蘑菇罐头加工工艺

软包装食用菌罐头加工工艺食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。

这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。

但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。

双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。

现将其加工操作要点介绍如下：1、选择优质原料。

原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。

要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。

当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。

2、洗去泥沙污物。

将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。

水流漂洗要求迅速，水量充足。

3、热烫防止变色。

热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。

一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。

蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。

再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。

4、分级、修整、切片。

将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。

还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。

5、称重、装罐。

按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。

所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。

6、注液、护色。

修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。

汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。

所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。

蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收→漂洗→护色→褪硫→预煮、冷却→分级→处理→切片配汤↓↓检验→漂洗→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐入库↑↑洗罐打字二. 操作规程：1. 原料验收：按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。

2. 漂洗：验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。

3. 护色：护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间2—5分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.05—0.1%。

如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。

4. 褪硫：护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。

5. 预煮冷却：进水加热至80℃左右，加柠檬酸浓度0.05—0.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间7—8分钟预煮过程保持沸腾。

预煮液每班更换一次。

连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。

预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30℃。

6分级：分级机技术性能如下表：要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。

分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。

要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆7. 处理：各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。

7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。

7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。

福建农林大学金山学院课程论文授课时间：2010——2011年度第一学期课程名称：_食品工艺学（课程论文）专业年级：食品质量与安全2007级姓名：____ _******___________学号：______***********______成绩：________________________指导教师：_ ******2010年 1 月 15 日蘑菇罐头加工工艺*****（福建农林大学**** 食品质量与安全1班 ******）摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。

以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。

本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。

对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。

关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。

Canned mushroom processing technologyHuang jia-ai(Fujian Agriculture and Forestry University, Jinshan College of Food Quality and Safety Class 1072 233 022) Abstract:Mushrooms has high nutritional merit and sanitarian function, but the fresh Mushrooms is easy to putrescence and metamorphose. Make the fresh Mushrooms to be the can could extend the storage time and much cleaner and convenience and can keep the same flavor and quality with the fresh one.This paper describes the canned mushroom processing methods, operating points, quality indicators and HACCP for its control. Canned mushrooms on the future of Zhangzhou City has done a detailed analysis of the market.Key word:Canned mushrooms, processing technology, health indicators, HACCP, market analysis.引言：蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。

蘑菇罐头加工工艺我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。

出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。

(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必需是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。

作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。

(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。

漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。

(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。

连续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。

(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不相宜整装的菇体，直径1.5cm左右为级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。

然后在90～95℃热水中洗净，倒置于干净的架子上沥干备用。

(6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。

加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。

(7)预封、排气和密封：预封后准时排气。

加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。

假如用真空排气密封，真空度为3432～3922Pa。

(8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应马上进行灭菌。

依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。

净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l'-17'-20'／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15'-27'-30'／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15'-30'-40'／121℃。

平菇罐头加工工艺
1、原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。

2、预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8-10分，煮透为度。

捞出放入清水中冷透。

3、分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5cm、6.6～8.0cm、8.0～10.0cm三级。

菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。

4、装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。

菌盖直径在8.0cm以下的，装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490g，成品罐头净重850g；块菇装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g。

汤汁为2.5%的食盐水。

注入时汤汁温度不低于80℃。

5、预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8-10min，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。

6、灭菌和冷却：425g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃；850g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃。

- 1 -。

食用菌清水罐头加工工艺
本方法主要针对以盐渍菇为原料的白色的食用菌清水蘑菇罐头：如鸡腿菇、白金针菇、白灵菇、白平菇、双孢菇等食用菌的生产工艺。

盐渍菇-脱盐-漂白-冲洗-装桶保鲜-成品
说明：
1、此工艺是针对盐渍后的蘑菇，如果是鲜菇生产清水罐头，可能会出现黄汤等问题，需另外加以处理，（此处不说明）；
2、脱盐要根据产品要求的盐度，用清水冲洗即可，一般脱盐到无咸味或微咸为好，脱盐时间一般为5—12小时，；
3、由于盐渍后的菇比较暗黑，故需要漂白，现市场上一般用二氧化氯进行漂白，根据蘑菇大小，结构不同，漂白浓度3000—6000mg/L,时间为6—12小时，漂白的要求是蘑菇中心漂透；
4、漂白后的蘑菇用清水冲洗干净，除去蘑菇中残留的二氧化氯，时间一般为6—12小时；
5、配制保鲜液，把冲洗干净的蘑菇放入桶（袋）中，然后倒入适量保鲜液封口即可；
6、如果冲洗干净后的蘑菇长时间没有包装，而在装桶（袋）时，要用二氧化氯对蘑菇进行一次杀菌，然后再装桶放可保证质量。

