23优化食物品质的添加剂精品资料

第三单元 优化食物品质的添加剂
绿色食品应具备的条件
1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品 生态环境质量标准；
2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食 品加工必须符合绿色食品生产操作规程；
3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包 装贮运标准。
触目惊心的有毒食品！
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商
家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色 素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸 钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种 化工原料2019不/5/是14 食用色素，不准用于食品添加。
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美
类别
功能
品种
咸味剂
使食品呈现咸味，引起 食欲
食盐
酸味剂
使食品呈现酸味，促进 胃酸分泌，增进食欲
醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸
鲜味剂
使食品增加鲜味，引起 食欲
味精、鸡精、酱油
香味剂
赋予食品香味，引人愉 快
花椒、茴香、丁香、 水果香精
甜味剂
赋予食品甜味，改善口 感
糖、糖精、木糖醇
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第三单元 优化食物品质的添加剂
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
分
天然 色素
β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
类
人工食
用色素 柠檬黄、胭脂红等
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
食品中的着色剂往往是几种色素的混合物
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
纸层析法：用滤纸作载体，使 用某种有机溶剂来分离混合物 中各组分的实验操作方法
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 调味剂—使食品口味更鲜美 疏松剂—使食品口感更良好 防腐剂—使食品保质更长久
2019/5/14
你在享用食 物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
2019/5/14
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所加
入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道 等）的物质，叫食品添加剂。
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
常见食品添加剂及其性能
添加剂 着色剂 发色剂
调味剂
性能
使食品诱人的颜色 改善食品的味道
疏松剂
使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
第三单元 优化食物品质的添加剂
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
食品着色的方法：
①在食品中加入着色剂（色素），使食品 呈现一定的颜色。 ②在食品中加入发色剂，它与食品中的某 些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱 人的色泽。
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第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美 酸味剂—食醋
为什么炒菜时添加食醋 能有效保护食物中的维 生素Ｃ？
为什么在烹调鱼虾时， 要加少量食醋？食醋对 食物能起到什么作用？
第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美
酸味剂—食醋
食醋的主要成分是醋酸，
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一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
2、发色剂
本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色
亚硝酸盐发色原理
亚硝酸根离子进入肉类，生成
少量很不稳定的亚硝酸，亚硝
酸分解生成的NO很快和肌红蛋
白（Mb）反应生成亮红色的亚
硝基肌红蛋白。
火腿肠的配料中有亚硝酸钠，
你知道起什么作用吗
3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O
Mb+NO=MbNO 2019/5/14
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
2、发色剂
亚硝酸盐作用：
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌 毒素
亚硝酸盐对人体有害，在肉 类腌制过程中要控制用量！
亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62
第三单元 优化食物品质的添加剂
控制面团的发酵温度(>35℃)
剂 分 类
单一疏松剂: NaHCO3和NH4HCO3等 化学疏松剂
复合疏松剂:发酵粉
发 成分
酵 碳酸盐类
粉 的
酸性物质
成 疏松剂
分 其他成分
常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等
单一疏松剂（如： 碳酸氢铵、碳酸氢 钠）和复合疏松剂 （发酵粉）比较， 哪个的性能好一些， 为什么？
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一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
红心鸡蛋： 就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽
素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 松
疏松剂受热易分 解,产生气体使 食品内部形成均
原 匀致密的海绵状
理 多孔组织,使食
品酥脆,疏松。
常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 松
生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意
2019/5/14
2019/5/14
添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有 L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶 于水，有特殊鲜味，其结构简式为：
你知道在烹调时，味精应什么时 候加入吗？
L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率 仅为0.3%，而在较高温度（超过120℃ ） 下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷 氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不 宜长时间201加9/5热/14 。菜快起锅时才加味精。
含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！
第三单元 优化食物品质的添加剂
四、防腐剂—使食品保质更长久
国家规定允许使用的防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可 以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期 过量摄入会对身体健康造成一定损害！
交流与讨论P65
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
发 成分
常用物质
酵 碳酸盐类 碳酸氢钠
粉 的
酸性物质
柠檬酸、酒石酸
成 疏松剂 明矾
分 其他成分 淀粉、脂肪酸等
复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性 盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热 后产气多而均匀，分解后的残留物对食品 的风味、品质影响也较小。
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
油条为什么松脆可口？ 明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫 酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松 剂，产生二氧化碳和中性盐。
A1 3++3HCO 3－=Al(OH) 3+3CO 2↑ 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致 蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织 致密化,香脆可口。
染色虾仁：市场上很多染色虾
仁大都黄里透红，很是诱人，是 用黄光红色粉末“整容”过的产品， 染色后在三个月之内颜色不会褪 色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称 “酸性大红73”，是 一种化学染料，溶于水呈红 色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强， 色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌 性。
2019/5/14
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉 米，淀粉 （<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持 剂，增味剂，山梨 酸钾，D-异抗坏血 酸钠，红曲，亚硝 酸钠
2019/5/14
配料：
水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
交流与讨论P63
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好 交流与讨论P63
NH4HCO3
NH3↑+ CO2↑ +H2O
2NaHCO3
Na2CO3 +CO2↑+H2O
用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？
碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成 的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会 破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使 食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨， 使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。 一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
P61 活动与探究
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等 优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用 过量还对人体有害。
国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食 品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用 于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等 的增光。后来由于苏丹红具有染红其他 食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有 较强的致癌可能性。
还含有Fra Baidu bibliotek量其他有机酸。炒菜 时放点食醋，能软化植物纤维 素，改善食物的色、香、味， 并有利于保护食物中的维生素 C（因为维生素C在酸性条件 下比较稳定）。用醋烹调鱼虾， 不仅能除腥，还能溶解其中的 钙质，促进人体对钙、磷的吸 收。
第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美
鲜味剂—味精
2019/5/14
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