罐藏用的品种极其重要，不同的产品有 其特别适合于罐藏的品种，称为罐藏专用 种。如蔬菜中的青刀豆、蘑菇、豌豆、番 茄、甘薯等。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