7、食用菌的保鲜剂，有各种各样，又含硫的、有无硫；有采购的、有自配的，根据产品要求和工厂自身情况，适合
即可。

蘑菇罐头加工工艺一、引言蘑菇罐头是一种便捷的食品，具有方便携带、长久保存的特点，因此深受消费者喜爱。

本文将介绍蘑菇罐头的加工工艺，包括原料选择、清洗消毒、切片处理、烹饪、装罐封口等环节。

二、原料选择蘑菇罐头的原料主要是新鲜的蘑菇。

在选择原料时，应选取品种优良、无虫害、无病害的蘑菇。

同时，要保证蘑菇的新鲜度，避免选择过熟、变质的蘑菇。

三、清洗消毒蘑菇罐头的加工过程中，清洗消毒是非常重要的一步。

首先，将蘑菇放入清水中浸泡，去除表面的泥沙和杂质。

然后，用流动的清水冲洗蘑菇，确保蘑菇表面的污垢彻底清除。

接下来，将蘑菇放入消毒液中浸泡，消毒液的浓度和浸泡时间要符合卫生标准，以确保蘑菇的卫生安全。

四、切片处理清洗消毒后的蘑菇需要进行切片处理。

切片的目的是为了增加蘑菇罐头的口感和美观度。

切片时要注意统一切片的厚度，以保持罐头中蘑菇的一致性。

同时，要注意切片的速度和力度，避免切片过程中对蘑菇造成损伤。

五、烹饪切片处理完成后，蘑菇需要进行烹饪。

烹饪的方法可以选择煮熟或炒熟，烹饪的时间和火候要掌握得当，以保持蘑菇的口感和营养。

在烹饪过程中可以加入适量的盐、糖、鸡精等调味料，提升蘑菇的风味。

六、装罐封口烹饪完成后，将蘑菇装入罐中。

在装罐过程中，要确保罐子的清洁和无破损。

将烹饪好的蘑菇均匀地装入罐中，注意不要留有气泡和空隙。

然后，将罐口擦拭干净，使用封口机对罐子进行封口处理。

封口的目的是保证蘑菇罐头在保存过程中的密封性和安全性。

七、杀菌处理装罐封口完成后，蘑菇罐头需要进行杀菌处理。

杀菌的目的是保持蘑菇罐头的卫生安全和长久保存。

杀菌可以通过高温杀菌或压力杀菌的方式进行，具体的处理方法要符合卫生标准和生产要求。

八、质检和包装杀菌处理完成后，蘑菇罐头需要进行质检和包装。

质检的目的是检查蘑菇罐头的质量和安全性，包装的目的是保护蘑菇罐头在运输和销售过程中的完整性。

质检和包装的标准要符合相关的法律法规和行业标准，以确保蘑菇罐头的质量和安全。

蘑菇罐头工艺流程
一．原料验收：合格后入厂。

二．切根：将菇柄带泥部分修整干净，剔除病、虫害菇，按菇伞大小进行分类。

三．清洗：用流动水清水充分洗涤，将菇体表面的泥土杂质洗净。

四．预煮：清洗后的蘑菇进行漂烫6-8分钟，要煮充分，不留生芯。

五．冷却：预煮后的蘑菇迅速进入流动清水冷却，彻底冷却后再捞出控净水，以备装罐。

六．装罐：按大小级别装罐，同一罐中大小基本均匀一致，剔除有缺陷的菇体。

装罐量根据客户要求：整菇1760-1800g，片菇1650-1820g。

七．配汁：按客户要求掌握好盐量，一般情况下1.5%盐含量。

八．注汁、封口：注汁后盖专用布及时脱气，脱气时间要严格遵守。

罐中心温度80℃左右及时封口。

九．杀菌：封口后及时杀菌，杀菌公式：15’-（35’-40’）-15’/121℃。

十．冷却：杀菌后反压冷却，水要充分，冷却至罐中心温度37±2℃左右。

十一、擦罐入库：冷却后的罐头擦干罐体表面水份，入库摆垛。

十二、罐头经保温，常温期后，打检包装，以备出厂。