香辣带鱼软罐头加工工艺解析

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202210239834.2(22)申请日 2022.03.12(71)申请人 山东丁丁食品有限公司地址 271000 山东省泰安市范镇工业园内(72)发明人 庞忠叶　(74)专利代理机构 山东智达联合专利代理事务所(普通合伙) 37303专利代理师 张方昆(51)Int.Cl.A23L 17/00(2016.01)A23L 5/10(2016.01)A23L 27/10(2016.01)(54)发明名称一种带鱼罐头及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种带鱼罐头及其制备方法。

一种带鱼罐头，包括以下重量份的原料：带鱼70份、饮用水20份、菜籽油3份、食用盐1份、白砂糖5份、味精1份、60°白酒1份、香辛料0.5份。

本发明通过对带鱼段进行油炸，将带鱼炸至表面金黄，可使鱼肉紧实，避免在后续烹饪工序中导致肉质松散；使用葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、香菜、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香、山奈、肉桂、肉豆蔻、胡椒和饮用水配置成汤料，对鱼肉进行腌制，有助于去除鱼腥味、保留并提高鱼肉的鲜香，使带鱼罐头的风味更佳。

权利要求书1页 说明书4页CN 114514990 A 2022.05.20C N 114514990A1.一种带鱼罐头，其特征在于,包括以下重量份的原料：带鱼70份、饮用水20份、植物油3份、食用盐1份、白砂糖5份、味精1份、白酒1份、香辛料0.5份。

2.如权利要求1所述的一种带鱼罐头，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份的原料：葱0.1份、姜0.1份、蒜0.05份、干辣椒0.03份、花椒0.02份、香菜0.05份、八角0.03份、陈皮0.02份、桂皮0.01份、香叶0.01份、丁香0.01份、草果0.01份、小茴香0.01份、山奈0.01份、肉桂0.02份、肉豆蔻0.01份、胡椒0.01份。

