。

在装罐的过程中，要保证罐头中没有气泡和空隙，且保持适当的水分含量。

然后是封口环节，罐头装满原料后，需要进行封口处理。

通常采用机械封口或焊接封口的方式，确保罐头不会在保存过程中发生泄漏。

接着是杀菌环节，通过高温高压的杀菌处理，将罐头内的细菌和微生物全部杀死，避免罐头发霉变质。

最后是包装环节，经过杀菌处理的罐头需要进行包装封装，通常采用密封包装，以确保罐头在保存期间不受到外界污染。

通过上述一系列的工艺流程，生产出的肉罐头不仅口感好，保存时间长，而且保留了肉类的营养成分，受到了消费者的喜爱。

鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点鱼罐头⽣产⼯艺的各个环节都需要严格按照标准进⾏，包括原料验收和解冻、加⼯、清洗检查、腌制等的细节都需要注意，鱼罐头⽣产⼯艺流程:解冻清洗--去内脏头尾切段--醃制--冲洗--烘⼲--油炸--浸汤--冷却--装罐--加汁--封罐--装盘--⾼温灭菌--洗罐--贴标--装箱--⼊库。

下⾯⼀起具体了解⼀下。

鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点：原料验收和解冻--加⼯--清洗检查--盐淹--粘附淀粉油炸--浸调味汁--装罐--注汁--排⽓密封--杀菌冷却擦罐--保温打检（⼀）原料验收和解冻1、标准：解冻完全，以化开不变质为准2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下⾃来⽔在4⾄12⼩时内将原料解冻完全。

（⼆）加⼯1、标准：去净鱼鳞、头、内脏2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，⼒求保持腹部完全，加⼯过程中将不合格鱼挑出。

（三）清洗检查1、标准：以流动⽔清洗去净鱼鳞和杂质2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗⼆⾄三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净。

（四）盐腌1、标准：⽤精盐配制婆美度为100的盐⽔，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀。

2、操作要点：a、标准盐⽔，⽔、鱼按1：1的⽐例腌制20分钟，中间翻动⼆次，达到鱼体浸盐均匀。

b、盐⽔每腌⼀次，必须调整浓度后再⽤，使⽤三次后更换新液c、盐腌后，⽤清⽔洗⼀次并控净⽔分（五）粘附淀粉1、标准：淀粉薄⽽均匀地粘附鱼体上2、操作要点：将鱼体均匀粘附⼀层淀粉，抖⼊淀粉后过筛⼆次（⼀次⼤眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉⽤细筛之后，与⼲淀粉混合使⽤）。

（六）油炸1、标准：炸⾄浅黄⾊或黄褐⾊2、操作要点：a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动⼆⾄三次，每次下鱼量不超过油重的五分之⼀，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油。

（七）配调味汁1、标准：配汁准确，汤汁⽆杂质2、每100公⽄调味汁配⽅砂糖14.25公⽄味精0.7公⽄精盐2.3公⽄冰醋酸0.3公⽄⽩酒1.5公⽄⾹料⽔（占81%）81公⽄酱油1.2公⽄说明:1、⾹料⽔：整理好的⼤葱或洋葱1.5公⽄、姜1.0公⽄、花椒、⼤料、桂⽪各50克，加⽔微沸煮制40～60分钟，除⼤葱外，其它⼩料可使⽤2～3次2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，⽤四层纱布过滤使⽤3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备⽤（⼋）浸调味汁1、标准：浸汁之鱼稍软不碎2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，⽤筛放⼊调味汁中，浸汁1～2分钟，⼩⼼取出控净余汁以备装罐（九）装罐1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，⼒求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（⼗）排⽓密封1、标准：排⽓封⼝中⼼温度75℃以上，封⼝线应嵌⼊胶圈宽度的1/2，嵌⼊深度0.7~1.0毫⽶，封⼝后胶圈不得出现断裂、⼩辫、皱缩等现象，盖钩边⽆锯齿，盖⽆磨2、操作要点：a、排⽓公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防⽌冷凝⽔滴⼊罐内b、密封：排⽓后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防⽌破裂（⼗⼀）杀菌冷却1、标准：a、杀菌与密封间隔不超过1⼩时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：杀菌公式：15’－65’/121℃，以热⽔反压冷却，出锅后把罐头擦⼲净。

肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。

其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。

肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。

接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。

2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。

3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。

这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。

4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。

在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。

5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。

这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。

6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。

通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。

7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。

同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。

以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。

值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。

肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。

下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。

8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。

常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。

通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。

罐头加工工艺流程（范文4篇）以下是网友分享的关于罐头加工工艺流程的资料4篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。

《罐头加工工艺流程范文一》罐头加工工艺1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品2、工艺操作要点：(1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。

红心或黄心薯更佳。

(2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。

将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。

(3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。

去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。

也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。

(4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。

(5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。

护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。

(6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。

(7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。

(8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。

在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。

糖液经煮沸过滤后备用。

(9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。

水果罐头的生产工艺流程及操作要点文档下载说明Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document 水果罐头的生产工艺流程及操作要点can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!水果罐头是一种常见的食品，通过将水果加工、糖浆浸泡、密封在罐头中以延长其保质期而制成。

下面是。

1. 原料准备。

选择新鲜成熟的水果，如桃子、梨子、菠萝等，并进行清洗和去皮处理。

按照产品配方准备糖浆，通常是将水和砂糖混合加热至溶解。

2. 切割与处理。

将水果切成均匀大小的块或片，以确保在加工过程中热量的均匀传递。

对一些水果，如桃子或梨子，可能需要去除核或果核。

简述桃罐头的生产工艺流程。

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简述罐头生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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工厂黄桃罐头加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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罐头生产基本工艺过程果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第一节绪论罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品;罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌;罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展;1795年阿培尔发明了罐藏技术,1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用;罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑;由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度由100C提高至,但由于杀菌釜内没有压力,容器变形较为严重,操作也不安全;高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全,又缩短了杀菌时间,真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,食品品质也大大提高;火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现;无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑;罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋;罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门,全世界总产量已近5000万吨,人均年消费量为10公斤,品种达2500多种;二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多,分类方法也各不相同;按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准G B10784-89;首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类;1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸熏制、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍酱渍6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程罐装容器的准备原材料预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求;2. 