罐头食品生产的工艺流程及操作ppt课件

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罐头食品生产的工艺流程及操作

罐头食品的酸度分为三种情况:
① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死.
② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准).
调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。
分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与营养。
肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等
工艺
初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。
清蒸鲑鱼罐头：原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷
却至40 ℃以后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。
特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用；
茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。
原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。
茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。
选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 ② 洗罐的要求和方法

果蔬罐头加工工艺PPT课件

碱液处理： 1%氢氧化钠沸腾溶液处理 30~40s
酸液处理： 80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
第23页/共30页
第三节常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择清洗分级切端去皮捅心预抽装罐二次去皮与分选切片修整排气密封杀菌冷却保温处理成品
第24页/共30页
氢氧化钠
浓度 0.5%～1.5%
0.1%
温度处理时间常温3～5min
常温数分钟
处理对象
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
具果粉的果实，如苹果
漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1% 常温10min左右枇杷、杨梅、草莓等
第3页/共30页
第一节果蔬加工前处理
2. 工艺要点碱液去皮
方法碱液浓度温度处理时间淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s
第16页/共30页
第三节常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
去皮
切分去心
修整
排气密封
加注糖液
装罐
预煮
抽空
杀菌
十、青豆罐头
原料
去荚
分级
预煮
冷却
冷却
杀菌
排气密封
装罐
保温处理
成品
第29页/共30页Fra bibliotek谢谢您的观看！
第30页/共30页
第一节果蔬加工前处理
一、选别和分级大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法： 1. 手工分级辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级滚筒式分级机、振动筛和分离输送机

食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)

原料挑选及验收干果的烘焙与脱衣干果的油炸坚干果罐头的杀菌
第六节软罐头（RP－F）
概念软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点可以高温杀菌、长期保藏。阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头腌制、烟熏类罐头调味类罐头
腌制的作用
防腐呈色提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化重量 ②色泽化学性质的变化油脂的变化蛋白质的变化
第四节水产类罐头
解冻清洗处理盐渍脱水脱水预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌（褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收原料处理分选装罐排气密
封
空罐处理糖水配制
杀菌冷却检验包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品

罐头食品加工技术幻灯片PPT

3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中片PPT

桔子罐头的制作ppt课件

10
5、糖水配制
糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液
蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质白砂糖
糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀释法两种
11
直接法：根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸5～10min，以驱除砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度
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• 固形物含量果肉含量不低于净重的50% 糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计
法：低浓度：8%-14%；中浓度：14%-18%；高浓度：18%-22%
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•重金属含量
每千克制品中锡≤100mg 铜≤ 5mg 铅≤ 1mg 砷≤ 0.5 mg
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•微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求
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五、加工中存在的问题及解决措施
• 1、汤汁白浊化
糖水橘子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出
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• 解决方法：
必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工
严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程
添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC）和甲基纤维素（MC）以增强罐头23
食品热加工处理
组员：
1
目录：
一、制作原理二、工艺流程三、操作要点四、质量标准五、加工中存在的问题及解决措施
2
一、制作原理
• 把经过原料处理的桔子密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，在室温下长期贮藏。
3
二、工艺流程
• 原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真空封罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标

第八章罐头食品ppt课件

（三）原料的预煮和烫漂

果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气；杀死部分微生物；使原料组织软化，脱除水分。肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易于渗入原料内。

（四）油炸可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬；改善色泽和风味（五）浓缩排除果肉原料中的大部分水分，使果实的营养成分的含量提高。
二、装罐

（一）空罐的清洗用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。（二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。

7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量每公斤制品中不超过50毫克。二、各类罐头的质量标准
第五节罐头食品在贮藏中的变化

一、均质作用固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡的过程称为均质作用。二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理

果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生物以及化学杀虫剂。有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、杂质和尘土等。肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等

《果蔬类罐头》PPT课件

➢ 1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名，如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。
Байду номын сангаас
第二节果蔬类罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述（一）基本工艺流程
原料验收原料处理分选
装罐
排
空罐处理气糖水配制
密封
成品包装
检验
杀菌冷却
2021/4/24
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（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。
2021/4/24
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二、糖水水果罐头的加工实例
糖水桔子罐头(代号601) 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去
囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却 →检验→包装→成品
◆亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。
10
四、半成品保藏
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。

果蔬罐头加工ppt课件

精品课件
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五、影响真空度的因素
概念：真空度食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
精品课件
48
五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。成品应注明批号与生产日期。
精品课件
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三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
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3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。
精品课件
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二、果蔬罐头制作
3、装罐（1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷；罐口变形；焊锡不良；严重锈等
精品课件
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（1）空罐准备
玻璃罐：剔除罐身不正罐口不圆或有沙粒和缺损罐壁厚薄不均匀有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐

畜产食品工艺学肉类罐头生产原理PPT41页

思考题
1. 2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头
在加工中的各生产工艺过程、目的及
3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节肉类罐头的一般加工工艺
第三节肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头
第三节肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。
第二节肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
二、调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 (或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)

控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分；抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等，应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形，密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。对于颗粒体、半固态和液态食品常采用机械装级。果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分，贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。

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② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准).
②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.
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怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能避免蒸煮过度?
① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染
高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了的凝固速度）。
8
二、致死率与温度的关系
热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100 降到10）所需的时间。
Log (no/n)=t/d t=d
9
第二节罐头容器
罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性种类：
①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐
清蒸鲑鱼罐头：原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷
却至40 ℃以下
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二、茄汁类罐头
以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。
调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
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四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。
分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
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五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与营养。
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二、罐头食品生产的工艺流程及操作
③ 杀菌规程：杀菌公式 ④ 杀菌温度：中心温度冷点 ⑤ 杀菌锅： ⑥ 影响杀菌的因素： 6、冷却 7、保温检验罐头的膨胀检验的方法 8、成品
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罐头食品的酸度分为三种情况:
① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死.
可能保持食品的风味与营养价值。
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第四节、主要水产罐头制品
种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼一、清蒸类罐头(原汁罐头) 以保持原料特有的口味色泽为主原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,
肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等
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工艺
初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。
② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天, 芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
7
3、盐类、糖类的影响
① 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细胞的水分，使的凝固困难；
② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减弱作用。
质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。
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三、调味水产罐头
以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。
特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。
分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品
特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用；
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ห้องสมุดไป่ตู้
茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。
原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。
茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。
容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜水产食品软罐头的生产工艺
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水产食品软罐头的生产工艺原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-
调味-装贷-真空封口-加压杀菌-加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱
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工艺流程原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→成品操作要点 1、原料及原料处理：原料要求及处理原则 2、装罐
选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 3 ② 洗罐的要求和方法
二、罐头食品生产的工艺流程及操作
③ 装罐的要求和方法 3、排气 ① 排气的目的：（教材） ② 排气的方法：（教材） 4、密封 5、杀菌 ① 杀菌的概念：“商业杀菌” ② 杀菌的方法：热力杀菌
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第三节水产罐头的生产工艺
一、一、前处理除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮加工成鱼片盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味预热：有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气，密封。
11
二、加热杀菌
常压杀菌，高压杀菌水产罐头均采用高压杀菌（高于100℃）杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽
项目三水产品罐藏加工技术
1
.
任务一罐头食品生产的基本原理
一、罐头食品及其分类 1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、密封、杀菌处理后得到的罐装食品。 2、分类 ① 按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产 ② 按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等 ③ 按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头
2
二、罐头食品生产的工艺流程及操作

罐头食品生产的工艺流程及操作ppt课件

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