水产罐头食品的加工水产罐头食品的加工一、水产罐头食品的加工原理二、水产罐头的一般生产工艺原料保藏、处理和预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、质检、贮藏三、水产罐头加工中有关质量问题及防止措施概念：将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封、再经加热杀菌，制成的在常温下可以长时间贮藏的产品一、水产罐头食品的加工原理将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经高温加热处理，杀灭水产品中的大部分微生物并使酶的活性受到破坏；然后通过排气密封以防外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏（一）罐头食品加热杀菌的基本原理1、水产罐头食品的微生物罐装的目的——加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物必须确保对产品的加热，足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物2、致死温度杀菌效果主要取决于加热的温度和时间，不同种类的微生物的致死温度不同同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度低，反之杀灭温度要高3、热致死速率（半对数热致死曲线）规律：在一定的热处理条件下，在每段时间间隔内，加热能够杀死相同比例的存活细菌热致死时间（thermal death time）（D值）将规定的温度下，杀死90％细菌数(或芽孢数)所需要的时间D值半对数热致死曲线斜率倒数的负值反应微生物的杀灭速度D0值一定温度下，杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间通常是表示标准温度为121.1℃或100℃时的热致死时间4、热致死时间曲线及Z值、Fo值将D值的对数值对加热温度作图，可得一线性关系，即热致死时间曲线Z值：加热致死时间曲线斜率的倒数，表示加热致死时间或D值按1／10或10倍变化时（对数值成整数倍），所对应的加热温度的变化Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物越难杀灭一些与罐头食品相关的芽孢菌的Z 值约为10℃5、Fo值当Z值为10℃时，在121℃下，杀死一定浓度的参比菌种所的时间Fo值被用作罐藏食品加热杀菌效果的指标确定杀菌条件一般有两种方法：一种是计算法，即根据容器的热传递及指标微生物的耐热性试验数据通过计算求得，计算方法常用的有一般法(或图解法)、公式法；另一种是试验法，即将指标微生物接种到食品中去，根据食品是否败坏来确定杀菌条件一般情况，先通过计算确定杀菌条件，再用指标微生物做接种试验以验证其条件是否可靠二、水产罐头的一般生产工艺1. 原料保藏、处理水产原料从捕获后就应按其种类、质量和规格大小分装进入“冷藏链”冷冻品一般采用空气解冻和水解冻两种方法空气解冻<室温15℃自然解冻水解冻水温20℃左右,体积大的原料原料经过解冻、清洗、剔除不可食部分后，分级、盐渍盐渍的目的对食品的咸淡进行调味，食盐含量1％—2.5％渗透脱水，使鱼肉变得坚实，利于后续的预煮和装罐盐渍的方法盐水渍法拌盐法2. 原料预加工原料预煮、油炸、烟熏等预处理过程原料的预煮脱去原料中的部分水分，使蛋白质凝固，组织紧密而具有一定的硬度，并使调味料充分进入组织两种方式：定量装罐后，直接蒸汽加热蒸煮，100℃，20-40min，脱水率15-25％实际生产中，以鱼块表面硬结，脊骨附近鱼肉蒸熟，即可认为脱水完成鱼肉先预煮，后及时冷却，快速通过微生物繁殖和化学降解进行最快的温度区域原料的油炸目的除与预煮相同外，它还可使鱼块有坚实感并赋予其油炸风味原料的烟熏使鱼肉获得独特的风味和色泽冷熏40℃以下；温熏40—70℃烘干烟熏鱼块按大小分档分别吊挂或平铺在烘车上，然后送人烘房以热风烘干50-60℃缓慢升高至65-70℃，脱水率约为15％时，送入熏室烟熏熏室温度<70℃，熏至鱼块呈金黄色或淡棕黄色,终止,时间30-40min再次送入烘房，70℃下烘至鱼块总得率达58％～62％，取出冷却至室温3. 装罐(1)罐藏容器及其选择罐藏容器金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋(蒸煮袋)，即软罐头(2)容器的清洗和消毒(3)装罐：原料经加工处理后，应及时迅速进行装罐，装罐时应保持罐头的一定顶隙度水产原料多为易碎块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁，加汤汁亦可采用液体加汁机液汁注入须加热，以提高罐内温度，从而增强排气及杀菌效果4、排气罐头的排气是水产品装罐后、密封前排除罐内空气的技术措施使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常状态；防止罐头在高温杀菌时发生变形和损坏；减少高温杀菌过程中营养物质的破坏；防止罐头内好氧菌和霉菌的繁殖；防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀方式加热排气真空封罐排气蒸汽喷射排气气体置换排气（1）加热排气基本原理通过加热使罐内物体受热膨胀，产生蒸汽，从而排除罐内空气，排气后必须立即密封，这样才能使罐头在杀菌冷却后形成一定的真空度(2)真空封罐排气封罐过程中，利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，使罐内空气排出，随即迅速密封。

罐头食品加工技术分享一、罐头食品的历史罐头食品作为一种方便快捷的食品加工方式，已经在世界各地得到广泛应用。

其历史可以追溯到19世纪初，当时为了解决军队长途行军时的食品保存问题，罐头食品开始被大规模生产。

经过多年的发展，罐头食品已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

二、罐头食品的加工技术罐头食品的加工技术主要包括原料准备、烹饪、灌装、密封和杀菌等环节。

首先，原料的选择和准备至关重要，只有选用新鲜、优质的食材才能保证罐头食品的口感和营养价值。

其次，烹饪过程中的温度和时间控制也是至关重要的，只有严格按照配方要求进行烹饪，才能确保罐头食品的质量和安全性。

接着，灌装和密封环节需要使用专业的设备和技术，确保罐头食品在密封的过程中不受到外界污染。

最后，杀菌是保证罐头食品长时间保存的关键步骤，只有通过适当的杀菌处理，才能延长罐头食品的保质期。

三、罐头食品的优点罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，具有许多优点。

首先，罐头食品可以长时间保存，不受季节和地域的限制，方便人们随时食用。

其次，罐头食品的营养价值丰富，经过科学配方和加工，可以保留食材的营养成分，满足人们日常生活中的营养需求。

此外，罐头食品的口感和味道也得到了广泛认可，成为人们生活中的美食选择。

四、罐头食品的未来发展随着人们生活水平的提高和对食品安全的重视，罐头食品的市场需求也在不断增长。

未来，随着科技的进步和加工技术的不断创新，罐头食品将会更加多样化和个性化，满足不同人群的需求。

同时，罐头食品的包装和营销也将更加注重环保和健康，为人们带来更好的食品体验。

五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经成为人们生活中不可或缺的一部分。

通过不断的技术创新和市场需求的引导，罐头食品将会在未来发展中展现出更加美好的前景。

希望大家能够更加了解和喜爱罐头食品，享受其中带来的美味和便利。

罐头加工工艺流程
《罐头加工工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过罐装和加热等工艺将食品进行保鲜及加工。