具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝,防止微生物污染,使食品能长期贮存而不致变质;3. 具良好的耐腐蚀性;4. 适合工业化生产,能随承受各种机械加工;能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,成本低; 5. 容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费;常用的罐藏容器：1.薄锡薄板罐马口铁罐,简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含碳量在～%,厚度～㎜;为五层结构,包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层;2.铝合金薄板罐铝罐此类罐质轻,便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝,无毒害;但强度低,易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵;3.玻璃罐是用碱石灰玻璃制成,即将石英砂,纯碱Na2CO3以及石灰石CaO按一定比例配合在1500℃高温下熔融,再缓慢冷却成型铸成的;玻璃罐的特点：化学性质稳定,一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富,成本低；硬度高,不变形;但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光,因而对某些色素产生变色的反应;玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈;4.软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的;这种软罐头包装具有如下特点：① 能够忍受高温杀菌,微生物不会侵入,贮存期长;② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用,能够较长期的保持内容物的质量;③ 质量轻,密封性好,封口简便牢固,可以电热封口;④ 杀菌时传热速度快;⑤ 开启方便,包装美观;软包装的使用,被认为是罐头工业技术的革新,软罐头被称为第二代罐头;空罐生产过程高频电阻焊罐：工艺流程：选材剪切垛片取片成圆接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化翻边压筋剪切冲盖圆边注胶烘干空罐二重卷边选罐：先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器,再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理;清洗与消毒：1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等;2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水95～100C消毒;旧瓶：先用40～40C,浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min;瓶盖先用温水冲洗,烘干后以75％的酒精消毒;罐盖的打印罐头产品代号打印办法：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省市或自治区、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次,某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号;用机械方法打出凸形代号,也可用不退色的印字液戳印;空罐的钝化Na2Cr2O7 ,NaOH ,土耳其红油300mL,Na3PO4 ,自来水100kg空罐的涂膜根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜;二、装罐原材料预处理内容物的预处理：选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫烫漂等;汤汁配制;糖液的配制：1. 果蔬罐藏中,经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,其目的在于：① 调味② 充填罐内的空间,减少空气的作用;③ 有利于传热,提高杀菌效果;我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为14～18%; 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%;2. 糖水的种类主要是蔗糖,通常称为砂糖;另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等;要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊,糖的甜度纯,无异味;3. 配制方法生产上常用直接配制法和稀释法;装罐时所需糖液浓度,一般根据水果种类、品种和产品等级而定,并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量,每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:Ｙ=W3Z-W1X/ W2W1－每罐装入果肉量gW2－每罐装入糖液量gW3－每罐净重gZ－要求开罐时糖液浓度％X－装罐前果肉可溶性固形物含量％Y－注入罐的糖液浓度％热烫:热烫的目的：纯化酶；杀青；软化组织；护色;影响热烫时间的因素：果蔬的类型；热烫温度；食品的体积大小;处理方法：蒸汽热烫、热水热烫1. 蒸汽热烫—影响蒸汽热烫效果的因素能量消耗的有效性物料被加热的均匀性2. 热水热烫各种热水热烫设备基本都是将物料置于70～100℃热水中,处理一段时间后进行冷却; 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等,也有仿造IQB蒸汽式的设备,热效率很高;三、装罐和注液装罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致;原料准备好后应尽快装罐;若不赶快装罐,易造成污染,细菌繁殖,造成杀菌困难;若杀菌不足,严重情况下,造成腐败,不能食用;1.含量净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量,包括液态和固态食品;一般每罐净含量允许公差为＋3％固形物—－罐内的固态食品的重量;2.质量要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致,须进行合理搭配,既保证了产品质量,又能提高原料的利用率,降低成本;3.保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙;罐内顶隙的作用很重要,需要留得恰当,不能过大也不能过小,顶隙过大过小都会造成一些不良影响;Ａ、顶隙过小的影响a、杀菌期间,内容物加热膨胀,使顶盖顶松,造成永久性凸起,有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混;也可能使容器变形,或影响缝线的严密度;b、顶隙过小,有的易产生氢的产品,易引起氢胀,因为没有足够的空间供氢的累积;c、有的材料因装罐量过多,挤压过稠,降低热的穿透速率,可能引起杀菌不足;此外,内容物装得过多会提高成本;Ｂ、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足,不合规格,造成伪装;b、顶隙大,保留在罐内的空气增加,O２含量相应增多,O2易与铁皮产生铁锈蚀,并引起表面层上食品的变色,变质;c、若顶隙过大,杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压,易造成瘪罐;因而装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在６～８mm,封盖后为～;4.装罐时间控制不能积压,否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用,影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题;5.