下面我们来了解一下罐头加工的工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材作为原料，比如水果、蔬菜、肉类等。

这些原料需要进行清洗和处理，确保其干净卫生。

2. 切割处理：将原料进行切割或切成适当的形状，以便容易放入罐中并保持均匀加热。

3. 罐装：将处理好的原料放入已清洁消毒的罐中，通常会加入一些保鲜剂或调味料以增加口感和保鲜效果。

4. 封口：将罐中的原料密封，通常使用罐头封口机来完成这一过程，确保罐中的食材不会受到外界的感染。

5. 加热处理：将已封好的罐头放入加热设备中进行加热处理，通常采用高温加热的方式，以杀灭细菌并实现长期保存。

6. 冷却：经过加热处理后的罐头需要进行冷却，以稳定食品的温度并确保罐头安全。

7. 检验包装：冷却后的罐头需要进行一系列的检验，包括外观、
密封性、真空度等方面的检验，确保其符合食品安全标准。

以上就是罐头加工的工艺流程，通过这一流程，原料可以得到长效保存，并且保持其营养和风味。

因此，罐头加工在食品工业中具有重要的地位。

香炸淡水鱼软罐头的加工随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，如何使淡水鱼均衡上市，解决渔货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，使养鱼企业和个人既增产又增收，是人们普遍关心的问题，因此，淡水鱼的保鲜与加工越来越引起人们的重视。

香炸淡水位软罐头是一种方便即食食品，它以生鲜淡水鱼为原料，经油炸、调味，装袋密封，然后杀菌而制成。

本品具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、安全卫生、携带和食川方便等特点，深受广大消费者的喜爱。

现将其加工制作方法介绍如下：一、工艺流程原料验收处理→去鳞、去头、去内脏→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。

二、操作要点1.原料鱼的选用原料鱼可选用鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、罗非鱼和四大家鱼等淡水鱼，油炸淡水鱼的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的产品，反之，就会出现香气和成色降低、产品质量下降等问题。

因此，要选用刚捕获的或存放一定时间后新鲜度较好的淡水鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合鲜度标准。

原料鱼的大小要根据加工鱼的种类而定，一般加工鲤鱼和四大家鱼等，可选用0.4千克以上的规格，而加工鲫鱼、罗非鱼等，可选用0.1～0.3千克规格的原料鱼。

2.原料处理（1）去鳞片、去鳍、去头：鲜鱼在剖割前，必须洗净体表的粘液和污物，然后用清水冲洗干净。

将原料鱼去鳞片后用刀切去鱼鳍，沿胸鳍根部切去头部。

（2）去内脏：先自腹部切口拉出雌鱼的内脏，用手摘除卵巢，以备加工咸鱼子用。

接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔。

较大的鱼，脊骨粗大，肉中血液较多，经处理后，要按鱼体纵中线劈为两片，一片带脊骨，另一片不带脊骨，然后去除脊骨和较大的肌间骨。

（3）水洗：经传送带将鱼送入洗涤机清洗，或以专用洗涤刀（刀把上接水管、刀刃两侧流水的一种专用洗涤工具）洗净腹内污物，并除净残留内脏。

（4）脱血：在浓度约3%的冷盐水中浸泡15～20分钟脱血。

第1篇一、实验目的1. 了解带鱼罐头的制作过程及所需原料。

2. 掌握带鱼罐头的制作技巧，提高烹饪技能。

3. 体验家庭自制罐头的乐趣，分享美食。

二、实验时间2023年X月X日三、实验地点家中厨房四、实验材料1. 主料：带鱼500克2. 辅料：葱、姜、蒜、红椒、花椒、大料、香叶、陈皮、料酒、料汁（老抽、盐、白糖、陈醋 2：2:3:6）3. 工具：高压锅、炒锅、锅铲、砧板、刀、罐头瓶、纱布、药液、抗硫涂料罐946号等五、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜或冷冻带鱼去鳍、尾、腹部肉，尾部宽度控制在2.5~3厘米。

（2）用70~75℃热水烫2~6秒，刮去鱼鳞，再切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。

（3）剖片去脊骨，再用流动水漂洗40分钟，去血水。

2. 盐渍（1）将鱼片放入4.5~5.5Be盐水中盐渍，鱼片：盐水1:2，盐渍时间为20分钟。

3. 烘干和烟熏（1）将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入进口处温度为40℃~60℃的烘房进行烘干。

（2）随着鱼片的脱水，温度逐步升高，大鱼脱水率为45%，小鱼为50%。

（3）鱼片烘干后，将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60℃左右，时间约20~30分钟，至鱼片表面淡黄色为止，用冷风吹冷。

4. 修整切块（1）用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘和油污，修去不合格部位，切成长度为8厘米的鱼块。

5. 浸药液（1）将鱼块浸没于2.25%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2~3秒，捞出沥干。

（2）每次用过应补充新药液，每班要彻底更换新药液。

6. 调味汁的配制（1）将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加清水27.5千克，加味精0.5千克，拌匀备用。

7. 装罐（1）采用净含量为256克的抗硫涂料罐946号。

（2）洗罐消毒后，装鱼块200~205克，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的两块鱼肉面向下。

8. 高压锅煮制（1）将装好的罐头放入高压锅中，加入足够的水。

（2）大火煮开后，转小火煮制30分钟。

9. 冷却（1）煮制完成后，关闭火源，让罐头自然冷却。

海带、鱿鱼复合海鲜软罐头的生产工艺海带是一种营养丰富常年可食的海洋蔬菜，每100克中含蛋白质8.2克、脂肪0.1克、糖类56.2克、钙1117毫克/千克、铁150毫克/千克、磷216毫克/千克；并且海带中含碘量高达2400～7200毫克/千克，其中80%为可直接利用的有机活性碘，一个人每天只需摄入0.1克海带即可满足对碘的需要，食用50克海带即可满足对钙的需要。

此外它还含有β-胡萝卜素、硫胺素、核黄酸、尼克酸等维生素。

海带中的特殊成分岩藻多糖更是功能多多，已成为当今研究的热点之一。

鱿鱼是世界主要的头足类海洋资源，也是基本的渔获品种。

在我国鱿鱼的大规模捕获和加工还是近十年才发展起来的。

鱿鱼中牛磺酸含量约160毫克/100克，还含有较高含量的EPA和DHA等活性成分，具有降血压、血脂、血糖、抗过敏、抗肿瘤、增强记忆力等功效；已成为我国主要的水产加工品种之一。

在当今我国海带年产量占世界栽培海藻总产量的一半，而长期以来市场上主要以销售干海带为主，品种单一、销路不畅；本文介绍的海带、鱿鱼复合海鲜软罐头可扩大海带的食用面，缓解产销之间的矛盾，且工艺路线不复杂具有极高的推广价值。

（一）工艺流程海带→原料处理→软化→切丝→水洗→浸调味液→蒸煮→沥干→调配→包装杀菌、冷却→成品冰冻鱿鱼→原料处理→油炸→脱油→调配→包装杀菌、冷却→成品（二）操作要点（1）原料处理选用含水分20%以下的淡干一、二级海带为原料，先将干海带用水浸泡数小时，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及边缘不可食部分，捞出沥水。

冰冻鱿鱼经自然流水解冻，待完全解冻后连续洗涤三次，去内脏再冲洗干净，放工作台上切丁，要求每片边长为1.5～2.0厘米之间。

（2）海带软化将海带浸入2%浓度的醋酸水中15～20分钟，然后放置数小时。

（3）海带切丝把海带切成宽2～3毫米，长8～10厘米的丝，一般用横切法。

（4）水洗海带丝将海带丝用水冲洗，除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸液，再在3%～4%的盐水中清洗1分钟。