严格防止夹杂物混入罐内装罐的方法：人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品;机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品;注液：除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外,大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁;汁液有：清水、糖液、盐水、调味液;汁液的加入不仅能增进食品的风味,提高食品的初温,促进对流传热,提高杀菌效果,而且能排除部分罐内空气,降低加热杀菌时罐内压力,减轻罐内壁的腐蚀,减少内容物的氧化变色和变质;四、排气和密封预封：预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上,其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度; 特别是对于方罐和异形罐,有助于保证卷边质量;排气的作用：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除,通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度,而且还有助于保证和提高罐头的质量;1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖3．有利于食品色、香、味的保存4．减少维生素和其他营养素的破坏5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀6．有助于“打检”,检查识别罐头质量的好坏排气的方法：热力排气；真空密封排气；蒸汽喷射排气;热力排气：热装灌排气保证装罐密封时食品的温度密封后及时杀菌排气箱加热排气一般为90～100℃ ,5～20min;罐头内中心温度要达到指定温度真空密封排气：是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内,在抽气的同时进行密封的排气方法; 时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气,食品内部的气体则难抽除,因而对食品组织内部含气量高的食品,最好在装罐前先对食品进行抽空处理;真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系;食品密封温度与真空仓真空度间的关系;真空封口时,必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力,否则罐内食品就会瞬间沸腾,出现食品外溢的现象;真空封罐时的补充加热 ;蒸汽密封排气：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽,用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气,密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度;顶隙的大小直接影响罐头的真空度,没有顶隙就形不成真空度;此法不能抽除食品组织内部的气体,组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气;真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差;即真空度＝大气压－罐内残留压力常用mmHg表示影响罐头真空度的因素：无论采用哪种排气方法,其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定,排气效果好,罐头的真空度就高;1．排气温度时间2．食品的密封温度即封口时罐头食品的温度;真空度随密封度的升高而增大,密封温度越高,罐头的真空度也越高;3．罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素;罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的,顶隙越大,罐头的真空度越高;4．食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时,原料组织内的空气更不易排除,罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来,而使罐头的真空度降低,原料的含气量越高,真空度降低越严重;不新鲜的原料,高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大,真空度降低;5．食品的酸度酸度高时,易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加,真空度下降;6．外界气温的变化外界温度升高时,罐内残存气体受热膨胀压力提高,真空度降低;7．外界气压的变化海拔越高气压越低,大气压降低,真空度也降低;罐头真空度的检测方法：破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度;检验部门常用;非破坏性检测：“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖,根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小; 罐头真空度自动检测仪——是一种光电技术检测仪,利用凹面镜聚焦产生光点,光亮度与凹面的曲率有关,真空度低,凹面的曲率半径就大;要求罐盖表面为平滑面Toptone真空检测器——是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度;密封：密封——使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染;排气后立即封罐,是罐头生产的关键性措施;不同种类,不同型号的罐使用不同的封罐机,封罐机的类型很多,有半自动封罐机,自动封罐机,半自动真空封罐机,自动真空封罐机等;1.金属罐的密封二重卷边——使罐身和罐盖相互卷合,压紧而形成紧密重叠的卷边的过程;二重卷边的形成过程：卷边操作有两种形式：一种是在操作时罐头自身不转动；另一种是在封口过程中罐头作自身旋转,滚轮则只作径向运动,不作圆周运动;封口机封口的主要部件及封口过程：1封口机的主要部件压头：固定和稳住罐头,尺寸严格,误差不允许超过;托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内,与压头一起固定稳住罐头;滚轮：作用、结构不同;初滚轮头道滚轮——将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合; 复滚轮二道滚轮——将初滚轮已卷合好的卷边压紧;二重卷边的结构及技术要求1二重卷边的结构及各部位名称二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成,内嵌密封胶;①卷边厚度d②卷边宽度b③埋头度hC:卷边顶部至盖平面的高度,通常为;④罐身身钩长度LBH：罐身翻边弯曲后的长度,一般为,过短容易发生漏罐;⑤罐盖盖钩长度LCH：罐盖圆边向卷边内弯曲的长度,一般为;⑥上部空隙δUC 盖钩空隙⑦下部空隙δlc身钩空隙卷边的技术要求①卷边的规格尺寸：②三率：a.叠接率LOL％：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度;LOL％＝La×100％／Lbb.紧密度TR％：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度,与皱纹度WR％成对应关系; TR％＝100—WR％c.接缝盖钩完整率JR％：指卷边解体后,卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率;越高,罐头密封性越好;二重卷边的检测:生产中,通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性;主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计;检测的项目包括：1卷边的外部检测：分目检和计量检测卷边的外观要求：卷边上部平服,下缘光滑,卷边的整个轮廓曲线卷曲适度,卷边宽度一致,无卷边不完全滑封、假封假卷、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷;进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定;2内部检测：目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况,包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙,观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况;计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度LOL及叠接率LOL％;3耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏;卷边的耐压要求：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验,要求2min不漏气,大圆罐采用表压为70kPa的加压试验,保持2min以上不漏气;2.玻璃瓶的密封玻璃瓶也习惯根据其密封方式来命名,有：卷封式、旋转式、揿压式;要求：封口结构简单,开启方便;1．卷封式玻璃瓶的密封与金属罐的密封方法相似,但封口的过程和封口结构不同;2．旋开式玻璃瓶的密封有单螺纹和多螺纹型,有三条、四条或六条斜螺纹;五、杀菌和冷却杀菌是罐头生产过程中的重要环节,决定罐藏食品保存期限的关键;1.罐头杀菌的目的和要求通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物;杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”;杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性;具有一定的烹调作用;罐藏原理:细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌;其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微生物;严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情;商业灭菌commercial sterilization：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法;杀菌sterilization ——将所有微生物及孢子,完全杀灭的加热处理方法,称为杀菌或绝对无菌法;要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢,可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌,这时食品品质可能以劣变到无法食用;罐头食品中的腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌;曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查,在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%;大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌,曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子,却未发现酵母菌;但这些罐头并未出现有腐败变质的现象;这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果;若将这些罐头通气后培养,不久罐头就出现腐败变质现象;——商业无菌若正常加工和杀菌的罐头,若在贮藏运输中发生变质时,就应该找出腐败的根源,采取根除措施;事实表明,罐头食品种类不同,罐头内出现腐败菌也各有差异; 各种腐败菌的生活习性不同,故应该不同的杀菌工艺要求; 因此,弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺,避免贮运中罐头腐败变质的首要条件;微生物的耐热力:各类微生物都有其最适的生长温度,温度超过或低于此最适范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死;根据对温度的适应范围,将其分为以下几类：1 嗜冷性微生物生长最适温度14～20℃2 嗜温性微生物活动温度范围为21～43℃3 嗜热性微生物最适温度50～℃,温度最低限在℃左右,有的可在℃下缓慢生长;这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在121℃下幸存60分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生毒素;2.影响罐头热杀菌的因素一是影响微生物耐热性的因素,低于125C的杀菌条件来说,能影响微生物耐热性的那些因素也就会影响罐头的杀菌效果；二是影响罐头传热的因素,罐内温度上升的速度取决于热量传递的速度,影响热量传递的速度的因素就直接影响罐头的杀菌;微生物的种类,抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响,但杀菌的效果涉及到细菌方面,还应考虑以下因素：1食品中污染微生物的种类2食品中污染微生物的数量食品中微生物存在的数量,特别是孢子存在的数量越多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长;3环境条件的影响微生物生长特点：按照微生物的一般致死原理,微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中,必然受到致命的损害,且随着受热时间的延长而加剧,直至死亡;实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数;微生物的生长繁殖:1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期细菌的生长曲线1 —初始污染量较高,温度控制较差短延迟期2 —初始污染量较低,温度控制较差短延迟期3 —初始污染量较低,温度控制严格长延迟期4 —典型生长曲线1影响微生物耐热性的因素微生物的耐热性随其种类、菌株、数量所处环境及热处理条件等的不同而异;●食品在杀菌前的污染情况食品从原料进厂到装罐密封,所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件及操作人员个人卫生等密切相关;污染微生物的种类：微生物的种类不同,其耐热性有明显不同,即使同一种细菌,菌株不同,其耐热性也有较大差异;一般非芽胞菌、霉菌、酵母菌及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低,营养细胞在70～800C下加热,很短时间便可杀死;细菌芽胞的耐热性很强,其中又以嗜热菌的芽胞为最强,厌氧菌芽胞的次之,需氧菌芽胞最弱;同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生产条件等的不同而不同;霉菌中只能少数几种具有较高的耐热性;酵母菌的耐热性比霉菌低;污染微生物的数量：微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关;杀菌前食品中所污染的菌数越多,其耐热性越强,在同温度所需的致死时间就越长;对于某种对象菌来说,在规定温度,细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系：lnb＝－kt＋lna 或 b＝a/ekt式中：t——杀菌时间k——细菌死灭速度常数a——杀菌前的菌浓度b——经t时间杀菌后存活的菌浓度在相同的杀菌条件下温度和时间为定值时,对于某一咱特定的菌来说,b取决于a,污染越严重a 越大,残存量b也就越大;●食品的酸度pH食品的酸度对微生物耐热性的影响很大;对绝大多数微生物来说,在pH中性范围内耐热性最强,pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性;特别是在偏酸性时,促使微生物耐热性减弱作用更明显;酸度不同,对微生物耐热性的影响程度不同;同一微生物在同一杀菌温度,随着pH的下降,杀菌时间可以大大缩短;所以食品的酸度越高,pH越低,微生物及其芽胞的耐热性越弱;酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异,一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强,苹果酸次之,柠檬酸稍弱;由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显着,所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义;。

牛肉罐头的生产流程
1. 原料准备
- 选购优质的新鲜牛肉
- 检查并清洗牛肉,剔除残渣和杂质
2. 切割和分级
- 将牛肉切成适当大小的块状或片状
- 根据部位和质量对切好的牛肉进行分级
3. 腌制和调味
- 将分级好的牛肉浸泡在腌制液中,让其吸收香料和调味品 - 常用的调味品包括盐、胡椒粉、香叶、月桂叶等
4. 灌装和真空密封
- 将调味腌制好的牛肉块分装到干净的金属或玻璃罐中 - 使用真空机器抽真空并密封罐头
5. 高温杀菌
- 将密封的牛肉罐头放入高温杀菌锅中
- 在一定温度和时间下进行高温杀菌,确保食品卫生安全
6. 冷却和干燥
- 杀菌后将罐头迅速冷却
- 对冷却后的罐头进行彻底干燥
7. 检验包装
- 检查罐头密封情况,确保无渗漏
- 对合格产品进行外包装,打印生产日期和保质期
8. 入库存储
- 将包装完成的牛肉罐头产品入库储存
- 储存环境应保持阴凉干燥
通过上述严格的工艺流程,可以有效延长牛肉的保质期,并确保牛肉罐头的质量安全卫生。